Читать онлайн Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления бесплатно
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Редактор: М. Ряховская
Руководитель проекта: Юлия Семенова
Арт-директор: Татевик Саркисян
Дизайн и иллюстрации: Татевик Саркисян
Корректоры: Ната ша Казакова, Елена Сербина
Верстка: Белла Руссо
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Щёкин В., 2023
© Оформление. ООО «Альпина ПРО», 2024
Щёкин В.
Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления / Владимир Щёкин. – М.: Альпина ПРО, 2024.
ISBN 978-5-2060-0377-2
* * *
Моим родителям
Александру Васильевичу
и Людмиле Алексеевне
посвящается
Введение. Вкусно, качественно, недорого – выберите все три
Известный британский эксперт и популяризатор вина Оз Кларк поделился очень интересным наблюдением. Рассказывая о своих первых годах после окончания университета, которые пришлись на 1970-е, он вспоминал, что, будучи низкооплачиваемым актером, мог позволить себе только недорогие вина из Франции, Испании или Италии, наводнившие тогда британский рынок. Каково же было его изумление, когда он, приехав в составе труппы на гастроли в Австралию, попробовал местные напитки низкого ценового сегмента:
«Красные вина были надменными, могущественными, плотными, до краев наполненными фруктами, спелостью и шиком. Они буквально заставляли сделать еще один большой глоток, а затем еще один и еще один.
И это было дешевое вино? ‹…› Если дешевое вино могло быть настолько хорошим, то, ради всего святого, зачем мы довольствовались той дрянью в Британии? Неудивительно, что тогда британцы практически не пили вино, потому что, за исключением небольшого количества дорогих первоклассных напитков, оно было ужасным. Если бы наше повседневное вино хотя бы наполовину было таким же хорошим, как эти "красавцы-австралийцы", то мы бы могли стать нацией, пьющей вино»[1].
Эта фраза запала мне в душу. А позже пришло озарение, что шанс войти в клуб «винных» есть у любой северной страны, где выращивание винограда затруднено, винная культура развита недостаточно хорошо, а среди напитков в почете гораздо более крепкие. Для этого достаточно заполнить полки недорогими и в то же время вкусными, ароматными и при этом качественными винами. В числе этих стран, как вы понимаете, может оказаться и Россия, а также другие территории постсоветского пространства, жители которых в большинстве своем пока не умеют правильно обращаться с вином и при выборе руководствуются преимущественно его ценой.
Проработав в сфере услуг около 30 лет, я не понаслышке знаю, как работает формула «быстро, качественно, недорого – выберите любые два», причем вне зависимости от того, автосервис это или консалтинг по международному структурированию бизнеса. Увлекшись темой вина, я заменил в формуле «быстро» на «вкусно», и у меня получилось: «Вкусно, качественно, недорого». Если же попробовать выбрать не два, а все три, эти слова могут совершить настоящую революцию в сознании массового потребителя и вывести винную культуру страны на новый уровень. Магия в том, что в виноделии это возможно.
Для удобства я разделил книгу на три больших блока. В первом я расскажу, как обращаться с любым вином (дорогим и не очень), чтобы получать наслаждение от его вкуса и аромата. Во втором блоке раскрою особенности развития винной культуры в странах Нового Света[2], расскажу о том, какое участие в винной революции качества приняла каждая из этих стран и что позволило им не только занять достойное место в нише, но в чем-то даже превзойти именитых конкурентов из Франции, Италии и Испании. Признаюсь: чем больше информации я изучал в поисках «винной фишки» каждой группы стран, тем больше очаровывался ими и проникался энтузиазмом, каким охвачены все истинные виноделы и ценители этого напитка, пока в конце концов не включил вино из каждого из этих регионов в свой приоритетный список. В третьем блоке я поделюсь с вами своими практическими знаниями и лайфхаками по выбору вина в различных ситуациях.
Почему для примера я взял именно страны Нового Света, спросите вы? Очень просто. Во-первых, я только недавно завершил изучение самых значимых источников по этой теме на русском и английском языке. Объем переработанной мной информации, поверьте, значительно превысил тот, что выдают на курсах сомелье. Во-вторых, о винах Нового Света в нашей стране знают очень мало, а потому, опасаясь наткнуться на невкусный или некачественный продукт, покупатели зачастую проходят мимо полок с напитками из этих регионов, отдавая предпочтение проверенным производителям из Бордо или Тосканы. Люди, как правило, боятся нехоженых троп. Никому не хочется, заказывая вино, предстать перед друзьями или дамой сердца профаном. Кстати, скажу вам по секрету, что это обстоятельство играет в пользу продукции из стран Нового Света: наценка на нее в ресторанах и магазинах ниже, чем на напитки из других, более раскрученных винных регионов, а по вкусу они либо не уступают им, либо даже превосходят. Именно такие доступные приятные напитки способны произвести винную революцию.
Случалось ли вам когда-нибудь попробовать вино и понять, что это не просто алкогольный напиток, а нечто большее, о чем ранее вы никогда не задумывались? В такие моменты мир словно открывается с новой стороны! Одним из вариантов названия этой книги было «Вино вкусно!»: когда я работал над текстом и подбирал примеры, то вспоминал, как происходило мое преображение в винного гурмана.
А начал я свой путь к пониманию красоты и вкусовых достоинств этого благородного напитка с того, что… родился под знаком Весов. Как его типичный представитель, я культивирую в себе такие качества, как любовь к эстетике, чувство меры, стремление в золотой середине во всем и гурманство. Последнее, по сути, как раз и сочетает эстетику и чувство меры, но только в гастрономии.
Кому-то может показаться странным, как можно дегустировать бокалы. Но в кругу винных гурманов это означает пробовать одно и то же вино из бокалов разных форм, чтобы узнать, какая форма наилучшим образом раскрывает вкус и аромат напитка.
Первым шагом к пониманию красоты вина для меня стала дегустация бокалов Riedel, которую мне подарили и разделили со мной друзья. Мы пробовали одно и то же вино из разных бокалов, чтобы понять, как они влияют на его вкус. Тот опыт буквально перевернул мое представление об этом напитке и вообще о том, что значит быть истинным гурманом.
Затем, приблизительно в это же время, коллеги по работе презентовали мне дегустацию «Сыр и вино» в винной компании «Каудаль». Там меня ждали очередные открытия. Нам рассказывали о лучших комбинациях определенных сортов сыра и вина и предлагали оценить их самостоятельно. Наибольшее впечатление на меня произвело идеальное сочетание козьего сыра с шампанским: эти продукты буквально растворялись друг в друге.
После этого последовал курс сомелье в винной школе Wine Embassy компании «Каудаль», который мне преподнесли на день рождения. Я присоединился к занятиям в начале октября, когда вся группа успела познакомиться с продукцией из Нового Света, и вместе со всеми изучал грандов (Францию, Италию, Испанию) и малые винные страны (Австрию, Германию, Португалию, Венгрию и др.).
Дальше – больше: я повысил квалификацию еще в нескольких винных школах. Мне было интересно расширять свой винный горизонт, знакомиться с новыми преподавателями, их опытом и мнением.
Незабываемое впечатление на меня произвели обучающие курсы в L'Appartement 83. В старинных апартаментах на Пушкинской площади преподаватели и выпускники школы «Энотрия» в камерной обстановке за большим овальным столом на 12 человек делились своими познаниями о вине. Здесь удивительным образом совпало все: и обстановка, и процесс общения энтузиастов, имеющих интересный взгляд на материал (например, деление вин на вертикальные и горизонтальные, тонкие и толстые).
Одновременно я посещал тематические винные дегустации и мини-лекции, организованные компаниями Simple и «Каудаль»; проходил мастер-классы в школе сомелье Wine People и WineState, где оборудован уникальный класс на 30 человек с индивидуальными раковинами для ополаскивания бокалов. Там нас учили сравнивать аромат вина с ароматом живых ягод и фруктов, чтобы лучше улавливать и запоминать запахи.
Интересной возможностью проверить себя стало участие вместе с коллегами по работе в играх «Что? Где? Вино?» (по аналогии с «Что? Где? Когда?») и «Винное казино» от «Каудаль». Во время первой игры участники отвечали на вопросы о вине и дегустировали напитки. Во второй игре после вводной лекции мы пытались разложить предлагаемые нам образцы на ароматы и угадать или само вино, или страну и даже регион производства, а затем, как в казино, сделать ставку. Это было что-то невероятное: риск, азарт, выигрыш и дегустация!
Следующим этапом стали путешествия. Их было много, но, куда бы я ни отправлялся, я всегда брал с собой записи, которые начал вести еще с самой первой школы, – мои друзья в шутку называли их скрижалями. Я брал их с собой в каждый ресторан, чтобы подбирать подходящий к заказанным блюдам напиток и постепенно расширять кругозор. Спустя какое-то время друзья и родные стали просить меня помочь им выбрать вино в определенном бюджете или с названными характеристиками. Они присылали фото винных карт и полок магазинов, свои пожелания по цене, и я помогал им выбрать хорошее вино.
Однако я чувствовал, что мне не хватает знаний о винодельческой культуре стран Нового Света, и избегал покупать такие вина из опасения, что выбор окажется неудачным. В определенный момент я решил восполнить этот пробел. Но, к сожалению, школа Wine Embassy при виноторговой компании «Каудаль» к тому моменту прекратила свою работу. Другая школа – Wine People – запускала курс редко, и я по разным причинам на него не попадал. В итоге я решил самостоятельно изучить неизвестную мне тему, опираясь на презентации Wine Embassy, которые рассылали всем ее участникам, и имеющиеся по этому вопросу книги. Большим подспорьем для меня стал винный справочник Роберта Паркера[3], самого влиятельного в мире винного критика. Он дает характеристику не только каждой винодельне, но и каждому вину по шкале «превосходное», «великолепное», «отличное», «хорошее». Итак, вооружившись этими материалами, я начал систематизировать новые знания, пополняя ими свои «скрижали».
С легкой руки людей, сделавших мне три столь оригинальных подарка, тема вина и его дегустации стала частью корпоративной культуры компании, в которой я работаю. Как-то, обсуждая тему новогодних подарков для наших клиентов (а это довольно взыскательная аудитория – владельцы бизнесов), мы решили презентовать каждому по бутылке хорошего вина и эксклюзивному винному календарю. Мы обратились в компанию Simple с просьбой подобрать на каждый месяц года экземпляр благородного напитка в категории от 4000 до 5000 руб. и сопроводить выбор пояснениями (почему именно это вино и именно под этот месяц года) и интересной историей (например, «Этот напиток был любимым у Наполеона. Он всегда брал его с собой» или «Это вино вдохновляло Хемингуэя, когда он жил в Италии. В тот период именно его он предпочитал рому» и т. д.). Соответствующие месяцам фотографии регионов мы искали сами. В результате получился уникальный календарь ручной сборки, который по достоинству оценили наши клиенты.
Это успешное начинание раззадорило нас, и мы продолжили двигаться в выбранном направлении. На следующий Новый год клиенты нашей компании также получили по бутылке прекрасного вина и специальному календарю с новой подборкой напитков и историй от экспертов компании Simple.
При выборе темы для третьего выпуска решено было остановиться на топовых винодельнях Чили – я как раз недавно закончил изучение этого винодельческого региона. Но когда мы обратились в Simple за новой подборкой интервью, оказалось, что дать исчерпывающую информацию по интересующим нас чилийским винодельням они не могут. Мы обратились еще в пару компаний, но везде результат был неутешительным. Это было связано с тем, что винодельни поделены между виноторговцами: каждый работает на эксклюзиве только с двумя-тремя чилийскими производителями, а нам нужно было набрать 12 – на каждый месяц года. Оказалось, что мои познания о чилийском вине уже были полнее, чем у наших интервьюируемых. Тогда я сам взялся за написание текстов. И все получилось! После Чили были календари по Аргентине и Австралии, сейчас готовим по Новой Зеландии. Собранные для них материалы также легли в основу этой книги.
Упомяну о еще одном важном моменте. Погрузившись в тему, я обнаружил, что 80 % книг о вине – переводные и, как правило, посвящены специфике винной культуры той страны, откуда родом автор. В книгах, изначально написанных для читателей тех стран, где винные хозяйства расположены рядом с домом, а стоимость напитков и наценки в ресторанах ограничены законом, приводятся не всегда актуальные для нас сведения, в том числе о редких сортах винограда из лучших винных регионов и о доступных к покупке винах. Несоответствие реалиям создает ощущение обманутых ожиданий.
Я постарался учесть этот момент и выполнил специальную сортировку виноделен и регионов, которые работают не только на внутренний рынок, но и на экспорт, то есть чью продукцию можно найти и попробовать у нас. Эта книга максимально приближена к нашей действительности.
Научившись выбирать достойное вино Чили, Аргентины, Австралии, ЮАР, я стал делиться своими познаниями с друзьями, устраивая для них индивидуальные дегустации лучших и наиболее характерных вин из перечисленных стран. Никто и предположить не мог, что эти напитки могут быть такими вкусными, если к ним подойти со знанием дела! Все были уверены, что вина из перечисленных регионов охватывают преимущественно массовый недорогой сегмент, а вовсе не элитный.
Общение с друзьями на тему винной культуры позволило мне выделить ряд характерных проблем, с которыми сталкивается большинство людей:
● чаще всего вино воспринимается лишь как алкоголь, а значит, не рассматривается как вкусный напиток, имеющий фруктовую ароматику;
● иногда кажется, что попалось испорченное вино, но нет ни четкой уверенности, что это так, ни осведомленности в вопросе, чтобы отстоять свое мнение перед официантом или продавцом;
● красные вина кажутся вкусными, а белые нет, либо наоборот;
● напитки одной и той же марки, но из разных бутылок имеют разные вкусовые качества;
● из-за боязни экспериментирования и страха ошибиться из раза в раз покупаются либо один-два известных сорта (кьянти, бордо, гави), либо обезличенное вино (шампанское, белое или красное), а неизвестные вина (например, из Чили или Аргентины) обходятся стороной;
● негативный опыт мешает пробовать аналогичные напитки других производителей (например, из-за популярных в советские времена болгарского рислинга и отечественного портвейна 777 многие отказываются от качественного немецкого рислинга и портвейна из Португалии);
● слишком большие торговые наценки в ресторанах России (300–400 % в отличие от Италии с их 50 %) делают вино дорогим напитком даже для ценителей, вынуждая выбирать из дешевых;
● боязнь быть обманутым и переплатить за вино из-за неумения сориентироваться, где оно переоценено (в магазине, винном бутике, кафе и ресторане), а где, наоборот, недооценено и что именно имеет смысл брать в каждом конкретном случае;
● многим вино кажется дорогим элитным напитком для избранных, поэтому покупаются или самые простые дешевые и потому невкусные вина, или вообще пиво либо водка;
● не хватает знаний, чтобы ориентироваться в сортах винограда, ароматах, бокалах и ценах на хорошее вино;
● неловкость при общении с сомелье в ресторане, особенно когда мужчина заказывает для женщины или для бизнес-партнеров, друзей и т. д.
В этой книге собраны знания, которые расширили мои горизонты и понимание жизни в области гурманства и виноделия. Я с радостью делился ими с друзьями, а теперь предлагаю вам, дорогие читатели, раз и навсегда поменять свое мировоззрение в области культуры потребления вина. Именно в этом я вижу миссию своей книги. Человек будет пить этот напиток богов, только если ему будет вкусно.
А помогать мне в раскрытии секретов вина будет мой вымышленный компаньон-рассказчик Иван Иванович Трезубцев. Разрешите вас с ним познакомить. Иван Иванович всю жизнь проработал на госслужбе: сначала ревизором, потом по хозяйственной части – пользуясь уважением коллег и руководства. Выйдя на пенсию, он продолжает носить костюмы или пиджаки и служит примером для детей и внуков в том, как надо относиться к любому делу, за которое берешься. Один из его жизненных принципов – всегда говорить правду. Исследованием тонкостей вина Иван Иванович увлекся в предпенсионном возрасте и за несколько лет стал настоящим аромадегустатором. У него неизменно хорошее настроение и неиссякаемый запас шуток, что делает его душой любой компании. В моей книге он будет расшифровывать непонятные термины и давать попутные комментарии.
Иван Иванович Трезубцев
Часть 1. Из чего складывается красота вина
Глава 1. Виноград, терруар и руки винодела. И все-таки виноград!
Что такое для вас красота вина? Для меня – совершенство его цвета, вкуса, аромата в сочетании с красотой бокала.
Чтобы понимать, что нас привлекает в вине и выделяет его из ряда других алкогольных напитков, взглянем на него в разрезе зарождения вкуса и аромата – на то, как рождается на свет белое, красное и розовое вино, которое позже изливается божественным напитком из бокала.
Розовое вино производят из красных сортов винограда сначала по технологии красного (дробление и короткое настаивание на кожице), а затем – по технологии белого (холодная долгая ферментация).
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ВИН
ИГРИСТОЕ ВИНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ, ИЛИ МЕТОД КЛАССИЧЕСКИХ ШАМПАНСКИХ ВИН
1 Технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá – Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти и впоследствии улучшена французским энологом Эженом Шарма. Этот метод еще называют «резервуарным».
1 От фр. remuage – помешивание.
2 От фр. degorgage – извержение.
Традиционный метод называют классическим, шампанским. Как видите, шаги 15 и 16 есть только в этой технологии производства. Она сложнее и дороже других и используется для производства премиальных вин. Напитки, изготовленные по этому методу, получаются более вкусными, в частности из-за более долгого соприкосновения с осадком.
По классической технологии игристые напитки изготавливают в Шампани и других регионах Франции (креманы), в Испании (кава), Италии (франчакорта и Феррари), России («Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Магнатум» и «Темелион» от «Долина Лефкадия», Tete de Cheval от «Поместье Голубицкое» и многие другие), в странах Нового Света (особенно в Аргентине, Австралии, Калифорнии, ЮАР) и др. Этот метод изготовления игристых вин более сложный и дорогой, но получаемый благодаря ему комплексный вкус намного лучше, чем у других видов аналогичных напитков. По методу Шарма производят игристые вина просекко, «Советское Шампанское», «Лев Голицын коронационное», Blanc de Blanc и Blanc de Noir от «Фанагория», «Шато Тамань», «Мысхако», «Золотая Балка», а также более дешевые «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и другие.
Все, о чем мы говорили выше, относится к винограду, так как в первую очередь непосредственно сама ягода дает основные вкусы и ароматы (см. ниже раздел «Классификация ароматов»). Все, что добавляется в процессе ферментации и на дальнейших этапах выдержки, в том числе выдержки в бутылке, – результат мастерства винодела. Ему приходится принимать десятки решений как до, так и в процессе производства вина. Когда собирать виноград? (Зависит от того, теплый был год или холодный, засушливый или дождливый.) Какой должна быть ягода – чуть недозревшей для сохранения свежести и кислотности или чуть перезревшей для большей насыщенности, сладости, крепости? Ферментировать в стальном чане или в дубовой бочке, короткий срок или более долгий, с выдержкой на осадке, с настаиванием сусла, с яблочно-молочной ферментацией или без них? Фильтровать вино после ферментации и настаивания или до того? И так далее.
По закону шампанским называют игристое вино, произведенное только в Шампани. Игристое, изготовленное по шампанской технологии в других регионах Франции, именуют креманом.
Помимо винограда (который, по отзывам виноделов, дает 95 % вкуса вина) и рук винодела (которые позволяют его не испортить), есть еще понятие «терруар», или, как его называют винные эксперты, «вкус земли». Суть в том, что через корни в виноград из почвы попадают разные микроэлементы. Чем старее лоза и глубже ее корневая система, тем больше питательных веществ получает растение. Именно поэтому вина из долин со старыми посадками особенно ценятся. Далее я буду упоминать эти регионы. Земля может дополнительно обогатить виноград ароматами извести, мела, кремния, асфальта и т. д. Знатоки вина называют это минеральностью.
Также на аромат и вкус напитка могут влиять растущие вблизи виноградников цветы и деревья, точнее их осевшие на кожице ягод микрочастицы. В некоторых винах они проявляются достаточно сильно. Например, аромат эвкалипта часто встречается в австралийском ширазе из Долины Баросса и в чилийском каберне совиньон.
В странах Европы (Франция, Италия, Испания) терруар – обязательный элемент вкуса и аромата вина, по нему узнают регионы и коммуны-производители с их составами почв (гравий, глина, мергель, известняк и т. д.). В регионах Нового Света этот фактор не имеет такого определяющего значения. Здесь на вкус вина в большей степени влияют климатические условия выращивания винограда: близость к морю, сила ветра, температура прибрежных течений, обилие туманов, степень солнечности долины или горная прохлада и др.
Но подчеркну еще раз, определяющие роли все-таки принадлежат сорту винограда (именно он задает основную характерную структуру и вкусоароматику, которые мы выбираем в первую очередь) и мастерству винодела.
Понятие «терруар» – это не только о «вкусе земли». Помимо состава почвы оно включает в себя сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина (климат, температура, рельеф местности, экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.).
Глава 2. Надо ли равняться на ощущения других людей? Бег наперегонки вкуса и аромата
Почему вино – один из самых прекрасных напитков в мире? Потому что оно поднимает настроение, сближает людей, дарит удовольствие от игры вкуса и аромата.
Привлекательность винного аромата – это основа основ. Во вкусе и аромате могут угадываться различные фруктовые, ягодные и цветочные ноты, минеральность, пряности и другие составляющие. Налив вино в бокал, вы можете уловить от пяти до десяти ароматов, способных приобретать дополнительные оттенки, если напиток нагреть или на какое-то время оставить в бокале, и сохраняться даже после того, как вы сделали глоток. Это ли не чудо?!
Одной из первых книг про вино в моей библиотеке стала книга «Как перестать бухáть и начать дегустировать»[4]. Название как нельзя лучше отражает ключевую мысль автора; но оно также созвучно моей идее касательно того, в чем заключается суть познания этого напитка: умение наслаждаться вкусом и ароматом вина, улавливая их тончайшие оттенки, превращает обычное потребление в дегустацию.
Думаю, это вольный перевод с французского на русский. Не уверен, что во французском есть слово «бухать».
Классификация ароматов
Как пишет Марни Олд, в вине насчитывается более тысячи молекул, которые отвечают за ароматы (а всего наш нос способен различить около 10 000 ароматов) и образуются на разных стадиях производства[5]. Ароматы классифицируют в зависимости от того, в каком порядке они появляются в процессе изготовления вина:
1. Первичные содержатся в самом винограде;
2. Вторичные возникают в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации или брожения;
3. Третичные – результат выдержки вина в бочке или бутылке.
Обратите внимание, что эта последовательность отражает очередность возникновения ароматов в вине, а не в бокале. Во втором случае она связана с летучестью и легкостью ароматических молекул: сначала самые легкие и летучие, потом более тяжелые.
Ароматические молекулы представляют из себя фенольные соединения (полифенолы, кислоты, спирты, ацетилы, сложные эфиры, глицерин, лактоны, аминокислоты, альдегиды, кетоны, сульфиты, минералы и др.). В большей или меньшей степени они схожи с фруктово-цветочными ароматами (то есть вызывают ароматическую ассоциацию или воспоминание), но по составу не соответствуют в точности молекулам самих фруктов или цветов.
Как работает наше обоняние
Достигнув рецепторов носовой полости, ароматическое соединение трансформируется в электрическое, передается в отдел мозга, отвечающий за распознавание ароматов, и вызывает определенный образ. Далее в процесс включаются глубинные отделы мозга: возникший образ достигает периферийной коры, записывается в память и сравнивается с уже существующими образами встречавшихся ранее ароматов. После сопоставления запахов и выявления сходства и различий, а также прохождения теста на удовольствие (приятен он или нет) аромат занимает свое место в хранилище образов. Нос улавливает ароматы на протяжении всей дегустации: до глотка, в процессе и после.
Тест на удовольствие от вкуса и аромата вина – ключевой момент дегустации, не случайно он занимает одно из центральных мест в винной науке. В процессе его прохождения в мозге вырабатывается дофамин – естественный мотиватор, который помогает запоминать и воспроизводить приятные ощущения, в том числе от еды и напитков. А вино создано дарить удовольствие, и эстетика его употребления сродни традициям высокой кулинарии.
Вспоминаю свои первые дегустации на курсах сомелье. Мы изучаем очередную страну на мировой карте виноделия, у всех слушателей в бокалах вино. Преподаватель, вращая основание бокала и тем самым виртуозно взбалтывая напиток (я до сих пор не могу освоить эту технику), объясняет, какие ароматы можно уловить. Каждый из нас под одобрительные возгласы остальных участников группы пытается вникнуть в аромат и озвучить свои ассоциации. «Это вино скорее шелковистое, чем бархатистое», «А это хрустящее с ароматом дыни, крыжовника и свежескошенной травы»… Мне же почти никакие ароматы не кажутся очевидными. «Может, у меня с обонянием что-то не так? – думаю я. – Ослабленное? Или сломанный в детстве нос требует вмешательства эскулапов?» Я сконфуженно молчу: мне не хочется афишировать, что я не чувствую того, о чем рассказывают другие дегустаторы. Для меня первое время вино было просто напитком со вкусом и ароматом вина. Возможно, кто-то и мог выделить в нем множество запахов, но для меня оно не имело четких аромаграниц.
Каудаль в переводе с французского – «хвост», в данном случае ароматный хвост от глотка вина.
Лишь позже, когда я услышал, что в каберне совиньон отчетливо улавливается аромат черной смородины или ежевики, я начал выделять эти ароматы из общей гаммы. Мне это напомнило первый опыт вождения автомобиля: сначала не замечаешь знаки и разметку и не чувствуешь габариты машины, но по мере развития навыка начинаешь обращать все больше внимания на мелочи.
Как научиться распознавать ароматы
Поделюсь лайфхаками, которые позволят вам быстрее преодолеть этот барьер и чувствовать себя увереннее на дегустациях.
1. Есть понятие «порог ароматичности», которое означает минимально необходимую для распознавания концентрацию определенных ароматических молекул. У каждого человека свои пороги восприятия каждого из ароматов. Если для кого-то не проблема уловить аромат зеленого перца, а вы его не чувствуете, возможно, у вас выше порог ароматичности именно на зеленый перец, но этот порог может оказаться ниже, например, на фиалку. Поэтому если кто-то улавливает тот или иной аромат, а вы нет, это не значит, что вы неспособный дегустатор, просто у вас свой порог ароматичности. Не стоит сравнивать свои ощущения с ощущениями других, они и не должны быть похожими. Лучше поспрашивайте, какие оттенки ароматов чувствуют эти люди, и поделитесь своими открытиями.
2. Ароматическая молекула вина не соответствует в точности ароматической молекуле продукта, который она напоминает. Например, нотки вишни или крыжовника в вине лишь похожи на аромат этих ягод, да и то не для всех. Вполне возможно, что для другого человека эта же молекула будет ассоциироваться с дикой сливой и свежескошенной травой.
3. Со временем аромат вина, налитого в бокал, меняется. Это связано с тем, что постепенно высвобождаются разные составляющие ароматических молекул, начиная с самых легких фракций. Кроме того, вино насыщается кислородом и нагревается в среднем на 1,5 ℃ за минуту, что также способствует дальнейшему испарению. Поэтому иногда, чтобы обогатить вино новыми ароматами, ему дают «подышать».
4. Чтобы почувствовать новые ароматы, можно слегка взболтнуть вино в бокале. Это увеличивает соприкасающуюся с кислородом поверхность напитка.
5. Умение улавливать и распознавать ароматы можно тренировать. Для этого достаточно покупать и нюхать свежие натуральные продукты, с которыми чаще всего ассоциируется аромат того или иного вина. Отличным помощником также может стать замечательное пособие «Нос вина» (Le Nez du Vin) потомственного французского винодела Жана Ленуара. Знаменитый «винный парфюмер» собрал коллекцию ароматов в виде эссенций для изучения и тренировки ароматических навыков.
6. Умение точно распознавать и описывать ароматические ноты, содержащиеся в вине, позволяет перейти от простого употребления этого напитка к его дегустации. Точно подобранные слова и образы способны раскрыть все тонкости аромата и собственные ощущения. Овладение специальным лексиконом – краеугольный камень познания вкуса вина во время дегустации. На эту тему поговорим чуть позже.
Стоит, однако, помнить о том, что, торопясь раскрыть следующие ароматы, можно не успеть насладиться предыдущими.
Многие ошибочно полагают, что взбалтывание только что налитого вина позволяет раскрыть все его ароматы. Но если это сделать сразу и чересчур интенсивно, то аромамолекулы, которые обычно раскрываются первыми, безвозвратно улетучатся.
Настроившись на волну получения неспешного удовольствия от вина в процессе дегустации, давайте перейдем к первому, на что следует обратить внимание, чтобы уловить все самые интересные ароматы, спрятанные в вине, – бокалам правильной формы. Так получилось, что мое познание этого напитка началось именно с дегустации бокалов, и только потом были винные школы, различные апгрейды в обучении и практика.
Итак, сначала – бокалы.
Глава 3. Вино из правильных бокалов вкуснее!
Раньше я мог пить вино из любых бокалов. Чаще всего приходилось держать в руках хрустальные времен СССР. Помните такие, расширяющиеся кверху конусом? Мне подарил их отец, когда хрусталь высоко ценился. Случалось использовать и граненые стаканы, и даже одноразовые пластиковые стаканчики. Но когда я попал на дегустацию винных бокалов в одном из залов ТЦ «Модный сезон» в самом сердце Москвы, мир для меня перевернулся.
В группе было человек двадцать. Больше всех мне запомнился скептического вида парень, пришедший вместе с девушкой. Они расположились за последней партой. В дегустации использовались четыре бокала: два – для белого вина (широкий для дубового шардоне и классический узкий) и два – для красного (для бордо и пино нуар). Этот набор дополнял пластиковый одноразовый стаканчик, называемый «джокером».
«Ой, да ладно… Бокал может влиять на восприятие ароматики, но точно не на вкус напитка», – доносилось с последней парты.
Вина были подобраны таким образом, чтобы максимально наглядно продемонстрировать силу их вкуса и аромата. Каждое наливали в четыре бокала и пластиковый стаканчик.
«Вы хотите сказать, что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, вам просто внушили эту идею», – ставил под сомнение экспертность ведущего парень с галерки.
В это сложно поверить, пока не убедишься сам, но вино из бокалов неподходящей формы было невкусным: то чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то с испорченной ароматикой (например, с привкусом моченых яблок вместо зеленого яблока и лайма) или вовсе без нее. Восхищало только вино из специально предназначенного для него бокала. Причем «джокер» проигрывал во всех случаях, став синонимом слова «невкусно».
«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот – и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина… Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудны́ми теориями!» – не унимался парень.
Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.
С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.
«Это как?! Этого не может быть!» – последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.
Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы – горький, сладкий, кислый, соленый.
В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений от вкуса и аромата.
Позже, когда я принимал участие в винном проекте L'Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80 % и только 20–30 % – на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.
Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат – еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето[6] в вине.
До какого уровня наполнять бокал?
Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на ⅓ или ¼, то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.
Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.
Обычная порция вина в бокале – либо 125 мл (или ⅙ бутылки), либо 150 мл (или ⅕ бутылки). Иногда уровень измеряют толщиной двух пальцев.
Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные – Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.
Типы бокалов для вина
ВСЕ БОКАЛЫ МОЖНО ПОДРАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КАТЕГОРИЙ.
1 Perlage (франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.
Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?
Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.
Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.
Как-то раз в Бургундии мы с друзьями-рестораторами ужинали в мишленовском ресторане. Мы заказали совиньон блан, но когда его принесли, нам показалось, что в бокалы налит грубоватый или даже испорченный напиток: алкоголь выпячивался, ароматику свежей фруктовости перебивал оттенок моченых яблок. Повисла тяжелая пауза. Как такое возможно?! В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира вино было… отвратительным! Что делать: рискнуть заказать другую бутылку или уйти из заведения?
В попытке спасти ужин я попросил поменять изначально поданные нам бокалы в виде кубка на классические для белого вина. Мне никогда не приходилось оказываться в такой ситуации, поэтому решение не казалось мне абсолютно верным. Официантка, чувствуя в воздухе напряжение, выглядела смущенной. Она сказала, что обычно они подают вино именно в этих бокалах. Тогда я прошел в бар, окинул взглядом бокалы в мойке и, выбрав подходящий, спросил, найдется ли четыре таких. Бармен, наблюдая за этой сценой, смотрел на нас с явным неодобрением. Мне было неудобно указывать, что делать, в стране высокой винной культуры, но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда именно для того, чтобы насладиться вкусом еды и вина.
«Вином для королей» рислинг называют потому, что в Средние века этот благородный сорт поставляли в европейские королевские дома, а «королем вина» – за уникальное сочетание повышенной кислотности и сладости (а кислота и сахар – лучшие консерванты). Они единственные среди белых вин могут храниться до 50 лет, в то время как другие хорошие сорта – только 10–20 лет.
После замены бокалов было ощущение, что мы выиграли в лотерею – преображение было налицо: вино вдруг стало вкусным! Мои друзья были потрясены до глубины души. Алексей, владелец ресторана, винную карту для которого составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт для лучших ресторанов Москвы, написал ей сообщение и поделился этой историей. Влада не замедлила ответить, что правильный бокал – это основа, а все остальное вторично, и что Алексей приобрел очень важное знание о вине.
Для меня наличие правильных бокалов в ресторане или в кафе – гарантия того, что ужин с вином пройдет отлично. Если же таких нет, то ни обилие изысканных блюд, ни богатая винная карта не спасут ситуацию. Я много раз убеждался в этом на собственном опыте. Поэтому, прежде чем садиться за столик и делать заказ, я смотрю, какие бокалы стоят в баре или на столиках других посетителей.
Мое потрясение от дегустации бокалов было настолько сильным, что мне захотелось поделиться этим открытием со всеми друзьями. Теперь я хожу в гости со своими комплектами бокалов под белое и под красное. На импровизированных дружеских дегустациях я использую тот самый прием, который перевернул мой собственный мир. Я предлагаю всем пробовать вино из нескольких бокалов, в том числе из тех, что есть в доме (у большинства это один комплект для белого и для красного). И каждый раз я слышу: «Как такое может быть?!» Ни у кого в голове не укладывается, что вино из правильного бокала может иметь гораздо лучший вкус.
Как держать бокал
В среде профессионалов, будь то виноторговцы, сомелье или компании по производству бокалов для вина, говорят: «Девушку и вино надо держать за талию». Во-первых, так вино не нагревается от руки, что особенно важно для белых вин – их пьют более холодными, чем красные. Во-вторых, если держать бокал за ножку, на его чаше не остаются отпечатки пальцев, которые выглядят не очень эстетично. Согласитесь, в вине все должно быть прекрасно: и цвет, и вкус, и аромат, и форма бокала, и внешний вид!
Как-то за обедом я проводил для одного из моих клиентов дегустацию рислинга. Клиент, памятуя о болгарском рислинге времен СССР, до того дня даже не смотрел в сторону этого сорта. Но после дегустации он стал покупать только его. По его словам, он даже подумать не мог, что рислинг, или, как его еще называют, «вино для королей и король вина», может быть настолько обворожительным.
А когда мы дегустировали кьянти классико, он буквально повторил мои слова: «Сколько раз пил вино на автомате, но ни разу не задумывался, что в этом напитке может присутствовать, например, вкус вишни или красной сливы, который можно уловить только с помощью правильных бокалов».
Сколько разновидностей бокалов для вина нужно иметь дома?
Кто-то интересуется этим из любопытства, кто-то – с практической точки зрения, ведь для хранения нескольких комплектов требуется место. Можно ограничиться одним видом, например универсальными бокалами швейцарской компании Gabriel Glass. Он подходит и для красного, и для белого вина (хотя белое из него чуть вкуснее). Похожие экземпляры можно встретить даже в ИКЕА или HOFF, по форме они чуть крупнее классического бокала для белого и чуть меньше бокала для красного бордо.
Если у вас есть желание стать обладателем двух видов, возьмите бокалы для белого вина (они подходят и для игристого), а также для красного вина бордоского стиля.
Если задумываетесь о трех разновидностях, то к указанным выше я бы добавил еще бокалы для шампанского.
При возможности купить и расставить четыре-пять видов бокалов можно добавить еще два набора для красных вин стилей пино нуар и сира.
Далее, если место позволяет, я бы порекомендовал приобрести бокалы для белого бургундского (бочкового шардоне) – очень дорогого вина (если не самого дорогого).
Ну и наконец, вишенкой на торте мог бы стать набор бокалов для портвейна, хереса или десертного вина.
Присутствие в вине вкусов и ароматов вишни, сливы, манго, лайма, томатов, болгарского перца, скошенной травы, минералов и т. п. не означает, что их добавили в напиток. Вино делается только из винограда! Сближает ароматы схожая структура молекул (фенольных соединений).
И все-таки меня удивляет, почему так мало людей знают о правильных бокалах.
Советы по выбору бокала
Если у вас неправильный бокал, то прочие знания о вине вам не помогут – будет не так вкусно.
Если нет ни одного подходящего бокала, можно взять любой с сужающейся чашей (например, для коньяка). Это позволит хоть частично уловить букет ароматов. Правило работает и в случае употребления красного вина из бокалов для белого.