Читать онлайн Грибы с апреля по октябрь бесплатно

Май – чародей, июнь – травник

Опенок летний

Одновременно со сморчками, изредка попадаются летние опята. С опятами тоже существует некоторая путаница в названиях. Принадлежность официального названия – слова «осенний» и «летний» многие принимают за временную характеристику и все опята, растущие летом, относят к летним, а осенними считают лишь те, что растут в сентябре. Это неверно.

Опята есть летние, осенние, зимние и несколько видов ложных, среди которых есть и… съедобные. Это ложноопенок Кандоля и ложноопенок серопластинчатый, растущие (как пишут) с весны до осени большими семьями. Эти съедобные ложноопята порой встречаются чаще некоторых несъедобных.

Ложноопенок Кандоля попадался мне на почти полностью сгнивших пнях большими (до сотни штук), очень плотными группами. Небольшие (5—6 см) выпуклые, округлые, без бугорков шляпки окрашены ровно. Чуть светлее выглядят только самые краешки – там остаются мелкие кусочки белого покрывала. Цвет описать очень сложно – и не желтый, и не коричневатый, но и не розоватый, как иногда на рисунках, а скорее смесь этих оттенков. С пластинками проще. Они серые с фиолетовым или сиреневым отливом. Ножка тонкая, полая, немного светлее шляпки.

Серопластинчатые ложноопята растут только на сосновых пнях или их остатках, иногда уже скрытых опавшей хвоей или мхом. Возраст сосны, от которой пенек остался, никакой роли не играет – эти «гурманы» с удовольствием «отведают» и пятисантиметровый, и полуметровый. В первом случае их будет не больше десятка, во втором – до полутора сотен, а может и больше. Серопластинчатые крупнее ложноопят Кандоля, но ненамного (шляпка – до 8, ножка – до 1 см в диаметре). В центре коричневато-желтых, охристых, выпуклых шляпок – хорошо заметный, более темный, округлый бугорок. Пластинки частые, бледно-желтые, ножка ровная, довольно длинная, внизу коричневатая, к шляпке – почти белая.

Я не случайно оговорился – «как пишут». Мне ни весной, ни летом эти съедобные ложноопята не попадались. Встречал я их только в сентябре, причем ложноопенок Кандоля очень редко. Серопластинчатый несколько чаще, а иногда, например в 2000 году, ежедневно и помногу. Ни тот, ни другой никогда не собирал – хватало более ценных грибов. Даже попробовать, к сожалению, не удосужился, хотя серопластинчатый мне рекомендовали как очень вкусный.

Опята летние начинают появляться во второй половине мая и встречаются до конца сентября. Они, как и все прочие опята, входят в группу ксилофитов – дереворазрушающих грибов, но, в отличие от осенних, растут только на мертвой древесине, являясь классическими сапротрофами22, и никогда не «атакуют» живые деревья.23

Внешность их зависит от породы древесины, на которой растут, обилия или недостатка влаги, освещенности и тепла, но не так сильно, как у осенних. Ножка тонкая, от основания темно-бурая; над кольцом, ближе к шляпке светло-коричневая или темно-желтая. У взрослых грибов полая, но заметить это весьма сложно из-за ее «толстостенности». Тонкая ножка имеет очень и очень узкий (тонкий) полый канал. Особенно ярко выраженными приметами, отличающими их от ложных опят, служат следы кольца в верхней части ножки и неравномерная окраска небольшой (до 6 см), тонкомясой шляпки: в центре светлее, по краям – темнее, а между зонами видна довольно четкая граница. Пластинки частые, узкие, желтоватые, охристые, позже – коричневые.

Растут они, как и все опята, семьями, но добычу собой представляют незавидную. Семейки чаще всего небольшие (два-три десятка грибов) и не очень сплоченные, в отличие от семей осенних и зимних опят никогда не состоят из «кустов» или «пачек» – каждый гриб приходится срезать отдельно, что при их хлипкости и малых размерах весьма непродуктивно. По лесу эти семейки разбросаны очень широко. Серопластинчатые ложноопята, опята зимние и особенно осенние нередко образуют «провинции» – более-менее обширные участки леса, где их семейки встречаются довольно часто, а то и подряд. С летними опятами такого не бывает. Изредка можно натолкнуться на многочисленную, до нескольких сотен, «плантацию» то на большом старом пне, то на толстенном замшелом стволе бурелома. Но случается это только осенью, когда хватает других, более привлекательных грибов. Даже если встретишь такую плантацию в самом начале грибного похода и соблазнишься легкостью добычи, то дома не раз помянешь их недобрым словом, выбирая из корзины крошево и отделяя от других грибов их расплющенные шляпки. К тому же летние опята не годятся ни для засола, ни для маринада – не только в корзине, но и при обработке крошатся, мнутся, теряют форму. Поэтому мало кто их собирает, хотя жареные они вполне вкусны.

В мае – июне, когда лес не балует сборщика ни количеством, ни разнообразием грибов, мне не раз приходилось их собирать, и все мои сотрапезники ели жаркое из летних опят с удовольствием. Но, с появлением в ощутимых количествах других, более весомых грибов, интерес к ним пропадал вплоть до конца сезона.

Летний опенок – один из немногих грибов, поддающихся искусственному выращиванию, к тому же в промышленных масштабах. Этот невзрачный и незавидный, с точки зрения «среднего» грибника, кюнеромицесс изменчивый24 давно привлек внимание специалистов-микологов, сыроваров, деревообработчиков, медиков, стеклодувов и лесоводов.

Об осенних и зимних опятах поговорим в свое время, по мере их появления.

В конце мая – начале июня «проскакивают» подберезовики. Их очень мало, так что говорить можно только о находках, а не о добыче – в лучшем случае наберешь на сковородку. Начиная с середины июня могут встретиться подосиновики красные и опять же подберезовики. Поштучно. В моей практике был только один случай, когда 28 июня 1987 года счет шел на десятки. В июне попадаются некоторые сыроежки, рогатики, дождевики, луговые опята, навозники и плютеи. Все это съедобные грибы, но усиленно рекомендовать их я не могу – у каждого имеются существенные недостатки.

Навозники

Навозники серые имеют очень специфическое свойство – они несовместимы с алкоголем: в этих грибах содержится некое ядовитое вещество (тетраэтилтиурамиддисульфид), абсолютно не растворимое в воде, но легко растворяющееся в спирте. Поэтому малейшее присутствие алкоголя в организме приводит к отравлению. Но это не самое главное. Свойственный всем шляпочным грибам автолиз (саморазложение) у всех навозников, и белого, и искристого, и серых, происходит настолько быстро, что их трудно застать в съедобной фазе развития и еще труднее доставить домой – счет идет не на часы, а буквально на минуты. Процесс автолиза продолжается даже у замороженных грибов. Поэтому вряд ли стоит рисковать, тем более что я ни разу не встречал, ни те, ни другие, в достаточно больших количествах.

Действительно, в отличие от белого (лохматого), серых навозников несколько. Серыми (то есть серого цвета) бывают домовой и рассеянный, а два гриба так и называются навозник серый. Чтобы их различить к одному добавляют определение обыкновенный, а к другому пояснение – чернильный гриб. Когда-то из него действительно делали чернила – об этом можно прочесть почти в каждом «грибном» издании. Внешнее отличие – кольцо. У навозника серого обыкновенного оно расположено в средней части ножки, а у чернильного гриба вообще отсутствует.

Относительно редкий навозник белый несколько напоминает молодой гриб-зонтик пестрый – у него тоже весьма лохматая шляпка, но на этом сходство и кончается. Навозник белый никогда не имеет форму яйца, а скорее напоминает свечку. Это белый, четырех-пяти сантиметров диаметром цилиндр, со скругленной вершиной, высотой до 15—18 сантиметров, на длинной тонкой белой ножке с кольцом и утолщением у основания. У молодого гриба ножки чаще всего не видно, края шляпки опускаются почти до земли, а иногда даже к ней прилегают. Развернуться шляпка не успевает – процесс автолиза начинается очень рано. Полуразвернутые шляпки выглядят настолько несимпатично, что даже самый неопытный грибник ими не соблазнится: темные (до черноты) пластинки и почерневшие, начавшие разлагаться края…

Растет он преимущественно вблизи человеческой сферы деятельности – на хорошо удобренных грядках, вблизи компостных куч и ям. Именно поэтому его относят к копрофилам, то есть грибам, растущим на навозе или помете. В дикой природе мне находить его не доводилось.

Его собрат по имени – навозник серый, не избегая удобренных человеком мест, растет и в лесу, и на полях. Компост или навоз для него необязателен – ему хватает перегнившей травы и даже древесины. Случалось находить его семейки на месте сгнивших куч порубочных остатков. Выглядит он еще менее симпатично, чем навозник белый. Колокольчатая шляпка уныло-серого цвета довольно мясиста, до 10 сантиметров в диаметре, пластинки частые, но белыми их застать очень сложно: процесс автолиза начинается у совсем молодых грибов. Ножка тонкая (до 1,5 сантиметров), белая, у основания – грязновато-серая.

Растут навозники серые, в отличие от белых собратьев, довольно большими семьями, но взять обычно можно лишь несколько штук, да и то если грибной поход носит «локальный» характер (до обработки не более часа)! В других случаях рисковать не стоит. Не случайно их называют эфемерами: срок их жизни от нескольких часов до двух суток. За это время они успевают появиться, вырасти, состариться и полностью исчезнуть, раствориться в буквальном смысле слова. Грибы это чрезвычайно сочные: в литературе советуют их варить… в собственном соку! Увы, «локально» мне собирать грибы не приходилось, а посему проверить эти советы не удалось…

Навозников насчитывается свыше двух сотен, но к съедобным относят лишь единицы: белый, серый, серый обыкновенный и мерцающий (искристый). Последний растет обычно большими, сплоченными группами около старых пней. Семейка может состоять и из полутора десятков, и более чем из сотни грибов. Желтые или желто-коричневые колокольчатые шляпки не превышают 3 см в диаметре и не успевают развернуться – у них процесс автолиза начинается уже к вечеру того дня, когда они появились. Характерная особенность этого навозника – складчатая шляпка. Гладкая у макушки, она, к краям покрывается складками, бороздками, глубина которых возрастает по мере удаления от центра. Что весьма интересно – этих грибов я никогда не встречал ни в лесу, ни в палисадниках, но в 2001 году постоянно находил их семейки около старых вязовых пней в парке «Сокольники», с конца июля по середину августа.

Несмотря на большое количество видов, встречаются навозники довольно редко, за исключением самого миниатюрного несъедобного навозника рассеянного, растущего огромными колониями на гниющих пнях и стволах лиственных пород.

Съедобные навозники часто относят к деликатесным грибам,25 но по нашим «Санитарным правилам» они даже в список не попали.

Как я уже отмечал, при установлении категорий ценности грибов учитывается не только их вкус, но и возможность массовой заготовки. И если сейчас грибы первой категории – белый, рыжик и груздь настоящий встречаются весьма редко, то это отнюдь не значит, что их всегда было мало, просто именно они наиболее чувствительны к нарушению экологического равновесия: антропогенному фактору, загрязнению промышленными отходами и так далее. А тот же опенок осенний до начала массовой вырубки леса широкого распространения не имел, и его задвинули аж в третью категорию. Не случайно изумительно вкусный гриб-зонтик пестрый отнесен к четвертой категории – за свою сорокалетнюю практику активного увлечения «третьей охотой» я лишь пару раз набирал их в большом количестве и… обнаружил еще один критерий оценки категории ценности – грибы должны без особого ущерба переносить доставку к месту обработки. Зонтик из-за своей нежности ее выдерживает плохо. Так и навозники, хоть и отнесены к деликатесным грибам, места в высоких категориях не получили.

Сыроежки

По этой же причине невысоко ценятся и сыроежки. К тому же они сильно повреждаются личинками насекомых, червивеют, да еще среди них есть как съедобные, так и условно съедобные, то есть требующие предварительного отваривания или вымачивания, а различить их по виду очень сложно. В книге «Все о грибах» говорится даже о несъедобных сыроежках: пятнистой, рвотной и темно-фиолетовой.26 Тем не менее, отравиться сыроежками, как, например, строчками, нельзя. В восьмидесятых годах прошлого века, выезжая компанией на сбор клюквы, мы с друзьями по два-три дня жили в лесу и готовили так называемый «кулеш» – картошку, сваренную вместе с грибами. Клюквенные болота обилием грибов не радуют, поэтому в котел шло все, что попалось под руку: желто-бурые моховики, болотные маслята, мокрухи и сыроежки. Сыроежки почти исключительно были жгучеедкими (рвотными). Вымачивать да отваривать было некогда и их бросали в общий котел. Жгучеедкость в общей массе не была заметной и никаких последствий не вызывала. Вообще жгучесть, свойственная некоторым сыроежкам и почти всем млечникам, не очень опасна – я знал человека, который, прочитав о замечательном вкусе сырых рыжиков, съел для эксперимента сырую чернушку. И не отравился.

В отношении числа видов сыроежек существует столько же мнений, сколько авторов грибных книг. В.А.Солоухин уверенно называет двадцать семь, «добросовестно выписав из специальной книжки». Д.П.Зуев и Б.В.Андрест пишут о существовании более чем 60 видов. Это же число приведено и в «Лесной энциклопедии», но применительно к территории СССР, а всего в мире – около 275 видов. П.Н.Сигунов пишет: «Всего на земном шаре зарегистрировано 150 разновидностей сыроежек, некоторые микологи утверждают, что их – свыше двухсот! В нашей стране проживает не „тридцать пять сестер- дочерей“, а почти восемьдесят».

Кто из них прав – попробуйте разобраться самостоятельно, так как в научном издании «Мир растений» сказано достаточно осторожно: «В роде сыроежка описано около 150 видов, из них в СССР – около 100 видов». Рассказывать о них не берусь, поскольку я лично сыроежки, как и луговые опята, никогда не беру, поэтому могу лишь привести слова В.А.Солоухина:

«С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи – явное меньшинство… У сыроежки нет своего специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок так чеснок, укроп так укроп.

Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится, и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной».

Конец цитаты.

Многие знакомые мне грибники сыроежки солят в смеси с другими грибами, выбирая самые молодые и крепкие. Слышал я похвалу и грибному салату из отварных сыроежек с майонезом. Так что мой скепсис в отношении к ним может быть и несправедлив, тем более что в литературе27 отмечается особая пищевая ценность сыроежек синевато-зеленой, пищевой, желтой и буреющей, а две последние относят вообще к деликатесным грибам.

Рогатики

Рогатики, или «грибная лапша»28, съедобные, но незавидные грибы.

Растут они на разлагающейся древесине или на прелой хвое и своей внешностью нередко удивляют начинающих грибников – от очень короткой общей ножки поднимается вверх целый «куст» тонких «веточек» желтого, коричневатого, серого или белого цвета. Самый распространенный в наших лесах – рогатик обыкновенный. Его размеры и цвет, как и многих других грибов, сильно зависят от освещенности, погоды и прочих условий. В дождливый год не только высота «куста», но и количество «веток» бывает значительно больше, чем в засушливый. И все же гриб это некрупный – «кусты» выше 7—8 сантиметров мне не попадались. Встречались они мне с начала лета и до поздней осени в самых разных лесах и одиночно и группами, иногда довольно большими. Рогатики можно собирать и есть без риска отравиться, но «ни одна домашняя хозяйка не споет им хвалебную песню…»29, а иногда, по неизвестным мне причинам, они бывают горькими.

Горчат не так сильно, как желчный или перечный грибы, но блюдо с их участием становится совсем несъедобным, а собирать рогатики отдельно или пробовать при сборе вряд ли стоит из-за их величины и вида.

Про желтый рогатик нередко пишут,30 что он бывает довольно крупным – до 30 в высоту и до 15—20 сантиметров в диаметре «куста», но мне такие никогда не встречались, тем более что именно этот вообще попадался очень редко.

Может быть, ему не подходят условия мест моей охоты, а может, меня просто опережали. Его размеры дают основания для такого предположения.

Ядовитых рогатиков в наших лесах нет, а вот несъедобные бывают, например, калоцера слизистая – мелкий, ярко-желтый или оранжево-желтый гриб с редкими, круглыми, изогнутыми «веточками», разветвленными на самом конце и растущими не из общего основания. Обыкновенный и желтый рогатики окрашены скромнее – от белого или лимонно-желтого до серно-желтого и охристого цвета. «Веточки» у них сильно ветвистые, частые, почти вертикальные, да и общий «пенек» у них четко выражен.

Июль – макушка лета

Лисички

Обычно первый удачный сбор лисичек приходится на первые числа июля. Лисичка – гриб удивительный. Ее, как и подосиновик, невозможно, в отличие от всех остальных грибов, спутать с несъедобным или ядовитым. Есть у нее, конечно, «родственники»: лисичка ложная (кокошка), лисичка желтеющая и «дальний» родич вороночник рожковидный,33 но…

Лисичка ложная очень сильно отличается от настоящей цветом и формой – она скорее оранжевая или красноватая, чем желтая, ее шляпка почти правильной формы и пластинки не так низко опускаются по ножке. В некоторых изданиях34 ее вообще относят к съедобным. Да и встречается она, в отличие от настоящей, редко и необильно, как принято писать в грибных справочниках.

Лисичка желтеющая, говоря словами справочника, встречается «редко, местами в большом количестве экземпляров, но по массе очень мало». Эта цитата – из характеристики чесночника, но в полной мере подходит к лисичке желтеющей. Гриб довольно редкий, растет преимущественно в сосновых лесах (я лично встречал его только там), где разглядеть его среди мха, вереска и хвои довольно сложно – уж очень он мал.35 Он так же желт, как и его настоящий собрат, пластинки низбегают почти до основания ножки, но шляпка менее деформирована и имеет в центре очень глубокую впадинку вроде воронки и темные края, серые или почти черные. Сероватые и даже серые шляпки иногда бывают и у лисички настоящей. Это бывает очень редко и зависит, скорее всего, от погоды, или почвы, но на съедобность никак не влияет.

«Дальний» родственник лисички, вороночник рожковидный еще меньше похож на нее, чем лисичка ложная. Он напоминает маленький бумажный кулек – его впадина доходит до основания ножки, цвет даже близко не подходит к желтому и, хотя его относят к съедобным, вряд ли кто захочет это проверить. Мне ни разу не приходилось его видеть в состоянии, пригодном для эксперимента, хотя временами он попадается по опушкам ельников в больших количествах. Всегда он выглядел как кусок засохшей резины – черный и жесткий, но не ломкий.

Лисички, они же петушки, настолько симпатичны людям, что по их названию дали имя целому городу – случай в нашей топонимике уникальный. Окрестности районного центра Владимирской области города Петушки и сейчас славятся их обилием.

Растут они обычно семьями или, как еще говорят, высыпками, иногда очень большими. Если придет в голову фантазия их считать, как считают белые, то счет пойдет на сотни, а порой и на тысячи: в Тверской области я знаю места, где даже в очень засушливое лето на полянке диаметром метров в двадцать случалось набирать свыше полутора тысяч лисичек. Как видите, ко мне в голову подобная фантазия приходила, но «по массе» если и не очень мало, то и не так уж много – все полторы тысячи уместились в полутораведерной корзине.

Лисичка – гриб одноцветный. Чаще всего и шляпка, и ножка, и пластинки окрашены в ярко-желтый, реже в красновато-желтый или светло-желтый цвет. Еще реже поверхность шляпки бывает почти белой с еле заметной желтизной или сероватой, но и в этих редких случаях ножка и пластинки остаются желтыми.

Сначала лисички похожи на крохотные кнопки – из-за яркой окраски и семейственности только их можно увидеть размером в 3—4 миллиметра. Вырастая, они какое-то время сохраняют почти правильную форму – круглая плосковыпуклая шляпка с завернутыми внутрь краями, суженная к основанию ножка, плавно переходящая в шляпку. Позже края разгибаются, становятся волнистыми, шляпка – вогнутой, иногда воронковидной. Низбегающие на ножку толстые, редкие пластинки часто бывают разветвленными. Разброс в размерах очень широк – взрослый гриб может быть и трех-четырех, и семи-восьми, а иногда и десяти-двенадцати сантиметров в диаметре. Это, как и у многих других грибов, зависит от количества влаги и тепла. Запах лисичек очень сильный и приятный.

Появившись (массово) в первых числах июля, лисички растут почти без перерывов до середины сентября, после чего их урожайность резко падает. Мне доводилось находить их семейки и в двадцатых числах октября, но преимущественно это летний гриб.

Количество, как и «анатомические» признаки лисичек сильно зависят от погоды: если влаги и тепла достаточно, то их можно собирать помногу ежедневно, нарезая каждый раз плотные, пружинистые грибы с толстой (относительно) ножкой до полутора сантиметров и шляпкой до семи-восьми. Шляпка у них плотная, мясистая, с туго закрученным внутрь толстым краем. В такое время даже гриб с диаметром шляпки в пять-шесть сантиметров имеет почти круглую, выпуклую шляпку. В сухое или холодное лето, а также осенью лисички торопятся поскорее стать взрослыми и дать споры, поэтому совсем не заботятся о своем внешнем виде. В таких случаях ножки у них тонкие (до сантиметра даже у самых крупных) и, как правило, короткие, шляпки сильно деформированы, с тонким, очень извилистым краем. Вообще в этих весьма рыхлых и мелких созданиях с трудом признаешь давних любимцев. Но мелкими, даже при неблагоприятных условиях, они бывают не всегда. Встречались мне осенью, в двадцатых числах сентября, семьями весьма крупные (высотой до двенадцати и диаметром до десяти сантиметров), но тонконогие и тонкомясые, суховатые грибы. А в очень урожайном для лисичек 2000-м году их массовый рост продолжался с середины июля до конца сентября. Росли они большими семьями и нередко достигали 15 см в диаметре, оставаясь даже в двадцатых числах сентября весьма плотными и относительно толстоногими. В то лето встречались они повсеместно и помногу – ежедневная добыча в два-три, а то и четыре ведра никого не удивляла. В сентябре того года лисички «перешли границу» поздней осени, продолжая активный рост даже после появления строчка осеннего.

Лисички – грибы оседлые, они годами растут на одних и тех же местах, предпочитая березовый лес или хотя бы присутствие берез в любом другом. Игнорируют они, пожалуй, только старые ельники – самый малопродуктивный, с точки зрения грибника, тип леса. Во всех остальных – в сосновых и еловых посадках, в смешанных елово- и сосново-березовых лесах, и в сосновых борах-черничниках, и борах с белым или зеленым мхом, и в чистых березняках, и под елками среди берез можно встретить семейки этих ярких созданий. Но и эти космополиты36, как и другие грибы, растущие в разных лесах, меняют свои привычки применительно к породам деревьев, почве и соседним растениям.

Самые большие плантации лисичек бывают в березовых лесах. Особенно там, где встречаются молодые елки. В разреженных еловых посадках с примесью берез высыпки лисичек уже поменьше, хотя иногда можно встретить весьма многочисленную – до полутора-двух сотен. В соснах, как молодых, так и взрослых, семейки лисичек небольшие, чаще всего – в пределах десятка, реже – до полусотни, а бывает, встречаются и поодиночке. Растут они и на опушках, и в глубине леса, на полянках, выбирая хорошо освещенные, прогреваемые места с твердой почвой, но могут забиться и в зеленый мох, иногда выглядывая из-под него лишь краями шляпок, наподобие зеленушек. Любят забираться на кочки и бугорки, растут на отвалах старых канав, по обочинам лесных дорог и даже на самих дорогах, если по ним не ездят и не очень часто ходят. Бывают случаи, когда они обильно растут среди густой травы вдоль опушек березового леса. В Тверской области приходилось собирать лисички неподалеку от железной дороги (метрах в 30—40) по краям ям, канав и прочих выемок, уже засыпанных толстым слоем хвои и перепревших листьев.

Симпатичны лисички не только своей красотой и вкусом, есть грибы, превосходящие их и в том, и в другом, но еще и тем, что никогда, за редчайшим исключением, не бывают червивыми. Как утверждают микологи, в лисичках отсутствует фермент, необходимый для развития личинок грибных мух – червей, и поэтому мухи никогда не откладывают в них свои яйца, но, видимо, в семье не без урода: дважды в своей многолетней практике я встречал червивую лисичку. И если в одном случае не видел самого грибоеда, а только источенную в труху ножку, то второй раз белый червячок был на месте. Это можно отнести к парадоксам или к тем исключениям, которые лишь подтверждают правило.

Оседлость лисичек весьма относительна. В сухое, жаркое лето они «табунятся» на светлых полянках березовых лесов, а в сырое, дождливое и не очень теплое – жмутся к ельникам или елкам среди берез – там теплее. В отличие от подосиновиков, маслят и прочих домоседов, лисички на одном месте плодоносят раз в сезон – возвращаться на полянку, где нарезал ведро лисичек, стоит не ранее чем через месяц. На своих «корнях» они если и растут, то очень неохотно, никогда не достигая ни урожайности, ни размеров первичной высыпки. Еще одна особенность лисички – ее способность расти среди густых зарослей черничника, то есть там, где кроме нее да подосиновика желто-бурого не уживается ни один гриб.

Без всякого сомнения, лисички созданы для того, чтобы их ели жареными. В маринаде они совсем неинтересны, а вот солить их на зиму имеет большой смысл. Солить их надо не так, как другие грибы: не нужны никакие специи – только отваренные лисички и рассол (3—4 столовых ложки соли на литр воды). Соленые грузди, рыжики, волнушки, чернушки и так далее – самоценное готовое блюдо, добавь только лук да постное масло, а соленые лисички – полуфабрикат. Если отварить их в большом количестве воды и пожарить, то отличить их от свежесобранных невозможно – соль полностью уходит.

Долгое время я их так и заготавливал на зиму, но недавно, лет десять-двенадцать назад, соседи научили другому способу – солить их под гнетом.

Вымытые грибы откинуть на дуршлаг, поле чего сложить в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь. При медленном нагревании они дают сок, причем столько, что в нем их можно варить. Отваренные грибы отцеживают и солят обычным способом, добавляя все необходимые специи. Приготовленные таким образом грибы сохраняют свою форму, упругость и почти не меняют цвет.

Можно их и сушить. Они прекрасно высыхают просто на воздухе, без предварительного прогрева в духовке или печи. Сушеные лисички, как и свежие, хорошо добавлять в суп, сваренный из других грибов – они придают блюду свойственный только им аромат и своеобразный привкус. Доведя в духовке сушеные лисички до «сухарей» и размолов их в кофемолке, можно получить прекрасную добавку к любому соусу или подливке.

А лисичку желтеющую и вороночник рожковидный некоторые авторы советуют использовать только так – высушив и размолов в порошок.37 В средней полосе, богатой более крупными, ценными и привычными грибами, эту мелкоту никто не знает, да если и знает, то не берет, но наши южные и северные соседи38 их и жарят, и сушат для супов.

Маслята

Как и лисички, в июле появляются маслята, столь же симпатичные людям. К сожалению, «мушиного» фермента в них предостаточно, поэтому летом не червивый масленок скорее исключение, чем правило. Так же, как и лисичка, он растет семейками, иногда большими, но, в отличие от лисички, масленок не космополит. Он патриот сосновых лесов, вернее, самой сосны. В преданности сосне он превосходит даже такой «сосновый» гриб, как зеленушка.

Масленок, хотя и растет в основном на одних и тех же излюбленных местах, может мигрировать, не обращая внимания на тип леса, лишь была бы рядом хоть одна сосна. В засушливое лето, когда на классических «маслятных» опушках и полянках искать их бесполезно, вдруг наткнешься на них в самом неожиданном месте – то в сыроватой низинке среди берез, то на опушке ольховника, тянущегося вдоль края болота. В любом случае сосна где-то рядом, хотя замечаешь сначала маслят и только потом, начав изумленно озираться, ее находишь.

Обычно маслята предпочитают хорошо освещенные места, но в очень сухое лето могут забиться в самые дебри. Залез я однажды случайно в темный угол между лесной дорогой и какой-то канавой, заросший частелью осин и ольхи. В таких местах грибы искать и в урожайный год не приходится, но тут я наткнулся на маслят. Было их немного, вид у них был совсем не бравый, все поголовно червивы, но они там были, как была и сосна, тоже, видимо, забравшаяся туда по ошибке.

Классические «маслятные» места – это сосновые посадки, обочины лесных дорог, отвалы, откосы и даже дно старых канав, засыпанных хвоей или заросших травой и вереском. Мох они не очень жалуют, ни зеленый, ни белый, хотя встречаются и во мху. Это гриб молодых сосенок – в посадках он растет и в междурядьях, и по опушкам, и в густых, и в разреженных, и в траве, и под сплошным слоем хвои, и среди вереска. Во взрослом же лесу – только по опушкам, обочинам дорог, да по краям больших полян, причем почти исключительно на склонах. Хотя, по сути, обочины и края – те же опушки. В глубине сосновых боров встречать маслята мне не приходилось, за исключением откосов противопожарных канав.

С утверждением некоторых авторов о том, что «масленок растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах», вынужден согласиться: однажды, 18 сентября 1983 года, я нашел один масленок в молодом ельнике. Это был единственный случай, когда не удалось обнаружить рядом сосны!

В интернете встречались описания урожаев маслят под елками, то есть тот масленок 1983 года был не случайным.

«Лесная энциклопедия» отмечает наличие на территории бывшего СССР около пятнадцати видов маслят, но в популярной литературе обычно упоминается только пять: поздний, зернистый, серый, болотный и лиственничный. Та же «Лесная энциклопедия» добавляет к ним шестой – кедровый. К маслятам относятся козляк и желто-бурый моховик, а кроме того, перечный гриб, единственный несъедобный из этого рода. В специальных изданиях можно «добрать» недостающие до пятнадцати виды, но все они, как и кедровый, в центральных областях не растут.

До 1998 года мне приходилось встречать три из перечисленных, не считая козляка, желто-бурого моховика и перечного гриба. Это настоящий или поздний, зернистый и болотный маслята. Естественных лиственничных лесов, не говоря о кедровых, в наших областях нет, а посадки носят скорее декоративный характер и искать там грибы как-то не приходит в голову, поэтому на встречу с лиственничным и кедровым маслятами я и не рассчитывал. А серый масленок ни в молодых сосняках, ни в лиственных лесах (где по указаниям некоторых изданий он растет «часто большими группами») мне не попадался. То ли он у нас не растет,39 то ли я его не узнавал, что маловероятно, но я его не видел.

Маловероятно потому, что никогда не прошел бы мимо незнакомого трубчатого гриба – не так часто они встречаются в наших лесах. Многие же пластинчатые пропускаю, используя критерий потребителя, а не исследователя: грибы не массовые, не могущие служить добычей из-за размеров или малого количества, не стоят времени для их опознания. Встречающиеся часто или помногу я изучил, но не все из них беру в корзину, как происходит с груздем перечным, скрипицей и паутинниками.

Масленок болотный по виду сильно отличается от своих собратьев – вид у него несимпатичный, но вкус (в жареном виде, мариновать не пробовал) почти такой же. Гриб это некрупный, мне не приходилось видеть шляпку больше шести-восьми сантиметров в диаметре, ножка длинная (до 15 см), но тонкая (0,5—1 см), грязно-желтый трубчатый слой не то, чтобы крупнопористый, как у старого козляка, но и не мелкопорист, что характерно для всех других маслят. И цвет шляпки неярок – грязно-белый или буровато-серый, иногда с желтизной, а то и зеленоватый. Все это вполне понятно, так как растет он на торфяных болотах, покрытых мхом и заросших невысокими, чахлыми сосенками. Специально за ним никогда не охотятся – прихватывают попутно, при сборе клюквы.

Масленок зернистый попадался мне чаще всего в сосновых посадках, но не в густых, не прошедших еще рубку осветления, а прореженных, на светлых полянках, среди вереска и травы. Несколько раз находил его небольшие семейки на влажных опушках еловых посадок, граничащих со смешанным сосново-березовым лесом. Он очень похож на настоящий, только не имеет пленки, закрывающей трубчатый слой, да шляпка несколько светлее – цвет ее скорее вишневый, чем коричневый, с красноватым или желтоватым оттенком. Форма шляпки более плоская, чем у настоящего, никогда не имеет конусовидной формы и поэтому менее массивная.

Зернистые маслята разворачивают шляпку в самом молодом возрасте – можно отыскать грибы с почти плоской шляпкой диаметром в 3—4см. У настоящих в таком возрасте шляпки очень выпуклые, а то и полушаровидные. Обычно же зернистые и настоящие почти не отличаются по размерам, но ни разу мне не приходилось находить зернистый масленок диаметром больше 10—12 сантиметров. Зернистый масленок – гриб летний, он никогда не растет до холодов, а тем более до заморозков и снега, как случается с его поздним (настоящим) собратом. В некоторых изданиях он так и назван – масленок летний.

Масленок поздний не зря назван настоящим. Как и в случае с груздями, где на первом месте стоит груздь настоящий, а уже потом все другие – от желтого до перечного, так и здесь: масленок поздний – эталон, а все остальные – его варианты, не достигшие нужного качества. Ножка у масленка позднего, как правило, очень короткая, пожалуй, это самый приземистый изо всех трубчатых грибов. Бывают и длинноногие маслята, но это скорее исключение, чем правило, как и у моховика желто-бурого. Она никогда не бывает толстой или вздутой и даже у самых крупных маслят не превышает трех сантиметров в диаметре. А размерами, в отличие от своих «младших» собратьев, этот масленок может похвастаться – мне случалось находить грибы до двадцати сантиметров в диаметре! Темно-коричневая с вишневым отливом шляпка покрыта слизью и чаще всего имеет вид пологого конуса со скругленной вершиной. При недостатке влаги (к теплу, в отличие от лисички, он не так критичен) шляпка не напоминает конус, но и плоской не бывает. Трубчатый слой очень мелкопористый, светло-желтого, лимонного цвета. Запах сильный и приятный, как пишут, «фруктовый». На свое обоняние полагаться не могу, но и на мой «нюх» – очень приятный грибной запах. Название дано скорее всего не только по ассоциации с «масляной головкой, шелковой бородкой»40, но и с маслянистостью мякоти гриба – их можно жарить почти без масла. А в старину их порой использовали и вместо колесной мази, засовывая во втулки телег, чтобы колеса не скрипели.

Собирать маслята – удовольствие большее, чем сбор лисичек, хотя и в том, и в другом случае много ходить не надо: пришел на место, поставил рюкзак и кружишь вокруг… Но лисички охватываешь взглядом все сразу, по крайней мере, всю семейку, а маслята надо выискивать в траве, вереске или под хвоей, а это дополнительный азарт. Впрочем, выискивать приходится не всегда. В Литве, километрах в шести от станции и города Швенчинеляй мы, будучи мальчишками, выскакивали за маслятами к завтраку вместо зарядки. Похожее происходило в восьмидесятых годах в Тверской области – мои сыновья кружили около палатки со… сковородой! Это, конечно, пижонство пополам с ленью: сковорода служила меркой – не набрать бы лишнего.

Неправдоподобное количество маслят довелось однажды увидеть вблизи деревни Пушлахта на берегу Белого моря, куда я попал в 1970 году во второй половине сентября. Метрах в трехстах от деревни между колеями лесной дороги маслята росли столь плотно, что скорее напоминали булыжную мостовую, чем семейку грибов. Эти «ленты» тянулись на десятки метров! Такой скученности я никогда больше не видел, даже среди опят.

Масленок, как и многие съедобные грибы, универсален по способу приготовления: очень вкусен жареный, из сушеного можно сварить прекрасный суп, но особенно хорош он в маринаде. Я никогда не чистил маслят, да и о том, что их вообще было принято чистить, узнал только из книг. Не могу сказать, зачем их подвергали такой операции, – и вкус и вид у нечищеных маринованных маслят превосходный.

Вот эти три вида только что описанных маслят и становились, время от времени, моей добычей до 14 июля 1998 года, когда в еловой посадке мне повстречался небольшой длинноногий трубчатый гриб. Шляпка его была ярко-желтой, того же цвета ножка отливала краснотой, желтоватая пленка полностью скрывала очень мелкопористый, лимонно-желтый трубчатый слой. Располагалась эта пленка, в отличие от настоящего масленка, не параллельно трубчатому слою, а с наклоном, как кортина у мокрух и паутинников. С изумлением пришлось признать в нем лиственничный масленок.

Изумление вполне объяснимо – на многие километры вокруг не только лиственничных лесов, но ни посадок, ни даже отдельных лиственниц никто не видел. И все-таки именно в этой еловой посадке при каждом посещении удавалось найти несколько лиственничных маслят. В молодом возрасте они очень похожи на настоящие по форме шляпки, но резко отличаются цветом и голенастостью – у всех найденных мной, даже самых молодых, грибов ножки были не менее десяти-двенадцати сантиметров.

У взрослых грибов цвет, как и толщина ножки (около 1,5 см) совсем не изменялся, а шляпка становилась почти плоской, формой напоминая уже не настоящий масленок, а старый козляк. Что интересно, среди найденных мной (за несколько раз) десятка грибов не было ни одного червивого, в то время как подберезовики были червивы поголовно, а подосиновики и белые – процентов на восемьдесят. Ни зернистых, ни настоящих маслят в это время (с 12-го по 26-е июля) в тех местах не было, как не было лиственничных ни в других посадках, ни в смешанных, ни в сосновых лесах. Растут они там постоянно или это какой-то природный феномен – сказать не могу. Аномалий в то лето хватало – впервые за много лет мне встречались осенние опята на соснах, черные подгруздки – в березовом лесу, а подгруздки белые – под соснами.

Летом следующего года мне не пришлось там побывать, но удалось отыскать пяток лиственничных маслят в той же посадке в июле 2000 года, а осенью обнаружил их семейку на обочине старой дороги, идущей неподалеку через сосновую посадку.

Дубовик, полубелый и «страшный»

сатанинский гриб

Вообще июль – не менее грибной месяц, чем август и уступает только сентябрю. В середине лета можно встретить почти все съедобные грибы, за исключением закоренелых осенних, типа рядовок серой, фиолетовой, зеленушки, гигрофора позднего и еще некоторых.

Из трубчатых грибов в июле можно собирать белые, подосиновики красный и желто-бурый, моховики зеленый, желто-бурый и пестрый, маслята поздние и зернистые, все виды подберезовиков, за исключением черного. Черный подберезовик и польский гриб летом встречаются понемногу и не каждый год – они любят прохладу, поэтому обычно появляются ближе к сентябрю. Желто-бурые моховики иной раз растут в июле, в самом конце – это тоже грибы осенние, но в дождливое, нежаркое лето могут во множестве появиться уже во второй декаде.

Дубовики же и полубелые грибы вообще массовыми не бывают. Может быть, два последних где-то и растут в немалом количестве, но мне они попадались настолько редко, что применить к ним термин «собирать» – язык не поворачивается. Почти то же самое могу сказать и о зеленом моховике. Очень редко, только случайно, в июле можно увидеть козляк, никогда мне не попадались болотные маслята, а что касается королевского белого и серого подосиновика – это грибы чрезвычайно редкие и говорить о сроках их появления вообще не имеет смысла.

Дубовиков в наших лесах встречается два вида: обыкновенный41 и крапчатый. Различия между обоими интересны разве что специалистам – с бытовой точки зрения, ни по виду, ни по местам обитания, ни по способу употребления нет никакой разницы. Растут дубовики поодиночке, реже по два-три, по опушкам нестарых ельников среди кустов. В глубине леса мне они никогда не попадались, как не попадались и вблизи дубов. Дубрав в наших местах мне тоже что-то не встречалось, а под теми немногими дубами, на которые изредка набредешь в лесах центральных областей, я вообще никаких грибов не находил – ни дубовых белых, ни дубовых груздей, ни дубовиков, ни даже вездесущих сыроежек. Не встречал я дубовиков и в лиственных лесах, по утверждениям справочников, их излюбленном местообитании.

Гриб это довольно крупный, но размеров белого, не говоря уж о подосиновике, он не достигает. Ножка ровная или слегка вздутая, шляпка выпуклая, трубчатый слой темно-розовый, иногда ближе к красному, поры – средней величины, мякоть – желтая, на срезе и при надавливании и ножка и шляпка синеют. Шляпка гладкая, темная, коричневато-бурого цвета, в окраске ножки тоже присутствует краснота. Вот эта краснота (трубчатого слоя) и делает дубовик отчасти похожим на несъедобный, чрезвычайно горький желчный гриб, но она же (краснота ножки) и дает возможность легко их различить, не пробуя на вкус – у желчного гриба в расцветке ножки красный цвет не участвует.

Краснота трубчатого слоя делает дубовик похожим на описанный почти во всех «грибных» книгах, которые мне довелось прочесть, сатанинский гриб. Описывается он подробно, приводятся сроки произрастания, способы опознания, запах. Довольно часто приводятся и его рисунки, но нигде ни разу, до последнего времени, я не видел его фотографии42, никогда нигде не прочел фразу типа «я нашел» или «я встречал», везде безликое «встречается»! За всю свою немаленькую практику общения со знакомыми, малознакомыми и случайно встреченными грибниками, при огромном количестве самых невероятных «грибных» историй (грибники хоть и «третьи», но все же охотники), я ни разу не слышал упоминания о сатанинском грибе. В конце концов у меня сложилось впечатление, что этот загадочный гриб – чья-то досужая выдумка, для шутки или по другой какой причине запущенная в свет. Почти ни один автор не решается пропустить описание этого «страшного» гриба (он присутствует и в каталогах с указанием латинского наименования), но встречаются и такие замечания: «Съедобность спорна, во Франции, Чехословакии считается съедобным и употребляется в пищу».43

Традиция включать сатанинский гриб в «грибные» издания пришла к нам, скорее всего, с Запада, так как в средней полосе России он почти (или совсем) не встречается, а до недавнего времени даже весьма распространенные у нас и безусловно съедобные грибы нередко в этих изданиях замалчивались или упоминались вскользь, например, гигрофор бурый, плютей олений, полубелый гриб, рядовка серая, чешуйчатки, чесночник. К тому же, не в наших обычаях применять сырые грибы наподобие овощей и корнеплодов, поэтому «дурная слава о сатанинском грибе, возможно, произошла и распространилась потому, что его <на Западе> пробовали есть прямо сырым (например, в салатах), без кулинарной обработки, и в таких случаях от него действительно происходили неприятные гастрические явления, смертных случаев не было зарегистрировано».44 Так что я не берусь утверждать, абсолютно ли безопасен дубовик45 и нет ли вероятности спутать его с «коварным» грибом-чертом, растущим, как указано в литературе, в более южных местах.46

Полубелый гриб до последнего времени мне попадался еще реже, чем дубовик. Встречал я его среди берез, но на песчаной почве, то есть в низинках среди соснового леса, заросших березняком. А вот в некоторых местах Тверской области, где в последние годы я регулярно бываю, он довольно обычен и растет в самых разных лесах. Попадается там и в сосновых борах, и в чисто березовых лесах, и под взрослыми елями, и в сосновых посадках. Этот гриб производит впечатление гибрида, помеси белого, подберезовика и масленка. Шляпка по форме – от подберезовика, по цвету – от белого, трубчатый слой желтый, но гораздо ярче, чем у масленка, ножка длинная, ровная, белая – поди разберись, на кого он больше похож. Встречается он поодиночке, и чаще всего грибники принимают его за белый, но это ничем не грозит – он также безоговорочно съедобен, только вот запаха при сушке не приобретает, да в маринаде не так красив и плотен, вот и все. Запаха карболки, о котором пишут многие авторы, ни я, ни знакомые мне грибники не замечали. Может, он слишком слабый и в смеси с другими грибами становится незаметен. Отдельно же полубелые грибы вряд ли кто готовит: массовыми они не бывают.

Как и все трубчатые грибы, дубовик и полубелый можно и жарить, и варить, и мариновать, и сушить. В общей массе приготовленных грибов они ничем выделяться не будут.

Несколько слов о синяке, каштановом грибе и «Красных книгах»

Синяк – небольшой гриб, иногда встречающийся во взрослых сосновых лесах на хвойной подстилке или среди белого мха. Ни в черничниках, ни на зеленом мху, ни среди вереска, так же, как и в посадках, мне он ни разу не встретился. Внешне он похож на смесь подосиновика и масленка. Ножка короткая, ровная (иногда слегка вздутая) и довольно тонкая (1,5—2,5 см), шляпка сначала выпуклая, потом почти плоская, диаметром до 15 сантиметров, какого-то неопределенного цвета: и не белого, и не желтого, а какая-то белесовато-желтоватая, сухая, но и не гладкая и не бархатистая, а кожистая. Трубчатый слой мелкопористый, такого же неопределенного цвета, как поверхность шляпки. Он может быть как почти белым, так и бледно-желтым.

Свое название получил за способность синеть от любого прикосновения, не как подосиновик или польский, синеющие до черноты от пореза или сильного надавливания, но спокойно переносящие прикосновения рук грибника, а от самых легких касаний. Срежешь такой гриб и с сомнением кладешь его в корзину – он уже переливается всеми оттенками синего и фиолетового, как застарелый синяк на лице драчуна. Собирать синяк помногу мне не приходилось, поэтому отдельно никогда его не готовил, а в общей массе жареных или маринованных грибов он ничем не выделяется. В маринаде его синева исчезает, и он становится таким же белым, как подосиновик.

Каштановый гриб (каштановик или гиропор каштановый) в июле растет достаточно обильно и собирать его можно, но только не у нас, в центральных областях, а в Литве! Именно там я и видел его в конце пятидесятых годов. Это не значит, что теперь его там нет, просто с тех времен мне не доводилось бывать в Литве, а больше нигде я его не встречал, но изредка, как говорят, на западе Московской области он попадается. Этот съедобный гриб второй категории сильно отличается от других трубчатых – края его шляпки, с белым, очень мелкопористым трубчатым слоем с возрастом загибаются вверх, а ножка становится… полой. Это единственный трубчатый гриб с полой ножкой. Гриб относительно небольшой, шляпка до 15, ножка – до 3 сантиметров в диаметре, почти одноцветные, красновато-коричневые, мякоть белая. В Литве я его находил на песчаных опушках среди зарослей вереска небольшими (по 5—6 штук) семейками.

И синяк, и каштановый гриб занесены в «Красную книгу» редких и исчезающих видов, а следовательно, подлежат особому вниманию, заботе и охране. Во всяком случае никак не могут служить предметом «охоты». Как же тогда расценивать только что изложенные сведения о пригодности синяка для жарки и маринада или о возможности сбора каштанового гриба?

Вопрос, конечно, интересный и одной фразой на него не ответишь. О существовании «Красной книги», как и о «Книге рекордов Гиннеса» слышали, наверное, все, но мало кто их видел, а еще меньше тех, кто читал или хотя бы просматривал. И если о бесполезных и бестолковых (в основной своей массе), а то и просто глупых рекордах временами сообщает пресса, то о содержании «Красной книги» не упоминает практически никто. Ни о животных, ни о растениях, ни о грибах… Удивительно – ни в одной из прочитанных мной «грибных» книг нет списков «краснокнижных» грибов, да и упоминания о существовании таковых встречаются крайне редко. В результате такой «пропаганды» даже неравнодушные к сохранению природы любители о них не знают.

Уже став заядлым грибником и перечитав множество книг, я долгое время не подозревал о том, что синяк отнесен к «редким и исчезающим видам». Именно поэтому он и становился при встрече моей добычей. С каштановым грибом история другая, но прежде, чем о ней говорить давайте посмотрим, а что же вообще такое – «Красная книга».

По определению «Лесной энциклопедии» – «Красная книга», список редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных и растений, содержащий краткие документальные данные об их биологии, распространении и др». Над созданием мировой книги комиссия Международного союза охраны природы работала около двадцати лет, с 40-х по 60-е гг. 20 в. В Советском Союзе «Красная книга» была создана в 1974-м, чуть позже – книги России, Украины, Белоруссии, Казахстана и других республик, ныне стран СНГ и Балтии.

В «Красной книге СССР» значится более четырех с половиной сотен животных, две сотни насекомых и почти семьсот растений. Грибов там – два десятка. А в «Красной книге РСФСР» грибов перечислено меньше, всего семнадцать, причем только десять из них совпадают со списком союза. Причин здесь несколько. Так каштановый гриб (каштановик или гиропор каштановый) в Росси встречается чрезвычайно редко, но для Литвы – обычен. А сморчок степной, нечастый гость и в степях Средней Азии, у нас вообще не растет. Поэтому первый внесен в российскую книгу и отсутствует в союзной, а второй – наоборот. Не все этим объясняется, так, например, непонятно почему, внесенные в союзный список русский черный (черный летний) трюфель и цезарский (кесарев) гриб в России не считаются редкими.47

Некоторые из грибов нашей «Красной книги», например, мутинус собачий, решеточник красный и диктиофора (сетконоска) сдвоенная – чистая экзотика, занесенная к нам из теплых стран, другие — ежевик коралловидный, фиолетовый паутинник, гриб-баран, трутовик разветвленный – редки и у нас, и в других странах. Но есть и обычные для наших соседей: каштановый гриб (Литва), мухомор шишкообразный (Украина, Грузия, Казахстан), цезарский гриб (Болгария).

Авторская ремарка 2023 года

В «Красной книге России» нет ни паутинника фиолетового, ни цезарского гриба. Почему-то не попали туда подосиновик белый, синяк, мутинус Равенеля, мутинус собачий, зонтик древесинный, гриб-зонтик девичий. То ли они перестали быть редкими, во что слабо верится, то ли вовсе исчезли, во что верить очень не хочется.

Многие «краснокнижные» грибы при случайной встрече легко узнать даже по описаниям или рисункам. Что же касается синяка, то его с первого взгляда определить весьма трудно. Его чаще всего принимают за моховик, иногда – за подосиновик. Поэтому могу лишь посоветовать быть повнимательнее – и моховик, и подосиновик синеют только в месте травмы, а синяк «бурно реагирует» на любое прикосновение. Следовательно, узнать его, взяв в руки, можно. В таком случае оставьте нетронутыми остальные грибы – синяки часто растут семейками.

Моховики

Моховиков в «грибной» литературе насчитывают четыре48 вида: зеленый, желто-бурый, красный и пестрый. По научной же классификации к роду моховиков отнесен польский гриб, а вот желто-бурый моховик — к роду маслят!

Оставим желто-бурого красавца все-таки в этом разделе: в сознании грибников принадлежность этого гриба к моховикам настолько сильна, что даже в литературе его латинское название иногда приводят в «гибридном» виде – Xerocomus variegatus. К тому же у этого гриба, как и у всех моховиков (в том числе и у польского гриба) синеет место излома и среза, а у маслят этого не происходит.

Моховики имеют больший удельный вес в добыче грибника, чем дубовики и полубелые вместе взятые, но моховик красный мне вообще ни разу не встретился. Утверждать на основании этого, что он более редок, чем серый подосиновик или королевский белый, я, разумеется, не мог, но предполагал, что скорее всего он растет в более южных лесах, чем я обычно бывал. Предположение это строилось на том основании, что его собрат, моховик пестрый (судя по книжным иллюстрациям, более на него похожий, чем зеленый и желто-бурый), довольно обычен к югу от Москвы, чего нельзя сказать о северном направлении. В Тверской области я моховик пестрый не видел ни разу. Допускал я и другое соображение: из-за цвета шляпки просто принимал моховик красный за подосиновик, разнообразие подвидов и форм которого очень велико. В итоге оказалось, как и в случае с масленком серым, что этот красный моховик (по другим источникам – красноватый) в популярную литературу попал по ошибке, так как его ареал49 – южные районы европейской части и Дальний Восток России, да и там он редок.

Моховик пестрый – мелкий гриб, ножка которого обычно не превышает одного, а шляпка – пяти-шести сантиметров в диаметре, растет семейками по опушкам и полянкам смешанных лесов, предпочитая примесь елок к лиственным породам, а не наоборот. Шляпка плосковыпуклая, коричневато-красная, вся покрыта сеткой трещин, из-за чего выглядит как мозаика. Отсюда и название. Трубчатый слой бледно-желтый, слегка спускается на желтую с красным налетом ножку. Гриб незавидный – слишком мелкий и мягкий, трудно собирать и еще труднее довезти до дому. Он мнется в корзине до неузнаваемости и при разборе вызывает недоумение – «кто же это такой, и зачем я это вообще взял?»

Моховик зеленый – более крупный и устойчивый к перевозке, бывает вполне красив, но имеет два существенных недостатка. Растет он поодиночке, очень редко по два, встречается нечасто и не годится для маринада – раскисает, теряет не только вид, но и форму. В жарком он не лучше масленка, но вполне вкусен. Растет моховик зеленый и в сосновых, и в смешанных елово-лиственных лесах, и даже в чистых березняках. Ножка, как правило, тонкая (до 1,5 см), но иногда бывает толстой и даже слегка вздутой, довольно длинная (до 10 см). Шляпка (до 10—12 см) выпуклая, бархатистая, в лиственных и смешанных лесах – от темно-желтой до бурой, в сосновых – зеленовато-коричневая. В сухую погоду слегка трещиноватая. Трубчатый слой крупнопористый, желтого или желто-зеленого цвета.

Его несомненное достоинство – растет моховик зеленый не слоями, как многие другие грибы, в частности его более ценный родич (по русскому названию) моховик желто-бурый, а равномерно весь грибной сезон, поддерживая настроение грибника – все-таки хоть что-то изредка попадается! Моховик желто-бурый, наоборот, растет строго фиксированными слоями, или волнами, как мы между собой это называем. Слой – общепринятое определение периодов роста грибов вообще. Слой колосовиков, слой жнивников и так далее. Чтобы не путаться, мы и придумали термин «волна» для обозначения слоя конкретных грибов. Первая волна опят, вторая… Начало волны черных подберезовиков… и так далее.

Так вот, первая волна моховика желто-бурого приходится на конец, реже – на вторую декаду июля. В засушливое лето они появляются поодиночке или небольшими семейками по три-четыре, но, в отличие от маслят и лисичек, не жмутся друг к другу, а располагаются весьма свободно – члены семьи могут расти в полутора-двух метрах один от другого.

Красивых грибов немало, но этот моховик один из самых эффектных, особенно в молодом возрасте. Шляпка выпуклая, у самых молодых полушаровидная, слегка бархатистая, светло-коричневая или темно-желтая, ножка – охристая, немного светлее шляпки, на вид слегка ребристая, расширенная к основанию, трубчатый слой очень мелкопористый, темно-коричневый, «табачного» цвета, как пишут в определителях. Цвет, как шляпки, так и трубчатого слоя, под влиянием освещенности, почвы и погоды, может меняться в широких пределах – от ярко-желтого до коричневого.

Достоинством желто-бурого щеголя является и то, что, в отличие от подосиновика, он и после обработки (а молодые моховики лучше всего мариновать), на тарелке, выглядит вполне красиво. С возрастом шляпка становится почти плоской, теряет форму правильной окружности, бархатистость и достигает порой двадцати сантиметров в диаметре. Ножка при этом почти не вырастает, и гриб становится приземистым и тонконогим. На вкусе это не отражается, но взрослые моховики лучше жарить или сушить, так как в маринаде они сильно темнеют и выглядят не очень привлекательно. Суп из сушеных моховиков очень вкусный и почти такой же прозрачный, как из белых. Все остальные трубчатые грибы при сушке чернеют и дают темный непрозрачный отвар.

Этот моховик, как и масленок, очень предан сосне. Не настолько, чтобы, сопровождая ее, забираться в ольшаники, но зато он не пренебрегает чахлыми сосенками торфяных болот. Растет и в посадках, и во взрослых сосновых лесах, но не жалует опушки. Особо затененные места тоже не уважает – никогда не встречается в междурядьях неосветленных сосновых посадок. Очень любит бугры, склоны, большие кочки и прочие неровности почвы. Растет по затененным обочинам старых лесных дорог, на отвалах очень старых канав, но не травяных, а засыпанных толстым слоем хвои, в глубине взрослых сосновых боров на зеленом и белом мху. Присутствия лиственных пород деревьев не терпит. В лесах с холмистым рельефом, где возвышенности, заросшие соснами, перемежаются березовыми низинами, растет только в глубине сосновых участков, предоставляя края другим грибам. А вот к елям относится вполне дружелюбно, но только к тем, что растут островками среди сосен. Ни в елово-березовых лесах, ни в еловых посадках я его не находил. В разреженных сосновых посадках желто-бурый моховик растет вперемешку с маслятами и козляками, но выбирает не светлые вересковые полянки, а жмется под сосенки, забирается в канавки и ямки, оставшиеся от земляных работ при посадке саженцев и заросшие зеленым мхом или засыпанные хвоей. Впрочем, он неплохо уживается и с вереском, и с багульником, и даже с не слишком густым черничником.

Многие грибы плохо переносят частое посещение леса людьми. Одни в большей, другие – в меньшей степени. Желто-бурый красавец в этом плане один из самых чувствительных: в местах, ставших популярными у грибников, начинает «сворачивать деятельность» и почти полностью исчезает, лишь высылая иногда разведку – не угомонились ли его недруги. Знаю это на примере чудесных мест во Владимирской области, куда с прокладкой дороги началось массовое паломничество грибников и где на моих глазах за несколько лет массовый гриб стал редким – встречается реже белого! Там же, где его тревожат не сильно, моховик растет обильно из года в год, но, сообразуясь с погодой, выбирает то сухой сосновый бор-беломошник, то влажный бор-зеленомошник, где на больших пологих кочках в изобилии растет черника.

Подберезовик

Один из самых массовых грибов июля (впрочем, и августа с сентябрем) – подберезовик – составляет едва ли не основную добычу многих грибников, так как он, несмотря на название, не привязан к березе, как масленок и моховик желто-бурый к сосне. Не будучи настолько космополитен, как лисичка (в чистых сосняках и старых ельниках не растет), он все же имеет широкие взгляды, охотно поселяясь и поодиночке, и семьями в самых разных лесах. Не связан подберезовик и дисциплиной. Он не имеет привычки строго соблюдать сроки «наступления» и в различных лесах, да и в разных местах лесов однотипных, растет вразнобой, как вздумается, обеспечивая тем самым свое почти непрерывное присутствие в течение всего грибного сезона.

Здесь, пожалуй, следует оговориться: как и в случае с другими профессиональными терминами, говоря о типе леса, я подразумеваю не совсем то, что принято лесоводами и даже авторами «грибных» изданий. Порослевый березовый лес я называю рощей, спелый или перестойный еловый лес – старым или чистым ельником, перестойный березовый – ельниками, подрастающими под опекой берез-патриархов. Не будучи профессиональным микологом, я еще в меньшей степени являюсь лесоводом, поэтому различаю до полутора-двух десятков типов леса: сосновый бор с холмистым рельефом, сырой сосновый бор – чернично-брусничный, сосновый лес самосевный, сосновая посадка густая, сосновая посадка осветленная, еловая посадка темная, разреженная, взрослая, сырая… Чистый ельник, елово-березовый лес, березовый лес с примесью елок, смешанный лес (елово-березовый) с примесью осин и подлеском из бузины, крушины, орешника, смешанный сосново-березовый лес и так далее. Это идет вразрез с терминологией лесоводов, но имеет значение с точки зрения грибника.

Но вернемся к подберезовику.

Изо всех трубчатых он самый нетребовательный и к другим (кроме типа леса) факторам: освещенности, теплу и влажности. По количеству (по штукам) он наверняка уступает и лисичке и опенку, но если соотнести индивидуальные «анатомические» данные, то первенство достанется наверняка подберезовику, вернее, его разновидностям. В урожайные годы его по массе могут опережать подосиновики и даже белые – грибы, превосходящие его размерами и «габитусом» (упитанностью). Тем более, что тяжеловес подберезовик черный «пропускает эту высоту» – июль, дожидаясь финального выхода в сентябре.

Видов или разновидностей у подберезовика несколько. Вынужден начать с такого неопределенного выражения, поскольку разные авторы насчитывают их от трех до… двенадцати, не говоря уж о том, что и «фамилия» подберезовика одинакова с подосиновиком — оба принадлежат к роду Leccinum. Чаще всего в популярной литературе упоминают три разновидности подберезовика – обыкновенный, болотный и розовеющий. Д.П.Зуев, отмечая существование двенадцати, называет шесть – серый (обыкновенный), бархатистый, черный, болотный, арктический и ложный березовик или грабовик, Б.В.Андрест описывает (не называя) четыре – обыкновенный, бархатистый, черный и болотный, «Лесная энциклопедия» еще лаконичней – «… несколько форм… некоторые выделены в отдельные виды…» и поименно называет только розовеющий, а П.Н.Сигунов очень образно, в стихах описывает черный, болотный, бархатистый и розовеющий, почему-то пропустив обыкновенный.50

В большой энциклопедии «Грибы России…» описано, под разными «именами», одиннадцать.

Я склонен считать, что в нашей средней полосе их все-таки пять – ну уж очень непохож черный подберезовик, которого почему-то игнорируют некоторые авторы, ни на одного своего соплеменника. По некоторым признакам он несколько «смахивает» на подосиновик, но и к подосиновикам его ни один автор не причисляет. Таким образом, кроме бесспорных обыкновенного и болотного, существование которых никто не оспаривает, и черного, существующего «де факто», нужно отыскать еще два. Это розовеющий и бархатистый. Не берусь объяснить, почему один из них выпадает из поля зрения некоторых авторов, но смею утверждать, что кроме трех (обыкновенного, болотного и черного) в лесу встречаются еще два, отличающихся один от другого, вида подберезовика. У одного из них шляпка и в самом деле слегка бархатистая, а у второго слегка розовеет ножка на срезе и мякоть при надавливании. Недостающие до двенадцати семь разновидностей или не растут в наших лесах (арктический-то уж точно), или очень редко встречаются, или слишком мало отличаются от пяти перечисленных, а, скорее, все вместе.

Число разновидностей не имеет принципиального значения, а рассказал я все это только для того, чтобы подчеркнуть существующие до сих пор разночтения в определении даже такого известного и очень популярного гриба.

Четыре разновидности подберезовика (из пяти различимых), за исключением болотного, отнесены ко второй категории.

Надо сказать, что не случайно болотный отделили от собратьев и зачислили в четвертую категорию. Мягкотелый, тонконогий, невзрачный, он способен выдержать путешествие в корзине только в самом молодом возрасте, да и то при очень бережном обращении, которого явно не заслужил. Поэтому он попадает в корзину только по принципу «хоть что-то». Растет подберезовик болотный и на моховых болотах, но не торфяных с сосенками, а небольших, заросших такими же низкорослыми, кривоватыми березками, и в сырых низинках, где после дождей под ногами долго хлюпает вода. Но не так уж и редко он встречается и в сухих березняках, и в смешанном лесу, а бывает, находишь его и в зарослях молодых елок, группами подрастающих под опекой старых берез. Встречал я его семейки и во мху между колеями старой лесной дороги, проходящей вдоль еловой посадки.

Молоденькие грибы, выросшие на сухом месте, среди негустого мха или листохвойной подстилки выглядят очень симпатично. Выпуклая шляпка, мелкопористый трубчатый слой и недлинная, довольно плотная ножка – чисто белые, без единого пятнышка. С возрастом шляпка становится грязно-белой с зеленоватым оттенком, иногда откровенно зеленоватой, трубчатый слой теряет белизну и упругость, ножка, вырастая в длину, остается тонкой даже у самых крупных грибов, а случалось видеть их высотой до двадцати-двадцати двух сантиметров и диаметром до восемнадцати. Среди густого мха болотных кочек молодые подберезовики менее плотны и упруги, мякоть у них водянистая и даже самые мелкие не бывают чисто белыми, но чрезвычайно длинноноги – трехсантиметровая шляпка может вознестись сантиметров на двадцать пять от основания ножки. Болотный подберезовик с диаметром шляпки больше 5-6-ти сантиметров брать уже не стоит – если и не червивый, что очень маловероятно, то все равно в корзине изомнется так, что дома опознать не удастся. Но и молодые грибы, доставленные домой в «товарном» виде, можно пускать только в жаркое – ни в маринад, ни в суп не годятся.

С категориями, как и с числом видов, у подберезовика не все гладко. В некоторых книгах все подберезовики скопом отнесены к третьей категории, а в четвертую задвинуты черный груздь (чернушка) и гладыш. В большинстве других изданий подберезовик болотный прочно занимает место в четвертой, чернушка, в третьей, а остальные подберезовики и гладыш — во второй категории.

Подберезовики обыкновенный, бархатистый и розовеющий растут почти повсеместно, то есть во всех типах леса, кроме чистых еловых и сосновых боров, на всех почвах, при любой степени увлажнения почвы – и на сухих буграх, и на болотах (кроме торфяных). Превосходно они чувствует себя и на опушках, и в глубине леса, и на полянках, и в густой тени елового подроста. Растут и среди травы, во мху, на листохвойной подстилке, избегая лишь (как и все остальные грибы, за исключением лисички и желто-бурого подосиновика) густых зарослей черничника. Сосны подберезовики не избегают, как, скажем, желто-бурый моховик березы, в смешанном лесу их можно обнаружить и под сосной. А к елке питают явную симпатию – под молодыми елочками, островками растущими в березовом или смешанном лесу, подберезовики – обычная находка. И, наоборот, в густых ельниках, где лишь изредка встречаются крупные старые березы, вполне успешно можно находить эти грибы.

Подробно описывать внешность подберезовика обыкновенного вряд ли стоит – он известен всем. Не узнать его невозможно, хотя величина, форма, цвет, как шляпки, так и ножки, довольно сильно меняются. Шляпка подберезовика обыкновенного может быть и светло-желтой, и серой, и темно-коричневой. То она подушковидная, то почти плоская, но с массивным, выпуклым трубчатым слоем. Ножка довольно длинная, но не толстая, обычно плавно расширяется к основанию. Чаще всего она серая, волокнистая, но бывает и коричневатой, и почти белой или желтоватой, слегка чешуйчатой.

Подберезовик бархатистый или чернеющий иногда весь одноцветный – коричневато-желтый, но встречается и с темно-коричневой шляпкой. Ножки, покрытые мелкими чешуйками, даже у молодых грибов тонкими не бывают, поэтому самые мелкие грибы напоминают желуди – шляпки хоть и не прижимаются краями к слегка вздутым ножкам, но не сильно отличаются от них диаметром. С возрастом ножки вытягиваются, чешуйки становятся почти незаметными, шляпки разрастаются, но остаются выпуклыми и слегка бархатистыми (шершавыми). Из-за довольно толстых плотных ножек и очень темных шляпок можно принять их за подберезовики черные. Однако отличие очень явное – у черного срез слегка синеет, а у бархатистого — чернеет.

Розовеющий подберезовик по некоторым «личным качествам» и повадкам ближе к черному, чем к остальным собратьям. Так же как черный, в июле он попадается редко, откладывая активный рост на сентябрь или, в крайнем случае, на август, когда начинает встречаться разновозрастными семьями. Молодой гриб приземист, с выпуклой, почти полушаровидной шляпкой, мелкопористым снежно-белым трубчатым слоем и толстой (при достатке влаги) вздутой посередине, сильно чешуйчатой темной ножкой. Окраска шляпки зависит от многих условий и изменяется от охристого до темно-бурого, причем, как и у черного бывает неравномерной – местами темнее, местами светлее. В таких количествах, как черный подберезовик, розовеющий не встречается, да и семейки его поскромнее – обычно от двух до пяти-шести, а больше десятка мне вообще не попадались. В подходящих для него местах, да при удачной погоде этот подберезовик может потягаться даже с подосиновиком, вырастая до двадцати пяти см в высоту, при диаметре шляпки в 20 и ножки в 6 см, сохраняя при таких размерах молодой задор, упругость мякоти и кипенно-белый трубчатый слой. Такие красавцы регулярно попадались мне в сентябре 2000 года вдоль опушек еловых посадок и на светлых полянках елово-березового леса вблизи небольших заболоченных низин.

Одновременное появление всех разновидностей подберезовика в разных типах леса бывает только в сентябре, да и то не каждый год, а в июле его «выход» зависит от количества тепла и влаги. Вообще летом наиболее часто встречается обыкновенный, хотя выступает он, сообразуясь с погодой и местами обитания, в самых разных обличьях. В засушливое лето, например, в 1983 и 1985 годах, случалось корзинами собирать тонконогие светло-серые подберезовики на моховом болоте, заросшем мелкими березками. В лесу же они были более темными и плотными, но попадались поштучно. Когда влаги достаточно, но не хватает тепла, подберезовик жмется к елкам – там теплее, а в «хорошее», «классическое» лето предпочитает красивые светлые березовые рощи, солнечные полянки и опушки смешанных лесов. Так в июле 1998 года подберезовики росли в изобилии, встречаясь даже в еловых посадках. В березовых лесах практически рядом можно было встретить гриб и с очень светлой желтой шляпкой, и буроватой, и почти черной. А в июле 2000 года слой грибов-колосовиков сильно задержался, и хотя погода благоприятствовала – регулярно шли дожди и тепла хватало, подберезовики появились только в середине третьей декады. Дружно «полезли» обыкновенные и бархатистые в молодых березовых рощах, а во взрослых березовых и смешанных лесах, как и белые, пошли только в первых числах августа.

В отличие от белых, маслят и подосиновиков подберезовик никогда не бывает героем рассказов о необычной величине или огромном количестве: и в том. и в другом его амплуа – золотая середина. Исключение составляет лишь черный подберезовик, но о нем речь впереди – это типично осенний гриб. Пожалуй, единственную охотничью историю про подберезовик (не черный) я привез из… Казахстана.

В конце шестидесятых годов, бывая в северном Казахстане на студенческих целинных стройках, грибами мы не интересовались – некогда было. Да и обстановка не располагала: нам, жителям средней полосы, казалось абсурдным искать грибы в степи, которую мы для себя определяли как «футбольное поле до горизонта». Но были среди нас уроженцы тех мест. Вот они-то и привозили время от времени в лагерь по пять-шесть ведер грибов, и не каких-то экзотических степных, а самых обыкновенных подберезовиков. Насколько я могу судить сейчас (тогда в грибах я разбирался очень слабо), там были все виды подберезовика, кроме черного, но ни одного подосиновика или белого не попадалось. Собирали их наши товарищи в так называемых колках – изредка встречающихся среди сухих степных просторов низинках, заросших мелкими березками.

В июле подберезовик очень сильно повреждается личинками насекомых