Читать онлайн Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке бесплатно
© Мишаненкова Е.А., текст
© Давидовская Ю.А., текст
© Тишевская Е.Г., текст
© Вдовичева С.М., текст
© Мамаева О.А., текст
© Егунова М.А., текст
© Кирин Лина, текст
© Салимова Л.Ф., текст
© Черемисова М.В., текст
© ООО «Издательство АСТ», оформление
Вступление
Над этой книгой работали 9 авторов в течение целого года. У каждого за спиной немало часов за чтением старинных манускриптов и многочисленные эксперименты в попытках понять, что же точно имели в виду средневековые кулинары и какие пропорции продуктов нужно использовать для того или иного блюда.
Почему так долго и сложно? Потому что обычный средневековый рецепт выглядит примерно так: «Это жареное блюдо называется миндальным. Возьмите соль, сахар, миндаль, белый хлеб, перетрите всё вместе, добавьте яйца. Возьмите сливочное или обычное масло или жир, ложкой обмазывайте их, [пока пирожки жарятся], потом снимите, посыпьте сахаром и прочее. Закончено»[1]. Или: «Взять хорошую муку и сахар, сделать крутое тесто. Взять хороший сыр и масло (сливочное), тщательно смешать их вместе. Затем взять петрушку, шалфей и шалот, хорошенько их покрошить, положить в начинку; положить сваренные равиоли на ложе из тёртого сыра и покрыть тёртым сыром, после чего нагреть ещё раз»[2].
Конечно, все авторы уже готовили средневековые блюда множество раз. Но они профессионалы в своем деле и легко ориентируются в средневековых рецептах, на глаз добавляя нужное количество того или иного ингредиента. А вот для того чтобы составить точные пропорции ингредиентов и расписать способ приготовления в этой книге так, чтобы он был понятен даже неопытному кулинару, многие из них на всякий случай приготовили каждое блюдо заново.
Что поделать, средневековые кулинарные книги не были кулинарными книгами в нашем понимании. Это было что-то вроде личных записок поваров – на память, для себя и своих учеников. То есть готовить все эти блюда учили лично, на практике, и записи должны были только помогать вспомнить, что в каком порядке делается и какие ингредиенты лучше использовать. Именно поэтому рецепты пирогов вообще часто начинаются со слов «замеси хорошее тесто». Потому что профессионал профессионалу не должен был объяснять, как делается такая базовая вещь, как хорошее тесто, любой повар и так без объяснений понимал, о чём идёт речь. А вот нам, далёким потомкам, это уже не так понятно, потому что кто их знает, какое тесто считалось хорошим в том или ином веке (а какое вообще ещё не изобрели). Приходится искать, изучать, сравнивать, выуживать по крупинкам из разных манускриптов, благо многие рецепты повторяются из книги в книгу и можно с уверенностью говорить о какой-то общности кулинарных традиций разных стран.
Правда, иногда они повторяются полностью аналогично, а иногда с видоизменениями – всё зависит от того, как готовил то или иное блюдо следующий шеф-повар, решивший записать свои рецепты, – так же, как его предшественники, или ему (а может, его господину) понравилась какая-то новая вариация этого блюда. Иногда через несколько столетий доходило до смешного – некоторые блюда полностью меняли рецептуру, но сохраняли прежнее название, поэтому, например, в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer на самом деле нет ни риса, ни морепродуктов. Плюс к тому, например, в Англии (а именно английская кухня представлена в современной реконструкции наиболее широко) было много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались поварами в рыбные, а рыбные – в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские.
Не удивляйтесь тому, что все рецепты в книге очень отличаются по длине, подробностям и сопровождающей их информации. В редакции сознательно не пытались полностью унифицировать рецепты и рекомендации и дали всем авторам возможность писать в свободной форме. Более того, вы можете заметить, что в комментариях к рецептам авторы по-разному трактуют некоторые вещи, например, что такое коринка. Это редакторы тоже сознательно не стали менять. Кулинарная реконструкция (особенно в нашей стране) – очень молодое направление, в ней нет каких-то устоявшихся правил, и каждый изучает и пытается восстановить старинные рецепты в силу своих знаний и опыта. Да и самые маститые зарубежные учёные, специализирующиеся на исторической кухне, точно так же не сходятся во мнениях и о той же коринке, и по другим вопросам. Слишком многое забыто, слишком много путаницы в старинных документах, да и Средневековье слишком большое и неоднородное – за тысячу лет многократно менялись не только границы государств, но и вкусы, и взгляды, и термины.
Учитывайте, что все авторы данной книги очень разные, с разным опытом и взглядами на кулинарную реконструкцию. Кто-то больше заинтересован тщательным воссозданием процесса приготовления средневековой пищи, кто-то – максимальной аутентичностью блюд, а кто-то – их наилучшей адаптацией под современного человека. Одни авторы переводили рецепты сами, выискивая в кулинарных книгах что-нибудь пооригинальнее, другие, наоборот, предпочли давно переведённые и проверенные временем рецепты, которые точно получатся у любого человека, более-менее умеющего готовить. Тем более что рецепты действительно разные: какие-то требуют подробного объяснения, как готовить, а какие-то настолько понятные, что авторы ограничились списком ингредиентов и лишь небольшими замечаниями из своего опыта[3].
Ну и наконец, думаю, я не погрешу против истины, если добавлю, что подавляющее большинство русскоязычных пользователей Интернета, готовивших средневековые блюда, делали это по рецептам и рекомендациям авторов, представленных в этой книге, – именно они ведут наиболее известные группы/блоги/каналы о средневековой кухне, где регулярно делятся с людьми своим опытом, наработками, новыми опробованными рецептами и переведёнными статьями о средневековой кулинарии.
Приятного вам всем чтения и аппетита!
Е. Мишаненкова
Примечания от Е. Мишаненковой для лучшего понимания рецептов
Сахар – всегда имеется в виду тростниковый, другого ещё не было. Но если у вас нет цели реконструировать сам процесс и всё делать как в Средние века, можно использовать обычный, на вкусе это не отразится.
Перец – там, где нет какого-то уточнения, по умолчанию имеется в виду чёрный перец. Это самая популярная, распространённая и бюджетная пряность в средневековой Европе. Ну а красного и сладкого (он же болгарский, или паприка) вообще ещё не было, он появился только после открытия Америки.
Шафран – его чаще всего добавляли лишь для того, чтобы окрасить блюда в жёлтый цвет. У каждого автора свое собственное мнение о том, можно ли заменять шафран куркумой. При готовке учитывайте, что добавление куркумы повлияет на вкус блюда – это пряность с очень сильным вкусом. Если вам важнее средневековый внешний вид, а шафрана в наличии нет, добавляйте куркуму, если важнее правильный вкус – можно обойтись. Собственно, и без шафрана тоже, в большинстве блюд он исключительно для цвета.
Вержус (вержюус, верджус) – кислый сок, выжимавшийся из зелёных фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных – для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты – из гранатовых зёрен, например. А ранней весной, когда ягод ещё не было, вержус умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержус так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержус (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком или смесью сухого вина и яблочного/виноградного уксуса.
Об авторах
София Вдовичева и Ольга Мамаева
Россия
Попробуй историю на вкус!
Ольга и София – опытный и дружный тандем реконструкторов исторической кулинарии. Вместе ведут популярную кулинарную группу, ездят на фестивали, в полевых условиях кормят правильной исторической едой толпы людей, проводят мастер-классы, снимают передачи о средневековой кухне, а для музея «Зарайский кремль» каждый год делают площадку с чаепитием, где рассказывают о традициях русского усадебного чаепития. И хотя они обе занимаются исторической реконструкцией уже более 20 лет, с тех дремучих времён, когда девушкам там было делать нечего – только красивые платья носить, они и сейчас каждый найденный рецепт изучают с трепетом, как в первый раз, – а вдруг не получится?!
Ольга любит эпоху Наполеона и модерн, Софии ближе Средневековье, но обе всегда рады приготовить и что-нибудь античное или, например, блюдо из книг Н.В. Гоголя или Ч. Диккенса. Ведь историческая кухня для них – это не только правильный баланс нужных ингредиентов, это максимальное погружение в эпоху каждого блюда.
Кстати, старинные платья они тоже умеют и носить, и шить, и даже готовить в них.
Группа «ВКонтакте»: Taste of History
https://vk.com/taste_of_history
София Вдовичева и Ольга Мамаева. Фотограф В. Бесперстов
Юлия Давидовская. Фотограф Е. Комарова
Мария Егунова. Фотограф Е. Золотухина
Юлия Давидовская
Троицк (Москва)
Люблю делиться найденными материалами
Юлия без преувеличения столп российской кулинарной реконструкции. Её переводами и исследованиями пользуются практически все, кто увлекается приготовлением исторических блюд.
Она занялась кулинарной реконструкцией ещё в 2000 г. и с тех пор вместе с собранной ею командой единомышленников провела уже десятки средневековых ужинов, застолий и пиров. Бывало, что им приходилось кормить до 250 человек.
Историческая кулинария для неё не просто воссоздание рецептов, это воссоздание образа жизни. Настоящее творчество, исследование, увлекательный процесс распутывания загадок, как будто собираешь пазл. Ведь еда – это фундаментальная основа человеческой культуры, базовая потребность: «Накорми, напои, а потом и спрос веди».
Но хотя Юлии интересна кулинарная антропология в целом, у неё, конечно, есть и любимый период – это Бургундия XV в., в том числе её особенная культура банкетов и турниров с соблюдением всех ритуалов и правил.
Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы
https://vk.com/medieval_cuisine
Мария Егунова
Волгоград
Историческая кулинария – это не то, что вы от неё ожидаете
Для Марии приготовление пищи – это творческий процесс, который никогда не надоедает. Впрочем, она вообще на все руки мастерица – и шьёт, и рисует, и с кожей работает, и табуретку сколотить может. Даже средневековые травы для готовки выращивает сама.
Исторической кулинарией она занялась в 2007 г., и во многом благодаря её энергии и увлечённости её клуб одним из первых в стране перешёл с картошки и помидоров на настоящую средневековую еду. Да и не только клуб – Мария считает очень важным популяризовать историческую кулинарию, делать её понятной и доступной для всех желающих. Ведь еда всегда была для людей одновременно удовольствием, философией, развлечением и безусловной необходимостью. Семинарами, мастер-классами и личным примером она успешно доносит до всех, кто готов слушать и слышать, что питаться аутентично на фестивалях – это вкусно, а готовить по историческим рецептам – интересно.
Её основная специализация – XV в., но она подумывает заняться и богатым кулинарным наследием Древнего Рима. Лишь бы на всё времени хватило!
Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы
https://vk.com/medieval_cuisine
Лина Кирин
Кишинёв (Республика Молдова)
Когда речь идёт о средневековой кухне, люди более открыты для кулинарных, вкусовых экспериментов
Лина в сравнении с некоторыми другими авторами в исторической кулинарии может считаться новичком – она занялась ею «всего» в 2017 г. Зато сразу с места в карьер – ещё даже средневековое платье не успела дошить, а уже приняла участие в организации рождественского пира. С тех пор европейская кухня XIV–XV вв. – постоянная часть её жизни: пиры на фестивалях, мастер-классы для туристов и наконец важное кулинарное событие года в молдавской реконструкции – проводимый её клубом ежегодный «Пикник святого Доминика». А ведь ещё столько всего интересного надо успевать – ткать на дощечках, вышивать, изучать средневековую гигиену и алхимию, пополнять коллекцию средневековых настольных игр, судить исторические бои.
Лина Кирин. Фотограф А. Трач
Екатерина Мишаненкова. Фотограф С. Ливенцев
Кстати, вне клуба исторической реконструкции Лина не ограничивает себя ни временными, ни географическими рамками и даже ведёт отдельный видеоблог, где готовит ещё и блюда из сериалов, книг, фильмов и видеоигр.
Группа «ВКонтакте»: Аббатство св. Марты
https://vk.com/st.marthas_abbey
Lina’s GeekCook
https://www.youtube.com/@LinasGeekCook
Екатерина Мишаненкова
Россия
Екатерина – писательница и историк, её специализация – средневековый быт и нравы, а вопросами кулинарии она серьёзно занялась только в 2020 г., когда начала работу над книгами «Пьяное Средневековье» и «Прожорливое Средневековье». До этого она предпочитала просто готовить исторические блюда по рецептам, вывешенным в кулинарных пабликах, – потому что это вкусно и увлекательно.
Сама она говорит, что, в отличие от остальных авторов, она не профессионал средневековой кулинарной реконструкции, а скорее любитель, хотя и провела уже 5 ежегодных пиров в честь Дня святого Михаила и немалое количество исторических пикников и небольших обедов. Но её основной интерес – не сами блюда, а воссоздание антуража и ритуала пиров в целом.
В компании же лучших кулинарных реконструкторов 3 стран Екатерина оказалась в первую очередь как организатор – именно ей принадлежит идея создания этой книги, и она же выступила как её составитель, редактор и комментатор.
Группа «ВКонтакте»: Блудливое Средневековье
https://vk.com/bludlivoe_srednevekove
Лейла Салимова
Москва
Кулинария позволяет символически преодолевать любые границы
Лейла пришла в историческую реконструкцию 10 лет назад и вскоре увлеклась кухней Золотого века Нидерландов. Теперь у неё за плечами уже много всевозможных пиров, пикников, исторических обедов, в том числе и по другим регионам и эпохам. В частности, она одна из немногих в России серьёзно специализируется на восточном влиянии на западноевропейскую кухню, изучает механизмы адаптации экзотических продуктов в рационе питания разных сословий и ратует за комплексный подход. Ведь если не знать историю, урбановедение, социологию и целый ряд других наук, посвящённых культуре повседневности, будет отсутствовать системный подход и к изучению кулинарных вопросов.
Впрочем, Лейла не только теоретик, но и опытный практик. И, как никто другой, умеет совмещать серьёзный, почти академический подход к исследованию исторической кулинарии с увлекательной «вакханалией» кулинарного творчества.
Елена Тишевская
Республика Беларусь
Историческая кулинария – это фундамент, на котором основана вся современная кухня
Елена пришла в историческую реконструкцию в 2009 г. Это было спонтанно, но не удивительно – Средневековье её интересовало с подросткового возраста. За несколько лет она сшила себе несколько костюмов, научилась танцевать, попробовала разные ремёсла. Переломным моментом стал фестиваль, посвящённый средневековой еде, в 2014 г., который погрузил её в увлекательный мир исторической кулинарии, и понеслось – пиры, лекции, кулинарные конкурсы. Кроме того, со своей напарницей Мариной Васильевой Елена раскрутила в соцсети «ВКонтакте» кулинарную группу Alte Küche, которую считали бесперспективной, а теперь они вместе занимаются группой Coquina historica.
Лейла Салимова. Фотограф Е. Золотухина
Елена Тишевская. Фотограф А. Яковчук
Марина Черемисова. Фотограф Ю. Черемисов
Для Елены кулинария – это огромный и многогранный пласт бытовой, повседневной культуры. Она занимается и европейским Средневековьем, и мусульманской кухней, и национальной белорусской. А историческую кулинарию называет машиной времени – ведь благодаря ей можно прочувствовать любую эпоху даже без костюмов и антуража: достаточно нехитрого набора продуктов и любви к истории.
Группа «ВКонтакте»: Coquina historica
https://vk.com/coquina_historica
Марина Черемисова
Краснодар
Ощути вкус истории
Марина – человек, для которого важно созидание. Исторической реконструкцией она занялась в 2009 г. и никогда не сидела без дела. Она шьёт, вышивает, красит ткани, плетёт шнуры, ткёт на дощечках, любит танцевать и, уж конечно, не могла пройти мимо исторической кулинарии, которой серьёзно занялась в 2014 г. (тем более что она всегда любила готовить).
С тех пор каждый выезд на исторический фестиваль для неё – участие в приготовлении блюд по историческим источникам. Она готовит на пирах, делает кулинарные мастер-классы, руководит средневековой таверной. Еда для неё – неотъемлемая часть жизни любого общества, а кулинарная реконструкция позволяет более полно погрузиться в эпоху, дарит яркие эмоции, а часто и новые вкусовые и эстетические ощущения. А кроме того, историческая кулинария помогает узнать так много нового – открыть для себя новые блюда, продукты, вкусы и сочетания. Ну и конечно, Марина очень ценит общение с интересными людьми, которые тоже увлечены этой темой.
Группа «ВКонтакте»: Таверна Ренар
https://vk.com/tavernarenar
Перед трапезой
Вода для мытья рук
(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)
Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).
Перевод[4]
Заварите шалфей, затем процедите воду и дайте ей остыть до тёплого состояния. Или вместо этого можно использовать ромашку, или майоран, или розмарин – и варить с кожурой апельсина. Также для этого хорошо подходят листья лавра.
Из практики: тёплая вода согреет руки ваших гостей, так что им будет приятно.
О необходимости мытья рук до и после приёма пищи упоминается в Disciplina clericalis (XI в.). Процитируем дидактический диалог:
«Сын. О, отец, почему ты забыл сказать, как человек должен есть в присутствии короля?
Отец. Я не забыл сказать это, потому что нет никакой разницы между едой в присутствии короля и в других местах.
Сын. Тогда скажи мне, как есть где угодно!
Отец. Когда вы вымыли руки, чтобы есть, не трогайте ничего, кроме еды, пока вы едите; не ешьте хлеб до того, как подадут другие блюда, чтобы вас не называли нетерпеливым. И не набивайте свой рот едой так, чтобы крошки летали повсюду, иначе они назовут вас обжорой. Кроме того, воздерживайтесь от глотания вашего кусочка, прежде чем хорошо пережевать его во рту, чтобы предотвратить удушье. Не берите свой кубок, пока ваш рот не опустеет, иначе вы будете считаться пьяным. И не говорите с полным ртом, чтобы ничего не попало из вашего пищевода в ваше горло и, таким образом, не стало причиной вашей смерти. И когда вы увидите вкусный кусочек в блюде своего соседа, не принимайте его, иначе вас будут считать невоспитанным. Мойте руки, когда ужин закончится, потому что это соответствует теории здоровья и говорит о благовоспитанности».
Любопытно, что в этой цитате прослеживается взаимо-связь гигиены и диеты, так как считалось, что правильное питание способно устранять недуги организма. Другими словами, в высказывании отца можно заметить отсылку к теории гуморов.
Правило мытья рук водой стало терять популярность в XVIII в. Акваманилы, рукомои и специальные небольшие тазы стали заменяться влажными полотенцами на подносе. В подтверждение процитирую Ecole parfaite des officiers de Bouche («Идеальная школа придворных поваров», 1713 г., 9-е издание): «Кто-то делал это в прошлом (мыл руки), но в настоящее время в домах не проливают воду на руки. Для этого есть готовая смачиваемая салфетка, которая предлагается на подносе, на котором приглашённые или обычные люди, присоединяющиеся к трапезе, вытирают руки, предполагая, что уже подали первое блюдо».
Глава 1. Закуски и выпечка
Хорошая выпечка
(М. Черемисова, по книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)
Перевод
Натри сыр. Смешай его с яйцом и отваренными небольшими кусочками бекона. Сделай прекрасное тесто и залейте его сыром и яйцами. И испеки маленькие лепёшки. Запекай их на масле или в жире по назначению и подавай их тёплыми.
Ингредиенты:
Для теста:
• мука – 175 г + на раскатку теста
• вода – 100 мл
• соль – 1/2 ч. ложки
• сахар – 1 ч. ложка
• шафран – щепотка
Для начинки:
• сыр – 200 г
• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г
• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких
• свиной жир или масло сливочное – для смазывания
Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.
Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.
Das Buoch von guoter Spise (ок. 1350 г.) – это первая немецкая поваренная книга. Она написана на старонемецком языке, её также называют Wurzburger Kochbuch («Вюрцбургская рукопись»). Она представляет собой часть «Домашней книги» – сборника средины XIV в., составленного Михаэлем из Майнца (известным также под именем Михаэля де Леоне), протонотарием Вюрцбургского епископа Оттона II фон Вольфскееля (управлял епархией в 1335–1345 гг.). В книге содержится 96 рецептов. Впервые эта книга была опубликована в Штутгарте в 1844 г.
Рецепт интересен тем, что он подходит как для бедного стола, так и для богатого. Если взять для теста муку тонкого помола и приправить шафраном с сахаром, получится более роскошное блюдо для богатых. Если приготовить тесто с более грубой мукой и не добавлять шафран с сахаром, получится вполне доступное для небогатого населения блюдо. И конечно, оно не подойдёт для постного дня ни тем, ни другим из-за мяса, сыра и яиц в составе.
Грибной пирог с сыром
(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)
Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!
Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):
• шампиньоны мелкие – 350 г
• мука – 200–300 г
• яйцо куриное – 2–3 шт.
• сыр – 250–300 г
• смалец – 100 г
• соль – по вкусу
• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу
Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.
Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.
Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.
Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.
Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.
Средневековые особенности
• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).
• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.
• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.
• Согласно гуморальной теории[5], ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:
– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;
– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.
• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.
Антипасто (фаршированные яйца)
(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)
Перевод
Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.
Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом[6] или сапой[7], протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.
Ингредиенты:
• яйцо куриное – 6–7 шт.
• сыр пармезан – 150 г
• сыр мягкий – 100 г
• изюм белый – 150 г
• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)
• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)
• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица
• масло сливочное или оливковое – для жарки
Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.
Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.
Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи Codex Romanoff упоминается, что на банкете герцогине И. д’Эсте сервант[8] предложил фаршированные перепелиные яйца, выложенные на листья салата романо.
Начинённые вишни
(Ю. Давидовская, по книге «Наука готовить разные продукты», XIV в., Англия)
Перевод (адаптированный)
Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол»[9] каждому человеку.
Ингредиенты:
• вишня крупная – 1 кг
• яйцо куриное – 5 шт.
• мясо куриное отварное— 300 г
• специи: перец, корица, гвоздика
• соль – по вкусу
Пошированные яйца
(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»)[10], XIV в., Англия)
Когда я только открывала для себя мир средневековой кулинарии и впервые читала средневековые рецепты, это блюдо удивило меня больше всего. Рядом с супом из лепестков роз, изобилием специй и посыпанным сахаром мясом этот рецепт казался таким современным…
Ингредиенты (на 4 порции):
• яйцо куриное – 4 шт.
• желток – 2 шт.
• молоко – 4 скорлупки
• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу
Для того чтобы шафран интенсивнее отдал свой цвет, его нужно замочить в молоке на полчаса. Если у вас шафран был на тычинках, то после замачивания молоко нужно процедить через ситечко.
Смешайте молоко с желтками, щепоткой соли и щепоткой имбиря. Поставьте на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.
В другую посуду налейте немного воды и добавьте соль. Современный лайфхак – добавить немного уксуса. Когда вода закипит, сильно перемешивайте её, чтобы получилась воронка. В эту воронку нужно опустить сырое яйцо без скорлупы. Варите яйца по одному за раз до той степени готовности, которая вам нравится. Можно оставить желток жидким, а можно сварить полностью.
Подавайте яйца политыми соусом.
Из-за соуса с имбирём вкус всё-таки отличается от современного блюда. Как бы по-современному на фоне остальных оно ни выглядело[11].
Пайпфарсы
(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)
Как-то раз один великовозрастный французский месье взял в жёны юную деву 15 годов от роду. Хозяйка из неё была так себе: пытаясь приготовить еду, она нещадно переводила продукты, купленные на кровные денежки супруга. В один прекрасный день или вечер, этого уже никто точно не узнает, благоверный рассвирепел от очередного кулинарного шедевра жены. Ему больше ничего не оставалось делать, и он сел писать для неё наставления по домоводству. Так и появилась книга «Парижский домохозяин» (Le Ménagier de Paris).
На самом деле я, конечно, шучу – автор книги неизвестен, но он действительно составил трактат от имени стареющего зажиточного парижского буржуа для его пятнадцатилетней невесты. Эта книга была направлена на то, чтобы научить её обязанностям и поведению, подобающим жене человека с его положением в обществе, и содержала множество практических советов: более 380 рецептов различных блюд, меню для пиров, инструкции по садоводству, по выбору слуг, защите постельного белья от блох, медицинскому уходу за лошадьми и даже указания по выращиванию и дрессировке ястребов.
Перевод
Пайпфарсы. Возьми желтки, муку, соль и немного вина и энергично взбей. Затем обваляй ломтики сыра в кляре и обжарь на железной сковородке с лярдом. Также можешь сделать это с говядиной.
Ингредиенты:
• желток – 2 шт.
• мука пшеничная – 5 ст. ложек
• соль[12]
• вино – 3 ст. ложки
• сыр – 250 г
• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки
Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.
Этот рецепт предназначался в основном для зажиточного и богатого стола, так как в нём используется вино, которое редко было доступно беднякам. Если заменить вино на пиво, получится более доступное по средневековым меркам блюдо.
Кстати, советуя правильно выбрать сыр, автор «Парижского домохозяина» начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он объясняет ей, что «добрый сыр»:
- Не белокож, как древняя Афина,
- Не проливает слёз, как Магдалина,
- Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,
- Под пальцами упругий и тугой.
- Тяжеловесен, как кусок свинины,
- А корочка крепка, будто из глины.
- Итак,
- Не плачет,
- Не глазаст,
- Не белокож,
- По тяжести – с куском свинины схож.
- Под пальцами он прочен, как гранит,
- И корочкой, как глиною, покрыт[13].
Стоил сыр в то время недорого, и ему понадобилось немало времени, прежде чем с крестьянских и городских столов он перебрался в аристократическую кухню и начал считаться деликатесом. Однако в составе блюд он встречается часто.
Яблочные фриттеры
(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)
В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.
Ингредиенты:
• яблоки – 2 шт.
• яйцо куриное – 2 шт.
• мука – 50–70 г (см. описание)
• соль, перец чёрный – по вкусу
• лярд или смалец – для жарки
Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.
Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.
Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом[14].
«Конский хвост»
(Л. Кирин, по книгам «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия; «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)
Это блюдо наглядно показывает один из распространённых способов приготовления мяса в Средневековье. Мясо сначала отваривается до готовности или полуготовности, потом обжаривается на огне. При таком способе приготовления экономится время, ибо при отваривании мясо быстрее готовится, чем если целый кусок держать на огне. При этом в конце мы получаем зажаренную корочку.
Ингредиенты:
• ножка свиная – 1 шт.
• ухо свиное – 1 шт.
• лук репчатый – 2 луковицы
• вино – по величине ёмкости, см. рецепт
• соль и перец чёрный – по вкусу
Зачистите свинину от нежелательных загрязнений и щетины. Залейте её смесью вина и воды (в пропорции 1: 1) так, чтобы мясо было полностью покрыто. Если будете использовать красное вино, то свинина приобретёт тёмный цвет. Добавьте 1 ч. ложку соли. Варите до готовности. Когда мясо будет готово, выньте из жидкости.
Теперь у нас 3 варианта дальнейшего приготовления:
1. Как и советует средневековый автор – зажарить мясо на открытом огне на мангале.
2. Запечь в духовке. Этот путь возможен в условиях городской кухни, но самый длительный.
3. Обжечь до корочки с помощью кухонной горелки.
В любом случае нам нужно довести мясо до состояния хрустящей корочки. Будьте аккуратны с ушами, их края могут при готовке высохнуть и стать слишком твёрдыми.
Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте немного бульона, в котором варилось мясо, при необходимости – соль и чёрный перец.
Снимите мясо с кости и нарежьте ухо. Полейте луковым соусом.
Больше всего в этом рецепте мне понравились готовые уши. С ножки мясо снимается неаккуратными кусочками, но по вкусу не сильно отличается. Даже на современный вкус это блюдо может пойти как хорошая закуска к алкоголю.
Омлет со свининой
(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)
Когда занимаешься исторической реконструкцией, периодически будешь несколько дней проводить в лесу или в поле в шатровом лагере. Еду там готовят на костре, и обычно меньше всего времени даётся на приготовление завтрака. У меня есть несколько любимых рецептов омлетов, часть ингредиентов для которых можно подготовить заранее в городе, что позволяет на выезде сэкономить время.
Ингредиенты (на 2 порции):
• свинина отварная – 200 г
• яйцо куриное – 4 шт.
• молоко – 3–4 ст. ложки
• соль – по вкусу
Отварную свинину нарежьте на небольшие кусочки, слегка обжарьте и равномерно распределите по сковороде.
Яйца перемешайте до однородного состояния с молоком и солью. Залейте свинину, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока яйца полностью не схватятся.
Если не знать, что это рецепт из средневекового манускрипта, то даже не понять, что это не современное блюдо.
Желе
(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)
Перевод
Чтобы приготовить мясное желе, возьмите бараньи голени и хорошо и правильно очистите и промойте, поставьте вариться. Когда голени наполовину сварятся, возьмите свинину или поросёнка, цыплёнка и положите вариться. Затем добавьте [белое вино] и винный уксус, соль, и пусть всё долго варится. Затем, как всё хорошо сварится и будет приятный привкус уксуса и соли, возьмите шафран и добавьте в бульон для придания цвета, затем вытащите мясо и отложите его на чистую поверхность. Добавьте перец и имбирь и дайте покипеть опять. Затем возьмите полотно (сито) и процедите бульон 3 раза, чтобы он стал прозрачным и чистым. Затем возьмите мясо, свинину и цыплёнка и разложите на блюде, и сверху – желе.
Ингредиенты:
• голени барана – 2 шт.
• свинина постная (можно взять ещё свиное ухо для навара) – 400 г
• цыплёнок крупный – 1 шт.
• вино белое – 1 л
• уксус винный – 100 мл
• специи: перец, имбирь, шафран
Так как кулинарные книги писались для уже опытных поваров, то расписывать полную техническую карту приготовления блюда авторы не утруждались, ведь некоторые моменты были ясны им по умолчанию. Так же и с этим рецептом – опущено упоминание о том, что желе нужно разлить в ёмкости и поставить в холодное место. И уже застывшее желе выложить на блюдо и обложить кусочками мяса.
В других рецептах в качестве специй для желе упоминаются «райские зёрна» или порошки специй, а в английском манускрипте Arundel 334 (1425 г.) бульон для желе рекомендуют подсластить сахаром и мёдом.
Существовали разнообразные варианты приготовления и подачи желе. В постные дни готовили желе из рыбы. В скоромные – из различного мяса и частей туши (ноги, хвосты, уши – всего того, что содержит большое количество желирующего компонента). Желе могло быть и уже с мясом или рыбой, наподобие холодца, и отдельно – из процеженного бульона. Желе подкрашивали различными цветами, раскладывали в шахматном порядке (рецепт подобного антреме[15] приведен в «Неаполитанской поваренной книге» XV в.), даже делали многоцветным при помощи специальных форм. Внутри – одного цвета, сверху – другого, или разделённым по цветам на четверти.
Для подкрашивания желе использовались различные красители: жёлтый – шафран, зелёный – побеги пшеницы и сок петрушки, красный – кизил или алкана, синий и пурпурный – хрозофора и индиго, белый – миндальное молоко. В качестве украшения часто использовался очищенный миндаль. Не стоит забывать и о традиционных украшениях – драже и зёрнах граната.
Желе со сморчками
(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия)
Перевод
Если вы хотите сделать желе со сморчками, тогда наполните сморчки яичной массой, тщательно насадите/наколите [их] на палочки и хорошо обжарьте. Затем добавьте хороший рыбный или мясной бульон. (Предположительно, бульон должен быть такой консистенции, которая подходит для приготовления зельца.) Добавьте в помощь рыбий клей (готовится из сушёного плавательного пузыря белуги) или что-то другое, что хорошо желирует/помогает застыть, и не пересолите – так хорошо.
Этот рецепт опробовался в зимнее время, в то время как сморчки появляются весной. Но рецепт с грибами, тем более конкретного вида, да ещё и в желе с использованием «рыбьего клея» – это что-то исключительное для Средних веков. Поэтому мне очень хотелось включить этот рецепт в книгу и в гастрономический арсенал реконструкторов. Так что пришлось для визуализации и кулинарных экспериментов использовать шампиньоны.
Ингредиенты:
• грибы крупные – 5 шт.
• яйцо куриное – 1–2 шт.
• наваристый мясной или рыбный бульон – 1 стакан
• желатин (как альтернатива средневековому рыбьему клею) – 10 г
• соль – по вкусу
Сморчки можно на пару часов замочить в солёной воде. Это избавит нежные весенние грибы от лесной грязи и насекомых. Хорошо промойте грибы и дайте воде стечь. Если вы иначе обрабатываете сморчки перед приготовлением, воспользуйтесь своим способом. Хотя в целом отмечается, что особой подготовки сморчки не требуют – достаточно одной термической обработки.
В рецепте процесс подготовки грибов не описан. Очевидно, опытные средневековые повара имели свои способы предварительной обработки грибов, бывшие в подобных случаях само собой разумеющимся этапом, про который нет необходимости говорить.
Яйца сварите вкрутую, измельчите. Разведите желатин согласно рекомендациям на упаковке. Желатин оставьте разбухать.
Ножки грибов аккуратно удалите.
Наполните яичной массой шляпки сморчков, наколите на шпажки.
Сморчки на шпажках хорошо обжарьте доступным способом (на открытом огне, в духовке или на сковороде). Выложите в ёмкость, в которой будет готовиться желе.
Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.
Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).
Подавайте на стол, как только будет готово.
Это совершенно нетипичное и абсолютно сезонное блюдо. В частности:
• В нём используются грибы конкретного вида, что очень необычно для средневековых рецептов, где чаще всего написано просто «грибы».
• В отличие от других средневековых рецептов с грибами, здесь не выполняется двойная термическая обработка сморчков.
• не упоминается никаких усилителей вкуса, кроме соли.
Что касается рыбьего клея, то это распространённый желирующий компонент в средневековых рецептах. Он изготавливается из плавательных пузырей рыб семейства осетровых. Его можно купить и сегодня, но отличается такой продукт высокой ценой. Вряд ли и в Средневековье это был доступный продукт. Даже сегодня изготовление рыбьего клея требует больших затрат времени и специального оборудования. Кроме того, и современный пищевой рыбий клей (есть ещё столярный) следует правильно подготовить к использованию. Гораздо проще и доступнее для приготовления желе в качестве альтернативы рыбьему клею работать с желатином. Помимо широкого распространения, ценовой доступности и простоты подготовки желатин, в отличие от рыбьего клея, ничем не пахнет.
Приправа
(По книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)
Перевод
Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.
Вариант 1 (М. Черемисова)
Ингредиенты:
• семена тмина – 1 ч. ложка
• семена аниса – 1 ч. ложка
• перец чёрный горошком – 1/4 ч. ложки
• шафран – 1 щепотка
• уксус из красного вина – 3 ст. ложки
• мёд – 2 ст. ложки
• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)
• свёкла среднего размера – 3 шт.
• соль – по вкусу
Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».
Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом[16].
Этот рецепт характерен для изысканной кухни позднего Средневековья. Такое блюдо могло украшать стол представителей благородных сословий. Мне попадалось несколько подобных рецептов «приправ», и все они имели яркий пряный кисло-сладкий вкус. Состояли, как правило, из кислых (винный уксус, вержус, вино), сладких компонентов (сахар или мёд) и различных специй.
В представленном ниже рецепте используются такие популярные для своего времени специи, как тмин, анис, перец и шафран. В «Большой книге ремёсел» (1263 г.) упоминается, что в среде медиков и аптекарей существовало даже «анисовое братство». Братство занималось изучением свойств аниса, сохраняло старинные и создавало новые рецепты на основе аниса.
Вариант 2 (Е. Тишевская)
Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):
• груша – 1 шт.
• яблоко – 1 шт.
• слива – 1 шт.
• зубчик чеснока – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• шпинат – 100 г
• капуста белокочанная – 250 г
• зёрна белой горчицы – 1/3 ч. ложки
• семена тмина – 1/3 ч. ложки
• семена аниса – 1/4 ч. ложки
• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки
• шафран – 1 нитка[17]
• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)
• мёд – 1–2 ст. ложки
Все фрукты и овощи свежие.
Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.
Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.
Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.
В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.
Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.
Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.
Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).
Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.
Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.
С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote