Читать онлайн Околокулинарные заметки бесплатно

Основаны на реальном опыте, событиях, фактах, не секретных рецептах. Разные заметки написаны в разное время, в разных странах, городах, самолетах, поездах, ресторанах и прочих кулинарных и околокулинарных локациях.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Это не книга рецептов и не волшебная пилюля, после которой вы научитесь готовить. Главное то, что вы это делать захотите, и сможете кулинарить осмысленно. Даже если не готовить, то понимать, что едите, и о чем написано в меню там, где вы будете питаться. Я постарался избежать нравоучений, лобовой мотивации и приготовить эту книгу так, чтобы она запомнилась, сделал это в разных техниках и использовал свежайшие ингредиенты. При ощущении, что вам не хватает соли, специй и чего-то еще – не стесняйтесь – добавляйте на практике.

1.ЛЕНЬ

Именно она заставляет нас избегать готовки и придумывать оправдания, что якобы кто-то из нас этого делать не умеет , а нам просто банально лень готовить самим иногда даже обычную яичницу. Взять сковородку, налить в неё немного масла, разбить туда пару яиц, предварительно обжарив лук, томаты. Нам даже лень понять, что нам лень.

2.СТРАХ

В процессе написания этих заметок я понял, что речь пойдет не о рецептах, а скорее о каких-то практических советах, которые позволят преодолеть… кулинарный страх. Да именно так! Вы же знаете – петь может каждый человек, и всегда дело только в подаче вашего вокального творчества (некоторые сейчас называют это харизмой), как, например, у Азнавура, мастеров шансона, модных, популярных реперов или Бузовой, плюс в элементарном отсутствии страха быть непонятым. Поешь в караоке уверенно – все восхищаются, хлопают в ладошки, осыпают овациями вашу смелость. Ребята, в кулинарии все тоже самое. Уверенность в том, что все, все, что вы делаете это не неправильно. Нет в кулинарии такого понятия правильно и неправильно. Есть просто по-другому. Единственное что вас должно пугать в готовке, так это две пустоты. Пустота холодильника и пустая голова, в которой нет идей, что приготовить.

3.ТУПОСТЬ

Кулинарной тупостью я назвал заблуждение многих в том, что готовить вкусно сложно: нужно учиться, стараться, смотреть телеканалы там всякие ЕДА, АДСКАЯ ЖРАТВА или РАЙСКАЯ КУХНЯ. В былые времена хозяйки вырезали какие-то бумажечки и бережно хранили их, как лотерейные билеты или мамино приданое. Кстати, и на свадьбы дарили книги с картинками, которые, как правило, редко кто читал.

Сейчас каждый мало-мальски приличный поварёнок пишет книги, ведёт блоги, расплодилось куча сайтов в интернете, мастерклассников в соцсетях и за их пределами. Все это полный бред и.. Кулинарная тупость. Мои дети (именно они попросили написать книгу и одобрили ее название) восхищаются по выходным и праздникам очередными моими поварскими шедеврами. Мои друзья думают, что я умею готовить.Ни фига подобного. Я просто не туплю и этого делать не боюсь!!! В конце концов отсутствие кулинарной тупости важнее, чем присутствие большого кулинарного таланта.

4. ГЛАВНАЯ ПРИЧИНА – ЭТО ТЫ, КУЛИНА.

В моей книге нет рецептов в классическом их понимании. Вместо них я научу вас ПОДХОДАМ к кулинарному РЕЦЕПТОСТРОЕНИЮ. Люди же начинают учиться играть на гитаре не потому, что им самоучитель подарили на день рождения, а потому что услышали игру на гитаре, увидели, взяли ее в руки.

Кулинария же самое великое искусство, где задействованы все наши органы чувств. Неспроста богиня Кулина считается десятой музой, соперничая за эту десятую позицию с … кино. Десятая муза задействует все, на что способен человеческий организм.

Мы едим ушами. Сравниваем. Вариант 1: «Я приготовил (приготовила) картошку с мясом» или Вариант 2: Я приготовила (приготовил) молодую картошечку с томленой ягнятиной в коньячном соусе с можжевельником». По содержанию все одно и то же – картошка да мясо, но мои уши, которые услышали не только название блюда, но и шкворчание овощей на сковородке, уже начали посылать сигнал слюнным железам раньше, чем я дописал второй вариант.

Мы едим глазами. Они безусловно отвернутся от первого варианта – месива из картошки, неопределенной формы и размера, с кусками развалившегося в тушенку мяса, но с удовольствием слопают желтенькую картошечку с крупно порезанной морковкой и сочными, сверкающими коньячным янтарем, кусочками мяса, присыпанными сверху чесночком и зеленью.

Наше обоняние поведёт нас к столу, затем мы будем осязать как столовые приборы проникают в картофельную мякоть, и пытаются отделить подкарамелизовавшееся коньяком нежное мясо. Затем и нашим вкусовым рецепторам просто должно быть вкусно. Квинтессенция удовольствия. Рецепты здесь играют большую, но не главную роль.

Книга не рекомендуется к прочтению тем, кто не любит вкусно слышать, дышать, осязать, есть красиво и тем, кто старается жить исключительно здоровым образом жизни. ЗОЖ и ПП это отдельный разговор.

5. ЖЕНИТЬСЯ – НЕ ЖЕНИТЬСЯ. БОЯТЬСЯ – НЕ БОЯТЬСЯ

У меня именно так и было. Я женился. Давно. В первый раз. И, естественно, утром после первой-теоретически брачной ночи я ждал, что моя жена приготовит завтрак, но этого не произошло. Она умела только разогревать. На мое счастье, среди подарков была та самая кулинарная книга. После сопоставления чудо рецептов с реальным наличием продуктов я понял, что смогу приготовить только… фаршированные огурцы. Делались они из рыбных консервов, лука и майонеза. Это начинка. Ну и, собственно, самих огурцов, колечки которых нужно было ненадолго поместить в кипящую подсоленную воду. Насколько ненадолго? Просто, чтоб они стали помягче. В этом моем первом рецепте, конечно, могли быть ещё зелень и яблоко. Чесночок. Лучок и все другие самые обычные составляющие. Ведь по всей новой России тех времён это были самые популярные и, наверное, единственные недефицитные продукты, независимо от расположения торговой точки.

На даче, с ее летним разнообразием, блюдо это – сущий «пир для дачника». Так я его и переименовал с первого названия, данного в самом начале своей карьеры повара-самоучки -БРАЧНАЯ НОЧЬ, в другое – ДАЧНЫЙ ПИР. Потом название этого блюда у меня трансформировалось в ПИРАНЬЮ. Тому было две причины. Первая – то, что блюдо было настолько неожиданно вкусным, что молниеносно съедалось. Вторая причина – огурцы для этого нужны не самые молодые, а только переростки, которые вряд ли куда сгодятся кроме корма для самых прожорливых рыбок. В моей Пиранье все продукты играли новыми вкусами. Нет смысла бояться Пираньи – и точно так же не нужно бояться покупки продуков, вида холодильника, ножей, газовой плиты или передозировки специй.

6.ПЕРЕДОЗИРОВОК НА КУХНЕ НЕ БЫВАЕТ

В этом тоже часть вашего страха. Все вечно упираются в рецепты и думают, как бы не переборщить в селедке под шубой с количеством селедки, свеклы, майонеза, а в шурпе с количеством баранины плюс-минус 11 грамм на плюс-минус 45 миллилитров воды. Вы что всерьез думаете, что это принципиально влияет на вкус блюд? Все это придумали те, кто хочет жить за счёт вашего сомнения. Посмотрите сами – везде написано: соли – ложка или полчайные ложки, сахара 50 грамм. (Для приготовления теста эти трепетные дозировки возможно и не помешают, хотя просто ГОТОВОГО ТЕСТА на каждом углу навалом. На него вообще можно не тратить время). Так вот, щепотки, ложечки и граммы? Всегда примерно. Примерно столько-то соли. Вы что, сами себе огурчик, не взвешивая, не солили? Не перчили супчик, не взвешивая? Заглядывали вечно в книжечку с полки или в интернет – сколько граммов соли на квадратный сантиметр поверхности огурца нужно? Это всегда все на глаз. Доверяйте своей интуиции. Ошибка в 10-20 и даже в 30 процентов в ту и другую сторону в граммах вообще никак ни на что не повлияет. Вы тратите время и нервы на эти замеры. Попробуйте. Никаких передозировок!!! Будет по крайней мере не менее вкусно. Вашу еду не ревизоры будут проверять. Ее просто будут есть. Если будет вкусно на слух, запах и цвет, и оригинально – никто не запустит в вас ложкой за нехватающие или лишние 14 грамм курицы в шаурме. Итак, только ИНТУИТИВНАЯ! ПРИМЕРНАЯ ДОЗИРОВКА! Лучше помните состав блюд и не циклитесь на всякой ерунде. Примерный, причем, состав.

Кстати, о ШУРПЕ. Если вы твёрдо решили не взвешивать морковку, то я предлагаю ее обжаривать. Прямо на сковородке. Слегка прижимая. До полусырого состояния, разрезанную пополам или на три части (примерно! можете и на четыре, пять) и добавлять в уже готовую шурпу. Она дойдёт там перед подачей и придаст неповторимый оттенок этому супчику. То же самое можно проделать с корнем сельдерея, сладким перцем. Всем, что ещё вы решите добавить, когда перестанете бояться. Именно так.

7.ПОМИДОРНЕЕ ПОМИДОРНОГО. ПОДОБНОЕ К ПОДОБНОМУ.

В азербайджанском, армянском, грузинском, а тем более итальянском ресторане я всегда сначала смотрю на томаты, а потом их пробую. Если они почти прозрачные, безвкусные или по вкусу напоминают траву в форме порезанных помидор, то это все. Уходите. В таких ресторанах томаты должны быть только сладкими и спелыми.

Выбирайте томаты тщательно. Недозрелые оставляйте дозреть на солнце. Ускорьте созревание лежащим рядом бананом. Не верите? Попробуйте. И не храните их в холодильнике. Хотя, варианты привести недопомидоренные томаты до съестного состояния тоже есть. Например, добавьте немного мёда, сахарной пудры и вы удалите «эффект травы». Если не лень, то можно снять кожицу – именно она «стеклит» томаты. Еще вариант – в салат из томатов добавлять КРОКАНТ. Это карамелизованные семечки подсолнечника, тыквы или грецкого ореха. Дальше по списку: миндаль, арахис. Да что угодно. Импровизируйте. Только гостям скажите. Мол, так и так, САЛАТ ИЗ СЛАДКИХ ТОМАТОВ И ШПИНАТА С КРОКАНТОМ ИЗ … тех семечек или орехов, что оказались у вас под рукой. Ничего нет под рукой? Лук карамелизуйте и вперед.

Это ещё не все. Еще метод – небольшая обработка томатной пастой. Я назвал его – УСИЛИТЬ ВКУС ПОДОБНЫМ. И даже где-то разнообразить. Помидоры сделать помидорнее. Морковнее морковного. Тыквеннее тыквенного. Готовите что-то из тыквы – суп, пюре, салат, используете тыквенное масло – положите тыквенных семечек. Целыми и размолотыми.

Эффект подобного к подобному проявляется в холодной итальянской закуске ВИТЕЛЛО ТОНАТО (VITELLO TONNATO). Наличие в соусе консервированного тунца делает мясо в этом блюде еще мяснее. Ведь именно он отвечает в кулинарии за вкус мяснее мясного. Парадокс, который еще раз доказывает, что рыба – это мясо, а мясо – это рыба. Поэтому во всяких запеканках, супах, пирогах, пельменях, рагу, салатах для разнообразия вкусов вы смело можете маневрировать между различными видами мяса или рыбы, легко меняя одно на другое или сочетая вместе. Так, например, сочетаются вкусы креветок и свинины, говядины и краба. Метод «подобное с подобным» также можно применить в разных видах обработки, поэтому смело добавляйте бекон к свиному фаршу для котлет или рубленое мясо вмешивайте в фарш. Если вы приготовили тартар и добавили яблоко, идите дальше: соус яблочный, сидр, пюре из моченых яблок, и даже кальвадос.

Игра на контрастах структур из «подобных к подобному» усилит вкус.

8. КОПТИМ

Тыква в салате может быть и «копченой», когда слегка пропитана запахом дыма. А коптить можно на обычной сковороде. Положив на дно смесь для копчения, поставив решетку и загерметизировав все это фольгой. Со смесью для копчения тоже все просто. Я обычно использую рис, чай зелёный или чёрный, сахар, а дальше специи на выбор из того, что оказалось под рукой. Бадьян, гвоздика, фенхель, перец чили, орегано. Не парьтесь. Экспереминтируйте. Только когда будете подавать и угощать – не забудьте сказать, что салат с ТЫКВОЙ КОПЧЕНОЙ НА ЗЕЛЁНОМ ЧАЕ И ОСТРОМ ПЕРЦЕ и … до чего вы там ещё докреативитесь.

9.КРУТЕЙШЕЕ ЛЕГО

Продолжим про томатные томаты и усиление подобным?! Щи из кислой капусты или солянку? Тогда перед подачей немного свежей капусты. В борщ свекольный сок. В груздянку (бодрый русский супчик с картошкой, луком, морковкой и солеными груздями) перед подачей мелко порезанных груздочков с маринованным лучком и зеленью запустите. Да сметаной кисленькой приправьте. Если вы грузди со сметаной любите. В солянку немного рассола. Однокоренные же слова. Именно по этому принципу работает в кулинарии фонетические соответствия. Пример кап-кап: каперсы – капуста квашеная. Добавляйте капусту квашеную туда, где каперсы, а каперсы- тоже квашеная вещь – в блюда с капустой квашеной. Кстати, о ней. Тушеную квашеную капусту я подаю также. Перед подачей к ней добавляю немного «сырой». Не забывайте, кстати, что по настоящему вкусной и ”баварской” тушеная квашеная капуста станет не ранее, чем через 2-3 часа готовки.

Знакомый ресторатор говорит, что наша капуста не та, и возит ее из Германии. Лучше бы повара готовить научил. А вы не забудьте перед подачей сказать, что на гарнир КАПУСТА ТУШЁНАЯ ПО-БАВАРСКИ С ПИВОМ И КОРЕНЬЯМИ. Имеете на это полное право, если добавили к капусте гвоздики, мускатного ореха и даже, по желанию, пива. Какого? Любого. Сколько? Сколько хотите, чтоб выварилось. Пиво – слабоалкогольный напиток? Тогда можете белое или красное вино, херес или коньяк, который станет в смеси с бульоном совсем слабеньким. Если вы сторонники трезвости, тогда квас. Дальше? К рыбе немного икры. Особая тема. Прекрасно сочетается с карпом и минтаем. Да не красной, а бюджетненькой: щука, сазан, судак, треска. В пюре из моркови морковного сока. В соус из апельсинового сока, лайма, лимона немного цедры цитрусовых. Корки их вообще не выбрасывайте. Лучше подсушите, а потом молотыми добавите куда-нибудь. Именно куда-нибудь. Да все равно – мясо, салат. Пробуйте, а не размышляйте над вопросом можно или не можно. Можно все!!! Приготовили равиоли со шпинатом и сыром – положите все это на ложе из шпината и сверху набросайте тот же сыр. Сделали равиоли с мясом и вялеными томатами – подавайте блюдо украсив его вялеными томатами. Сделали вареники с капустой – бросьте сверху ложку свежей или квашеной капусты. ПОДОБНОЕ УСИЛИВАЕМ ПОДОБНЫМ. И мое самое любимое – сметаннее сметанного. Сливочнее ее можно сделать, добавив немого мягкого, творожного сыра, сыворочного сыра рикоты или сливочного маскарпоне. Стоп!

Кулинарная река меня снова унесёт в рассказ о нежной семге с хреном, сметаной, сыром рикота, посыпанной черным тмином и кунжутом, которую я немного сбрызгиваю… Догадались чем? Кунжутным маслом!!! Кунжутнее кунжутного. Это безостановочно. Считайте приготовление еды игрой и одна из них – это безграничный конструктор покруче ЛЕГО.

10.НЕ ТРАТЬ ВРЕМЯ. МОДЕРНИЗИРУЙ ОБЫЧНОЕ

Время – это единственный ингредиент всех рецептов, которого всегда не хватает. Поэтому нет смысла тратить его на то, что другие сделают не хуже вас и отсутствует сама экономика смысла и смысл экономики. Например, пельмени. Появились достойные качественные полуфабрикаты: пельмени, равиоли, хинкали, гёдза, позы (буузы), вареники, манты, димсамы, вонтомы, дамплинги, тортелини, поэтому время тратить на их лепку не нужно. За исключением двух случаев. Первый – это семейное командообразование, которое обычно случается под Новый год. Второй, если вы действительно решили сделать пельмени (и все, что, по сути, ими и является) из собственных начинок. У меня самых популярных две. Это северные пельмени с салом, чёрной редькой и морковью, и гёдза, где я использую метод «кулинарной обманки». Начинка в них состоит из крабовых палочек, имбиря и мелко тертой моркови. Пельмени же, которые я советую готовить из полуфабрикатов, получатся оригинальными и вкусными или за счёт способа приготовления – жарим, варим, парим, запекаем с сыром и с чем угодно, или за счёт специй. Захотели подать швабские маульташены. Для этого совершенно необязательно идти от муки и яйца. Отмените замес. Просто когда будете варить обычные пельмени – добавьте шпината, майоран и сливки. Пельмени по-армянски. Подавайте также самые обычные с мацони и поджаренным лучком – получится ХАШХ- БЕРЕК (не ручаюсь за произношение) – армянские по-чалтырски. Отваривайте пельмени в пиве. Жарьте и приправляйте их специями и соусами. Пожарьте хинкали добавив хмели-сунели, рубленой кинзы, чеснока, томатов и пасты. Пельмени по-амурски тоже одна из вершин полуфабрикатности. Всего-то делов – отваренные пельмени сложить в горшок вместе с обжаренной с морковью и луком, печенью, добавить приправ (любых), сметаны или майонеза и запечь в духовке (можете взять вместо печени и язык). А если пельмени рыбные, то …? Ну сами подумайте…

11.А ГДЕ ХРЕН?

В лихие 90-е обедал я с бандитами в ресторане одной московской европейской сетевой гостиницы. С дисциплиной в те годы у бандитов было не очень. На наш бизнес-обед опоздал Вовка Похренников. Кличка у него соответственно Хрен. Заказали мы, как провинциальные парни, пельмени. Официант принёс пельмени со сметаной, а так как ресторан в гостинице был от европейской сети, естественно туда были добавлены массово набирающие в то время популярность в России оливки. И тут Костян по кличке… Нет, не будем называть его на всякий случай, во избежание последствий. Скажем Крутой Главный Бандит – КГБ спрашивает: «А где, на хрен, Хрен?» Испуганный официант понял вопрос буквально – метнулся на кухню, добавив в блюдо хрена. Пока он метался между кухней и нашим столиком мы перешли к бизнес дискуссии. Переговорный процесс зашёл в тупик и КГБ, тряся толстой золотой цепью на чуть меньшей по размеру шее громко крикнул: «Б… мало». Официант был любителем здорового выживания, воспринял все буквально и добавил хрена еще. Его было много на самом дне горшка. Получилось очень вкусно. Так родилось новое блюдо в моем запасе. Жаль только, что ни КГБ, ни Хрен, больше это блюдо не попробовали. Пропали куда-то. Может эмигрировали в Израиль или на Север, в монастырь ушли? Кто его знает…

12.ВКУСНАЯ ТЕМА

Пельмени, пельмени. Мой знакомый лётчик Заур с Кавказа, празднуя свой день рождения 18 февраля, каждый год кормит гостей исключительно пельменями всех стран мира во всех проявлениях. 18 февраля – международный день пельменей. Очень удобно для тематических вечеринок, если вы планируете модернизировать полуфабрикаты. 18 января праздник утки по-пекински. Закажите готовую, а соус из манго с хреном сделайте сами. 12 марта, в день морских гребешков, отпразднуйте свой день рождения, зазвав гостей на блюда из этого морепродукта. От одного только приглашения на тематический праздник гости будут в восторге, и сочтут вас прекрасным кулинаром, даже если вы просто пожарите гребешок на свином сале или беконе, и подадите под соусом из васаби, сливок и сыра, или напоите всех тёплым саке, подав на закуску тартар из гребешка с мочеными яблоками и каперсами на ложе из сельдереевого песто. Можете посыпать для японистости сушеными водорослями или стружкой из ферментированного тунца БОНИТО. Мне нравится гребешок с ванильным соусом. Все на любителя. Те, кто родился 29 мая могут круто сэкономить. Это день здорового и правильного питания. Накормите всех вкусной морковкой и яблочком. Шучу. Лучше сделайте антипраздник – наш ответ антипасте. Через пару дней лето – и шашлык из самого жирного мяса с кетчупом в этот день самое то. Мясо – это тоже полуфабрикат. Только замаринуйте его, в любой вариации, как будет описано ниже. 4 июля день салата Цезарь. Вот тут можно разойтись – например с сухариками собственного приготовления из бездрожжевого хлеба, или добавив голубого сыра, а яйца взяв сваренные в мешочек, а не в крутую. Пробуйте сами. Ваша жизнь – ваши праздники.

13.ВСЕ ВОКРУГ ПОЛУФАБРИКАТ

Да так оно и есть. Грань между полуфабрикатом и тем, что вы приготовили или модернизировали непонятна. Сказанное выше относится ко всем полуфабрикатам, и котлетам, и солёной рыбе, и варёной свекле, к картошке и кабачковой икре, если ваша теща, мама, бабушка не накатала для Вас 123445 банок. А знаете, что общего у кабачковой икры с булыжником? Говорят, что половина булыжников – это долетевшие до земли остывшие метеориты. С кабачковой икрой все то же самое. Одна половина кулинарных исследователей думают, что икра из кабачков – это остывший суп пюре. Вторая половина думает, что суп пюре – это овощная или грибная икра, которая не успела остыть. Третья половина предполагает, что и то, и другое это просто соус.

Модернизация кабачковой икры – моя любимая тема во время постных дней. Добавить в неё, в магазинную немного уксуса, перца горошком размолотого или порезанного чили, намазать на тост из белого хлеба или на ломтик чёрного, а сверху горочкой морскую капусту. Обычную. Не ту которую сами в море вылавливали. Ничего страшного. Она не менее вкусная. Утиная грудка копченая из магазина? Груша свежая или маринованная к ней и пряный горошек розового перца.