Читать онлайн Готовим как в ресторане бесплатно
Введение
Ресторанная еда – это не только про дорогие продукты и сложные технологии. В первую очередь это внимание к деталям: вкус, текстура, аромат и подача. Именно эти принципы лежат в основе этой книги.
«Готовим как в ресторане» создана для домашней кухни. Все рецепты адаптированы так, чтобы вы могли повторить их без профессионального оборудования, но с результатом, который выглядит и ощущается как блюдо из хорошего ресторана.
Эта книга научит вас думать как шеф-повар: выбирать правильные сочетания, работать с соусами, подчёркивать вкус основного ингредиента и создавать блюда, которыми хочется наслаждаться медленно. Пусть каждая трапеза станет маленьким гастрономическим событием.
Глава 1. Закуски и стартеры ресторанного уровня
1. Тартар из говядины с каперсами и горчицей
Ингредиенты:
●Говяжья вырезка – 200 г
●Каперсы – 1 ст. л.
●Красный лук – 1 ст. л. (мелко)
●Дижонская горчица – 1 ч. л.
●Желток – 1 шт.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Соль, свежемолотый перец – по вкусу
Приготовление:
Мелко нарежьте мясо ножом (не используйте блендер).
Смешайте с каперсами, луком, горчицей и маслом.
Посолите, поперчите, сформируйте кольцом.
В центр выложите желток, подавайте с тостами.
2. Брускетта с бурратой и печёными томатами
Ингредиенты:
●Чиабатта – 4 ломтика
●Буррата – 1 шар
●Томаты черри – 200 г
●Чеснок – 1 зубчик
●Оливковое масло – 2 ст. л.
●Базилик – по вкусу
Приготовление:
Запеките томаты 15 минут при 180 °C с маслом и чесноком.
Подрумяньте хлеб.
Выложите буррату, сверху – тёплые томаты и базилик.
3. Карпаччо из лосося с лимонным маслом
Ингредиенты:
●Свежий лосось – 200 г
●Лимонный сок – 1 ст. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Каперсы – 1 ч. л.
●Руккола – горсть
Приготовление:
Тонко нарежьте лосось.
Разложите на тарелке, сбрызните лимоном и маслом.
Добавьте каперсы и рукколу.
4. Паштет из куриной печени с тимьяном
Ингредиенты:
●Куриная печень – 300 г
●Лук – 1 шт.
●Сливочное масло – 100 г
●Тимьян – 1 веточка
●Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Обжарьте лук до мягкости, добавьте печень.
Готовьте 7–8 минут, добавьте тимьян.
Пробейте с маслом до кремовой текстуры.
Охладите перед подачей.
5. Тарталетки с грибным кремом
Ингредиенты:
●Шампиньоны – 200 г
●Сливки – 100 мл
●Лук-шалот – 1 шт.
●Тарталетки – 6–8 шт.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте грибы с луком до золотистости.
Влейте сливки, уварите до густоты.
Измельчите в крем и наполните тарталетки.
6. Креветки с чесноком и чили
Ингредиенты:
●Креветки очищенные – 300 г
●Чеснок – 2 зубчика
●Перец чили – по вкусу
●Оливковое масло – 2 ст. л.
●Петрушка – для подачи
Приготовление:
Разогрейте масло, добавьте чеснок и чили.
Обжарьте креветки по 1–2 минуты с каждой стороны.
Посыпьте зеленью и подавайте сразу.
7. Мусс из авокадо с лаймом
Ингредиенты:
●Авокадо – 2 шт.
●Сок лайма – 1 ст. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Соль – по вкусу
Приготовление:
Пробейте авокадо с соком лайма и маслом.
Посолите по вкусу.
Подавайте в бокалах с тостами или крекерами.
8. Мини-капрезе на шпажках
Ингредиенты:
●Моцарелла мини – 150 г
●Томаты черри – 150 г
●Базилик – листья
●Бальзамический крем – для подачи
Приготовление:
Нанизывайте томат, сыр и базилик на шпажки.
Перед подачей сбрызните бальзамиком.
9. Сырная тарелка с мёдом и орехами
Ингредиенты:
●Сыры разных видов – 300 г
●Орехи – 50 г
●Мёд – 2 ст. л.
●Виноград или груша – по желанию
Приготовление:
Нарежьте сыры разной формы.
Разложите на тарелке с орехами и фруктами.
Подавайте с мёдом.
10. Яйца пашот с кремом из пармезана
Ингредиенты:
●Яйца – 2 шт.
●Сливки – 100 мл
●Пармезан – 40 г
●Белый хлеб – для тостов
Приготовление:
Натрите пармезан, нагрейте со сливками до кремовой консистенции.
Сварите яйца пашот (2–3 минуты).
Подавайте яйца на креме с тостами.
Глава 2. Основные блюда: мясо и птица как в хорошем ресторане
1. Стейк из говядины с перечным соусом
Ингредиенты:
●Говяжий стейк (рибай/стриплойн) – 1 шт. (250–300 г)
●Сливочное масло – 20 г
●Чёрный перец горошком – 1 ч. л.
●Сливки – 100 мл
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Соль – по вкусу
Приготовление:
Дайте стейку нагреться до комнатной температуры.
Обжарьте на сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны.
Добавьте масло, полейте стейк, уберите отдыхать.
На той же сковороде раздавите перец, влейте сливки, уварите.
Подавайте стейк, полив соусом.
2. Куриное филе с лимонно-сливочным соусом
Ингредиенты:
●Куриное филе – 2 шт.
●Сливки – 150 мл
●Лимонный сок – 1 ст. л.
●Чеснок – 1 зубчик
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте филе до золотистой корочки.
Добавьте чеснок, сливки и лимонный сок.
Томите 7–8 минут до мягкости.
3. Утиная грудка с апельсиновым соусом
Ингредиенты:
●Утиная грудка – 1 шт.
●Апельсиновый сок – 150 мл
●Мёд – 1 ч. л.
●Соевый соус – 1 ч. л.
Приготовление:
Надрежьте кожу утки ромбами.
Обжарьте кожей вниз до хруста, переверните.
Смешайте сок, мёд и соевый соус, уварите до густоты.
Подавайте утку с соусом.
4. Свинина в горчично-медовой глазури
Ингредиенты:
●Свиная вырезка – 400 г
●Дижонская горчица – 1 ст. л.
●Мёд – 1 ст. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Смешайте горчицу и мёд.
Обжарьте мясо до румяной корочки.
Смажьте глазурью и доведите под крышкой 10 минут.
5. Куриные бёдра с травами и чесноком
Ингредиенты:
●Куриные бёдра – 4 шт.
●Чеснок – 4 зубчика
●Тимьян, розмарин – по вкусу
●Оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте бёдра кожей вниз до хруста.
Добавьте чеснок и травы.
Запекайте или тушите 20 минут до готовности.
6. Медальоны из говядины с грибным соусом
Ингредиенты:
●Говяжьи медальоны – 2 шт.
●Шампиньоны – 200 г
●Сливки – 120 мл
●Лук-шалот – 1 шт.
Приготовление:
Обжарьте медальоны до нужной прожарки, уберите.
На сковороде обжарьте грибы с луком.
Добавьте сливки, уварите, верните мясо на 1 минуту.
7. Индейка в сливочном соусе с паприкой
Ингредиенты:
●Филе индейки – 400 г
●Сливки – 150 мл
●Паприка – 1 ч. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте индейку до румяной корочки.
Добавьте паприку и сливки.
Томите 8–10 минут до мягкости.
8. Курица терияки
Ингредиенты:
●Куриное филе – 400 г
●Соевый соус – 3 ст. л.
●Мёд – 1 ст. л.
●Имбирь – 1 ч. л.
Приготовление:
Обжарьте курицу до золотистой корочки.
Добавьте соус, мёд и имбирь.
Уварите до глянцевой глазури.
9. Баранина с розмарином и чесноком
Ингредиенты:
●Бараньи котлеты – 2–3 шт.
●Чеснок – 2 зубчика
●Розмарин – 1 веточка
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте баранину 3–4 минуты с каждой стороны.
Добавьте чеснок и розмарин, полейте мясо ароматным маслом.
10. Куриное филе с пармезаном и хрустящей корочкой
Ингредиенты:
●Куриное филе – 2 шт.
●Пармезан – 40 г
●Панировочные сухари – 2 ст. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обваляйте филе в смеси сухарей и тёртого пармезана.
Обжарьте до золотистой корочки.
Доведите под крышкой 5 минут.
Глава 3. Рыба и морепродукты с ресторанной подачей
1. Лосось с хрустящей корочкой и лимонным маслом
Ингредиенты:
●Филе лосося – 2 шт.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Сливочное масло – 20 г
●Лимонный сок – 1 ст. л.
●Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте сковороду с маслом.
Обжарьте лосось кожей вниз 4–5 минут до хруста.
Переверните, добавьте сливочное масло и лимонный сок.
Поливайте рыбу маслом 1 минуту и подавайте.
2. Тунец слабой прожарки с кунжутом
Ингредиенты:
●Стейк тунца – 2 шт.
●Кунжут – 2 ст. л.
●Соевый соус – 1 ст. л.
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Обваляйте тунец в кунжуте.
Обжарьте по 30–40 секунд с каждой стороны.
Нарежьте ломтиками и подайте с соевым соусом.
3. Гребешки с кремом из цветной капусты
Ингредиенты:
●Морские гребешки – 6–8 шт.
●Цветная капуста – 200 г
●Сливки – 100 мл
●Сливочное масло – 20 г
Приготовление:
Отварите капусту до мягкости, пробейте со сливками.
Обжарьте гребешки по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
Подавайте гребешки на подушке крема.
4. Креветки в чесночном масле
Ингредиенты:
●Креветки – 300 г
●Чеснок – 2 зубчика
●Сливочное масло – 30 г
●Петрушка – по вкусу
Приготовление:
Растопите масло, добавьте чеснок.
Обжарьте креветки 2–3 минуты.
Посыпьте петрушкой и подавайте горячими.
5. Филе трески с соусом из белого вина
Ингредиенты:
●Филе трески – 2 шт.
●Белое сухое вино – 100 мл
●Сливки – 80 мл
●Лук-шалот – 1 шт.
Приготовление:
Обжарьте треску до румяной корочки, уберите.
Обжарьте шалот, влейте вино и уварите.
Добавьте сливки, верните рыбу на 2 минуты.
6. Мидии в сливочно-чесночном соусе
Ингредиенты:
●Мидии – 500 г
●Чеснок – 2 зубчика
●Сливки – 150 мл
●Белое вино – 50 мл
Приготовление:
Обжарьте чеснок, влейте вино.
Добавьте мидии, накройте крышкой на 3–4 минуты.
Влейте сливки, прогрейте и подавайте.
7. Дорадо с травами и лимоном
Ингредиенты:
●Дорадо – 1 шт.
●Лимон – ½ шт.
●Тимьян, розмарин – по вкусу
●Оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Натрите рыбу маслом и травами.
Обжарьте или запеките до готовности (12–15 минут).
Подавайте с ломтиками лимона.
8. Кальмары на гриле с соусом айоли
Ингредиенты:
●Кальмары – 400 г
●Оливковое масло – 1 ст. л.
●Чеснок – 1 зубчик
●Майонез – 100 г
●Лимонный сок – 1 ч. л.
Приготовление:
Обжарьте кальмары по 1 минуте с каждой стороны.
Смешайте майонез, чеснок и лимонный сок.
Подавайте кальмары с соусом.
9. Форель с миндальной крошкой
Ингредиенты:
●Филе форели – 2 шт.
●Миндаль – 2 ст. л.
●Сливочное масло – 20 г
●Лимон – по вкусу
Приготовление:
Обжарьте рыбу до готовности.
На отдельной сковороде подрумяньте миндаль в масле.
Посыпьте рыбу крошкой и сбрызните лимоном.
10. Осьминог с картофелем и паприкой (упрощённая версия)
Ингредиенты:
●Варёный осьминог – 300 г
●Картофель – 300 г
●Паприка – 1 ч. л.
●Оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте картофель до золотистой корочки.
Добавьте кусочки осьминога и паприку.
Прогрейте 2–3 минуты и подавайте.
Глава 4. Гарниры и соусы, которые делают блюдо шедевром
1. Картофельное пюре с трюфельным маслом
Ингредиенты:
●Картофель – 600 г
●Сливки – 120 мл
●Сливочное масло – 40 г
●Трюфельное масло – несколько капель
●Соль – по вкусу
Приготовление:
Отварите картофель до мягкости.
Разомните с горячими сливками и маслом.
Добавьте трюфельное масло перед подачей.
2. Овощи аль денте с оливковым маслом
Ингредиенты:
●Брокколи, морковь, стручковая фасоль – 400 г
●Оливковое масло – 2 ст. л.
●Морская соль – по вкусу
Приготовление:
Отварите овощи 2–3 минуты в подсоленной воде.
Быстро охладите и обсушите.
Полейте маслом и подавайте.
3. Гратен из картофеля со сливками и сыром
Ингредиенты:
●Картофель – 700 г
●Сливки – 250 мл
●Твёрдый сыр – 120 г
●Чеснок – 1 зубчик
Приготовление:
Натрите форму чесноком.
Выложите тонкие ломтики картофеля, залейте сливками.
Посыпьте сыром и запекайте 40 минут.
4. Соус демиглас (упрощённый)
Ингредиенты:
●Говяжий бульон – 500 мл
●Лук – 1 шт.
●Морковь – 1 шт.
●Томатная паста – 1 ст. л.
Приготовление:
Обжарьте овощи до карамелизации.
Добавьте пасту и бульон.
Уварите на слабом огне до густоты.
5. Крем из цветной капусты
Ингредиенты:
●Цветная капуста – 400 г
●Сливки – 150 мл
●Сливочное масло – 20 г
Приготовление:
Отварите капусту до мягкости.
Пробейте блендером со сливками и маслом.
Используйте как гарнир или соус.
6. Ризотто пармезан
Ингредиенты:
●Рис арборио – 200 г
●Бульон – 600 мл
●Пармезан – 60 г
●Сливочное масло – 30 г
Приготовление:
Обжарьте рис, постепенно добавляя горячий бульон.
Готовьте до кремовой текстуры.
Вмешайте масло и пармезан.
7. Соус из печёного перца
Ингредиенты:
●Красный болгарский перец – 3 шт.
●Оливковое масло – 2 ст. л.
●Чеснок – 1 зубчик
Приготовление:
Запеките перец до мягкости, очистите.
Пробейте с маслом и чесноком.
Подавайте к мясу или рыбе.
8. Киноа с зеленью и лимоном
Ингредиенты:
●Киноа – 200 г
●Лимонный сок – 1 ст. л.
●Петрушка, мята – по вкусу
●Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Отварите киноа до готовности.
Смешайте с зеленью, маслом и лимоном.
Подавайте тёплой или холодной.
9. Соус бешамель
Ингредиенты:
●Молоко – 500 мл
●Сливочное масло – 40 г
●Мука – 40 г
●Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Растопите масло, добавьте муку.
Постепенно влейте молоко, помешивая.
Варите до гладкости, приправьте.
10. Пюре из зелёного горошка с мятой
Ингредиенты:
●Зелёный горошек – 400 г
●Сливочное масло – 20 г
●Мята – несколько листьев
Приготовление:
Отварите горошек 3–4 минуты.
Пробейте с маслом и мятой.
Подавайте как яркий акцент к блюду.
Глава 5. Десерты и финальные акценты
1. Шоколадный фондан с жидкой серединой
Ингредиенты:
●Тёмный шоколад – 100 г
●Сливочное масло – 80 г
●Яйца – 2 шт.
●Сахар – 60 г
●Мука – 40 г
Приготовление:
Растопите шоколад с маслом.
Взбейте яйца с сахаром, соедините с шоколадом.
Добавьте муку, разлейте по формам.
Выпекайте 7–9 минут при 200 °C.
2. Панна котта с ванилью и ягодным соусом
Ингредиенты:
●Сливки – 400 мл
●Сахар – 60 г
●Желатин – 8 г
●Ваниль – по вкусу
●Ягоды – 150 г
Приготовление:
Нагрейте сливки с сахаром и ванилью.
Добавьте набухший желатин.
Разлейте по формам и охладите.
Подавайте с ягодным соусом.
3. Тирамису в стакане
Ингредиенты:
●Маскарпоне – 250 г
●Сливки – 100 мл
●Сахар – 50 г
●Кофе эспрессо – 150 мл
●Савоярди – 100 г
Приготовление:
Взбейте сливки с сахаром и маскарпоне.
Пропитайте печенье кофе.
Выложите слоями в стакан.
4. Крем-брюле с хрустящей карамелью
Ингредиенты:
●Сливки – 400 мл
●Желтки – 4 шт.
●Сахар – 80 г
●Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Смешайте сливки с желтками и сахаром.
Запекайте на водяной бане 35 минут при 150 °C.
Посыпьте сахаром и карамелизуйте.
5. Запечённые груши с мёдом и орехами
Ингредиенты:
●Груши – 2 шт.
●Мёд – 2 ст. л.
●Орехи – 40 г
●Корица – щепоть
Приготовление:
Разрежьте груши, удалите сердцевину.
Полейте мёдом, посыпьте орехами и корицей.
Запекайте 20 минут при 180 °C.
6. Лимонный тарт с кремом
Ингредиенты:
●Песочное тесто – 1 основа
●Лимонный сок – 120 мл
●Яйца – 3 шт.
●Сахар – 120 г
●Сливочное масло – 80 г
Приготовление:
Смешайте сок, яйца и сахар, нагрейте до загустения.
Вмешайте масло.
Вылейте крем в основу и охладите.
7. Шоколадный мусс с морской солью
Ингредиенты:
●Тёмный шоколад – 150 г
●Сливки – 250 мл
●Морская соль – щепоть
Приготовление:
Растопите шоколад.
Взбейте сливки и аккуратно соедините.
Добавьте соль и охладите.
8. Ягодный сорбет
Ингредиенты:
●Ягоды – 400 г
●Сахар – 80 г
●Лимонный сок – 1 ст. л.
Приготовление:
Пробейте ягоды с сахаром и лимоном.
Заморозьте, перемешивая каждые 30 минут.
Подавайте охлаждённым.
9. Сырная тарелка с мёдом и фруктами
Ингредиенты:
●Ассорти сыров – 300 г
●Мёд – по вкусу
●Виноград, инжир – для подачи
Приготовление:
Достаньте сыры за 30 минут до подачи.
Выложите на тарелку с фруктами.
Полейте мёдом перед подачей.
10. Шоколадные трюфели с какао
Ингредиенты:
●Тёмный шоколад – 200 г
●Сливки – 100 мл
●Какао-порошок – для обсыпки
Приготовление:
Нагрейте сливки, залейте шоколад.
Охладите массу и сформируйте шарики.
Обваляйте в какао.
Заключение
Домашняя кухня может быть не менее вдохновляющей, чем хороший ресторан. Важно не столько количество ингредиентов или сложность техник, сколько внимание к деталям, уважение к продукту и желание получать удовольствие от процесса.
Эта книга показала, что ресторанный подход доступен каждому: правильная температура, гармония вкусов, соусы и подача способны превратить простое блюдо в настоящее гастрономическое впечатление. Экспериментируйте, пробуйте новые сочетания, не бойтесь адаптировать рецепты под себя – именно так рождается собственный стиль.
Пусть приготовление еды станет для вас творчеством, а каждый приём пищи – маленьким праздником. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатом.
Благодарности
Спасибо всем, кто вдохновляет готовить лучше каждый день: поварам, которые делятся своим опытом, фермерам и производителям качественных продуктов, а также домашним кулинарам, превращающим обычную кухню в место тепла и вкуса.
Отдельная благодарность читателю этой книги. Ваш интерес, любопытство и желание пробовать новое делают каждую страницу живой. Пусть эти рецепты станут основой для ваших собственных гастрономических открытий и тёплых встреч за столом.
Спасибо, что прочитали мою книгу!
Если вам понравилось, не могли бы вы уделить минутку и оставить отзыв.
Спасибо, с уважением Алексей!