Читать онлайн Внутри кофейни бесплатно

Введение

Я давно замечала, что отличаюсь от остальных. Не скажу, что во мне слишком много порыва и амбиций изменить мир. У меня просто свое видение. Я чувствую, что я не в толпе. У меня свои взгляды, я не ведусь на тренды. Безусловно, что-то меня привлекает, но я все равно всегда пропускаю тренд через свой личностный фильтр.

Сейчас 2024 год. Я пробовала написать длинный рассказ в 2020 году. Это было мое первое законченное произведение. Я им даже поделилась с некоторыми друзьями и знакомыми. И еще в тот год я купила книгу С. Кинга «Как писать книги», хотела развиваться и развивалась. Делала заметки в блокнотике, описывая разные предметы и места. Но потом я немного забросила это дело, у меня появился парень (негармоничные отношения, к слову). После расставания с ним я решила развивать себя в другой сфере – сфере кондитерских изделий (стала домашним кондитером). И это хорошо получилось на тот момент. Правда, это было в 2022 году, начались особо странные политические ситуации в мире. Я не интересуюсь политикой специально, не смотрю и не читаю новости. Но они все равно от кого-то могут до меня дойти. И реагировать на изменения тоже нужно. Например, я тогда подняла цены на свои десерты, потому что цены на продукты увеличились. В целом, заказы у меня после этого все равно были, и мне нравилось получать небольшую прибыль с этого, ведь в тот год я еще училась в институте и жила с родителями. Мне было по кайфу. А еще я подрабатывала, помогая одногруппникам и ребятам с потока делать различные контрольные/курсовые. Одной девочке даже написала диплом (с учетом того, что я и себе сама написала диплом, просто время оставалось свободное).

После окончания СИУ РАНХиГС я отдыхала летом и искала себя. Выходила на подработку в «Пятерочку» возле дома, выкладывая товар. У меня были перспективы пойти работать в Управление МЧС в отдел кадров, потому что я проходила там практику (и там же работал мой двоюродный или троюродный дядя). Но я отказалась от этого намерения, поскольку чувствовала в себе любовь к творчеству, готовке и кофе. Так и началась моя кофейная история.

Глава 1

Как-то раз я со своей старшей сестрой просто гуляла после школы, и сестра (Таня) предложила мне взять кофе с собой. Это была простоя точка с кофе и чаем, кажется, называлась «Пуэрто». Мне очень понравился самый обычный латте там. Я тогда в первый раз попробовала кофе, приготовленный бариста, поэтому я была поражена, каким вкусным и нежным может быть молоко. Тогда мне было 13 или 14 лет. Я уже пила дома кофе порой, но он был растворимым, как правило. А моя бабушка пила молотый кофе всегда, она заваривала его в чашке и пила без молока. Мне нравился этот аромат, хотя сама я тогда еще не пила кофе без молока.

Не помню, с какого молотого кофе начала я сама, но я помню, что послужило поводом, чтобы я его купила себе.

Мне уже было 17, и я узнавала мир, который бывает помимо школы. Я нравилась своему однокласснику, который перевелся к нам в 11-м классе, т.е. мы всего год вместе проучились. Но я не чувствовала, что он мне подходит, он казался мне совсем иным. Он не проявлял сильно резких намерений ко мне, да и узнала о его симпатии я не сразу. Но однажды зимой я болела, или были сильные морозы, не помню точно; просто я помню, что я отсутствовала в школе несколько дней. И каким-то образом у нас с ним (его звали Семен) завязалась переписка. Я стала узнавать его получше и стала узнавать новые вещи, новую музыку, новые книги. В целом, у него был свой стиль, новый для меня. Он был начитанным и был умнее меня, поэтому мне было с ним интересно. Да, я была отличницей в школе, а он – нет. Но у него были внешкольные знания, которые я почему-то не получала, я была сильно зациклена на учебе и мало чем интересовалась дополнительно. Начав общаться с ним, я стала и больше заниматься саморазвитием. Можно сказать, что он меня вдохновил на это, я стала с большим рвением читать и смотреть то, что мне казалось неизвестным.

В одну из прогулок с ним (уже была весна) я сказала, что мне нравится пить дома кофе, взбивая молоко погружным блендером. Кстати, я забыла сказать, что после того раза, когда я первый раз попробовала латте, я стала экспериментировать дома с молоком, взбивала его специальным электрическим венчиком или погружным блендером и кайфовала. Так вот, я рассказала ему о своем способе приготовления кофе, а он мне сказал: «Это хорошо, но сложно по-настоящему наслаждаться кофе, когда он растворимый». В тот период на меня еще сильно влияло чужое мнение, а особенно того парня, который начинал мне нравиться. Вот я и решила купить молотый кофе. Брала что-то из супермаркета, в духе «Jacobs Monarch».

Поначалу было странно, но я продолжала пробовать разные фирмы, пробовать разные пропорции. Заваривала либо в кружке, либо в турке – а потом процеживала через сито. Немного подогревала молоко на плите и взбивала его до нужной консистенции. Причем пропорции у меня были весьма странные. Брала одну чайную ложку кофе, воды 120-150 мл, молока же было при этом 150-200 мл. Бариста поймут, почему я считаю эту пропорцию странной.

Когда я закончила школу, общение с Семеном постепенно угасло, и я так и не поняла, влюбилась я в него или нет. Во всяком случае, через время он мне уже и не был нужен, ведь я привила себе привычку к чтению, к заметкам в тетради об интересующих меня темах. И я жила в своем радужном мире женских сайтов и сообществ «ВК», книгах Джейн Остин, сериалах и фильмах с милой историей любви. Может из-за того, что я смотрела на мир сквозь розовые очки, у меня и случились те негармоничные отношения, про которые я упоминала во введении.

Зато я готовила. Мне особо нравились десерты, я училась печь торты и любила готовить маффины в силиконовых формах. Потом это и помогло мне стать домашним кондитером.

Когда я закончила институт и думала, кем же пойти работать, я стала рассматривать свои кондитерские умения как полноценный ресурс, поэтому смело отправляла отклики на вакансии кондитера, бариста и даже пиццамейкера. Больше всего меня привлекала кофейная сфера все равно. Я рискнула, пришла на первое собеседование в «Scuratov». Затем меня пригласили на второй этап этого собеседования и на пробный день. Но в итоге у нас с ними не сошлось, потому что я «не соответствовала их вайбу». Теперь я уже понимаю, почему.

Зато в «Coffee Collective» все прошло более удачно, и я была рада, что мне удалось туда попасть. Конечно, обучение навыкам бариста там оказалось весьма долгим, но оно того стоило. Далее для удобства я буду называть эту кофейню просто Коллектив, потому что сотрудники этого заведения именно так его и называют/пишут.

Глава 2

В общепите для меня все было новым. Что-то удивляло, что-то сначала было непонятным. Зато очень интересным!

Первые дни у стажера проходят не очень увлекательно, потому что все заняты своими делами, а я пока прибираю столы, мою барную посуду и привыкаю к работе в кофейне. Пришлось учиться громко говорить «Здравствуйте» и «До свидания», отвечать на вопросы гостей, на которые еще сама не знаешь ответа, а еще наблюдать за сотрудниками и не мешаться при этом.

Ребят-бариста здесь весьма много, потому что работа построена в две смены, и сотрудникам необходимо сменяться. Хотя некоторые работают с открытия до закрытия заведения по 16,5 часов. Часы работы заведения для гостей 7:30-23:00.

Еще в Коллективе есть полуоткрытая кухня, соответственно, необходимо грамотно выстраивать коммуникацию с поварами.

Для того, чтобы мой читатель тоже понимал, как работает кофейня, я расскажу, как это устроено. Когда гость заходит в Коллектив, он видит тепло освещенный зал, слышит, как с ним здороваются. Подходит на кассу и делает заказ. Называет свое имя и садится ждать. Потом его могут либо пригласить за заказом, либо бариста вынесут этот заказ сами. И вот гость сидит довольный, наслаждается своим напитком и блюдом/десертом, на фоне слышит звук кофемолки, рабочий говор сотрудников и разговоры других гостей.

За баром в этот момент происходит вот что. В Коллективе обычно работают по трое. Один человек стоит за кассой, принимает заказы, накладывает десерты, следит за залом. Второй человек работает за кофемашиной непосредственно, готовит эспрессо и доводит до конца необходимый напиток. Третий человек занимает зону «бэка»: он делает заготовки для напитков, подготавливает смеси молока с различными добавками, из которых потом получаются авторские латте/рафы. Еще на третьего ложится мытье барной посуды. Если кто-то в моменте не успевает сделать что-то из своих основных обязанностей, то к нему на помощь приходит тот сотрудник, который сейчас «свободен». Так проявляется командная работа. И еще всем вместе надо прибирать столы в зале, относя на зону мойки грязную посуду.

В целом, рабочий день бариста начинается за полчаса до открытия всего заведения. За это время сотрудники подготавливают оборудование (кофемашине необходимо нагреться, например), выставляют десерты на витрину, готовят рабочие зоны к потоку гостей. Заканчивается работа бариста не сразу, как заведение закрылось. Им нужно замыть свои рабочие зоны, промыть элементы кофемашины, убрать десерты в специальные контейнеры для ночного хранения, прибрать зал. Все подобные обязанности прописаны в специальных чек-листах, но кто-то мог забыть то или иное, и на следующий день из-за этого мог возникнуть небольшой конфликт (но он больше происходит из-за излишней придирчивости сотрудников друг к другу).

Если говорить о работе кухни в Коллективе, то будет уже излишняя подробность. Поэтому обозначу вкратце, что у них тоже есть свои процедуры открытия/закрытия смен, они готовят блюда, когда на них появляются соответствующие чеки, а бариста потом эти блюда выносят. В момент активной работы желательно не мешать друг другу: бариста ходят на кухню только по сильной необходимости, а повара, в свою очередь, не появляются в зоне бара.

Когда происходят более «тихие» часы работы, т.е. все гости обслужены, а новых пока нет, можно и немного пообщаться между собой. Или выйти к гостям в зал. В Коллективе много постоянных гостей, с ними связаны свои истории и общие темы, поэтому такой формат даже приветствуется: главное, чтобы это не доставляло ущерба работе.

Еще хочу отметить, что бариста в Коллективе проходят весьма глубокое обучение по кофе, которое совмещается с работой в кофейне. Поскольку изначально стажер ничего «не умеет», его даже не допускают к кофемашине, и он работает чисто на бэке. Через пару недель стажер сдает тест по меню и технологическим картам, таким образом, у него появляется доступ к кассе, приему заказов, и он уже может работать на двух зонах. Далее стажер-студент начинает посещать тренинги по кофе. Они проходят один раз в неделю, обычно индивидуально. Обучение состоит из двух модулей. Первый – это классика, второй – это альтернатива. К классическому модулю относятся: настройка эспрессо, приготовление напитков на основе эспрессо, развитие органолептики (восприятие вкусов и ароматов). Обучение по классике длится в среднем 4 месяца. Зависит от конкретного человека и от того, как часто тренинги действительно проходили (просто иногда случалось, что тренинги отменялись, но причины обычно были объективными). Альтернативный модуль включает заваривание черного кофе альтернативными методами. В Коллективе сначала обучали заваривать кемекс, V-60 (воронку) и аэропресс, позднее аэропресс убрали. Альтернативу обычно сдают за пару месяцев, потому что для многих этот модуль оказывается проще, плюс ребята уже знакомы с органолептикой, и не нужно сильно в нее углубляться.

По окончании классического модуля студенты сдают внутреннюю аттестацию, и их рабочая ставка повышается. По окончании альтернативного модуля ребята тоже сдают аттестацию, и у них появляется премиальная часть, как дополнительная оплата их работы в баре.

Меня очень вдохновила эта система, ведь я как раз хотела изучать кофе и не понимала, откуда начать. Конечно, кто-то из моих коллег отзывался плохо об этом, и сейчас эта система может показаться растянутой, но ведь критика всегда присутствует. Мне, к слову, до сих пор импонирует это обучение, но я бы его немного откорректировала. Сейчас мир более мобилен, и хочется быстрее обучать новых сотрудников, чтобы идти в ногу со временем.

Глава 3

Я прошла стажировочные дни успешно и сегодня иду подписывать документы! Договор весьма понятный и простой. Работать первое время буду по ставке 100 руб./час. Не много, но это моя первая полноценная работа и мне нормально. Плюс я живу вместе со старшей сестрой, квартира своя, поэтому платим только за коммунальные услуги.

Подписывала документы я, сидя за барной стойкой так, что прямо передо мной был вид на рабочую зону сотрудников. Это место называют «админкой». Со стороны зала стоят два стула, и гости могут сесть на них, наблюдая за работой бариста. Но часто в этой зоне можно встретить и сотрудников, зашедших «в гости», решающих какие-либо вопросы и т.д. Вот и я села сюда. Пока ждала менеджера (Артура), которому передам документы, я наблюдала за ребятами. Кого-то я уже видела, а кого-то нет. Меня привлек один молодой человек. Но не в плане как мужчина женщину, а в плане того, что он выделялся среди остальных. Он не был прикреплен к конкретной рабочей зоне, он следил за процессами и общался с менеджером, которого я ждала. Еще мне показалось, что этот молодой человек постарше остальных. Впоследствии он окажется значимой фигурой моего повествования, поэтому я сразу скажу, как его зовут – Вова.

Но вот Артур наконец-то подходит ко мне, я передаю документы и радостная иду гулять.

В тот день я ходила гулять со своим товарищем Ильей (я не назову его другом, потому что мы не столь плотно общались, но все же мы были больше, чем просто знакомые). Мы погуляли по центру и случайно набрели на музей Рериха. Решили сходить на выставку. Каким-то образом нам удалось взять студенческие билеты, хотя я уже выпустилась из института.

Выставка была приятной, хотя я не сильно углубляюсь в изобразительное искусство и биографии художников. Может, повлияла компания: Илья мог заметить что-то интересное или удачно пошутить. И еще там было изображение Снегурочки, но больше она напоминала Деда Мороза.

Вроде как Илья и проявлял ко мне знаки внимания как парень к девушке, но на серьезные отношения он намека не делал. Я тоже не хотела вступать в отношения сейчас, мне нравилось общаться с ним, обсуждать разнообразные темы, но я не видела себя его девушкой. Он мог параллельно общаться и с другими девушками в таком ключе, я это знала и понимала, поэтому не строила воздушных замков и просто наслаждалась моментом. Такое общение помогло мне осознать свою привлекательность, дало возможность пококетничать и подтвердило способы влияния на этот типаж парней.

Вернемся от этого лирического отступления к кофейне. Пришло время выходить в самостоятельную смену на бэке, без наставника. Поначалу было медленно, но техкарты постепенно запоминались, а рабочие действия отлаживались. Работала я в тот день с Вовой и Лешей. Про Вову я уже немного упоминала. Добавлю еще, что у него ровная походка, коротко остриженные волосы, приятный низкий голос, внутренняя энергичность. Общаясь с ним, ты не понимаешь, сколько ему лет, но осознаешь, что у него есть внутренняя искра и богатый жизненный опыт. Про Лешу можно сказать, что он был 19-20 лет, носил очки, увлекался фотографией и был не очень общителен поначалу.

На мой взгляд, наша смена прошла успешно. Я задавала много вопросов, чтобы лучше понимать, как мне нужно работать. Мне на них охотно отвечали. А в конце выяснилось, что у нас списывается 6 круассанов по сроку реализации, и тогда я начала понимать, что работа в общепите дарит тебе списанные вкусняшки. А еще удобно, что нас кормят завтраком и обедом за счет организации.

Таким образом, в середине августа я устроилась на работу, хорошо отдохнув и «перезапустившись» за лето. Кстати, одна из моих рабочих смен выпала на первое сентября, что было интересным для меня. Получается, это первый раз я работала первого сентября, а не училась. Хотя, поскольку в Коллективе я в дальнейшем стала проходить обучение по кофе, учеба для меня не закончилась. И мне это понравилось, поскольку я люблю развиваться и узнавать новое. А развитие в кофе оказалось мне даже ближе, поскольку находило больший отклик, по сравнению с тем, что мы изучали на факультете государственного и муниципального управления.

Глава 4

В этой главе я хочу затронуть описание кофейни. Филиал Коллектива, в который я устроилась, расположен в центре Новосибирска по улице Ленина в довольно проходимом месте. У кофейни три больших окна, закругленных сверху. По периметру каждого окна – большое количество лампочек. Они создают яркое теплое освещение, поэтому приятно заглянуть в эту кофейню ранним утром или уже вечером. Зал оформлен в стиле лофт, как мне кажется. Преобладают черные и древесные оттенки, есть элементы кирпича. Кстати, эти кирпичи были привезены из Санкт-Петенбурга, они достались кофейне от какого-то старинного питерского дома. Гостевое помещение имеет форму буквы «Г», часть столов расположена по прямой вдоль окон, и сидя за ними, можно видеть бар. А другая часть столов уходит за угол, там более темное освещение, более укромное место. В Коллективе есть много маленьких столиков, а есть один большой, общий. Можно посидеть как одному, так и компанией. Много гостей приходит сюда поработать за ноутбуком. Дверь в кофейню стеклянная и двойная, и почему-то некоторые люди в нее врезаются, когда выходят из заведения.

Бар Коллектива тоже имеет букву «Г». Кофемашина занимает существенное количество места и отчетливо видна гостям. Это «La Marzocco LINEA PB». На одной поверхности с ней стоит кассовый аппарат, но разделяет их около метра свободного пространства. Эта площадь имеет функцию небольшой «раздачи», а еще на нее ставится большой термос с фильтр-кофе. Также по этой линии располагается витрина с десертами и продукцией собственного производства: конфетами из фиников, пудингами с семенами чиа и т.п. Зона «админки» начинается сразу за витриной, она располагается перпендикулярно по отношению к ней. Часть бара, которая уходит буквой «Г», – это бэк-зона. Она состоит из двух поверхностей столов, расположенных друг напротив друга. На одном – непосредственно сборка напитков, поэтому здесь стоят тетрапаки с молоком, тубы с сиропами и проч. А на противоположном столе – раковина, пространство для сушки барной посуды и капельная кофеварка, совмещенная с бойлером для горячей воды.

С зоны бэка отчетливо видна кухня. Между нею и баром есть небольшие разделители, похожие на дырявые стены. Кухня не очень большая, имеет два ряда столов. По одному из этих рядов еще есть плиты и пароконвектомат (по-простому – духовка). Завернув за угол кухни, можно найти зону мойки. А за зоной мойки сразу расположена дверь, которая ведет в зал. Пользуясь этим проходом, бариста приносят грязную посуду из зала. И еще можно ходить кругом, заходя в бар, проходя через кухню, и выходя на мойке.

Работая все дальше и дальше в Коллективе, я стала чувствовать, как разные люди задают разный вайб на смене. С кем-то мне интереснее в общении, с кем-то удобнее в плане рабочей взаимопомощи, а с кем-то «душно» или «токсично». Постепенно я стала замечать, что с Вовой мне работается комфортнее всего. Он один проявлял ко мне интерес, когда я еще ничего не умела. А когда стали хорошо проявляться мои рабочие навыки, то я и с другими ребятами стала находить больше тем для общения.

Я делилась со своими подругами впечатлениями от работы в общепите, но они не полностью меня понимали, потому что им было это не очень знакомо. Особенно тем, с которым я хорошо общалась в институте (Алиса, Лиза и Аурелия). Еще у меня была школьная подруга Алина, она имела опыт работы в кафе, поэтому что-то из моих рассказов ей было понятно. А вот Илья имел опыт работы в общепите, поэтому он лучше понимал мои эмоции. Может, мне еще и поэтому нравилось с ним общаться.

В один из вечеров сентября мы договорились встретиться как раз таки с подругами, чтобы поделиться впечатлениями о жизни после института, узнать, кто куда устроился работать, да и просто поболтать. Оказалось, что все трое подруг устроились работать в институт. Поэтому утверждение про жизнь после института не совсем верное. Алиса и Аурелия пошли учиться на магистратуру, а работать устроились секретарями (Алиса – точно, а на счет должности Аурелии не совсем уверена, но это точно что-то подобное). Лиза на тот момент не продолжила обучение, но работать пошла в отдел дистанционных курсов нашего института.

Наверное, я весьма положительно отзывалась о Вове, потому что они стали мне улыбаться той улыбкой, которая означает то, будто они думают, что он мне нравится. И им были более понятны подобные чувства, чем те, которые я испытывала в профессиональном плане. Хотя про Илью они тоже знали и были удивлены, что мы все-таки не встречаемся.

После этих посиделок с подружками (мы были в гриль-баре) мы немного разделились. Лиза и Аурелия разошлись по домам, а мы с Алисой решили заглянуть в «BlaBlaBar», потому что Илья в тот день работал там за баром. К сожалению, он ничем не мог нас угостить, но дал совет: привлечь внимание каких-нибудь мужчин, чтобы те за нас заплатили. Это был не мой подход. Да и не Алисин. У нее, к тому же, был парень. А я в целом никогда не искала знакомств в клубах. Но пока мы там ходили везде с Алисой, мы случайно встретили одного мужчину, который являлся постоянным гостем Коллектива. Его звали Денис. Он был в компании двух друзей, и до конца вечера мы уже были впятером. Таким образом, нам было оказано внимание мужчин, нас угостили коктейлями и даже какими-то закусками в духе сырных шариков. Было спокойно рядом с ними, потому что к нам никто левый не подкатывал, а сами эти мужчины были вроде и заинтересованы в общении с нами, но после клуба к себе не звали. Фу-у-х.

Хотя Алисе потом один из друзей Дениса написывал. Но общение это было коротким.

Примерно с того дня я стала осознавать, что я интересна мужчинам постарше. Я уже начала работать за кассой в Коллективе, и понимала, что могу магически предлагать мужчинам расширить их чек. Мне могли оставить чаевые. Со мной могли устроить small talk. Тому Денису из клуба было со мной интересно поболтать потом в кофейне. Но никто не намекал мне на продолжение общения где-то еще, не звал встретиться. И меня осенило: я всю жизнь пыталась общаться со сверстниками, пыталась понравиться, но у меня не получалось вызвать искренний интерес к себе. А закончив институт, мне немного больше открылся мир, я пошла работать в общепит, я стала чувствовать больше свободы. И вот я нахожу, что я просто живу и просто работаю. Просто улыбаюсь и рассказываю интересные факты о кофе. И я уже интересна. Просто я интересна другой группе людей.

Глава 5

Для бариста очень важными навыками являются развитые обоняние и вкус. Это называется органолептикой. Бариста умеет находить в аромате и вкусе кофе различные ноты, напоминающие другие продукты. Так, например, в кофейный зернах, выросших в Эфиопии, часто можно уловить вкусы абрикоса и молочного шоколада. А кофе из Колумбии может обладать тропическими нотами (маракуйя, ананас и проч.). Для меня поначалу это было удивительно и непонятно, ведь, по сути, я пью кофе и чувствую кофе, в первую очередь. Но если задуматься, подольше подержать напиток во рту и отбросить другие мысли, то можно и правда почувствовать что-то еще.

Когда я стала развивать свою органолептику, я стала находить различные вкусовые ноты не только в кофе, но и в чае. А потом я даже в обычных продуктах стала замечать подобное. К примеру, яблоки «голден» иногда имеют виноградные ноты. А недоспелый банан напоминает редьку.

Однажды на смене мы с ребятами заварили чай из пихты и акации. Его пробник нам прислал поставщик чая. Я почувствовала в нем баню и сено. Вова тоже почувствовал сено. А Вася (это повар) – ель и пчелиные соты. Да, повара, которые долго работают в кофейне, тоже могут различать эти вкусы.

Если на смене появляется возможность попробовать новый кофе или чай, то я не упускаю ее. Это развитие вкусового опыта. Ты слушаешь, что говорят опытные сотрудники, попробовав тот или иной напиток, и берешь себе на заметку: «Ага, значит, вишня в кофе ощущается вот так», «О, а это, оказывается, маракуйя так раскрывается».

В тренинг-центре Коллектива есть специальная коробочка с ароматами. Это 36 пробирок, в каждой из которых содержится какой-либо аромат. Везде спиртовая основа, поэтому поначалу кажется, что везде алкоголь. Но потом привыкаешь, и начинаешь чувствовать то, что туда «спрятали». Там были ароматы миндаля, черного перца, зеленого горошка. Из необычного – говядина и резина. Под конец такого тренинга начинает кружиться голова, но что-то в этом есть.

Однажды я застала Вову в тренинг-центре за самостоятельным занятием по альтернативному завариванию. Он готовился к повторной аттестации, чтобы подтвердить свои навыки, и пробовал разные комбинации заваривания воронки. У меня было немного свободного времени после смены, поэтому я спросила, могу ли я за ним понаблюдать. Он разрешил. Вова готовил кофе и рассказывал нюансы этого, а я смотрела и пыталась понять. Если не понимала, то хотя бы просто привыкала к новым терминам и тому, как правильно говорить о кофе. Вова дал попробовать то, что он заварил. Я старалась понять, какие дескрипторы удалось «выварить», и пока смогла ответить так:

– Я чувствую яблоко, кажется.

– Да, оно там и правда есть. А какое: красное или зеленое?

Этот вопрос поставил меня в ступор. Но Вова просто решил добавить искру веселья в разговор, ведь было понятно, что я еще не понимаю таких тонкостей. На свой вопрос он ответил сам: «Зеленое, потому что больше кислот».

Думаю, что стоит рассказать о том, как выглядит тренинг-центр. Это помещение не очень большое, но все же просторное. По одной стороне вдоль стены установлены кофемашина, кофемолка. И по этой же стороне есть раковина и много шкафов с полками для хранения необходимого инвентаря. Посередине помещения стоит большой стол для каппингов. Каппинг – это особая дегустация кофе, когда одновременно заваривают несколько чашек и оценивают их вкус и аромат. Для этого профессионального процесса нужен стол определенной высоты и желательно с колесиками. За счет последних его можно передвигать по тренинг-центру в зависимости от того, какую функцию он выполняет. Около противоположной от кофемашины стены стоит оборудование, которое просто хранится и ни к чему не подключено. Это маленькая одногруппная кофемашина для выездных мероприятий, капельная кофеварка и что-то еще. Также в помещении есть стулья: барные, чтобы сидеть за столом для каппингов, и обычные, чтобы просто сидеть (или складывать свои вещи туда).

Тренинг-центр располагается на подземном этаже Коллектива. И чтобы пройти на склад кофейни, нужно проходить мимо тренинг-центра. Также из тренинг-центра можно попасть в небольшой кондитерский цех, из которого порой идет сильное тепло, когда выпекаются десерты.

Кстати, у Коллектива есть еще одна особенность. У него есть и третий этаж. Там находится помещение для персонала: раздевалка и небольшой офис. Интересно, что гостям виден только основной, первый этаж кофейни, и они не подозревают о том, что внутри есть еще много лестниц и дверей. Во время работы порой необходимо спускаться на склад, и это не всегда приятно, когда, например, у тебя в моменте закончились фрукты, а выходит чек на какой-нибудь фреш.

Еще интересный факт про эту лестницу: она идет под весьма сильным наклоном и выглядит опасной, но кондитер Вадим часто поднимался по ней, перешагивая через три ступеньки, чтобы быстрее попадать наверх. И вроде ни разу не падал.

Глава 6

Во время одной из моих смен в Коллективе, ко мне спонтанно зашел Илья. Был вечер, и я смогла ненадолго отойти к нему, чтобы просто поболтать. Вовы в тот день не было в кофейне, но Илья про него уже знал и сводил нас мысленно. В конце нашего разговора с Ильей, он спросил у меня, есть ли у моей коллеги Ксюши парень. Я ответила, что вроде нет. И, подгадав момент, он к ней подошел, чтобы взять номер телефона. Она ему его не дала. Когда он ушел, Ксюша спросила у меня:

– Разве это не твой парень?

– Нет, – ответила я, – это просто друг.

И мы вместе посмеялись над этой ситуацией.

Кстати, есть еще одна забавная история со знакомствами в кофейне. Она произошла позднее, но хочу рассказать о ней сейчас. В тот день я работала с Катей. К нам зашел парень в военной форме и заказал два сэндвича. Пока ждет заказ, он поглядывает на нас. Потом подходит к Кате и спрашивает у нее что-то. Она быстро отвечает, и диалог заканчивается. Потом Катя подходит ко мне и говорит, что он пытался с ней познакомиться. Через минуту он идет уже ко мне, и я думаю, что это его план «Б». Но нет: теперь он спрашивает, как скоро будут готовы его сэндвичи.

– Через пару минут.

И вот они готовы, я отдаю ему их. Он съедает только один, а второй возвращает. Пока он одевается, я спрашиваю, запаковать ли ему второй сэндвич с собой, но он отвечает, что не нужно. И уходит. Мы с Катей смеемся.

– Может, он брал второй сэндвич для тебя? – спрашиваю я у Кати.

– Лол.

Есть мы его, конечно же, не стали.

Если продолжать тему романтики в этой главе, то расскажу о таком случае. Про соционику. На закрытии мы иногда угощаем гостей фильтр-кофе, поскольку его срок годности истекает. В очередной раз я пошла предлагать его гостям, и подошла к двум парням. Они не захотели фильтр, но захотели со мной пообщаться. У меня было немного свободного времени, поэтому я даже к ним присела. Оказалось, что они увлекаются соционикой и хотят, чтобы я прошла тест на определение своего типа. Мне показалось это интересным, поэтому я взяла у одного из них телефон и прошла. Выяснилось, что я Джек Лондон. А они думали, что я Достоевский. Я особо ничего не поняла. Но в ходе разговора они позвали меня на мероприятие, где будут собираться любители этой соционики. И стали представлять, в каком платье я бы могла туда пойти с одним из них. На этом я решила прервать разговор, сославшись на работу. Это был самый необычный способ пригласить меня на свидание.

Как вы поняли, я пишу эту книгу в формате дневника, а имена, которые упоминаю, принадлежат реальным людям. Мне показалось, что не стоит заменять их на вымышленные и придумывать персонажей со схожими характерами. Я просто рассказываю правдивые истории, которые происходили со мной, и не собираюсь задевать чьи-то чувства. Надеюсь, мои упоминания об этих людях будут им самим даже приятны.

Глава 7

Однажды была смена, когда я работала с Лешей и Макаром. Мы должны были открывать кофейню. Леша очень сильно опаздывал, а он должен был работать на эспрессо-зоне. Макар пришел в Коллектив позднее меня в целом, поэтому пока работал только на бэке. А я в тот день открывала кассовую зону и еще почти ничего не умела по работе за машиной, поскольку у меня было только два тренинга. Но я поняла, что кофейне открываться через 5 минут, Леши все еще нет. У нас готовы касса и бэк, а основа кофейни – кофемашина – нет. Я проявила смелость и начала процедуру открытия кофемашины. Нужно прикрутить несколько деталей и поставить холдеры на места. Холдеры – это элементы, при помощи которых готовится эспрессо. Похожи на металлические корзинки с длинными ручками, если простыми словами. Еще я включила кофемолку и засыпала кофейное зерно в ее бункер. Дальше я понимала, что нужно делать, но еще боялась, поскольку до этого я все делала только под надзором тренера. Но вот Леша пришел, и мой страх пропал. Кофейня может работать.

Кстати, Леша и был моим тренером. Вообще у нас их было двое: Виталя и Леша. Виталя считался основным тренером, руководителем тренинг-центра, и еще он отвечал за техническое состояние кофейного оборудования. А Леша недавно стал вторым тренером, он только обучал новеньких. На момент моего прихода в Коллектив он еще был просто аттестованным бариста, а к октябрю стал тренером. Леша был не самым ответственным учителем, но я это списываю на его возраст и характер. Так-то он меня многому научил. Но большей уверенности в приготовлении кофе я набралась от Вовы.

Через пару недель мне уже дали частичный доступ к тачке (тачкой бариста называют кофемашину). Мои навыки позволяли мне отдавать авторские напитки в любом формате, а классические только «с собой». Классические напитки – это те, которые приготовлены на основе эспрессо. Чтобы отдать гостю, к примеру, капучино, он должен быть с красивым латте-артом, если гость будет пить его в кофейне. Поэтому стажеры не могут готовить классические напитки гостям в формате «здесь». А в стаканчике «с собой» уже без разницы, нарисовал ты что-то, или нет. Если говорить про авторские напитки, то они готовятся тоже с эспрессо, но в них добавляются ингредиенты, дающие явный вкус чего-то: сиропы и ореховые пасты. Под воздействием этих продуктов вкус кофе заглушается, поэтому уже становится не критичным, если эспрессо вышел не идеальным.

Я чувствовала себя крутой, когда аттестованный бариста отходил на перерыв, а я сама могла работать за кофемашиной и отдавать гостям напитки сразу. И скажу по секрету: стажеры все равно отдавали порой классические напитки в зал, потому что не хотели, чтобы гости долго ждали. Да и не такой уж и страшный латте-арт они рисовали.

Глава 8

В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню Коллектива, а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.

Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.

Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный – это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной – это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.

Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).

Капучино (эспрессо и вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.

Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), также бывает в нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.

Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо и молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.

P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.

Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:

Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.

Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.

Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу или большую колбу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.

Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.

У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать.

Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.

Сюда относятся авторские латте и рафы. Иногда такие латте делают с артом. Но бывает и такое, что весь напиток собирают в питчере: молоко, эспрессо и сироп, дающий вкус. Все вместе перемешивается и подогревается на форсунке, а затем переливается в стакан. Рафы готовятся также, только молоко заменяют на десятипроцентные сливки. Помимо сиропов могут добавлять ореховые пасты, различные концентраты. Также встречаются варианты с добавлением натуральных фруктов/ягод (например, банана). Авторские напитки часто получаются высококалорийными и даже могут заменить десерт.

Следующий блок посвятим напиткам, не содержащим кофе.

Чай. Можно найти в меню классические черные и зеленые чаи, а можно встретить и необычные травяные сборы, чаи с добавлением сухофруктов или сушеных ягод.

Авторский чай. В них добавляют цельные ягоды, дольки фруктов (чаще всего цитрусовых), сиропы, пюре. В некоторых кофейнях за основу таких напитков берут лаконичный чай, а потом добавляют сладкие составляющие. А некоторые и вовсе делают без чая, создавая просто красивую сладкую смесь.

Матча. Самая популярная – зеленая. Также есть синяя, красная. Матча – это порошкообразный чай, из которого обычно готовят матча-латте. Напиток имеет приятную горчинку и нравится многим людям. Можно готовить его на обычном молоке, а можно и на альтернативном. На мой взгляд, на кокосовом получается вкуснее всего.

Какао. Его можно готовить на какао-порошке или на шоколаде. В первом случае порошок смешивают с молоком, могут добавить еще сироп/ореховую пасту. Во втором случае берется шоколад в каплях (каллетах), растапливается в небольшом количестве горячего молока/сливок, а затем смешивается с остальной частью молока.

Смузи. Могут быть разнообразными, чаще всего встречаются тропические (манго, маракуйя, банан) или ягодные (малина, облепиха, смородина) сочетания. Почти во все смузи кладется лед.

Фреш. Это свежевыжатый сок, который готовят «под чек». Обычно в кофейнях предлагают апельсиновый, грейпфрутовый фреши, реже встречаются яблочный и морковный.

Также можно встретить сезонное меню, помимо основного. Летом в нем предлагаются лимонады, тоники и освежающие версии привычных кофейных/чайных напитков. Зимой могут добавить отвар шиповника, безалкогольный глинтвейн и т.п.

Кстати, алкоголя в specialty кофейнях обычно нет.

Поздравляю, теперь моему читателю можно поставить зачет по барному меню

Глава 9

В Коллективе, как и в любой организации, есть своя система управления и структура. Я не буду ее раскрывать, а лишь введу понятие некоторых должностей.

Чтобы работа бара была построена слаженно, для управления командой бариста назначают старшего бариста. В некоторых заведениях могут быть и бар-менеджеры. На кухне подобная система: есть обычные повара, а есть су-шеф. И еще над су-шефами возвышается шеф-повар. Если заведение имеет несколько филиалов, то будет уместно наличие территориального управляющего, который оказывает влияние и на бар, и на кухню.

В тот период, который я описываю, старшим бара стал Вова (Артур уволился в сентябре, а Вова занял его место в октябре). Только к этой должности ему добавили еще и менеджерские обязанности (нововведения), за которые он охотно взялся. Правда, он мало отдыхал в тот период, но этому есть объяснение: когда ты сильно погружаешься в работу, то тебе сложно заметить, что пора отдохнуть, потому что кажется, что еще очень многое не сделано.

Однажды после смены Вова составлял расписание и сидел за админкой. Я никуда не торопилась после работы, поэтому решила посидеть вместе с ним. Не знаю, на сколько мои советы ему помогли, но процесс составления расписания мне понравился.

Пока мы так сидели вдвоем, мы иногда случайно друг к другу прикасались, то ногой, то рукой. Периодически я смотрела в окно. Было яркое осеннее солнце. Дерево, стоящее возле кофейни, уже пожелтело. Люди беззаботно гуляют. В числе этих людей я случайно увидела Илью. Он проходил мимо кофейни с какой-то девушкой. А я сидела рядом с Вовой, и мне было хорошо. Мне уже не хотелось играться и кокетничать, мне просто хотелось сидеть рядом с ним, когда он составляет расписание. И я все еще не понимала, что так зарождается любовь.

А Вова уже понимал. Оказывается, я привлекла его еще с первой встречи. Когда я пришла подписывать документы о приеме на работу, и мы еще не были знакомы. Он интересовался у менеджера Артура, кто я такая. Потому что когда Вова увидел меня в обтягивающей юбке, он и не мог подумать, что я пришла устраиваться на работу в бар. Он подумал, что я какой-нибудь представитель от поставщика.

И вот мы начинаем работать вместе, и Вова начинает проявлять интерес ко мне, задавая необычные вопросы, помогая мне в работе. Он еще неплохо общался с нашим поваром Аней, и я тоже с ней немного сдружилась. Поэтому однажды Вова предложил нам втроем сходить куда-нибудь вместе. Но, так получилось, что Аня все же не смогла с нами пойти, и мы с Вовой встретились вдвоем. Это еще не было похоже на свидание, но чувствовалось чем-то большим, чем просто дружеским общением. Мы тогда ходили в кофейню «Кофема» и пили воронку. Много говорили о кофе. И о чем-то еще. Я не помню, что мы обсуждали, но помню, что мне просто было комфортно, что мы друг друга хорошо понимали и чувствовали. После кофейни прогулялись по вечернему городу. На прощанье обнялись.

После этой встречи мы стали чаще общаться в мессенджерах.

После одной из вечерних смен мы с Вовой решили немного задержаться, чтобы посмотреть на сайтах вазы, которые я подобрала для интерьера кофейни. Просто недавно я выдвинула инициативу на счет оживления атмосферы за счет добавления цветов. У меня был с собой ноутбук, и я с него показывала Вове эти вазы. Параллельно мы с ним пили остывший фильтр и ели списанный баскский чизкейк. После обсуждения рабочих вопросов мы еще решили посмотреть фотки на моем ноутбуке. Там не было чего-то секретного, просто они позволяли получше меня узнать. И мне запомнился тот вечер.

На следующий день Вова предложил встретиться перед сменой пораньше и посидеть в «Скуратове». Мы взяли по двойному эспрессо. Обсудили, какие дескрипторы нам удалось почувствовать, и просто хорошо провели время.

С того времени это вошло в нашу привычку: ходить 1-2 раза в неделю в разные кофейни, общаться на тему кофе и сближаться.

Глава 10

Настроение на смене хорошо задается не только людьми, но и формой. В Коллективе мы работаем в черных футболках, голубых поло или джинсовых рубашках. У стажеров черные тонкие фартуки, у аттестованных бариста – плотные серые фартуки. На ноги можно любые темные джинсы/брюки, не спортивные и без дыр. Можно запросить у организации некую сумму на покупку формы, сумма эта фиксированная и относится к покупке поло или рубашки.

С наступлением ноября работать в футболке стало прохладно, и мне дали разрешение на покупку рубашки. А пока я ее не купила, я несколько раз надевала лаконичную черную водолазку на работу. Она хорошо подходила под стиль Коллектива, но все же ее не утверждали в качестве формы (может, потому что закрытое горло и обтягивающий крой подчеркивают женственную фигуру, а ценность нашей кофейни, в первую очередь, в кофе, а не в красивых сотрудницах).

На удивление, я долго не могла найти подходящую рубашку, потому что даже в магазинах по типу «Levi`s» и «Colin`s» были какие-то странные модели. Обойдя магазины, я решила поискать ее в интернет-магазинах. Нашла интересный вариант в «Lime». Заказала. И она приехала в тот же день. Оказалось, что она была в наличии в городе, просто я ее не увидела сразу.

В тот день я еще ездила на тренинг, он закончился в районе пяти вечера. Вова был в кофейне в это время, но он был не в смене, а занимался менеджерскими задачами. Я спросила, когда он освободится, и предложила съездить со мной за рубашкой. Он согласился. Работу свою он как раз заканчивал, поэтому был рад составить мне компанию.

Я примерила рубашку и поняла, что она идеально мне подходит. Цвет был не банальным синим, а весьма приятным, средним по оттенку: не очень темный и не очень светлый. Материал был не тонкий и не плотный, а опять-таки же средним. Но главным ее преимуществом было то, что воротник был отделан рюшами из того же джинсового материала, что и она сама была сделана. Этот воротник дополнял мою нежную натуру и выглядел необычно, но при этом не вульгарно. Вове тоже очень понравилась эта рубашка. И я в ней.

На следующий день я работала в новой рубашке с особым наслаждением, у меня все хорошо получалось, я даже больше улыбалась в тот день. Конечно, я и так почти всегда оптимистична, но бывают такие дни, в который все становится еще лучше из-за того, что ты выглядишь отлично. В тот день мне в этом помогла рубашка.

Впоследствии я в этой рубашке сдавала обе аттестации, снималась для видео по сборке сезонных напитков и просто запоминалась гостям.

Глава 11

Одним из филиалов Коллектива является точка кофе с собой в бизнес-центре «Ланта». На смене в ней работает один бариста и только по будням. Осенью 2022 года там в основном работала только Маша, а иногда мог выйти кто-то из бариста с кофейни на Ленина. И как-то так вышло, что Маша заболела, никто не мог выйти ее подменить, поэтому решили позвать меня.

Я еще ничего не знала на Ланте, поэтому со мной в первую смену должен был выйти либо Кирилл, либо Вова. Кирилл – это наш территориальный управляющий. Сошлись на том, что со мной поедет все же Вова.

Утром мы встретились на Ленина, чтобы забрать небольшую поставку с продукцией на Ланту. Это ланч-боксы, сэндвичи, порционные десерты и проч. Механика такая: забираешь поставку с Ленина, вызываешь такси и едешь на Ланту (это 10 минут езды). К восьми утра ты успеваешь подготовить эту маленькую кофейню к открытию. Только помимо привычных действий по открытию кофемашины, кассы и витрины, нужно сделать еще кое-что: испечь круассаны. Они хранятся в замороженном виде, их нужно просто поставить в разогретую духовку и не забыть включить таймер.

Вова помог мне настроить эспрессо на Ланте; здесь немного другая кофемашина, поэтому мне было сложно справиться одной. Также я под руководством Вовы потренировалась работать с молоком на этой машине.

Первых гостей мы обслуживали вместе, я еще не понимала, как все успевать делать одной.

Спустя час такой работы мы решили сделать перерыв и перекусить. В морозилке мы нашли два слипшихся между собой круассана и решили, что их можно списать и съесть. Но как только мы их испекли, сработала пожарная тревога…

Мы вышли в холл на первом этаже и ждали указаний. Через десять минут всем разрешили вернуться на свои рабочие места, поскольку тревога оказалась ложной или учебной. Когда мы вошли в кофейню, к нам сразу выстроилась очередь: видимо, люди решили по пути в офисы взять себе еще по напитку, раз уж спустились вниз (кофейня находится на втором этаже возле лестницы). Обслужив этот небольшой поток, мы, наконец, смогли поесть. Даже закрыли рольставни, чтобы никто нас не видел и не тревожил.

После обеда Вова меня оставил, и я уже хорошо справилась одна. Познакомилась с некоторыми гостями и даже сделала небольшую уборку (в т.ч. списала просроченные сиропы и выкинула заплесневелый лимон).

Работа в точке кофе с собой имеет свою романтику. Ты одна отвечаешь за весь бар. По-своему расставляешь инвентарь и продукты, которые используешь. Никто ничего не переставляет в ходе работы, и ты просто действуешь в своем темпе. Здесь есть барная стойка, которая идет вдоль всей рабочей зоны, поэтому гости могут наблюдать за тобой, а ты можешь легко поворачиваться к гостям и общаться с ними.

Больше всего гостей приходит в промежуток с восьми до десяти утра, а потом с полудня до двух часов дня. В остальные часы гостей либо нет, либо очень мало, поэтому можно не торопясь заниматься своими барными делами. А если все эти дела уже сделаны, то можно просто читать книжку.

В дальнейшем я один-два раза в месяц выходила на Ланту, когда это требовалось. Я с удовольствием работала там. А в одну из смен произошло кое-что, что в дальнейшем повлияло на мое профессиональное развитие. Расскажу об этом в одной из следующих глав.

Глава 12

В меню Коллектива есть такой напиток, как кето-матча. Она сожержит в себе масло ГХИ, это топленое сливочное масло без лактозы, которые считается очень полезным. Сам напиток весьма специфичный, он не всем понятен по составу и вкусу. Можно сказать, что он гладкий по текстуре, имеет естественную сладость и содержит много хороших жиров.

На какой-то из ноябрьских смен у нас как раз заказали такую матчу с маслами. Мы с Лешей ее сделали и отдали гостю, все получилось. А потом Леше пришла идея сделать некий кето-раф. Иногда бариста на смене могут спонтанно придумать напиток и приготовить его, эта творческая сторона моей профессии мне нравится. И вот Леша смешал соевое молоко с маслом ГХИ, эспрессо и медом. Вкус нам понравился, да и сама задумка тоже. Я спросила у Леши, как вообще напитки попадают в меню. Он ответил, что в последнее время этим занимался Артур, он разрабатывал позиции для сезонного меню. А остальные необычные напитки каким-то образом также появлялись, когда бариста фантазировали.

Так вышло, что Артур уволился осенью (я это упоминала ранее), и это означало то, что сейчас никто не готовит меню к зиме. И тут уже мне пришла идея для напитка: мне захотелось создать какао, который будет передавать атмосферу зимы.

После смены я спросила у Вовы как у менеджера, что нужно для того, чтобы ввести напиток в меню. Он сказал:

– Надо добиться стабильного рецепта и презентовать напиток Кириллу, Витале. С уходом Артура еще никто не брался за меню, поэтому ты вполне можешь предложить свои идеи. Кстати, если будешь что-то отрабатывать, то попробуй еще латте с куркумой – это полезный напиток, плюс цвет получится классным.

И так я приступила к отработкам.

Для создания своего какао я пробовала добавлять к молоку с какао-порошком различные специи, ореховые пасты, манипулируя пропорциями. Я делала это на одной из следующих смен и давала попробовать разные версии какао своим коллегам. Одна привлекла меня больше всего (и других ребят тоже). В этой версии была миндальная паста, ванильный сироп и мускатный орех. По вкусу это напоминало имбирный пряник, хотя сам имбирь в рецепте отсутствовал. Текстура у какао была очень нежной, шоколадная пенка оставляла приятное ощущение на губах.

Напиток с куркумой я тоже решила попробовать сделать. Для него я брала соевое молоко, молотую куркуму, мед и то самое масло ГХИ. Было необычно. Терпко. И ярко.

Чуть позже Леша опять заинтересовался разработкой напитков, и на очередной смене с ним мы попробовали какао, очень напоминающий «сникерс». Для него Леша брал арахисовую пасту, соленую карамель и горячий шоколад (это заготовка, на который мы готовим классический какао). Я спросила, не хочет ли он представить этот напиток в качестве сезонного, и он ответил, что можно попробовать.

Примерно через неделю я довела свои рецептуры до нужного состояния и организовала презентацию напитков. Я выбрала будний день, свободный от смены, и также подгадала время, в которое тренинг-центр будет свободен. Написала в общую рабочую беседу о том, что приглашаю всех желающих на презентацию сезонных напитков.

В день презентации я пришла заранее, чтобы подготовить пространство. В нашем тренинг-центре полутемное освещение – это мне хорошо подходило. Также я принесла гирлянду и красиво разложила ее на столе для каппингов. Необходимые ингредиенты я заранее разложила по соусничкам, чтобы напитки было быстрее собирать. А еще я включила музыку в стиле джаз. Одним словом, атмосфера получилась предновогодней, уютной и даже чуть расслабленной.

На презентацию пришли Виталя, Кирилл и Вова. Под конец еще подошел Петр, шеф-повар.

Я презентовала два вида какао, кето-раф и куркума-латте. Я готовила напитки и описывала их особенности параллельно. Потом мы пробовали их все вместе. Когда все напитки были презентованы, мои зрители дали мне обратную связь. Все оценили атмосферу, которую я создала в тренинг-центре. Идея с кето-рафом понравилась, но мы сошлись на том, что за счет присутствия меда в его составе, он очень напоминает медовик, поэтому решили назвать его медовым рафом. Какао «сникерс» показался недостаточно нежным, и мне дали рекомендацию приготовить его на сливках вместо молока. Куркума-латте оказался не очень стабильным напитком, да и на вкус специфичным, поэтому его не поддержали. А мой зимний какао всех приятно удивил, к нему не было рекомендаций по усовершенствованию.

Мне дали неделю на доработку, и после я еще раз представила эти напитки (за исключением латте с куркумой). Теперь все версии напитков оказались удачными. Все они попали в сезонное меню, которое стартануло 1 января 2023 года.

Любопытно, но я не знала о том, что за разработку сезонного меню полагается премия. И я занималась этим просто потому, что мне это нравилось. Поэтому, когда я узнала о премии, я дополнительно обрадовалась. Она составляла, по-моему, по 5 рублей с продажи каждого сезонного напитка (по итогам каждого месяца, пока действует сезонное меню). Поскольку я брала и Лешины рецепты, мы с ним сошлись на том, что просто будем делить эту премию на двоих.

Это было так круто!

Глава 13

Как-то мы работали вместе с Вовой во вторую смену, и он решал вопрос с расписанием. Помимо кофейни на Ленина и Ланте, у Коллектива есть еще два филиала крупных кофеен: на метро Красный проспект и в Академгородке. В тот вечер решался вопрос с завтрашним расписанием кофейни в Академе, потому что кто-то из аттестованных бариста заболел, а кто-то не мог выйти. Пришли к тому, что нашу бариста Таню отправят на целый день работать в Академ, потому что у нее и так должен был стоять фулл. А на Ленина в этот день из аттестованных утром поработает Ангелина (бариста из Академа), а вечером – Вова. Просто Вове было нерационально ехать работать в Академ, он как менеджер Ленина должен был оставаться в своей кофейне. А остальных ребят можно перемещать по кофейням свободно. Правда, какая-то ниточка в коммуникациях по поводу этого расписания оборвалась, и на следующий день случилась неприятная ситуация.

Я приехала на первую смену на Ленина. И ждала увидеть только Ангелину. Но на Ленина приехали и Ангелина, и Таня. Каким-то образом вчера до Тани не донесли информацию о том, что ей нужно работать в Академе сегодня, и теперь она отказывалась туда ехать. А Ангелина просто пыталась начать открывать рабочую зону на Ленина.

На тот момент я одна взяла ситуацию в руки и позвонила Вове. Он решил эту ситуацию, просто вернув всех на свои места. Ангелина уехала обратно в Академ, и в тот день их кофейня открылась с опозданием. Таня осталась работать на Ленина до конца дня. Ко второй смене подъехал Вова и я передала ему смену. Получилось, что на Ленина работало двое аттестованных во вторую смену, а в Академе ни одного. Но в Академе в тот день во вторую смену вместо аттестованного вышел работать местный Илья, который уже давно работал и умел заваривать альтернативу, просто еще не сдал аттестацию.

Если вы запутались в этих двух абзацах, то это нормально. Они описывают тонкости работы менеджеров Коллектива, которые не всем дано понять.

Наверное, управляющий состав Коллектива в то время стал замечать, что я-то понимаю это тонкости. И Вова решил это подсветить на одном из их общих собраний. А еще он стал инициатором отдельной премии для меня и в скором времени подарил мне фирменный шоппер от лица компании. Потому что я выделяюсь. Владельцу Алексею он говорит про меня, что я веду себя как аттестованная, хотя пока я еще только на подходе к сдаче аттестации по эспрессо. И стоит наградить меня за это.

Еще я хотела рассказать, что после повторной дегустации напитков мы с Вовой совместно проводили время, и хочется вернуться к этому дн. снова. В целом у нас обоих был выходной в тот день, поэтому после дегустации мы сразу освободились. Хотя, отчасти, мы сделали еще одну рабочую задачу: мы сходили до «Леруа Мерлен», чтобы взять там декоративные свечи на пробу (для оформления интерьера кофейни). Такие рабочие задачи мне нравились, а заодно мы и хорошо провели время с Вовой. Но на этом хорошее не заканчивалось.

Мы решили сходить на выставку в Краеведческий музей. Она называлась «Три ангела». Я где-то увидела, что проходит эта выставка, и мне захотелось на нее сходить. Я периодически посещаю театры и музеи, поэтому предложила Вове сходить со мной. Нам понравилось, мы нашли, что обсудить в представленных картинах и скульптурах. И нам все еще не хотелось расходиться по домам, поэтому мы решили поужинать тоже вместе.

Пришли в «Single Origin». Это заведение с интересной кухней, хорошим кофе и алкогольными коктейлями. Я даже примерно помню, что мы ели и пили. Я брала салат с форелью, авокадо и киноа. А пила коктейль с таким составом: доппио + ром + какао-порошок + кокосовые сливки. Вова брал куриную грудку с брокколи и, кажется, манго. Из напитков он выбрал что-то в духе кофе по-ирландски: фильтр-кофе с ромом и сливками. Мы сидели в обнимку, смотрели фото у Вовы в архиве и оба почувствовали что-то большее сегодня.

Мне не одной так показалось. Когда я встала следующим утром, я обнаружила, что Вова написал мне ночью сообщение. В нем он спрашивает, есть ли у меня к нему как к парню что-то. Он пишет, что ему важно понимать это для дальнейшего нашего общения, потому что на уровне его ощущений он мне не безразличен. Я ответила, что я тоже считываю его знаки внимания и что у меня и правда есть к нему чувства.

Но почему-то он не признался в своих чувствах сразу и открыто. И я дополнила свое сообщение вопросом, правильно ли я понимаю его отношение ко мне.

Вова обычно встает после 11-ти, поэтому мне пришлось подождать некоторое время. Я испытывала легкое буйство внутри, ощущала бабочек в животе, но я не волновалась чрезмерно и не витала в облаках, мечтая о совместном будущем.

Сегодня выходной, поэтому я пока делаю домашние дела и занимаюсь готовкой. Это сгладило ожидание его ответа. А когда сообщение наконец-то пришло, я увидела в нем утвердительный ответ и просияла.

После обеда я решила съездить в Коллектив, чтобы подготовиться к предстоящей аттестации и повторить теорию. Мне хотелось заняться подготовкой в кофейне, потому что мне нравилось сидеть там за ноутбуком, а еще потому что сегодня Вова должен работать во вторую смену. Когда я приехала, я не застала его за баром. Пошла в помещение для персонала, чтобы оставить верхнюю одежду. И встретила Вову там. Он зачем-то поднялся туда и, увидев меня, подошел, взял за обе руки, и спросил, не замерзла ли я. При этом он нежно улыбался и смотрел на меня так, будто хотел сказать что-то еще. Я ответила, что нет, и крепко его обняла. Мне показалось, что он задал свой вопрос так, будто спрашивает не про холод, а про то, люблю ли я его. И я обняла его так, будто я ответила: «Да, люблю».

Я продуктивно позанималась, заказывала себе воронку, чтобы лучше работалось. Вова особо вкусно заварил ее, а на карточке подписал мое имя и поставил сердечко рядом.

После этой поездки в Коллектив я еще успела попасть в гости к Алисе. Она жила в 15-20 минутах от меня, и мы изредка ходили друг к другу в гости. У нас были простые женские разговоры и чай. Я пока не стала рассказывать ей о том, что мы с Вовой признались друг другу в чувствах. Я не хотела рассказывать ей о подробностях, не хотела отвечать на ее вопросы. Я просто поняла, что у меня и у Вовы все хорошо, что необязательно сразу всем рассказывать о том, что происходит в отношениях. Главное, чтобы мы с Вовой знали, что между нами происходит.

Глава 14

Еще одним приятным дополнением моей работы в кофейне стал мастер-класс по десертам, на который мне удалось бесплатно попасть.

Однажды Кирилл написал мне, что наш поставщик шоколада приглашает кондитеров Коллектива на мастер-класс по приготовлению ПП-десертов, но никто из наших кондитеров не может пойти в этот день, поэтому он предлагает сходить туда мне. Кирилл написал это, потому что вспомнил, что я увлекаюсь десертами.

Мастер-класс выпал на воскресенье, у меня был выходной, а место проведения МК оказалось в 15-ти минутах от моего дома. Идеально! С учетом того, что я жила почти в пригороде. МК проходил в кондитерской студии, расположенной в одном здании со складами этого поставщика (ТД «Комлимент»).

Вначале нам рассказали о том, что шоколад – это не просто сладость, это своего рода искусство. Оказывается, место произрастания какао-бобов может влиять на вкус шоколада, а это свойство есть и у кофейных зерен. Поэтому мне с точки зрения бариста было интересно вдвойне.

Мы (приглашенных участников было около десяти человек) готовили десерты без сахара (либо с их заменителями), без глютена и без лактозы. За сложные части процессов отвечали сотрудники, проводившие МК, а участники больше занимались оформлением готовых десертов. Но тем не менее, нам удалось позаниматься темперированием шоколада на специальном столе и глазированием пирожных. Темперирование – это процесс охлаждения и нагревания растопленного шоколада до определенных температур, при котором кристаллическая решетка какао-масла, входящего в состав шоколада, преобразуется таким образом, что позволяет готовому изделию хорошо держать форму, не таять в руках и иметь легкий блеск. Простыми словами, если вы растопите шоколад и сразу перельете его в формочку, то готовое изделие будет иметь хороший вид только в холодильнике, а при комнатной температуре и, тем более, в руках, оно будет таять. Поэтому все шоколадные плитки, капли, конфеты и проч., которые мы покупаем в обычной или профессиональной жизни, проходят процесс темперирования. А глазирование пирожных – это покрытие десерта шоколадом снаружи в данном случае.

Минутка кондитерской теории. Приятно, что я не заглядывала сейчас в интернет, когда это писала. Я это просто знаю, потому что уже несколько лет увлекаюсь кондитерским искусством и периодически читаю что-то новое в этой области.

По окончании МК нам выдали сертификаты о его прохождении и книжечки с рецептами тех десертов, которые мы готовили.

Этот мастер-класс дал мне понять, что я хорошо разбираюсь в нюансах работы кондитера, а еще я там случайно познакомилась с некой Татьяной – основательницей всего ТД «Комплимент».

МК проходил перед финальной неделей подготовки к аттестации. А последний тренинг на этой неделе прошел не совсем обычно. Оба тренера не смогли на нем присутствовать, потому что им пришлось выйти на бар. И я тренировалась в тренинг-центре самостоятельно, иногда поднимаясь к Леше и Витале и давая попробовать свой эспрессо, показать свой латте-арт. В целом, мне в тот день было комфортно заниматься одной и репетировать. Я даже записала себя на видео (у аттестации есть определенный регламент, включающий элементы презентации), а потом пересматривала его и размышляла, что можно улучшить.

О, и еще кое-что о видео. Через пару дней после этого Кирилл попросил снять видео со сборкой сезонных напитков, и мы с Вовой решили заняться этим после закрытия кофейни. Я отработала фулл-смену, но у меня все равно еще были силы и вдохновение на съемки. Я мило рассказала про этапы сборки напитков, особенности их подачи. Даже спонтанно добавила юмора, потому что уронила сито, через которое процеживала какао.

Когда мы закончили снимать, мы с Вовой присели отдохнуть и перекусить. Пили эти самые сезонные напитки, ели списанные круассаны и болтали. А когда уже переоделись и ждали такси, мы сели рядом и какое-то время просто смотрели друг на друга. В этот момент Вова сказал: «Я хочу тебя поцеловать». И я молча подалась вперед. Так случился наш первый поцелуй.

Глава 15

Однажды я работала на Ланте, был спокойный день. Вечером ко мне неожиданно заглянули Виталя с Васей. Первому нужно было поменять резинки в группах кофемашины, а второй просто пришел за компанию. Когда Виталя закончил свои дела, он как будто между делом сказал мне, что сейчас открыта вакансия старшего бариста в филиале Коллектива на Красном, и что я могла бы попробовать себя в его роли. Я подумала, что мне это интересно. И он дополнил это тем, что на собрании управляющих этот вопрос уже обсуждали. И выдвигали мою кандидатуру.

Любопытно, что этот разговор состоялся еще до того, как я сдала аттестацию. И еще интересно то, что я не сдала аттестацию с первого раза.

Вот как это было. Я чувствовала легкое волнение, как перед экзаменом, когда пришла в тренинг-центр. Я пришла за час до начала аттестации, чтобы настроить параметры для эспрессо, подготовить описание и зону для судей. Во время подготовки я случайно разлила эспрессо на свою тетрадку, в которой делала важные пометки. Я восприняла это как знак, хотя я не особо верю в знаки и приметы. И еще я не успела подготовиться за то время, которое себе отвела, попросила чуть сдвинуть аттестацию. Пока я переодевалась, я немного успокоилась.

Однако, во время самой аттестации у меня слетели настройки кофемашины или кофемолки, в общем, те параметры, которые я подогнала, изменились, и вкус эспрессо тоже изменился. После практической части я еще писала тест, и оказалось, что я допустила слишком много ошибок в нем (не люблю за это тесты, ведь фактически я знаю многое и могу рассказать многое, а тест не всегда объективно отражает знания).

Когда Виталя сказал, что я не сдала аттестацию, я расстроилась. Когда он закончил давать обратную связь, я даже немного поплакала, когда осталась одна. Мне хотелось подойти к Вове, но он был слишком занят большим потоком гостей. Тогда я оделась и ушла. Мне не хотелось сразу ехать домой, и я медленно пошла по более тихой улице, а слезы еще стояли в глазах. Я прошла пару кварталов и остановилась. Решила развернуться и пойти обратно. Вова увидел, что я вернулась, но опять не смог подойти. Я ушла в тренинг центр, там никого уже не было. Я пока не знала, что я буду делать, была погружена в свои мысли. И тут спустился Вова. Он просто молча подошел ко мне и обнял меня. Это было долгое и крепкое объятие. Мне не хотелось поднимать голову, потому что у меня снова полились слезы, а я еще ни разу не плакала при Вове. Но он ничего не сказал на счет этого, когда я все же подняла голову. Он просто сказал мне что-то утешительное, что я все равно супер-бариста, а аттестацию почти никто не сдает с первого раза. И почему мне раньше никто не говорил этого? Оказывается, это нормально, что я провалила первый раз.

Вова не мог со мной слишком долго стоять, поэтому через несколько минут ушел. Но мне уже стало легче. Оказывается, меня тянуло к нему, поэтому я не хотела сначала уходить. Но теперь все хорошо. Я просто пересдам аттестацию через пару недель. И как же хорошо, что Вова нашел пару минут, чтобы подойти ко мне.

Мой второй раз прошел более уверенно, и я смогла набрать необходимое количество баллов, завершив классический модуль обучения.

Еще хочу немного рассказать о тонкостях приготовления классических напитков, которым студенты учатся на тренингах и по которым потом сдают аттестацию. На вкус напитка весьма сильно влияет его основа – эспрессо. Техника его приготовления оттачивается месяцами, поэтому, когда бариста-студент сдает аттестацию, он еще не готовит идеальный эспрессо, но все же он получается вкусным. Чем ровнее сформируешь кофейную таблетку, тем ровнее пройдет экстракция (процесс, когда вода пробегает сквозь спрессованный кофе), и тем гармоничнее будет вкус. А еще признаком качественного эспрессо является наличие коричнево-золотых «крема» (ударение на «а», будто вы читаете итальянское слово), это что-то в духе пенки, которая образуется от сильного давления.

Следующим важным навыком для бариста является работа с молоком: нужно уметь правильно его вспенить и нарисовать им латте-арт. Этим вещам ребята тоже не успевают полноценно научиться за время подготовки к аттестации, но, как правило, начальных навыков оказывается достаточно для того, чтобы пройти классический модуль. Кстати, у меня весьма быстро стали получаться аккуратные рисунки, это отмечали и тренера, и аттестованные бариста. Конечно, они были далеки от идеала, но всех удивлял, скорее, мой быстрый прогресс в этом. Думаю, что на него повлияло то, что я работала с десертами: делала надписи на тортах и прочие мелкие элементы декора, это развивает мелкую моторику.

Сам по себе латте-арт создается благодаря тому, что молочная пенка способна оставлять след. Для хорошего арта необходимо сначала влить в эспрессо небольшую каплю вспененного молока, хорошо размешать его, а потом тонкой струей вливать молоко далее в кофе. Когда чашка заполнится примерно на 2/3, можно подносить питчер ближе к поверхности напитка и делать рисунок. Когда молоко льется быстро и с большой высоты, то оно перемешивается с кофе и становится коричневым. Так мы получаем фон. А когда подносим питчер к этому фону и начинаем замедляться, то молоко не успевает смешиваться с кофе, оно остается белым. И этими белыми пятнами можно варьировать. Тут будет сложно описать, как делать определенные рисунки, но если любопытно, то можете поискать в интернете примеры того, как бариста рисуют «тюльпан», «сердце» и «розетту» – это базовые рисунки.

Глава 16

Конец декабря выдался приятным. У меня начались тренинги по альтернативе, их вел, в основном, Леша. Когда пьешь черный кофе, заваренный вручную, очень легко переборщить с ним. И бывало такое, что под конец тренингов нам уже сложно было определять дескрипторы. Потому что слишком сильно воздействовал кофеин, да и в целом все вкусы сливались в один.

При работе за баром я уже могла отдавать все напитки, кроме альтернативы, но полноценные смены за тачкой мне еще не ставили. Свой латте-арт я потихоньку оттачивала и фотографировала более удачные рисунки. По ним удобно отслеживать свой прогресс.

Также в конце декабря у меня была первая смена на Красном. Поскольку я приняла предложение на счет того, чтобы стать там старшей, мне нужно было теперь вливаться в новый коллектив. Я почти никого не знала в этом филиале, первая моя смена там прошла с Настей и Сашей. Настя на тот момент занимала должность старшей на Красном, правда, она собиралась вскоре увольняться. Я виделась с ней до этого пару раз, она была девушкой Леши. А с Сашей я до этого не была знакома, она сама только недавно пришла в Коллектив и работает пока на бэке.

Я стояла за кассой, говорила громко и соблюдала все клише, которые заявлены в нашей сервисной карте. Оказалось, что гости Красного не знали, что бариста могут так общаться. Во-первых, этот филиал кофейни был чуть меньшего размера, и здесь не требовалось так громко говорить, что я поняла не сразу. А во-вторых, я проявляла слишком много сервиса, в сравнении с теми ребятами, которые работали на Красном. Это меня удивило, ведь мы работаем в одной сети: почему здесь сотрудники работают более расслабленно?

Оказалось, что кофейня на Ленина всегда находится под бОльшим присмотром, поскольку Кирилл там чаще бывает, а еще потому что там тренинг-центр, соответственно внимание тренеров тоже сконцентрировано на сотрудниках Ленина. А на Красном и в Академе управляющие/тренера бывают реже, поэтому там ребята и позволяют себе упускать некоторые моменты в работе.

Настя еще не знала, кто претендует на должность старшей. Я тоже об этом никому дополнительно не говорила. Но я все равно стала отмечать детали, которыми можно было бы заняться в будущем. Например, я заметила, что на Красном не хватает полок для хранения всяких салфеток. И обратила внимание на то, что на складе очень много зерна из Колумбии, которое уже подходит под конец срока реализации (в идеале нужно успеть продать/использовать зерно, пока ему еще не исполнится два месяца с даты обжарки). А на Ленина это зерно пользуется большим спросом, плюс я собиралась заваривать его на своей аттестации по альтернативе, поэтому я могу взять его себе для тренировки. Так я и сделала после смены: договорилась с Настей о перемещении на Ленина нескольких пачек Колумбии.

Рабочий день на Красном мне давался вроде и легко, а вроде и было не очень комфортно из-за смены обстановки, из-за нового коллектива. Да и гости все новые, это тоже добавляет волнения. Хотя, с одним постоянником Красного получилось познакомится. Он пьет двойной эспрессо, приходит в 7:30-8:00 и всегда восторженно пьет этот эспрессо, хваля бариста. Зовут его Александр, и он разговаривает как Карлсон из советского мультика.

Теперь хочу описать, как выглядит Коллектив на Красном. Кофейня находится буквально в одной минуте ходьбы от метро «Красный проспект», на первом этаже здания, в котором еще расположены какой-то профсоюз и офис санатория. Когда заходишь в этот Коллектив, то попадаешь в полутемное помещение, оформленное, как и филиал на Ленина, в стиле лофт. Справа на стене висит два больших зеркала в форме ромбов. По той же стене, что и входная дверь, есть три окна, они квадратные и тоже по периметру оформлены лампочками. Подоконники этих окон оформлены как места для сидения, поэтому перед ними стоят маленькие барные столики. В одном углу стоит круглый стол, выглядит как укромное местечко. А в другом углу расположен длинный барный стол, который протягивается до середины зала. И еще можно заметить несколько маленьких столиков с двумя стульями для обычной посадки. Бар здесь имеет прямоугольную вытянутую форму, он идет в параллель с вытянутым залом и заканчивается местной «админкой» (по длине бар занимает где-то 2/3 от длины зала). Сначала гость видит витрину с десертами, затем – кассу, далее – кофемашину, а затем зону раздачи, которая и заканчивается «админкой». Бэк здесь расположен сразу за кассовой зоной. Рабочее пространство для бариста тут чуть более широкое, чем на Ленина. Справа от витрин есть уборная для гостей, а рядом с ней дверь для персонала. Если зайти за нее, то можно увидеть склад, раздевалку, небольшую зону отдыха, объединенную с, так называемым, офисом. Дальше можно, минуя мойку, пройти в кухню, а оттуда повернуть налево и выйти в бар. Здесь кухня закрыта от глаз гостей, но есть дверь с круглым окошком.

На Красном в зале обычно горит меньше света, чем на Ленина. Местным бариста больше нравится этот вайб. И даже в дневное время здесь все равно темно из-за этого. Сначала мне это было непонятно, но постепенно я стала узнавать этот кусочек Коллектива лучше и стала понимать, почему так.

Глава 17

В Коллективе периодически проводили такое мероприятие как «Пятница пиццы». Это корпоративное собрание, которое в идеале должно было проводиться один раз в месяц, после закрытия заведения. Можно было принести с собой легкий алкоголь, есть заказанную пиццу и т.п., а параллельно обсуждать рабочие вопросы или просто общаться, играть во что-то. За время, которое я работаю в Коллективе, на Ленина еще ни разу не проводили эту «Пятницу пиццы». На счет остальных кофеен не помню, но помню, что в Академе их обычно проводили чаще всего (у каждого филиала своя вечеринка). И вот под конец декабря Вова решил, что пора этим заняться и на Ленина.

В день проведения ПП (будем коротко так называть «Пятницу пиццы») я работала в первую смену, а Вова во вторую. Мне показалось, что будет прикольно остаться после нее с ночевкой у Вовы, потому что он как раз недавно переехал в новую квартиру, которая находилась в десяти минутах от работы. Да и вообще уже хотелось остаться у Вовы на ночь, так что выдался удачный случай.

Сам он ко мне не подошел с этим предложением, когда пришел на пересменку, поэтому я собралась с силами и задала этот вопрос сама.

– Да, давай, я и сам хотел предложить, – ответил Вова.

– Отлично, тогда я возьму с собой нужные вещи, когда поеду.

Интересно, когда он хотел мне предложить эту ночевку. Возможно, он просто забыл, что девушке нужны кое-какие вещи и косметика, ведь не очень комфортно ночевать вне дома без привычной рутины ухода за собой. И было бы не совсем прикольно, если бы он после ПП меня позвал, а я бы не была готова.

Ладно. Я воодушевленная поехала домой, а потом собралась и поехала часам к десяти вечера на Ленина вновь. Перед тем, как уехать, я еще успела доделать торт для Алисы. Она будет отмечать день рождения на выходных и хочу подарить ей торт. На его создание обычно уходит около одного дня, но если в этот день я еще и работаю, то я разделяю приготовление торта на несколько дней. Так, я накануне испекла бисквиты и сделала заготовку для начинки. А сейчас я сделала крем и собрала торт по частям: бисквит – крем – начинка – крем – бисквит. Далее нужно убрать торт на стабилизацию в холодильник, а через час его можно выравнивать (покрывать кремом снаружи ровным слоем). У меня все еще оставалось время даже на это. Так что я спокойно оформила торт и поехала в город.

Конечно, мне уже хотелось спать, но ради корпоративного мероприятия я была готова этим пожертвовать. Плюс завтра у меня выходной. Вова сделал мне американо, чтобы я взбодрилась. А пока ребята «закрывались», я сидела за «админкой» и наблюдала за ними. И за свечкой. Которую мы с Вовой купили в «Леруа».

«Пятница пиццы» началась с речи от Вовы, в которой он говорил о своей роли в компании, плавно упоминая роли каждого из нас по отдельности. Мне нравилось его слушать, он очень классно умеет выступать на публике. А еще я пила какой-то успокаивающий чай после американо (в тот период я решила не пить алкоголь), поэтому я с особым наслаждением смотрела на Вову: тут такое теплое освещение, при этом включены далеко не все лампы; и мы уютно сидим за большим столом, за окном идет легкий снег, а внутри так тепло, и Вова стоит рядом и что-то говорит…

Итогом этого собрания можно обозначить то, что, во-первых, мы, наконец-то, провели «Пятницу пиццы» (ее не проводили из-за смены менеджмента, а не из-за того, что было лень). А во-вторых, смогли обсудить наболевшие вопросы, которые в обычные дни почему-то не обсуждались. Например, иногда повара готовили странную еду на персонал, которая была слишком жирной или острой, и не всем бариста такое было по вкусу. Вова взял этот вопрос на заметку. Кстати, поваров на ПП не было, пришли только бариста. И вообще-то еще звали Кирилла и Виталю, но они тоже не пришли.

Когда ПП закончилась, мы с Вовой дождались, пока все соберутся, и ушли последними, скорее всего. По пути к нему зашли в магазин, чтобы взять еды к завтраку.

– Нам нужно масло? – спросил Вова.

– Я не знаю, но, думаю, что нет, – ответила я, думая, что он имеет ввиду сливочное.

Но оказалось, что он имел ввиду оливковое, ведь мы собирались готовить утром скрэмбл. И было забавно, когда мы стали готовить завтрак утром: пришлось готовить скрэмбл на сухой сковороде. И без соли. Ее Вова тоже еще не успел купить.

Но мне все равно все понравилось. Мы с Вовой еще долго общались после завтрака. Было, о чем поговорить, темы сами приходили в голову. Я наконец-то узнала его возраст. 34. Я думала, что он немного моложе, но это меня не смутило. Я поняла, что мне это было уже и не важно, ведь мы нашли друг в друге родственные души. Плюс я порой чувствовала, что сама я взрослее своего возраста на психологическом уровне, от этого мне комфортнее общаться с людьми постарше.

От Вовы я поехала домой, устроила небольшую фотосессию для торта, переоделась в платье и пошла к Алисе в гости. Были приглашены девочки, с которыми мы вместе учились в институте.

Это были посиделки с песнями и забавными разговорами. Я снова не пила алкоголь, но принесла с собой кофе и заваривала его там в кружке, мне было хорошо от кофеина. Из забавных историй мне запомнилось, что Даша (ранее я ее не упоминала, потому что сама я с ней не близко общаюсь) однажды ходила на «стрелку», надев коньки. Надеюсь, Даша не расстроится, если я расскажу об этом здесь. В общем, она поспорила с одной девочкой из своей школы на счет чего-то и договорилась вечером встретиться с ней на, так называемой, «стрелке». Но когда Даша собиралась туда, она случайно сломала замок на своих ботинках (а была зима), и другой подходящей обуви не было. Зато были коньки. И она так успешно их надела и пошла на место «стрелки», но девочка не пришла. Поэтому она пошла к ней домой и даже поднялась к ее квартире на этих коньках. Оказалось, что одноклассница не восприняла всерьез намерения Даши, но когда увидела ее в коньках, то все осознала. Они переговорили на лестничной площадке и, вроде бы, уладили свой вопрос словесно. Вот такая была Даша.

Глава 18

Сегодня я расскажу вам про Новый год. Я решила испечь в подарок Вове морковный кекс, он получился прямоугольной формы. В качестве украшения я использовала швейцарскую меренгу, которую красиво уложила поверх кекса. И дополнила декор сублимированной клюквой, получилось очень по-новогоднему.

Для родителей в тот год я тоже сделала съедобные подарки: конфеты ручной работы с финиками в основе. Для мамы я сделала версию с фундуком и кокосовой стружкой, а для папы – с миндалем и цедрой апельсина. Мама любит подобные сладости, потому что это не вредно и потому что там орехи. А папа не очень оценил такой вариант, как оказалось позднее.

31 декабря я была дома утром, как раз доделывала кекс и упаковывала подарки. После обеда я пришла к родителям, чтобы помочь приготовить салаты и прочие закуски, а потом отпраздновать вместе. Таня в этом году работала 31-го где-то до пяти вечера, а потом приехала к родителям тоже.

Мы всегда отмечаем Новый год в кругу семьи, иногда к нам еще приезжают родственники с маминой стороны. И один раз мы ездили отмечать к маминой сестре. Еще у меня пару раз было такое, что я после 00:00 собиралась с друзьями и продолжала веселье в кругу, отдельном от родителей.

В этот раз я поняла, что многие новогодние закуски мне не нравятся. С началом работы в Коллективе мои вкусы немного изменились, плюс я стала больше разбираться в гастрономических сочетаниях, потому что работала не только с кофе, но и с продажами блюд на кассе. Качество моей еды тоже несколько изменилось за время, когда мы с Таней съехали от родителей. Я стала есть меньше жареного и сладкого, а майонез и молоко мы обычно не покупали. Подсолнечное масло заменилось на оливковое, а магазинный хлеб – на полезные хлебцы.

Я мало что съела за столом, а алкоголь решила не пить, ведь 1 января мне на работу. Да, это первый раз такое, что у меня нет новогодних каникул. Но, на самом деле, меня это даже не расстроило, ведь это работа, а не учеба.

От родителей мы с Таней вернулись домой уже к двум часам ночи. Удобно, когда идти пешком от них буквально 20 минут.

С Вовой мы списывались в течение дня, даже был вариант, чтобы он приехал ко мне после того, как пробьют куранты, но Таня не захотела оставаться с ночевкой у родителей, потому что сильно устала. А я не хотела проводить ночь втроем…

В любом случае, мы с Вовой увиделись 1 января, ведь нам обоим нужно было на смену. В этот день кофейня открывалась в 13:00, а закрывалась в 22:00, поэтому пересменки не было. Я привезла с собой кекс в подарок для Вовы, ему было очень приятно.

День начался активно. К моменту открытия у нас в зале уже были гости, которые пришли немного заранее и ждали, когда мы будем готовы принять заказ. Один из первых чеков был на большое количество десертов с собой, и мне пришлось заново выставлять витрину. Но я не успела сделать это сразу, потому что гости все приходили и приходили. В какой-то момент у нас стало ожидание по напиткам в 30 минут. Это значит, что уже лежало около десяти чеков, и они постоянно прибавлялись.

Это было сумасшествие. Стоя за кассой, я очень много раз участвовала в диалоге:

– У нас сейчас ожидание 30 минут, – говорю я.

– Что, и даже по кофе? – спрашивает каждый второй гость.

– Да, это только по кофе.

Кто-то разворачивался и уходил, а кто-то все равно делал заказ. Постоянных гостей в тот день почти не было. В основном, были просто гуляющие люди, ведь наша кофейня находится прямо в центре города. А в этом году нашу улицу еще и сделали пешеходной на новогодние праздники, плюс приехало много туристов, поэтому сказать, что было много людей, это ничего не сказать. Была тьма народу – такое описание подойдет лучше.

Мы даже не имели возможности отойти пообедать, максимум – сбегать в туалет. Когда я накладывала очередной десерт, я случайно уронила его, побежала на склад за новым, и только через час вспомнила о том упавшем пирожном, его так никто и не поднял за все это время. А еще я около пятидесяти раз рассказала о том, какие у нас есть виды какао (если помните, то как раз с сегодняшнего дня был старт нового сезонного меню с моими напитками). Потому что многие люди не читают меню, а просто говорят:

– Мне, пожалуйста, какао.

– У нас есть несколько видов какао: на горячем шоколаде, на какао-порошке с миндальной пастой и пряностями, а также с арахисовой пастой и соленой карамелью, напоминающий сникерс.

– Эмм, ну а просто какао у вас?

– Да.

И тогда я пробиваю им первый вариант, т.е. на горячем шоколаде, потому что это самый классический вариант, который обычно и имеют ввиду гости.

Мне кажется, у меня случился какой-то крик души на этом моменте. Читать и писать об этом мне интересно, но возвращаться в эту обстановку уже не хочется.

Нормально поесть мы смогли уже после закрытия. Вася приготовил для нас по скрэмблу. И потом мы стали закрывать рабочие зоны. Пока мы с Вовой ужинали, я проверила сообщения от Тани: сегодня она готова остаться у родителей с ночевкой, поэтому мы с Вовой можем ехать ко мне. Это нас подбодрило, потому что хотелось отдохнуть в приятной обстановке вдвоем. Однако, мы почти сразу легли спать, когда приехали, потому что после такой активной смены больше уже ничего не хочется.

2 января мне надо было ехать к восьми утра на смену на Красный, а у Вовы был выходной. Он поехал вместе со мной, проводил меня до кофейни, и поехал к себе дальше спать. Правда, он забыл подаренный мною кекс у меня же дома.

Интересно, что смена на Красном была абсолютной противоположностью смене на Ленина. Тут менее проходимое место, гостей было очень мало. И среди них был больший процент постоянников, чем на Ленина вчера. Работала я с Катей и Ирой. Катя – аттестованный бариста Красного, а Ира – стажер-бэкер. До этого мы с Катей просто знали о существовании друг друга, но еще не работали вместе. У нее интересные, слегка выпуклые глаза, поэтому кажется, что она постоянно чему-то удивляется. А еще до сих пор не было массово известно, кто будет новым старшим на Красном, поэтому Катя высказывала мне свои предположения. На тот момент из аттестованных бариста в этой кофейне оставались только она и Костя (после ухода Насти), поэтому она делала ставки скорее на себя, чем на Костю, поскольку у нее опыт работы в этом месте больше. И еще на Красном работала Даша, которая находилась на подходе к аттестации по классике и которая тоже думала о том, что может попробовать себя в роли старшей.

Глава 19

Чему учатся бариста на тренингах по альтернативному завариванию? Тому, как сбалансированно приготовить черный кофе. Как выварить из него лучшие дескрипторы.

Для этого нужно уметь подбирать помол под определенный девайс для заваривания. Учитывать температуру воды. Варьировать рецепт в зависимости от того, какой по насыщенности кофе мы хотим получить.

Также необходимо уметь аккуратно вливать воду из чайника в завариваемый кофе. Для этого нужен специальный чайник. Чем ровнее вольешь воду, тем ровнее и сбалансированней получится напиток.

Этому я и обучалась на тренингах по альтернативе, если вкратце.

Если же говорить про практику заваривания воронки/кемекса в баре, то весьма интересно подбирать рецепт под запрос гостя. Ведь кому-то нравится более кислый вкус, а кому-то – более горький. Кто-то предпочитает кофе, приготовленный из зерен с определенной страны, а кто-то вообще не разбирается и ему просто хочется попить из красивого сосуда.

Когда заварил альтернативу, надо ее попробовать, чтобы потом описать гостю. Скажу по секрету, что гости не настолько тонко чувствуют дескрипторы, как бариста (бывают некоторые исключения, но очень редко). Поэтому если скажешь не совсем точно, то ничего страшного. И еще всегда можно подсмотреть то, что написано на пачке с зерном, когда некогда подумать о вкусе.

Гостям нравилось то, как я презентую им альтернативу, которую заваривала (когда уже получила доступ к этому). Я говорила простыми словами и мило улыбалась, а мне потом могли оставить чаевые под стаканом от выпитого кофе. Часто гости говорили, что у меня получается нежный и сладкий кофе, с цветочными и шоколадными нотками. Какой характер, такой кофе и получается. Я замечала это и за своими коллегами, когда пробовала их альтернативу.

Кстати, продолжая говорить про черный кофе, отмечу, что простой фильтр (он же батч или батч-брю) по утрам бывает всегда в наличии в кофейне, а после обеда уже нет. Если помните, то в описании типичного меню кофейни я указывала, что фильтр заваривается в большом объеме и хранится в термосе. Обычно один термос успевает проходить за 2-3 часа, а срок его реализации в идеале 4 часа. На Ленина фильтр берут часто, поэтому иногда даже могут ставить сразу два термоса, например, в выходные. А на Красном он берется реже, поэтому иногда бывает, что проходит всего одна бочка за день (почему-то бариста еще называют этот большой термос с фильтром бочкой, мне так даже привычнее о нем говорить). Еще иногда бывает, что вечером в кофейне остается достаточно много фильтра в термосе, и его жалко списывать и выливать, из-за что он уже вряд ли продастся. Поэтому мы можем угощать им гостей, наливая им понемногу фильтра и рассказывая об этом напитке.

Как-то я сделала такое предложение одному постояннику, работая в смене на Красном. Его зовут Серж, он ходит и на Ленина, и на Красный, поэтому мне было приятно видеть знакомое лицо в том филиале Коллектива, который я скоро буду возглавлять. Так вот, я предложила ему попить вечерний фильтр бесплатно, а он говорит мне:

– Только если вместе с вами.

И я ему ответила:

– А почему бы и нет.

Все равно гостей было мало, а новые пока не приходили. Я налила две чашки фильтра по 100 грамм и вернулась к Сержу. Мы говорили о разных кофейнях в городе, какие знаем и в какие ходим. И еще он показал мне какую-то фигурку слона или другого животного, вот тут не помню. Но она была якобы наделена положительной энергией, и ее нужно было гладить по голове. Просто Серж увлекается йогой, читает книги про восточное искусство здоровья и выглядит весьма креативно. Поэтому его разговоры со мной я никогда не оценивала как попытку проявить интерес ко мне как к девушке. Он скорее посвящал меня в удивительные, немного магические факты. А в конце рабочего дня было приятно поболтать о чем-то подобном, не связанном с делами.

Такие ситуации показали мне, что кофе объединяет людей из совершенно разных сфер. Если бы не Коллектив, то я бы не познакомилась со многими людьми, которые показались мне интересными.

Глава 20

В январе я стала иногда оставаться с ночевкой у Вовы. Помню, был день, когда я приехала днем на Красный с сумкой своих вещей, чтобы потом пойти к Вове. Но сначала я встречалась с Кириллом по вопросам старшинства. Он рассказывал мне о том, что от меня ждут. Показал, какие отчеты нужно будет вести, какую продукцию заказывать. И еще рассказал об условиях моего повышения. В январе я буду делать задачи старшей под руководством Кирилла и как бы проходить неоплачиваемую стажировку. А с февраля мне уже будет положен оклад и почасовка старшего бариста. Сейчас я бы уже не согласилась делать функционал старшей за бесплатно, даже стажируясь. Но тогда для меня это подошло.

Увидев меня с Кириллом и ноутбуком, ребята, работающие на Красном, уже стали подозревать, что это не просто так. Поэтому, когда кто-то из них спросил меня о своих догадках, то я уже не стала скрывать, что я буду у них старшей. Этого было достаточно, чтобы информация разошлась по всем остальным сотрудникам Красного.

После встречи с Кириллом я прогулялась до Ленина, там Вова работал во вторую смену сегодня. Пешком от одной кофейни до другой можно дойти за 20-30 минут. Я побыла немного в кофейне, а потом взяла у Вовы ключи и пошла к нему домой, чтобы оставить вещи. Далее я ходила по своим делам, а заодно решила купить тряпку для мытья пола и что-то из продуктов. Швабра, которая была в квартире, оказалась не удобной, поэтому я помыла пол вручную. Мне захотелось сделать Вове приятное: прибрать в квартире, пока он на работе. У меня такого еще не было, здесь стало пробуждаться именно женское чувство, стремление к уюту совместного быта. А еще я не хотела сильно пачкать носки (просто у Вовы не хватало времени помыть самому пол с момента переезда).

Ближе к закрытию кофейни я пришла в Коллектив снова, чтобы там подождать Вову. Но оказалось, что в кофейне отключили воду. И еще одна девочка заболела и ушла со смены. Поэтому Вова предложил мне подменить ее, выйдя на бэк.

Вообще, при отключении воды, мы мало что могли делать, да и нельзя было по закону. Но ее дали через какое-то не очень долгое время, и мы смогли закрыть рабочие зоны в комфортных условиях.

Один из постоянных гостей, который к нам ходит, обычно звонко здоровается («Здравствуйте-здравствуйте!») и громко желает нам чего-нибудь хорошего. А в этот раз, увидев, что у нас нет воды, он сказал: «Ну хотя бы раз у вас должно было что-то пойти не так!». Он не вкладывал в эту фразу негатив, его звонким голосом это, скорее, вышло даже забавно. Мы улыбнулись, и другие гости тоже.

После окончания такого необычного рабочего дня нам с Вовой было приятно осознавать, что мы будем проводить вечер вместе, и потом никому не надо будет никуда уезжать. Наверное, это и поспособствовало тому, что я быстро к нему переехала. Раньше я думала, что нужно выждать какое-то время с начала отношений, а потом съезжаться. Но с Вовой я поняла, что это не обязательно. Тогда я пожила у него пару дней. Потом вернулась к Тане на несколько дней. Потом опять пожила у Вовы. И в таком режиме я жила до своего дня рождения 22 января. Далее я уже поселилась у Вовы полноценно и ездила периодически к сестре, забирая необходимые вещи.

Нам с Вовой было комфортно друг с другом в любое время дня. Было удобно, что обоим на работу ходить весьма близко. В январе я бОльшую часть смен еще работала на Ленина, но иногда выходила на Красный. И тренинги у меня все еще были. И стажировка на старшую тоже. Работать в таком режиме было бы менее удобно, если бы я еще жила в «Стрижах». Так что удачно совпало наше начало с Вовой совместной жизни и мое повышение.

Глава 21

Сегодня мой день рождения. 22 января. Раньше я активно его праздновала, собирая компанию одноклассников/одногруппников. Но с каждым годом количество приглашенных друзей становилось все меньше. В этот раз я решила провести день для себя, но при этом встретиться с подругами и сходить с Вовой в ресторан.

Он в этот день работал в первую смену на Ленина. Когда я проснулась, я решила, что не буду завтракать дома, а сразу пойду в Коллектив и устрою праздничный завтрак там. Плюс так я увижусь с Вовой (хотя мы и так ночевали вместе, но утром-то мы не виделись).

Однако, выдался морозный день, поэтому я решила вызвать такси. Доехала за три минуты, наверное.

На завтрак я выбрала скрэмбл с сыром Грана падано (твердый сыр, напоминающий пармезан), авокадо и классический круассан. Пила я фильтр-кофе, потому что в последнее время я уже перешла полностью на черный кофе. В этом есть профессиональная особенность большинства бариста: когда мы начинаем работать с эспрессо и альтернативными методами заваривания, нам уже не так уж и нравится кофе с добавками, поскольку мы чувствуем в чистом кофе множество дескрипторов и нам действительно вкусно его пить. К тому же так даже лучше для здоровья: ведь молоко и сиропы калорийны и не содержат почти ничего полезного.

После Коллектива я отправилась на маникюр. Теперь я уже поехала на метро, поскольку стало чуть теплее. В то время я изредка ходила на маникюр, выбирая один салон, который был мне по душе. Там было светлое оформление, женственная атмосфера, ненавязчивый сервис. Он не был массовым, а имел один филиал, поэтому у него была своя аудитория. Маникюр я делала без покрытия, просто классический. С работой в общепите мне было бы не удобно с гель-лаком и длинными ногтями. Поэтому к маникюру вместо покрытия я иногда выбирала дополнительную услугу – парафиновую ванночку. Она делает руки особо нежными. Самое то, когда много контактируешь с водой и моющими средствами.

Размеренно проведя время на маникюре, я отправилась в кофейню «Pitchi» на обед. Это место славится вкусными вафлями, но мне захотелось что-то посущественнее. Я выбрала зеленую гречку с индейкой и вялеными томатами. А пила я теперь кемекс на каком-то анаэробном зерне. Под конец такого обеда я была под сильным воздействием кофеина, чувствовала себя даже слегка опьяненной.

На ногтях мои бьюти-процедуры на сегодня еще не закончились. Далее меня ждала стрижка. Для этого я пошла в салон, который был рядом с «Pitchi». Мне хотелось подстричь волосы покороче, но каре я не хотела. Поэтому выбрала легкий каскад, передние пряди оказались на уровне плеч, а дальние опускались на несколько сантиметров ниже.

К пяти вечера у меня была запланирована встреча с подругами в кофейне «Malsha». В ней я ранее не была, локация оказалась для меня странноватой в итоге. Мы встретились там с Алисой и Алиной, посидели в районе полутора часов, просто болтая. Теперь мы реже видимся с девочками, поэтому было много тем, которые хотелось обсудить. Кстати, попить я опять брала кофе, теперь уже заказала воронку. Но почему-то бариста сначала пришли в замешательство, когда я спросила, на чем они могут приготовить альтернативу (т.е. зерна из каких стран у них есть для заваривания). А потом мне принесли вообще френч-пресс. И я им говорю:

– А ничего, что я заказывала воронку?

– А ой, извините, – был ответ, и бариста унес френч обратно.

Девочки спросили, зачем я докапываюсь до сотрудников, на что я ответила, что я просто хотела определенный напиток, а они принесли мне другой. И если кому-то без разницы, какой кофе пить, то мне нет.

Через десять минут мне уже принесли воронку на Кении, а в качестве комплимента – макаронс. За ожидание и ошибку. Ладно, это было приятно. Еще мы попросили у них свечку, и я фотогенично ее задула прямо в этом макаронсе.

После этой встречи я зашла домой за Вовой и мы отправились в ресторан «Мама дома», где у нас был забронирован стол. Однажды мы уже были там с ним, и нам понравилось. Я не помню, что я ела из основной еды, но на десерт я точно брала гору оладий со сметаной и вареньем. Они были такими простыми и такими вкусными. Алкоголь мы не пили, но заказали травяной чай на основе акации.

Домой пришли пешком, потому что появилось настроение прогуляться и освежиться после ужина.

Мне понравился этот насыщенный день, я провела его с комфортом для себя, устроила как встречу с подругами, так и свидание с Вовой. Однако, я потратила много денег, но мне этого хотелось, потому что раньше я столько не тратила на себя, мои доходы с тортов и стипендии этого не позволяли. А здесь я зарабатываю сама, хоть еще и не супер много. Поэтому стоит позволять себе подобные вещи раз в год.

Глава 22

К аттестации по альтернативе я готовилась, сидя дома с Вовой на диване. Я перечитывала свои конспекты и подготавливала текст для презентации. Аттестация по альтернативе имеет менее официальный формат, поэтому я имела больше вариантов того, в каком стиле я буду говорить, и что я хочу рассказать. В отличие от более строгого регламента аттестации по классике.

Сдала я теперь с первого раза, была хорошо настроена психологически. Плюс, в случае с завариванием альтернативы есть больший разброс параметров, которые дают вкусную чашку кофе. Недочеты у меня, конечно, были, но тренера понимали, что они не критичны, и когда я буду заваривать кофе для гостей, я буду учитывать эти нюансы и делать так, чтобы постепенно стало лучше. Ну и еще мне надо было поскорее сдать аттестацию, чтобы полноценно перейти на должность старшей.

Получилось так, что официально я стала старшим бариста Красного 1 февраля, а аттестацию сдала в первой половине февраля. И теперь я уже полностью перешла в расписание кофейни на Красном, лишь изредка выходя на Ленина.

Моя первая полноценная смена за тачкой состоялась на Красном через несколько дней после сдачи аттестации. Я работала с Костей в тот день, он был за кассой. А кто был на бэке, я не помню.

Оказалось, что при настройке оборудования для работы в потоке гостей нужно учитывать немного больше нюансов, чем при настройке в тренинг-центре. На параметры эспрессо влияет количество гостей в зале, частота использования воды в заведении (открыть/закрыть кран), частота использования форсунки кофемашины (штучка, которая выпускает пар, которым можно пенить молоко).

Я еще плохо чувствовала оборудование, да и молоко не умела стабильно хорошо взбивать. Волновалась. Поэтому Костя смотрел на меня искоса. Сам он не спешил помочь. Если я сама обращалась с вопросом, то он отвечал. Но с его стороны инициативы к этому не было.

Альтернативу в тот день я не заваривала, потому что гости ее не заказывали. Фильтр я ставила, он получился хорошим. Одна постоянная гостья Красного даже отметила, что он ей больше понравился, чем Костин, поскольку у меня фильтр более сладкий и нежный, а у него – более яркий, немного ядерный даже.

Через несколько дней произошла ситуация, когда на Ленина не оказалось аттестованного в смене. И накануне этого Вова попросил меня выйти туда, т.к. у меня был выходной.

Хоть у меня уже и появился небольшой опыт работы за кофемашиной, это мне мало помогло. Ведь на Ленина оборудование немного по-другому себя ведет, не смотря на то, что оно такое же. Влияли местные коммунальные условия и более низкие сроки эксплуатации этого оборудования. Что-то давалось легче, а что-то сложнее. Плюс еще не было полной уверенности в своих действиях, и ребята на смене это чувствовали. А потом в какой-то момент зашел Виталя и решил попробовать мой эспрессо, просто между делом. Он иногда устраивает подобные «проверки» аттестованным бариста, чтобы проверить, какой эспрессо они готовят на потоке. В этот день мой эспрессо Витале не совсем чтобы понравился, но он меня и не наругал. Но эта ситуация вызвала дополнительное переживание во мне.

Таким образом, мои первые смены в качестве эспрессера выдались волнительными, а поддержки я получила очень мало. Со временем все стало проходить лучше, я набиралась опыта и уверенности.

Глава 23

Эта глава будет про сложности.

Для того, чтобы успешно исполнять обязанности старшего бариста в Коллективе, мне нужно было научиться делать заявки продукции, составлять расписание, проводить инвентаризацию. Самым простым и самым сложным оказалось расписание. Я видела рациональное расположение бариста в сменах, ставила их так, а потом оказывалось, что кто-то не может выйти в тот или иной день.

В целом, наше расписание составлялось по пожеланиям сотрудников, что и усложняло задачу. И еще почему-то мы составляли расписание только на неделю вперед. От этого было труднее работать над ним. Ведь бариста заранее не знают, в какой день у них будет работа, а в какой выходной. Поэтому они планируют свои дела, записи к врачу или на маникюр сначала, а потом просят выходной в этот день.

У меня очень горело с этого. Я даже пробовала вариант составления расписания на две недели вперед, но почему-то он так и не подошел. Хотя, причины этому еще были в том, что в зависимости от навыков сотрудников они не могли работать на всех зонах. Если помните, то только аттестованный бариста мог исполнять любые функции. А стажеры могли только на бэке стоять. К кассе тоже допуск давался не сразу. Я не могла предугадать, когда бариста-студент сдаст аттестацию и когда я смогу поставить его в расписание в качестве аттестованного: на следующей неделе или через месяц. И еще была текучка кадров.

При составлении заявки я старалась учитывать все факторы, однако, иногда я просчитывалась и каких-то позиций приезжало слишком много, а каких-то слишком мало. Если я ошибалась, то это замечалось сразу, и управляющими, и подчиненными. Например, как-то был день, в который должна была приехать поставка молока, но эта поставка задерживалась. Меня не было кофейне в этот день, и Костя (на тот момент он был из аттестованных в смене) написал мне, что молоко заканчивается, когда у них осталось два литра. Чтобы вы понимали, классическое коровье молоко – очень большой расходник для кофеен, ведь чаще всего пьют кофе с молоком. И пока я буду принимать определенные меры, эти два литра могут легко закончиться. А чтобы молока не было в кофейне, это как-то стремно. Да и в целом нас ругали за стоп-лист. Стоп-листы или стопы – это перечень тех позиций из меню, которых по каким-то причинам нет. Если причина необъективная, то за это могут сделать небольшой выговор или выразить презрение, от которого становится неприятно. Просто отсутствие того или иного продукта – это потеря части выручки. Хотя, никто никого ни разу за это не штрафовал.

Так вот, получив это сообщение от Кости, я немного запаниковала. Но я была рядом с Вовой в тот момент и спросила у него, может ли он занять мне молока. Он как менеджер кофейни на Ленина одобрил мне этот запрос, и я позвонила в его кофейню с просьбой, чтобы те ребята, которые сейчас на смене, организовали перемещение одного места молока на Красный. Так какая-то часть молока в моей кофейне появится, и, скорее всего, ее хватит до момента привоза поставки.

На этом я не остановилась и решила связаться с менеджером той организации, которая поставляет нам молоко. Написала, а этот менеджер мне говорит, что уже с нами не работает, и скидывает мне контакт другого менеджера. Я начинаю писать и звонить тому другому менеджеру, а он нигде мне не отвечает. Ну супер. Тогда я написала нашему шеф-повару, потому что он имеет какие-то каналы связи с этой организацией. Через несколько минут он ответил, что ему удалось дозвониться до нужного менеджера и узнать, что сегодняшняя поставка задерживается, но должна уже приехать в ближайшие полчаса. Фух. Главное, что сегодня.

В итоге все оказалось хорошо, и молоко не успело встать на стоп. И в последующие разы я стала заказывать чуть больше молока с расчетом на то, чтобы оно могло остаться прозапас в случае чего.

Но буквально через две недели молока уже скопилось слишком много. Я не переживала по этому поводу, пока не увидела, что кто-то написал на коробках с ним неприличное послание. Смысл его был в том, что молока было очень много. А написал его Костя.

Это было сложно. Мне нравилось то, что я делаю, будучи старшей, но я столкнулась с трудностями в новом коллективе. Одно дело, когда ты становишься управляющей в той команде, с которой всегда работала. А другое, когда ты приходишь к новым ребятам и начинаешь ими руководить. Причем те аттестованные бариста, которые работали на Красном, были опытнее меня в плане работы за баром в целом. Поэтому они не воспринимали меня всерьез долгое время. Особенно Костя, как вы уже могли догадаться.

Таким образом, заняв новую должность, я столкнулась с трудностями принятия себя в новом коллективе, а функции, которые я теперь исполняла, мне нравились. Наверное, поэтому я не сдалась. А еще я много плакала в этот период, иногда даже на работе. К счастью, рядом был Вова. Он утешал меня как свою девушку и давал рабочие советы как коллеге. Постепенно стало лучше.

Глава 24

Признаюсь, что раньше я вела личный дневник, начала лет в 12 и почти каждый день делала в нем заметки. Когда я стала учиться в институте, я стала чуть реже его вести, но все равно продолжала. С началом работы мои заметки в дневнике еще немного ужались. К ноябрю мне уже было даже сложно вести дневник, потому что на него уходило много времени, а раньше свободного времени у меня было больше. Плюс мои отношения с Вовой начались в декабре, и я многие вещи обсуждала с ним, мне уже не требовалось их прописывать, чтобы стало легче. Да, дневник помогал мне делиться мыслями и событиями, которые меня волновали и были значимыми для меня. С приходом Вовы в мою жизнь я стала чувствовать, что он хорошо меня понимает, поэтому, когда я после прогулок с ним делала заметки в дневник, мне было уже не так интересно их писать, поэтому они становились все короче и короче. И под новый год я решила перестать его вести.

Однако, благодаря тому, что я вела дневник в первые месяцы работы в Коллективе, главы этой книги, описывающие события до января, получились весьма подробными. Я перечитывала дневник и вспоминала интересные мелочи, события. Посмотрим, как я буду писать эту книгу про период 2023 года. Думаю, мне поможет то, что эти времена были относительно недавно. И еще у меня есть небольшие заметки с лета 2023, когда я была в отпуске и почувствовала, что можно кое-что написать в формате дневника.

Но вернемся в период февраля-марта 2023. Эти месяцы превратились во что-то однотипное. Я еще подбирала для себя оптимальный формат смен, который позволял бы совмещать это с обязанностями старшей. Нюансы были в том, что в понедельник и четверг необходимо было делать заявки продукции. А во вторник было общее онлайн-собрание управляющих. В субботу и воскресенье желательно брать смены в баре, потому что я как-никак аттестованная и хорошо работаю с повышенным потоком гостей (в марте уже стало лучше получаться стоять за кофемашиной). А в мои выходные порой что-нибудь случалось, и нужно было быть на связи в случае чего.

Долгое время я думала, что такое нормально. Но постепенно стала понимать, что я мало отдыхаю, а работа не так уж и нравится.

Зато я прошла тренинг про подбор персонала. Наш владелец организовал его для управляющего состава. Было интересно узнать о подходах к собеседованиям, о типах рабочих команд. Правда, сама я стала проводить собеседования только в апреле или мае, потому что до этого времени на Красном сотрудников хватало.

Пятницу пиццы на Красном я провела тоже где-то в феврале, чтобы обозначить, почему именно я стала старшей. Это вызывало у моих новых коллег много вопросов. После этого они перестали их задавать, но все равно я еще весьма долго не могла влиться в коллектив, подробнее о причинах этого я писала в предыдущей главе.

Я поняла, что период с февраля по май стал для меня периодом подстройки. Только к лету я научилась делать свои задачи старшей действительно гармонично, а ошибки я допускала редко и уже знала, как их можно быстро исправить. А еще появилось время и на отдых.

Кстати, у меня кое-что еще изменилось в ритме жизни в этот период. За счет того, что я стала жить и работать в центре, мое время на дорогу от дома до работы сократилось. Я могла вставать попозже по утрам. Из-за того, что рядом было много заведений общепита, я стала иногда обедать в них или брать еду домой, чтобы не готовить самой. Раньше я так делала значительно реже. Еще я периодически стала пробовать черный кофе в разных кофейнях, чтобы развивать свой вкусовой опыт, знакомиться с другими заведениями сферы.

Также хочу подсветить в этой главе пару интересных ситуаций, связанных с гостями.

На самом деле, много гостей ходят в Коллектив как на Ленина, так и на Красный. Сержа я уже упоминала. Но есть еще и Борис. Сначала он казался мне молчаливым, он всегда пил маленький латте на двойном эспрессо и рассчитывался наличными. Иногда мог выпить бесплатно, а в следующий раз рассчитаться сразу за два напитка. Обычно он делал заказ молча, потому что все и так уже знают, что он будет пить. Но оказалось, что нужно преодолеть какой-то его уровень, чтобы он с тобой заговорил. Однажды он так и сделал, когда заметил, что я появляюсь на Красном чаще, чем на Ленина. Борис спросил, почему так, и у нас с ним завязалась беседа. Далее он во время посещений нашей кофейни мог еще о чем-нибудь со мной поговорить.

А еще, однажды утром, когда я стояла за кассой на Красном, к нам в кофейню зашла моя преподавательница из института. Она меня сразу узнала и была удивлена, что я теперь работаю здесь, а не в каком-то государственном органе. Преподавательницу звали Ольгой, как и меня. Она пришла со своей подругой Натальей (по возрасту им в районе 40-45 лет). Они сделали заказ и разместились за одним из столиков. Через несколько минут зашел Александр (который говорит голосом Карлсона), заказал свой эспрессо и каким-то образом оказался рядом с этими женщинами. Они хорошо провели время все вместе, болтая о чем-то. Если это важно, то отмечу, что Александр выглядит постарше этих женщин, обладает харизмой и хорошим чувством юмора. Не знаю, было ли что-то романтичное в знакомстве этих людей, скорее им просто нравилось общаться друг с другом, но при этом Александр мог и угостить Ольгу с Натальей небольшими десертами.

Поскольку я была ранее знакома с Ольгой, у меня был ее номер телефона, и Александр выпросил его у меня, узнав об этом. Поэтому в дальнейшем он созванивался с женщинами заранее, и иногда они приходили в нашу кофейню втроем.