Читать онлайн Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне бесплатно

Вступление

Перед ароматом пищи, приготовленной на открытом огне, просто невозможно устоять!

Неудивительно, что национальные кухни большинства стран не обходятся без рецептов таких блюд. Лучшие из них, проверенные отечественными кулинарами, вошли в эту книгу. Жаренные на мангале или барбекю, запеченные в углях или на решетке, приготовленные в казане мясо и рыба, овощи и грибы, фрукты и сыр никого не оставят равнодушными. А если выбраться на пикник пока не получается, можно запечь аппетитные угощения дома, в духовке. Это полезно и не менее вкусно, чем на мангале или барбекю! Отдельное внимание уделяется рецептам для детей – от закусок до десертов. Вы будете полностью готовы к сезону пикников и расширите коллекцию своих фирменных рецептов!

Основные устройства для приготовления пищи на открытом огне, жару и углях

Для приготовления аппетитных блюд на свежем воздухе понадобятся определенные устройства, такие, например, как мангал или гриль.

Мангал в привычном понимании представляет собой короб, часто на ножках или подставке, который используется для приготовления продуктов, нанизанных на вертел (шампуры). Обычно в мангале разводят огонь, чтобы получить горячие угли, жар от которых воздействует на пищу снизу, для равномерной прожарки продукт приходится переворачивать. Существует множество вариантов исполнения мангала – от одноразовых приспособлений в виде топливного брикета в поддоне из фольги и туристических раскладных мангалов до стационарных конструкций из чугуна или кирпича. В качестве мангала можно использовать и обычный костер, уложив шампуры на поленья или камни, разложенные с двух сторон от горячих углей. Встречаются также электрические мангалы (так называемые электрошашлычницы), в которых нагревательный элемент, дающий жар, расположен вертикально, а шампуры устанавливаются вокруг него во вращающиеся подставки, предназначенные также для сбора стекающей с шашлыка жидкости. Наиболее популярны чугунные стационарные мангалы, они долго сохраняют тепло и равномерно распределяют его, а также не боятся перегрева, поскольку толщина чугунных стенок обычно превышает 5 мм. На мангал можно установить решетку и использовать его как гриль.

Гриль – устройство для приготовления пищи на углях, жару с применением решетки.

В зависимости от используемого топлива грили бывают газовыми, электрическими и на древесном угле. Форма гриля может быть любой, но чаще всего используются круглые грили. По конструкции бывают грили без крышки (иногда их называют «барбекю») и грили с крышкой. Грили с крышкой многофункциональны, в них можно даже коптить. С учетом наличия крышки выделяют такие способы приготовления пищи на гриле: прямой, непрямой и смешанный (50/50).

При прямом способе приготовления пищи на гриле (прямой жар) продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля. Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр.

При непрямом способе жарки (непрямой жар) продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Стенки и крышка гриля отражают тепло углей, внутри гриля циркулирует горячий воздух (конвекционное тепло), температура не превышает 120 °C. Так запекают большие куски мяса, целую тушку птицы и т. п.

Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов.

Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.

При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Если время пребывания продукта на гриле меньше 25–30 минут, это говорит о том, что нужно использовать прямой жар, более получаса – непрямой способ, следовательно, нужно опустить крышку. Но встречаются рецепты, в которых не указано время приготовления блюда на гриле, а сказано просто «до готовности» и т. п. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка. А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар. Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара.

В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 °C, среднему – 160–230 °C, а жар, дающий температуру ниже 160 °C, считается слабым. Температура выше 300 °C считается очень высоким жаром, а менее 100 °C – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле. Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой от посуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.

Казаном называют металлический котел с полусферическим дном. Казан размещают над огнем и используют чаще всего для приготовления пловов, кулешей, супов и т. п. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается. Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес.

Перед первым использованием казан нужно хорошо прогреть – прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть, но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться. Остывший казан следует тщательно вымыть, затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом. Повторить эту процедуру нужно несколько раз – давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки. Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию.

После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и смазать растительным маслом.

Подготовка источника тепла для приготовления пищи на мангале, гриле, в казане

Если газовый гриль нужно просто включить и прогреть до начала приготовления пищи, то для подготовки угольного гриля и мангала потребуется больше времени и усилий. Пищу готовят на древесных углях, которые успели покрыться светлым (седым) пеплом. Для получения таких углей можно развести костер. Если устройство достаточно прочное, имеет толстые стенки, то можно развести костер непосредственно в нем. Чаще всего для такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками. В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига (стартер).

Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара.

При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи.

Ошибкой при использовании непрямого жара считается размещение всего угля с одной стороны от приготавливаемого продукта. Для более равномерного приготовления лучше распределять угли с разных сторон, по периметру (если позволяет конструкция гриля).

Чтобы жар держался дольше, используют специальные топливные брикеты из древесного угля.

Попадание на горячие угли жира, капающего с мяса, приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов, вредных для здоровья человека. Чтобы уменьшить попадание жира на угли, можно использовать специальные поддоны, их чаще всего делают из фольги. Поддоны для прямого способа имеют отверстия, пропускающие жар. При непрямом способе приготовления пищи поддон ставят под пищей между углями. При отсутствии таких поддонов можно посыпать угли крупной каменной солью, которая сможет частично впитать капли жира. Нескольких горстей будет достаточно.

Чтобы придать продуктам, приготавливаемым на углях, особый аромат, можно добавить к углям веточки фруктовых деревьев, сушеные пряные травы.

Инструменты, посуда и полезные приспособления

При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: нож, разделочная доска, шампуры, шпажки, лопатка, длинные щипцы, емкость для маринования, кисточка для смазывания, решетки, прихватки, рукавицы, фольга и т. д.

Нож должен быть удобным и острым. Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря. При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: для овощей, для мяса, для нарезки, филейный нож и другие. Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы . Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы – с длинными, они имеют выемку у основания лезвия, которая позволяет рассекать кость.

Разделочная доска может быть деревянной, пластиковой или из других материалов. Нужно следить за ее чистотой. Деревянная разделочная доска должна быть изготовлена из твердых пород дерева, от мягкой древесины при нарезании могут откалываться и попадать в пищу мелкие щепки.

Под рукой должны быть различные прихватки и кухонные полотенца , желательно иметь специальные рукавицы . Эти вещи должны быть из натуральных тканей, синтетические ткани легко воспламеняются. Прихватки и рукавицы должны быть плотными и достаточно большими для защиты рук, а полотенца – чистыми и хорошо впитывать влагу.

Сейчас есть огромный выбор различных вспомогательных емкостей , таких как миски, контейнеры, салатники, тарелки и т. п., которые могут понадобиться в процессе приготовления блюда и при его подаче. Они могут быть изготовлены из пищевого пластика, стекла, фаянса, нержавеющей стали. Емкость для маринования ни в коем случае не должна быть алюминиевой или эмалированной с дефектами покрытия, потому что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, и это может не только испортить вкус пищи, но и стать причиной отравления.

При работе с грилем обязательно нужна лопатка с длинной ручкой, чтобы не обжечься и легко переворачивать продукты, которые жарятся. Для этих целей еще используют специальные длинные щипцы. Не стоит переворачивать продукты, накалывая их на вилку, так из них вытечет сок.

Немаловажным инструментом при приготовлении пищи на гриле и мангале является кисточка для смазывания . Часто продукт нужно смазывать маслом, соусом или маринадом в процессе приготовления или заранее. И хотя для этого можно использовать обычную ложку, кисточка распределяет соус или маринад более равномерно. Кухонные кисточки бывают с натуральной щетиной или силиконовыми. Силиконовые кисточки очень популярны, их легко мыть, они отличаются привлекательным внешним видом. Но такие кисточки имеют существенный недостаток – их можно использовать только при температуре до 220–250 °C. А на поверхности продукта при сильном жаре температура может быть гораздо выше. Такие кисти могу быть полностью изготовлены из силикона или иметь силиконовую часть со щетиной, соединяющуюся с ручкой. Случается, что силиконовая часть щетки может отпасть от ручки в процессе намазывания. Кухонные кисти с натуральной щетиной встречаются в продаже гораздо реже силиконовых, но профессионалы отдают предпочтение именно им. Ручки натуральных кистей делают деревянными или металлическими. Перед использованием кисточки с натуральной щетиной нужно проверить, не выпадают ли из нее щетинки.

Металлические шампуры бывают от 30 см до 1 м в длину. Они всегда прямоугольные в поперечном сечении, чтобы нанизанные кусочки не проворачивались на шампуре. Деревянные шампуры (шпажки) обычно тоньше и короче. Перед использованием их рекомендуется замачивать в воде на 30 минут.

Сковорода для гриля – сковорода с перфорированным дном и стенками, которую используют для приготовления овощей, морепродуктов и маленьких кусочков мяса над углями. Такие сковороды обычно сделаны из прочной стали, диаметр отверстий может быть разным. Мелкие отверстия помогут приготовить паэлью и подобные блюда, а в сковороде с крупными отверстиями готовят салаты гриль. Сковороды для гриля становятся все более популярными, но многие путают их со сковородами-гриль (с рифленым дном).

Сковорода-гриль имеет рифленую поверхность, имитирующую решетку гриля. Продукт при жарке соприкасается не со всей поверхностью, а только с выступающими частями. Так на нем появляются румяные полосы, как если бы продукт жарился на решетке над углями. Отдельный тип таких сковородок – сковорода гриль-газ. Она имеет основание с отверстием, решетку, на которую и выкладываются блюда, и крышку. Приготовление продукта происходит за счет движения горячего воздуха.

Решеткидля гриля изготавливают из чугуна и нержавеющей стали. Чугунными обычно делают решетки, которые постоянно находятся над углями и на которые выкладывают продукты для приготовления. Из стали производят разъемные решетки с зажимом и ручкой, они бывают различных форм и размеров для приготовления разных блюд. Продукты, помещенные в разъемные решетки, удобно переворачивать.

Пищевая фольга незаменима для тех, кто считает вредным для здоровья употреблять пищу, приготовленную на открытом огне, из-за попадания в нее продуктов неполного сгорания топлива. В фольгу можно заворачивать любые продукты и размещать их на решетке или в углях. Фольгой также можно обернуть шашлык. Листом фольги можно застелить решетку гриля при приготовлении очень сочных продуктов.

Различные приспособления очень облегчают и упрощают процесс приготовления пищи, но без многих из них можно обойтись. Например, вместо использования решетки и гриля с крышкой многие продукты запекают в фольге на углях, а шампуры можно легко заменить очищенными прутиками.

Не оставляйте ножи и металлические приборы вблизи источника тепла, тонкий металл теряет свои свойства при нагревании.

Шампуры из металла толщиной менее 2 мм могут гнуться и провисать под тяжестью мяса. Если шампур тонкий – нужно размещать на нем не более 5 кусочков мяса.

Чтобы открытые края деревянного шампура не сгорели, нужно обернуть их сложенной в 2–3 слоя фольгой.

Решетку для гриля с пригоревшими кусочками пищи можно очистить с помощью скомканного куска фольги, используемого вместо щетки.

Выбор, подготовка и приготовление продуктов

Овощи и фрукты для приготовления на гриле и мангале должны быть свежими, спелыми, но не перезревшими. Перед приготовлением их нужно вымыть и вытереть или хотя бы дать воде полностью стечь. Сейчас популярно готовить над углями такие экзотические фрукты, как бананы, ананасы, манго, апельсины и др. Причем их подают не только в виде десертов, но и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Персики, абрикосы, сливы, нектарины разрезают пополам, вынимают косточку и готовят на решетке. Кожуру с сочных фруктов не снимают, чтобы из них вытекало как можно меньше сока. Кусочки груши и яблока при приготовлении смазывают сливочным маслом, смешанным с медом. Сливочное масло можно добавлять и при приготовлении фруктов в фольге. Для овощей подойдет растительное масло. Овощи кладут на решетку целиком или разрезанными на крупные куски срезом вниз.

Мясо нужно использовать хорошего качества, оно должно быть достаточно свежим. Его цвет должен быть натуральным и равномерным, а поверхность глянцевой, но не скользкой. С мяса нужно по возможности срезать все пленки, чтобы при приготовлении они не стягивали кусочки. Лишний жир, который не плотно соединен с мясом, а свисает с кусочков, желательно тоже срезать, поскольку при нагревании он будет капать на угли. Мясо обычно нарезают поперек волокон, если другое не указано в рецепте.

Можно использовать замороженное мясо. Для удобства перед заморозкой мясо нарезают кусочками. Лучше всего хранится мясо, которое было заморожено в вакуумной упаковке, но можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязав его, или пластиковый пакет с герметичной застежкой. Из пакета желательно максимально убрать лишний воздух. Замораживать мясо лучше при температуре около –20 °C. Хранить замороженное мясо можно не дольше 12 месяцев, но лучше использовать его в течение 3–6 месяцев после заморозки. На пакете или упаковке мяса целесообразно делать пометки с датой заморозки или со сроком, до которого продукт нужно приготовить. Чтобы после приготовления размороженное мясо не отличалось по вкусу от свежего, лучше размораживать его в холодильнике при температуре +4–6 °C.

Нарезать и мариновать мясо лучше самостоятельно, а не покупать полуфабрикат. Так вы будете уверены в его качестве и свежести.

Рыба и морепродукты при правильном приготовлении также хорошо подойдут для гриля и мангала. Рыбу можно готовить как в фольге, так и на решетке. Крупную рыбу нарезают кусочками, среднюю готовят целиком, а мелкую рыбу нанизывают на шпажки или шампуры по несколько штук. Речную рыбу нужно обязательно хорошо прожаривать (пропекать), а кусочки рыбы лососевых пород можно подавать и слегка недожаренными. Из готовой рыбы при нажатии должен выделяться прозрачный сок. Креветок можно готовить и в панцире, и в очищенном виде. Их готовят до 5 минут. Филе кальмара перед приготовлением нужно обдать кипятком, снять пленки, вымыть, просушить, нарезать кольцами и жарить 2–3 минуты, пока они не станут непрозрачными.

Перед приготовлением на гриле фруктов и овощей решетку после мяса или рыбы нужно хорошо очистить, иначе овощи и фрукты могут приобрести запах ранее приготовленного продукта.

Чтобы груши и яблоки на гриле получились более ароматными и сочными, перед приготовлением их можно залить на некоторое время раствором лимонного сока (1 ч. л. сока на 200 мл воды) с добавлением корицы и гвоздики по вкусу.

Приготовление стейков

Стейк – это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса (говядины). На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым, однако хорошо приготовить его умеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда. Стейки считаются американским национальным блюдом, и именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития.

Выбор мяса для стейка

Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк, а плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.

Стейки можно приготовить из говядины, свинины, баранины, индюшатины, лосося и т. д. Но лучшие стейки готовят из самых ценных частей туши быков. Такие части составляют всего до 10 % туши – это спинные мышцы, которые не задействованы при движении. Специально для получения говядины для стейков были разработаны системы откорма животных, при которых среди волокон мяса образуются жировые прослойки, при жарке делающие стейк более нежным и сочным. Такую говядину называют «мраморной», она считается наиболее подходящей для приготовления стейков. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, выделяют до 15 видов стейков. Наиболее известны стейк рибай из подлопаточной части, клаб-стейк из спинной части вырезки, филе-миньон из спинной части вырезки.

Степени прожарки стейка

При приготовлении на гриле стейков из говядины важно учитывать особенности их прожарки, поскольку от степени прожарки зависят цвет, аромат, текстура и вкус мяса. Обычно выделяют пять основных степеней прожарки стейка из говядины на гриле: рейр (наименьшая прожарка), медиум рейр, медиум, медиум велл и велл дан (полностью прожаренный стейк).

Стейк со степенью прожарки рейр обычно ярко-красного цвета в разрезе, имеет тонкую коричневую зажаренную корочку. Он представляет собой кусок очень мягкого полусырого мяса с обжаренной поверхностью. Такое блюдо называют стейком «с кровью», но это название нельзя назвать точным, поскольку сок красного цвета, который вытекает при разрезании мяса и нажатии на него, кровью не является. Стейк рейр прожаривают на гриле около 4 минут с каждой стороны, а температура внутри стейка не должна превышать 55 °C.

Стейк, прожаренный до степени медиум рейр , имеет коричневую каемку в разрезе, но большая часть поверхности среза розовая, а в центре можно заметить участок красновато-розового цвета. Корочка такого стейка твердая, но если его придавить, то можно почувствовать мягкую середину. Стейк готовности медиум рейр прожаривают на гриле по 5 минут с одной и другой стороны, внутренняя температура мяса достигает 60 °C.

Средне прожаренный стейк, то есть стейк со степенью прожарки медиум , имеет широкую коричневую каемку на поверхности поперечного среза, центр среза розовый. Стейк при надавливании слегка упругий. Жарят его 6 минут с одной стороны и около 5 минут с другой. Внутренняя температура стейка медиум – 65 °C.

Центральная часть среза стейка степени прожарки медиум велл окрашена в светло-коричневый или немного розоватый оттенок, его поверхность хорошо прожарена, при нажатии он упругий, но достаточно жесткий. Температура внутри куска при жарке достигает 70 °C, жарят его в течение 7 минут, затем переворачивают и жарят еще 5 минут с другой стороны. Средняя степень готовности стейка подходит тем, кто считает мясо красного или розового цвета недожаренным.

Хорошо прожаренный стейк степени готовности велл дан на срезе полностью коричневый, довольно твердый. Внутренняя температура такого стейка достигает 100 °C, жарят его около 15 минут, переворачивая несколько раз.

Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки: экстра рейр (или блю) – практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 °C; и ту велл дан – пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 °C. Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл.

Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 °C. Если стейк был предварительно замаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.

Готовый стейк подают не сразу после снятия с гриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.

Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой.

Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.

Переворачивать стейки нужно специальной лопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу.

Стейк можно заранее подсушить в духовке при 60 °C около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка.

Для приготовления стейков не подходит парное мясо, готовый стейк из него всегда жесткий.

Приготовление шашлыка

Изначально шашлыком называлась нарезанная кусочками баранина, запеченная над углями на вертеле (шампуре), но сейчас шашлык готовят и из любых других продуктов – свинины, говядины, субпродуктов, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.

Наиболее популярны шашлыки из мяса, и именно от качества мяса зависит, будет ли шашлык вкусным и сочным. Качественное мясо можно выбрать по таким признакам:

• естественный и равномерный цвет куска;

• глянцевая, но не скользкая и не липкая поверхность;

• упругость – при надавливании на поверхности не остается вмятины;

• приятный нерезкий запах;

• цвет жировых прослоек приближен к белому.

При приготовлении шашлыка нужно учитывать особенности разных продуктов.

Выбор продуктов для шашлыка

Свинина

Наиболее нежный и сочный шашлык получается из той части свиной туши, которая расположена вдоль позвоночника на шее (ошеек). В ошейке много тонких жировых прослоек, которые тают под воздействием жара, в результате чего мясные волокна пропитываются жиром. Да и сами мясные волокна ошейка очень мягкие.

В мясе лопаточной части тоже есть жировые прослойки, но по сравнению с ошейком мясные волокна лопатки более жесткие. То же можно сказать и о мясе с внутренней части задней ноги. Правильно подобранный маринад поможет сделать волокна такого мяса мягче.

Для шашлыка можно использовать и вырезку, в которой нет жировых прослоек, ведь жирная пища подходит далеко не всем. Но шашлык из нежного филе может получиться жестким, если его пересушить во время приготовления.

Свиные ребра тоже подходят для приготовления шашлыка. Их нарезают попарно и надевают на шампур, прокалывая между костями.

Говядина

Наиболее подходящая для шашлыка говядина – это мраморная говядина зернового откорма. Благодаря тонким жировым прослойкам мясо получается сочным и нежным. Но и обычная говядина вполне подходит для приготовления шашлыка. Грамотно подобранный маринад и внимательное приготовление на углях помогут сделать говядину не пересушенной, а сочной.

Сложно приготовить шашлык из нежной телятины, это мясо очень легко пересушить.

Баранина

Из баранины получится отличный шашлык, если правильно его приготовить. Нужно выбирать мясо светло-розового цвета с упругим светлым, не желтым жиром. Жилистое или рыхлое красное мясо с желтым жиром получают от далеко не молодых животных, шашлык из него будет жестким и сухим. В дополнение к баранине можно использовать курдючный жир, маленькие кусочки которого нанизывают между кусочками мяса.

При подготовке баранины сначала удаляют несъедобную пленку и сухожилия. Избыток жира ухудшает вкус шашлыка, но без небольшого количества такого жира не обойтись, он придает баранине сочность. Лучшей бараниной для шашлыка считается мясо молодого барана с прослойками жира в соотношении 1 часть жира на 4 части мяса.

Чтобы сделать специфический вкус и запах баранины менее выраженным, ее маринуют в течение 5—12 часов, в зависимости от возраста животного. В маринад добавляют кумин (зиру), чабрец, душицу, майоран, розмарин, петрушку, имбирь, мяту, шафран. Можно добавить барбарис, кориандр и даже корицу.

Готовый шашлык из баранины следует подавать горячим, поскольку при остывании бараний жир застывает и приобретает неприятный вкус.

Субпродукты

На углях можно готовить большинство субпродуктов: печень, почки, сердце и т. п. Они не уступают по вкусу шашлыкам из мяса и считаются деликатесом. Субпродукты нужно тщательно промывать перед приготовлением и удалять прожилки, пленки и свисающие кусочки жира.

Курятина и другая птица

Шашлык можно приготовить практически из любой части птицы. Популярен шашлык из грудинки, но готовят и шашлык из крыльев, бедер, голеней, окорочков, субпродуктов. Разные части тушки нужно мариновать и готовить над углями разное время. Филе маринуется и прожаривается довольно быстро, а бедра и голени в несколько раз дольше. Возраст птицы тоже влияет на время приготовления. Молодой птице нужно меньше времени. Шкуру птицы целесообразно сохранить при приготовлении шашлыка, в ней много жира, который сделает мясо сочнее. Но при накалывании кусочков со шкурой на шампур нужно стараться, чтобы шкура не свисала и не обгорала.

Рыба

Для приготовления шашлыка желательно использовать свежую рыбу. У такой рыбы гладкая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза. Свежесть рыбного филе или нарезанных кусочков можно определить по запаху, он не должен быть резким и неприятным. Если приходится выбирать замороженную рыбу, следует принимать во внимание количество льда (его не должно быть много). На поверхности замороженной рыбы не должно быть желтых пятен, она не должна быть подсохшей, поврежденной. Тушки рыбы не должны быть смерзшимися и покрытыми инеем.

Для приготовления шашлыка хорошо подходят красная рыба, осетрина, сом, ставрида и др. Можно приготовить рыбный шашлык из нескольких видов рыбы на одном шампуре. Рыба не нуждается в предварительном мариновании, но при желании маринад можно использовать для придания блюду особого вкуса.

Шашлык из рыбы готовится довольно быстро, поэтому важно вовремя снять его с углей. Плохо прожаренный шашлык из рыбы опасен для здоровья, а пережаренный становится сухим и жестким. Кусочки пережаренного рыбного шашлыка могут распасться на волокна еще на шампуре. Чтобы определить готовность рыбы, нужно раздвинуть волокна кусочка: если мясо рыбы слегка прозрачное и глянцевое – шашлык еще не готов. У готового рыбного шашлыка волокна матовые и непрозрачные даже в самой широкой части кусочков.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты зачастую нанизывают на шампур вперемежку с кусочками мяса. Нередко можно увидеть шашлык с обгоревшими кольцами лука. Опытные повара предпочитают готовить овощи только отдельно от мяса, поскольку время приготовления продуктов отличается. Овощи нанизывают на шампур целиком или крупными кусками, их можно смазать растительным маслом или поместить между овощами маленькие кусочки животного жира.

Сочные овощи и фрукты не разрезают на части и готовят в кожуре, чтобы на угли попадало меньше сока.

Особенности приготовления шашлыка

Мясо для шашлыка обязательно нужно очистить от пленок и лишних кусочков жира. Пленки при приготовлении стягивают кусочки мяса и искривляют их, а кусочки жира, свисающие с шашлыка, быстро обгорают и капают на угли, вызывая дым. Не утихают споры, в какой момент нужно солить мясо для шашлыка. Считается, что соль вытягивает из продукта влагу и пересушивает его, поэтому ее не стоит добавлять в маринад. На практике же сочность зависит скорее от качества самого мяса и времени жарки, поэтому солите тогда, когда вам подсказывают опыт и кулинарная интуиция.

Мясо для шашлыка нарезают на прямоугольные кусочки вдоль и поперек волокон или немного наискось, если в рецепте не указано другое. А нанизывают на шампур только вдоль волокон – так из мяса вытечет меньше сока во время приготовления.

Кусочки шашлыка лучше прожариваются, если они нанизаны на шампур вплотную друг к другу. Лишнее пространство между кусочками способствует обгоранию краев.

Готовность шашлыка определяют по цвету сока, который вытекает в месте прокола кусочка шампуром. Сок готового шашлыка – светлый, прозрачный, а сырого – красноватый. Готовность можно определить и по срезу кусочка. Цвет мяса на срезе должен быть относительно светлым и однородным.

Молодое качественное мясо не нуждается в специальных маринадах. Зачастую можно обойтись луком и черным молотым перцем.

В качестве тары для маринования мяса можно использовать обычный пластиковый пакет, желательно достаточно прочный.

Шампуры предпочтительно выбрать плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Куски мяса на одном шампуре должны быть одинакового размера, иначе они прожарятся неравномерно. Свисающие кусочки быстро сгорят.

Не нужно излишне часто смачивать шашлык маринадом, пока он жарится. Это может привести к неравномерной прожарке мяса.

Если во время приготовления шашлыка в мангале стало разгораться пламя, его можно тушить водой. Для этого нужно сначала снять с огня шампуры, чтобы вода не попала на мясо.

Между мясом и углями должно быть расстояние от 10 до 15 см. Если шашлык расположить выше, то кусочки мяса будут высушены потоком горячего воздуха и на них не будет румяной корочки, а если ниже – мясо не прожарится внутри, а снаружи подгорит.

Крупные кусочки овощей, рыбы или других продуктов, которые плохо держатся на шампуре, можно нанизывать на два шампура.

Если в состав маринада для шашлыка входит майонез, то прежде чем расположить такой шашлык над углями, следует промокнуть кусочки мяса, удаляя остатки майонеза, который может легко подгореть. Подгорает на мясе и добавленная в маринад зелень, поэтому ее лучше добавлять веточками, а перед нанизыванием мяса убрать.

Рецепты для дома и улицы

Бургеры, бутерброды, закуски

Лаваш с брынзой и зеленью на гриле

1 тонкий лаваш, 200 г брынзы, 50 г петрушки, 200 г помидоров, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Лаваш разрезать пополам, равномерно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить сверху ломтики брынзы и помидоров, при необходимости досолить, свернуть лаваш рулетом. Сбрызнуть решетку гриля маслом, выложить лаваш и жарить на гриле 5–7 минут. Подавать в горячем виде.

Рулет из лаваша с норвежской семгой на гриле

300 г слабосоленой семги, 2 тонких лаваша, 200 г помидоров, 50 г твердого сыра, оливковое масло и соль по вкусу.

Семгу нарезать тонкими пластинами, твердый сыр натереть на крупной терке, помидоры нарезать тонкими кружочками. На лаваш выложить помидоры, семгу, полить оливковым маслом, посолить и посыпать сыром. Свернуть лаваш рулетом и положить на решетку гриля. Готовить около 7–8 минут с каждой стороны.

Конверты из лаваша с курицей и овощами

2 куриных филе, 200 г салатного лука, 150 г сладкого перца, 100 г помидоров, 2 листа тонкого лаваша, 50–70 г брынзы, 30 г кинзы.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 100 г лимона, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. растительного масла, кумин, соль по вкусу.

Филе нарезать кубиками со стороной 3–4 см. Лук очистить, разрезать на 4–6 частей, соединить с курицей. Для маринада чеснок очистить, пропустить через пресс, кумин раздавить плоской стороной ножа. Выжать сок из лимона. Смешать масло, половину лимонного сока, кумин, чеснок и паприку. Залить курицу с луком маринадом, накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться на 1–3 часа. Сладкий перец нарезать крупными кусками. Лаваш нарезать квадратами. Куски курицы и лука отряхнуть, выложить на решетку курицу, лук и перец. Жарить 5 минут, время от времени переворачивая. Переложить в миску, добавить мелко нарезанные помидоры, кинзу, натертую брынзу. Если надо, досолить. Выложить начинку на лаваш, свернуть конвертами, немного прогреть на решетке и подавать.

Бургеры простые с ветчиной

4 булочки для бургеров, 400 г копченой ветчины, 200 г сыра, 150 г салатного лука, 2 ст. л. кетчупа или другого томатного соуса, 2 листа салата, молотый черный перец, соль по вкусу.

Ветчину нарезать ломтиками средней толщины. Обжарить на гриле до образования румяной корочки с двух сторон, посыпать молотым перцем. Булочки разрезать пополам, подсушить срезы на гриле. Смазать нижние половинки кетчупом. Листья салата промыть и нарезать полосками, выложить на кетчуп. Положить сверху ветчину, ломтик сыра, кольца лука (если лук чрезмерно острый, предварительно замариновать его в воде с уксусом). Накрыть второй половинкой булочки, сколоть шпажкой и сразу же подать на стол.

Бургеры с чили и луком

2 булочки для бургеров, 100 г репчатого лука, 2 листа салата, 4–6 ломтиков твердого сыра, 100 г помидоров, щепотка сахара, растительное масло.

Для котлет: 250 г свиного фарша, 250 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1–2 стручка перца чили, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. томатного соуса, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, черный перец, соль по вкусу.

Приготовить котлеты. Мелко нарезать чили и чеснок, вмешать в фарш, посолить, поперчить. Добавить томатный соус, яйцо, панировочные сухари и хорошо вымесить. Сформовать две котлеты, слегка вдавить каждую в центре. Положить в холодильник на 5—10 минут. Помидоры нарезать кружочками, лук – полукольцами. Лук обжарить на сковороде с маслом около 5 минут, добавить сахар и жарить до золотистого цвета, помешивая. Булочки разрезать на две части вдоль. Выложить срезом на решетку гриля или сковороду-гриль и обжарить до легкой корочки. Затем обжарить котлеты до готовности (около 3 минут с каждой стороны). На горячую котлету положить ломтик сыра. Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить лист салата, кружочек помидора, котлету с сыром, сверху положить лук. Накрыть верхней половинкой булки. Сколоть бургеры шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с говяжьей котлетой и соусом

2 булочки для бургеров, 2 ломтика твердого сыра, 100 г помидоров, 2 маринованных корнишона, 1 лист салата, соль по вкусу.

Для котлет: 300 г говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 30–40 г моцареллы или сулугуни, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. кетчупа, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. паприки, растительное масло для жарки.

Приготовить соус. Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в разогретом масле 2 минуты, всыпать сахар, перемешать. Затем добавить паприку, кетчуп, перемешать, прогреть и снять с огня. Булочки разрезать на две половинки вдоль. Обжарить срезы на сковороде или на решетке гриля до золотистой корочки. Для котлет смешать фарш с мелко нарезанным луком, всыпать тертую моцареллу, посолить и поперчить. Хорошо вымешать и сформовать две котлеты, каждую слегка вдавить в центре. Обжарить котлеты до готовности с двух сторон. На горячие котлеты положить ломтики твердого сыра. Собрать бургер. На нижнюю половинку булочки выложить нарезанный полосками лист салата. Затем кружочки помидора, котлету с сыром, нарезанный ломтиками корнишон и соус. Накрыть верхней половинкой булки. Сколоть бургеры шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с котлетой из свинины с зеленью

4 булочки для гамбургеров, 4 листа салата, 4 ст. л. острого кетчупа.

Для котлет: 600 г мякоти свинины, 250 г маринованных огурцов, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. овсяных хлопьев, 30 г петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарубить мелкими кубиками. Маринованные огурцы мелко нарезать, зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать мясо с зеленью, огурцами, приправить солью и перцем. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Смешать его с яйцами и овсяными хлопьями, добавить в мясной фарш. Хорошо перемешать массу. Из фарша влажными руками сформовать 4 плоские котлеты диаметром чуть больше диаметра булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Обжарить котлеты на горячем гриле по 5–6 минут с каждой стороны. Булочки разрезать вдоль и подсушить разрезы на гриле до золотистого цвета. Нижние половинки булочек слегка смазать кетчупом, уложить на них листы салата и котлету. Котлету намазать кетчупом и накрыть верхней половиной булочки. Бургеры сколоть шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с соусом цацики

4 булочки для гамбургеров, 100–200 г свежих огурцов, 100 г салатного лука.

Для соуса: 150 г густого йогурта или сметаны (10–15 %), 100 г свежих огурцов, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 ч. л. оливкового масла, ½ ч. л. соли.

Для котлет: 300 г говядины, 200 г свинины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить соус. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать или натереть на терке. Отжать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, нарубленную зелень, масло. Залить йогуртом или сметаной, посолить и хорошо перемешать. При необходимости досолить или добавить зелени. Поставить в холодильник. Для котлет оба вида мяса и лук мелко нарубить, посолить, поперчить, хорошо вымесить. Добавить яйцо и панировочные сухари, хорошо перемешать. Влажными руками сформовать 4 котлеты диаметром чуть больше диаметра булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Жарить котлеты на гриле по 5–6 минут с каждой стороны. Булочки разрезать вдоль и подсушить разрезы на гриле до золотистого цвета. Огурцы нарезать кружочками, салатный лук – тонкими колечками. На нижние половинки булочек положить лук и ломтики огурцов, сверху котлету, полить соусом и накрыть верхней половиной булочки. Бургеры сколоть шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры «Сытные»

4 булочки для бургеров, 4 ломтика твердого сыра, 200 г помидоров, 200 г цукини, 4 листа салата, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 4 ст. л. кетчупа, 4 ст. л. майонеза.

Для котлет: 800 г говядины, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу.

Цукини очистить. Нарезать тонкими кружочками, поперчить, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Оставить мариноваться на 40–60 минут. Приготовить котлеты. Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок. Хорошо перемешать с рубленой зеленью, приправить солью и перцем. Вбить яйцо, хорошо перемешать. Сформовать 8 котлет, положить в холодильник на 30–60 минут. Затем обжарить над углями или на сковороде-гриль до готовности. Каждую булочку разрезать на 3 части так, чтобы толщина средней части была приблизительно 1 см. Подсушить все срезы на гриле или на сковороде. Нижнюю часть каждой булочки смазать майонезом, положить лист салата, одну котлету, ломтики цукини. Накрыть средней частью булки. Смазать кетчупом, выложить вторую котлету, на нее положить ломтик сыра и кружочки помидора. Накрыть верхней частью булки. Скрепить шпажкой и подавать на стол.

Бургеры с котлетой и ветчиной

4 булочки для бургеров, 200 г помидоров, 4 ломтика ветчины, 4 ломтика твердого сыра.

Для котлеты: 500 г говядины, 50 г репчатого лука, 30 г петрушки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. молотой паприки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. л. майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотой паприки, щепотка молотого острого перца.

Пропустить через мясорубку говядину и лук. Добавить мелко нарезанную петрушку, горчицу, паприку, соль. Хорошо вымешать. Влажными руками сформовать 4 котлеты, слегка вдавить каждую в центре. Положить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом, обжарить над углями или на сковороде-гриль до готовности. Затем обжарить ветчину. Для соуса пропустить очищенный через пресс чеснок, смешать с майонезом. Добавить паприку и острый перец. Булочки разрезать на две части, подсушить срезы на гриле. Смазать соусом. На нижнюю половинку положить котлету, на нее сыр, ветчину и кружочки помидоров. Накрыть верхней половинкой булки. Скрепить бургеры шпажками и подавать на стол горячими.

Лаваш с тунцом, зеленью и сыром на гриле

1–2 тонких лаваша, 100 г твердого сыра, 1 банка консервированного тунца или сардин, 50 г укропа или петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Натереть сыр на терке, выложить на лаваш и обильно присыпать измельченной зеленью. Кусочки консервированного тунца размять вилкой с небольшим количеством жидкости из банки, равномерно выложить на лаваш с зеленью и сыром. Добавить соль по вкусу. Сверху накрыть вторым лавашем или использовать один, свернув его пополам. Смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон, чтобы сыр расплавился. Нарезать на порционные кусочки, подавать теплым.

Чесночный хлеб

1 багет, 40–50 г сливочного масла, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Багет надрезать вдоль до середины. Сливочное масло хорошо перемешать с петрушкой и пропущенным через пресс чесноком, посолить и поперчить. Смазать внутреннюю часть багета чесночным маслом. Завернуть багет в алюминиевую фольгу и запекать в духовке или на гриле до хрустящей корочки.

Гренки с творогом и помидорами

1 багет (250–300 г), 200 г помидоров, 100 г творога, 2–3 ст. л. несладкого йогурта, 10 г базилика, 10 г укропа, соль по вкусу.

Духовку разогреть до 200 °C. Багет нарезать ломтиками, запекать в духовке до хрустящей корочки или обжарить на сковороде-гриль с двух сторон. Перетереть в блендере творог с мелко нарезанной зеленью и йогуртом до однородности, посолить. Ломтики багета вынуть из духовки, намазать творогом, украсить тонкими ломтиками помидора и сразу же подать на стол.

Гренки с брынзой и овощами

4 ломтика ржаного хлеба, 100 г брынзы, 20 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, 100 г цукини, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Цукини очистить, нарезать кружочками, посолить. На гриле или сковороде обжарить цукини с двух сторон. Брынзу хорошо растереть со сметаной, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Ломтики ржаного хлеба смазать брынзой. Сверху положить по паре кружочков цукини, подсушить на гриле или сковороде. При подаче посыпать зеленью.

Брускетта с овощами гриль и моцареллой

1 батон, 100 г моцареллы, 100 г листьев салата, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 200 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Батон нарезать, подсушить на гриле, сухой сковороде или в духовке; натереть чесноком. Моцареллу нарезать ломтиками. Овощи смазать растительным маслом, запечь на гриле, измельчить и разложить на кусочках поджаренного батона. Добавить моцареллу, посолить по вкусу.

Тортильи с бужениной, овощами и соусом из петрушки

3–5 лепешек тортилья (или 2 лаваша), 500 г буженины, 200–300 г репчатого лука, 200–300 г сладкого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 30 г петрушки, 1 ст. л. светлого меда, 70 мл оливкового масла, сок ½ лимона, соль по вкусу.

Нарезать буженину длинными полосками. Лук нарезать кольцами и обжарить на гриле вместе с половинками сладкого болгарского перца. Зелень петрушки измельчить с помощью блендера или очень мелко нарезать, добавить соль, мед, оливковое масло, лимонный сок и тщательно перемешать. Лепешки тортилья (или кусочки лаваша) сложить пополам, на них выложить кусочки мяса, обжаренный на гриле лук, нарезанный полосками обжаренный сладкий перец, добавить соус из петрушки. Готовые наполненные лепешки можно обернуть пергаментом для выпечки, сколоть его зубочисткой и прогреть лепешки на гриле.

Бутерброд с баклажаном

4 ломтика батона, 70—100 г брынзы, 200 г баклажанов, 100 г сладкого перца, 50 г салатного лука, 10 г базилика.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса или уксуса, настоянного на травах, ½ ч. л. итальянских или других сушеных трав, щепотка соли.

Для соуса: 2 ст. л. сметаны или натурального йогурта, 1 ч. л. дижонской горчицы.

Баклажан очистить, посолить, оставить на 15 минут, промыть. Для маринада пропустить через пресс чеснок, смешать с травами, солью, уксусом и маслом. Смазать маринадом ломтики баклажанов, оставить на 20 минут мариноваться. Нарезать сладкий перец и лук полукольцами, листья базилика отделить от стеблей. На решетке над углями или сковороде-гриль подсушить ломтики хлеба с двух сторон. Смазать с одной стороны соусом. Сверху положить ломтики брынзы, на нее – кружочки лука и сладкого перца, листик базилика. Затем отряхнуть от маринада баклажаны, обжарить с двух сторон. Выложить на овощи. Горячие бутерброды подать на стол.

Сосиски гриль с беконом

8 сосисок, 8 полосок бекона, 1–2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу.

Сосиски очистить от оболочки. Каждую смазать горчицей, завернуть в полоску бекона, закрепить края деревянной зубочисткой. Обжарить сосиски на решетке гриля или сковороде-гриль до хрустящей корочки. Удалить зубочистки, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Сардельки с сыром быстрые

4 толстые сардельки, 80—100 г твердого сыра, 1 ч. л. горчицы.

Сардельки разрезать вдоль до половины, натереть разрез горчицей. Вложить кусочек сыра. Обжарить на гриле до расплавления сыра.

Адыгейский сыр на гриле

400 г адыгейского сыра, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла.

Сыр нарезать пластинами толщиной 2 см. Поперчить, полить маслом. Выложить на решетку гриля и жарить до румяной корочки. Подавать можно со свежими овощами, зеленью и хлебом.

Маринованный сыр на гриле

300–350 г адыгейского сыра.

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. меда, 2 ч. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченной зелени базилика, соль по вкусу.

Сыр нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см. Для маринада очищенный чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и измельченной зеленью. Добавить мед, уксус и масло, перемешать. Смазать смесью сыр и оставить мариноваться на 30–60 минут. Затем отряхнуть от маринада. Выложить на решетку и жарить над углями до золотистого цвета с двух сторон, переворачивая и смазывая маринадом. Подавать со свежими овощами, зеленью и лавашем.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Шашлык из лосося

1 кг филе лосося, 100 г укропа, 100 г лимона, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. белого или черного перца, 1 ст. л. крупной соли.

Укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Этой смесью натереть филе лосося. Накрыть пленкой или крышкой и мариновать в холодильнике ночь. Затем отряхнуть маринад. Нарезать филе кусочками. Нанизать на предварительно замоченные деревянные шпажки. Жарить над углями, регулярно переворачивая. Не пережаривать. Из половины лимона выжать сок, оставшийся нарезать ломтиками. Подавать шашлычки, полив лимонным соком и украсив ломтиками лимона.

Шашлык из лосося простой

300 г филе лосося, 50 г лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Натереть филе солью и перцем, нарезать крупными кусочками. Выжать сок из лимона. Нанизать филе на шампур и жарить, поливая лимонным соком. Подавать со свежей зеленью и лимоном.

Шашлык из лосося с яблоками

800 г филе лосося, 200–300 г кисло-сладких яблок.

Для маринада: 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда, сок ½ лимона, молотый черный перец, молотый мускатный орех, соль по вкусу.

Соединить все компоненты для маринада и растереть до однородности. Яблоки тщательно вымыть, не чистить. Разрезать на четверти, вырезать сердцевину. Разрезать каждую четверть еще на два кусочка. Филе нарезать кусочками со стороной около 2,5 см. Соединить с яблоками, залить маринадом, аккуратно перемешать и мариновать в холодильнике около 1 часа. Замочить на это время деревянные шпажки. Нанизать кусочки яблок и рыбы на шпажки. Жарить над углями до готовности (4–6 минут). Не пережаривать.

Лосось с овощами на шпажках

700 г лосося, 200 г цукини, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 10 г свежего корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.

Филе лосося нарезать кубиками размером около 2 × 2 см. Цукини тщательно вымыть, можно не чистить, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Смешать рыбу и овощи. Очистить и мелко нарезать чеснок и имбирь, добавить сахар, соевый соус, уксус и перемешать, вылить на рыбу с овощами. Мариновать в холодильнике 30–40 минут. Замочить на это время деревянные шпажки в воде. Затем нанизать на них рыбу и овощи, чередуя кусочки. Запекать над углями или на сковороде-гриль. Также можно запекать в разогретой до 210–220 °C духовке около 10 минут. Через 5 минут запекания шашлычки перевернуть.

Шашлыки с лососем и овощами

500 г лосося, 200 г сладкого перца красного цвета, 250 г цукини, 150 г репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Сладкий перец запечь в духовке до темных подпалин. Переложить в прочный полиэтиленовый пакет, оставить на 15 минут. Снять кожицу, разрезать, удалить семена. Цукини очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать ломтиками. Филе лосося нарезать небольшими кусочками. Нанизать на шампуры поочередно кусочки рыбы и овощи. Обжаривать шашлыки на гриле по 8—10 минут с каждой стороны.

Лосось с чесночным маслом

4 стейка лосося (по 200 г каждый), молотый белый перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла.

Для чесночного масла: 60 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока.

Стейки лосося слегка посолить и обильно поперчить. Лук очистить и нарезать очень тонкими кружочками. Выложить в емкость для маринования половину лука, на него стейки, накрыть оставшимся луком. Смешать оливковое масло и лимонный сок, залить рыбу и оставить в холодильнике на 15–20 минут. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Чеснок очистить, пропустить через пресс и взбить с маслом. Рыбу обжарить на смазанной маслом решетке гриля или на сковороде-гриль до готовности, не пережаривать. При подаче на каждый стейк рыбы положить кусочек чесночного сливочного масла.

Рулетики из лосося

500 г свежего или свежемороженого лосося, 120 г лимона, 50 г базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать базилик, с лимона натереть цедру, выжать сок. Рыбу нарезать полосками толщиной 2,5 см. Каждую полоску посыпать солью, перцем, базиликом и лимонной цедрой. Оставить на 5–7 минут. Полоску свернуть рулетиком и сколоть деревянной шпажкой (шпажки предварительно на 30 минут замочить в воде, чтобы они не горели). Выложить на решетку и готовить над углями по 5–7 минут с каждой стороны.

Рулетики из семги

300 г филе семги, 100 г оливок без косточек, 120 г лимона, 2 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками наискосок. Натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусочек положить оливки, свернуть рулетиками, скрепить предварительно замоченными зубочистками, смазать маслом. Жарить на гриле, поливая лимонным соком и маслом.

Рулеты из хека с грибами и цукини

400 г филе хека, 200 г мелких шампиньонов, 200 г цукини, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть, при необходимости очистить. Цукини тщательно вымыть, нарезать кружочками. Филе разрезать на 4–6 тонких полосок, поперчить. Смешать соевый соус и лимонный сок. Смазать филе, грибы, цукини и оставить на 30 минут. На это же время замочить деревянные шпажки. Затем полоски филе свернуть рулетиками, нанизать на шпажки вместе с цукини и грибами. Жарить над углями до готовности. Подавать с зеленью.

Шашлык из рыбы в виноградных листьях

1 кг филе белой рыбы, 10–15 молодых виноградных листьев.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарезать или измельчить в блендере, слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить лимонный сок, растительное масло, перемешать. Филе разрезать на 10–15 частей, посыпать травами и перцем. Добавить луковую массу, хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 1,5–2 часа. Виноградные листья хорошо промыть, ошпарить. Кусочки рыбы извлечь из маринада, посолить, завернуть каждый в лист. Нанизать на шампур, жарить над углями по 2–4 минуты с каждой стороны.

Шашлык из горбуши с овощами

800 г филе горбуши, 100 г репчатого лука, 250 г цукини, 100 г сладкого перца.

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, сок ½ лимона, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчицы с зернами.

Нарезать филе горбуши кубиками около 4 см. Приготовить рассол: размешать в холодной кипяченой воде соль и сахар. Опустить в него рыбу. Для маринада мелко нарезать лук и чеснок, добавить масло, растереть. Затем добавить мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу. Рыбу достать из рассола, выложить в маринад. Цукини и сладкий перец нарезать кубиками, лук разрезать на 4 части, разделить на пластины. Добавить овощи в маринад к рыбе, перемешать. Мариновать 4 часа в холодном месте. Затем нанизать рыбу и овощи на шампуры. Жарить над углями, смазывая маринадом, или на сковороде-гриль. Также можно запекать в разогретой до 210–220 °C духовке около 15 минут. Через 5 минут запекания шашлычки перевернуть.

Шашлык из семги

500 г семги, 10 головок лука-шалота, сок 1 лимона, 50 г петрушки и укропа, молотый белый перец, соль по вкусу.

Семгу нарезать кубиками, посолить и посыпать перцем. Лук-шалот очистить. Кусочки семги и целые луковицы нанизать на шампуры. Обжарить над углями до готовности. Готовый шашлык полить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью.

Шашлык из карпа с овощами в кисло-сладком маринаде

0,8–1 кг филе карпа, 250 г консервированных ананасов, 250 г цукини.

Для маринада: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сиропа от консервированного ананаса, соль по вкусу.

Филе тщательно промыть и нарезать кубиками. Ананасы отцедить, сохранить жидкость. Цукини тщательно вымыть, можно не чистить. Нарезать кусочками такого же размера, что и ананасы. Соединить рыбу, цукини и ананасы. Для маринада соединить соевый и томатный соусы, добавить уксус, ананасовый сироп, сахар, при необходимости досолить. Залить подготовленные продукты маринадом и мариновать в холодильнике 2 часа. Нанизать на замоченные в воде шпажки. Жарить над углями, часто переворачивая и смазывая маринадом.

Шашлык из белой рыбы в винном маринаде

1 кг рыбного филе.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 3 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец и соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками с грецкий орех. Лук измельчить, чуть посолить и помять, чтобы выделился сок. Смешать рыбу с луковой массой, поперчить. Влить вино, масло и лимонный сок. Аккуратно перемешать. Мариновать около 1 часа. Извлечь рыбу из маринада, посолить, нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности, часто переворачивая. Подавать с овощами и свежим хлебом.

Горбуша в кляре

800 г филе горбуши, 200–250 г муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 100 г лимона, 20 г укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, специи для рыбы, молотый белый перец, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, посыпать специями по вкусу. Из половины лимона выжать сок, сбрызнуть рыбу. Мариновать в холодильнике 10–15 минут. Яйцо размешать с молоком, посолить. Постепенно добавить муку, чтобы получился кляр желаемой густоты, можно добавить в кляр специи. Решетку гриля смазать растительным маслом. Кусочки рыбы опускать в кляр и сразу же выкладывать на решетку гриля. Жарить с двух сторон примерно по 2–3 минуты, до образования румяной хрустящей корочки. При подаче к столу украсить ломтиками лимона и зеленью.

Горбуша с яблочным маринадом

0,8–1 кг филе горбуши.

Для маринада: 120 г лимона, 120 мл яблочного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого имбиря.

Филе нарезать порционными кусочками. Посыпать имбирем. Из половины лимона выжать сок. Смешать яблочный и лимонный сок, влить соевый соус и 1 ст. л. растительного масла. Залить рыбу маринадом и оставить мариноваться в холодильнике на 2–4 часа. Затем обжарить на решетке над углями до золотистой корочки с двух сторон. Подавать со свежими овощами, украсив тонкими ломтиками лимона.

Рыбное филе на гриле

1 кг филе белой рыбы (лучше плотной), 200 г майонеза, 50 г петрушки или укропа, сушеный укроп и тимьян, белый перец, паприка, соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусочками. Натереть смесью специй, залить майонезом и мариновать 30–60 минут. Затем посолить, выложить на решетку и обжарить над углями, время от времени переворачивая. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Сом на гриле

700 г сома, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 20 г петрушки, 20 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Подготовленную тушку сома нарезать кусочками, поперчить, сбрызнуть уксусом. Лук и зелень мелко нарубить и слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить рыбу и перемешать. Мариновать в холодильнике около 1 часа. Затем рыбу отряхнуть от маринада, посолить, смазать растительным маслом. Уложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности, перевернув один раз.

Караси на решетке

4 небольших карася, 400 г репчатого лука, 30 г укропа, 120 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко уложить крупно нарубленный укроп. Очищенный лук нарезать кольцами. На дно емкости для маринования положить слой лука, затем рыбу, полить лимонным соком, вином и накрыть еще слоем лука. Оставить мариноваться на 2 часа. Затем вынуть рыбу из маринада, слегка обсушить. Посыпать мукой. Решетку для жарки смазать маслом и присыпать мукой. Выложить карасей и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Караси, маринованные в сметане

4 карася, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада: 200 г сметаны, 30 г укропа.

Карасей выпотрошить, очистить от чешуи. Сделать надрезы сеточкой, натереть внутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Вложить в брюшко. Очень мелко нарезать укроп и соединить со сметаной. Обмазать соусом карасей и оставить мариноваться на 1 час. Затем выложить на смазанную маслом решетку гриля. Обжарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп на решетке

2 тушки карпа (1,5–2 кг), 150 г лимона, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, по желанию – отрезать голову. Сделать несколько надрезов по бокам. Смешать соль и молотый черный перец, натереть рыбу изнутри и снаружи. Лимон нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. Вложить в брюшко лук и лимон, несколько ломтиков лимона вложить в надрезы на боках. Оставить мариноваться на 1–2 часа. Затем смазать рыбу маслом, выложить на решетку и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп в гранатовом соке

1 тушка карпа (0,8–1 кг), 200 мл гранатового сока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Смазать внутри и снаружи смесью молотого черного перца, базилика и соли. Полить гранатовым соком внутри и снаружи. Мариновать в холодильнике 1–2 часа. Затем смазать маслом и выложить на лист фольги, хорошо завернуть. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 30 минут. После этого осторожно развернуть фольгу сверху, запекать до готовности. Или запекать на углях до готовности, перевернув один раз. Подавать по желанию со свежей зеленью.

Карп с грибами

1 тушка карпа (около 800 г), 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи солью и перцем. Отложить на 20 минут. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на масле до готовности. Начинить рыбу грибной массой. Выложить на фольгу, полить остатками масла со сковороды. Фольгу с рыбой завернуть, выложить на угли или на решетку над углями. Жарить по 15–20 минут с каждой стороны. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Карп со сметаной

700 г карпа, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу.

Очищенный лук очень мелко нарезать. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Натереть перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Засыпать луком и перемешать. Мариновать в холодильнике 30–40 минут. Затем отряхнуть лук, рыбу посолить, смазать сметаной. Выложить на решетку и жарить с обеих сторон над раскаленными углями до готовности. Во время жарки часто смазывать сметаной.

Запеченный карп

1 тушка карпа (около 800 г), 2 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока.

Для маринада: 150 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи. Сделать на боках надрезы сеточкой. Смешать мускатный орех с солью, натереть карпа внутри и снаружи. Соединить вино и масло, полить рыбу снаружи и внутри этой смесью. Оставить мариноваться в холодильнике на 40–60 минут, время от времени переворачивая. Затем тушку присыпать мукой. Выложить на смазанную маслом решетку, запекать над углями до готовности. Перевернуть один раз. Подавать, полив лимонным соком.

Фаршированный карп гриль

1 тушка карпа (около 1 кг), 300 г картофеля, 20 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для смазывания: 150–200 мл пива, 70—100 г сливочного масла.

Картофель отварить до готовности, очистить, нарезать ломтиками, посыпать крупно нарубленным укропом. Карпа выпотрошить, очистить от чешуи и вымыть. Внутри и снаружи хорошо посолить и поперчить. Нафаршировать рыбу вареным картофелем с укропом, добавить кусочек масла. Зашить брюшко кулинарной нитью или скрепить предварительно замоченными деревянными зубочистками. Смазать снаружи сливочным маслом. Положить карпа на двойную решетку и жарить над углями, часто переворачивая и поливая пивом. Подавать можно с запеченным картофелем и свежими овощами.

Карп, фаршированный орехами

1 тушка карпа, 100 г репчатого лука, 100 г грецких орехов, 1 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 50 г петрушки и укропа, молотый черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить. Натереть солью, перцем и мускатным орехом внутри и снаружи. Отложить на 20 минут. Грецкие орехи слегка поджарить на сухой сковороде, очистить, измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, припустить на масле до прозрачности. Яйцо отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Смешать орехи, лук, яйцо и панировочные сухари. Добавить нарубленную зелень, посолить и поперчить. Нафаршировать рыбу полученной смесью, завернуть в фольгу. Запекать на гриле 20–30 минут.

Барбекю из минтая

600–700 г минтая, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.

Для маринада: 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. водки, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Приготовить маринад: смешать соевый соус с водкой, уксусом и растительным маслом. Смазать рыбу со всех сторон. Лук нарезать кольцами. Половину выложить в емкость для маринования, сверху положить рыбу, накрыть оставшимся луком. Оставить на 40–60 минут. Затем рыбу смазать растительным маслом, выложить на решетку вперемежку с кольцами лука и жарить над раскаленными углями до готовности, часто смазывая маслом.

Минтай в фольге

1 кг филе минтая, 2–3 яйца, 100 г твердого сыра, 100–200 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе натереть солью и перцем, нарезать порционными кусками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Яйца отварить до готовности, очистить, мелко нарубить. Сыр натереть. Зелень мелко нарезать. Каждый кусочек филе выложить на фольгу, посыпать луком, зеленью, яйцами, сыром и снова луком. Завернуть фольгу, выложить на решетку так, чтобы лук был вверху. Запекать 15–20 минут.

Щука в травах

1 щука (около 2 кг), 4 лавровых листа, 50 г укропа, 50 г петрушки, 120 г лимона, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Посыпать крупно разломанным лавровым листом. Зелень вымыть, отряхнуть. Лимон ошпарить, нарезать полукруглыми ломтиками. Удалить лавровый лист, натереть рыбу солью и молотым перцем внутри и снаружи. Сделать надрезы по бокам, вставить в них ломтики лимона, часть лимона вложить внутрь брюшка. Сбрызнуть маслом. На фольгу выложить половину зелени. На нее положить рыбу, накрыть оставшейся зеленью. Завернуть фольгу, обернуть пакет еще одним листом фольги. Выложить на угли. Запекать 15 минут, перевернуть и запекать еще 10–15 минут.

Щука с горчицей на углях

1 щука (1,5–2 кг), 120 г лимона, 2 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Щуку выпотрошить, очистить от чешуи, срезать голову и плавники. Рыбу посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутри и снаружи. Завернуть в фольгу, жарить на углях в течение 30–40 минут.

Щука на углях с овощами

1 щука (около 2 кг), 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г лимона, 20 г укропа, 2 ст. л. сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.

Щуку выпотрошить, отрезать голову и хвост. Чешую можно не чистить. Разрезать рыбу по брюшку и развернуть, удалить хребет и ребра. Развернутую рыбу выложить на фольгу. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленым укропом. Сверху выложить нарезанный кольцами лук, на него – кружочки помидоров, смазать сметаной. Тщательно завернуть фольгу, обернуть пакет еще одним листом фольги. Выложить на угли начинкой вверх. Запекать 30–40 минут.

Щука в углях простая

1 щука (1,5–2 кг), 120 г лимона, 50 г укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, не чистить. Натереть внутри и снаружи солью и перцем. Лимон нарезать ломтиками, положить по кусочку под жабры. Часть лимона вложить внутрь брюшка, остальные ломтики отложить для подачи. Добавить внутрь веточку укропа. Сбрызнуть маслом, завернуть в два слоя фольги. Закопать в угли, запекать 20–25 минут. Подавать, украсив зеленью и ломтиками лимона.

Щука на углях с овощной начинкой

1 щука (2 кг), 75 г моркови, 100 г цукини, 75 г репчатого лука, 100 г сметаны, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. специй для рыбы, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Щуку выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать по брюшку, развернуть, вырезать хребет и ребра. Посыпать половиной приправы для рыбы и посолить. Очистить овощи и нарезать очень тонкими кусочками. Полить соевым соусом и сметаной, посыпать оставшейся приправой, хорошо перемешать. Выложить на половину рыбы, накрыть второй половиной. Смазать растительным маслом. Завернуть в несколько слоев фольги, выложить на угли и запекать 30–40 минут.

Запеченная салака

700–800 г салаки.

Для маринада: 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. сушеных трав (укроп, петрушка), ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли.

Рыбу выпотрошить и хорошо промыть, голову можно не отрезать. Смешать соль, сахар, травы, перец. Посыпать смесью рыбу и аккуратно перемешать. Полить лимонным соком. Мариновать в холодильнике 20–30 минут. Смазать салаку маслом и свободно выложить на застеленную фольгой решетку гриля. Жарить 10 минут, перевернуть, жарить еще 7—10 минут. Или выложить в форму для запекания в один слой и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Салака в пряной панировке

1 кг салаки, 125 г панировочных сухарей, специи для рыбы по вкусу.

Для маринада: 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. сушеного имбиря, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла.

Рыбу выпотрошить, удалить голову, хорошо промыть. Посыпать специями и солью, перемешать. Полить маслом и оставить мариноваться на 30 минут. Смешать панировочные сухари со специями. Обвалять каждую рыбку в панировке. Выложить на смазанную маслом решетку гриля и жарить до золотистой корочки с двух сторон.

Мойва в фольге

500–600 г мойвы, 200 г репчатого лука, молотый черный перец, соль и специи по вкусу.

У мойвы удалить голову и внутренности, хорошо промыть. Посыпать солью, перцем и специями, перемешать. Очищенный лук нарезать полукольцами. На лист фольги выложить лук, на него – мойву. Хорошо завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 20–25 минут. Или выложить на решетку и запекать над углями до готовности.

Сардины на гриле

300 г сардин (можно заменить салакой).

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 50 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян фенхеля или специй по вкусу, щепотка молотого черного перца, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, головы можно не удалять. Натереть внутри смесью соли и молотого черного перца. Для маринада мелко нарезать чеснок, смешать со специями. Добавить масло, лимонный сок и вино. Обмазать этим маринадом рыбу и оставить мариноваться на 20–30 минут в холодильнике. Затем маринад отряхнуть. Жарить рыбу на решетке над углями или на сковороде-гриль до готовности с двух сторон. Не пересушивать. К рыбе подать картофель, обжаренные овощи.

Мойва с хрустящей корочкой

1 кг мойвы, 3–4 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Мойву вымыть, удалить голову и внутренности. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут, затем обвалять в муке. Фольгу слегка смазать маслом. Выложить рыбу в один слой, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут. Или жарить на решетке над углями, перевернув рыбу один раз. Подавать как закуску к пиву.

Хек, запеченный с чесноком и соевым соусом

1 кг филе хека.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 2 ст. л. соевого соуса,  1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Для маринада лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Добавить лимонный сок, соевый соус, масло, сахар, хорошо перемешать. Филе натереть смесью перцев, нарезать кусочками и перемешать с маринадом, оставить на 1 час в холодильнике. Выложить филе на лист фольги, сверху положить маринованный лук и влить немного маринада. Завернуть фольгу и обернуть пакет еще одним листом фольги. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут или на решетке над углями по 7—12 минут с каждой стороны в зависимости от толщины пакета.

Запеченная скумбрия с картофелем

1 скумбрия (около 500 г), 200–300 г картофеля, 70—100 г твердого сыра, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, соль и специи по вкусу.

Скумбрию выпотрошить, отрезать голову. Разрезать тушку вдоль, развернуть, удалить кости. Посыпать специями и мелко нарезанным чесноком, полить соевым соусом и оставить на 20 минут. Картофель отварить до готовности в мундире, очистить, натереть на терке. Отдельно натереть на терке сыр. Уложить рыбу на фольгу, на нее горкой выложить картофель, посыпать сыром. Аккуратно завернуть пакет. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Или готовить на решетке над углями 10 минут, затем развернуть верх пакета и запекать еще 7—10 минут.

Запеченная скумбрия в горчичном соусе

1 скумбрия (350–450 г), 2 ст. л. горчицы, 120 г лимона, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

У скумбрии отрезать голову, выпотрошить и хорошо промыть. Лук нарезать тонкими кольцами. Половину лимона нарезать кружочками, из оставшегося лимона выжать сок и смешать его с горчицей. Рыбу посолить, поперчить, обмазать горчичной смесью. Внутрь тушки вложить кольца лука, кружочки лимона и веточки укропа. Оставить мариноваться на 2–3 часа в холодильнике. Затем завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке около 30 минут. Или запекать на углях в течение 15–20 минут.

Нототения в листьях порея

2 тушки нототении, 1 лук-порей, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Белую часть лука-порея нарезать кружочками. Зеленые листья ошпарить. Рыбу промыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом и положить сверху кружочки порея. Обернуть каждую тушку листом порея и завернуть в фольгу. Выложить на решетку, жарить над углями до готовности. Время запекания зависит от толщины пакета.

Запеченная скумбрия со щавелем

1 скумбрия (500 г), 100 г щавеля, 1 ст. л. растительного масла, щепотка острого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Скумбрию выпотрошить, натереть смесью соли и перца внутри и снаружи. Внутрь вложить крупно нарезанный щавель. Смазать растительным маслом. Выложить рыбу на решетку и жарить над углями 10 минут, перевернуть и жарить еще 10–15 минут.

Запеченная скумбрия с имбирем

2 скумбрии (по 400–500 г), 120 г лимона, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 30–40 г свежего корня имбиря, 2–3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, сладкий перец и очищенный лук нарезать кольцами. Половину лимона нарезать тонкими кружочками, из оставшейся половины выжать сок. Подготовленную рыбу натереть внутри и снаружи смесью соли, молотого перца и имбиря. Внутрь тушек положить кружочки лимона. Смазать маслом фольгу. Выложить лук и болгарский перец, сверху положить рыбу, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Завернуть фольгу. В духовке запекать при 180 °C 30–40 минут, затем развернуть фольгу и запекать до золотистого цвета. На уличном гриле запекать, выложив пакет на решетку над углями, около 30 минут. Можно перевернуть один раз.

Скумбрия в цитрусовом маринаде

2 скумбрии (по 400–500 г).

Для маринада: 120 г лимона, 100 г апельсина, 1 ч. л. сушеных итальянских или прованских трав, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, промыть, удалить хребет и голову. С лимона снять цедру, выжать сок. Соединить с апельсиновым соком, травами и солью. Залить маринадом рыбу и оставить в холодильнике на 2 часа. Затем выложить на решетку и жарить над углями, переворачивая и смазывая жидкостью от маринования. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Скумбрия в фольге

1 скумбрия (около 400 г, свежая или свежемороженая), 50 г лимона, 20 г петрушки, 20 г укропа, белый перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, вымыть, голову и хвост не обрезать, удалить жабры. Натереть сверху и внутри смесью соли и перца. В брюшко положить веточки зелени и пару ломтиков лимона. Плотно завернуть в несколько листов фольги. Запекать на углях по 15 минут с каждой стороны или в разогретой до 200 °C духовке 25–35 минут. Готовую рыбу полить лимонным соком. Подавать с овощами и белым вином.

Скумбрия в красном вине

2 скумбрии (1 кг), 150 мл красного сухого вина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеного орегано, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, удалить позвоночник и голову. Филе натереть солью, перцем, орегано и залить вином. Мариновать 20 минут. Выложить на решетку гриля и жарить над углями до готовности, сбрызгивая маринадом. Подавать с овощами.

Скумбрия в луковом маринаде

2 скумбрии (0,8–1 кг).

Для маринада: 150 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сушеного укропа, ½ ч. л. молотого черного перца.

Рыбу выпотрошить, удалить головы. Мелко нарезать очищенный лук и чеснок, добавить масло, соевый соус, укроп и перец. Хорошо перемешать. Обмазать тушки маринадом внутри и снаружи, оставить мариноваться на 30–60 минут. Затем слегка отряхнуть маринад. Выложить рыбу на решетку. Жарить над углями до готовности, время от времени переворачивая.

Скумбрия с дымком на угольном гриле

1 скумбрия (600–700 г), 1 горсть щепок для копчения (ольха, вишня, дуб), 120 г лимона, 20 г петрушки, 20 г базилика, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для приготовления понадобится угольный гриль, который можно накрыть крышкой. Из половины лимона выжать сок, оставшийся лимон нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Рыбу выпотрошить, удалить жабры. Натереть рыбу солью и перцем, полить лимонным соком, внутрь положить зелень, оставить на час. Затем рыбу обсушить и смазать маслом. Половину щепы высыпать на угли. Выложить рыбу на горячую решетку. Накрыть гриль крышкой. Через 5–8 минут поднять крышку, высыпать оставшуюся щепу, перевернуть рыбу и снова накрыть крышкой. Держать так еще 5–8 минут. Подавать с ломтиками лимона.

Скумбрия, запеченная с яблоками

2 скумбрии, 150 г зеленых яблок, 100 г репчатого лука, 50 г лимона, 100 мл кислого яблочного сока, 2 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, отделить филе от костей. Посыпать перцем, полить соевым соусом и яблочным соком. Оставить мариноваться на 30–40 минут. В это время очистить лук, нарезать полукольцами. Яблоко не чистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Смешать яблоко с луком. Подготовить 4 листа фольги. На каждый положить немного луково-яблочной смеси, на нее половинку филе, накрыть луком с яблоками, слегка посолить. Завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 200 °C духовке около 20 минут. Или выложить на решетку и жарить над углями 10–15 минут. Затем перевернуть и довести до готовности. Подавать с тонко нарезанными ломтиками лимона.

Скумбрия с помидорами

2 небольшие скумбрии (по 400–500 г), 200 г помидоров, 20 г базилика, 1–2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Скумбрию выпотрошить, голову можно не отрезать. Натереть снаружи и внутри солью и перцем. Оставить на 15 минут. Затем внутрь положить нарезанные кружочками помидоры и листья базилика. Смазать маслом и выложить на решетку. Жарить над углями до готовности, перевернуть один раз. При необходимости смазывать маслом. Подавать со свежими или запеченными овощами.

Скумбрия с начинкой из помидоров

2 скумбрии, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 20 г петрушки, 20 г базилика, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

У скумбрии удалить внутренности, промыть, обсушить. Посыпать внутри и снаружи солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком. Оставить мариноваться, пока готовится начинка. Кожицу помидоров надрезать крест-накрест, ошпарить помидоры кипятком, обдать холодной водой. Снять кожицу, вырезать семена, нарезать мякоть кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Тушить лук до прозрачности в масле, добавить помидоры и тушить еще 5 минут. Добавить нарубленную зелень петрушки и базилика. Получившейся смесью нафаршировать скумбрию, брюшко скрепить предварительно замоченными зубочистками. Жарить скумбрию на решетке над углями до готовности, перевернув один раз.

Запеченная сельдь с укропом

2 свежемороженые сельди (600–800 г), 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 120 г лимона, 30 г укропа, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбе дать оттаять, удалить внутренности, хорошо промыть и обсушить. Натереть солью и молотым перцем внутри и снаружи. Из половины лимона выжать сок, полить им рыбу. Лук и чеснок очистить, очень мелко нарезать. Добавить нарубленный укроп и масло, растереть. Намазать рыбу этой смесью и оставить мариноваться на 20 минут. Завернуть каждую тушку в лист фольги, смазанный маслом. Запекать пакеты на углях 10–15 минут. Подавать с ломтиками лимона, развернув фольгу.

Рыба в виноградном маринаде

700 г филе рыбы, 1–2 ст. л. растительного масла.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 30 г кинзы или базилика, 120 мл не очень сладкого виноградного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Подготовленное филе натереть молотым перцем и солью, нарезать порционными кусочками. Лук и зелень мелко нарубить, соединить с рыбой, перемешать. Залить виноградным соком. Если сок очень сладкий, добавить к нему 1–2 ст. л. лимонного сока или фруктового уксуса. Мариновать рыбу в холодильнике 1–1,5 часа. Затем отряхнуть маринад. Смазать кусочки маслом. Жарить на решетке над углями до золотистого цвета с двух сторон.

Рыба в винно-томатном маринаде

800 г филе белой рыбы, 100 мл красного сухого вина, 2–3 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе рыбы посолить, поперчить, нарезать кусочками. Смешать томатный соус, вино и растительное масло, добавить лавровый лист и душистый перец. Залить рыбу маринадом и мариновать в холодильнике 30–40 минут. Выложить филе на смазанную маслом решетку. Жарить над углями, переворачивая и смазывая маринадом.

Рыба со сладким перцем

0,8–1 кг филе белой рыбы, 150 г сладкого перца, 100 г помидоров, 100 г репчатого лука, 1 стручок перца чили, 4 зубчика чеснока, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе рыбы натереть солью и перцем. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Очищенный лук и чеснок мелко нашинковать. Острый перец очистить от семян и мелко нарезать. Обмазать филе смесью лука, острого перца и помидоров, полить маслом. Отложить на 20 минут. Сладкий перец нарезать крупной соломкой и выложить на фольгу. На него – рыбу с маринадом. Тщательно завернуть и запекать в разогретой до 200 °C духовке или на решетке над углями до готовности.

Рыбное филе с овощами в фольге

500 г рыбного филе (белая рыба), 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г лимона, 50 г петрушки и укропа, белый перец, соль по вкусу.

Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Лист фольги смазать маслом. Филе посолить, поперчить, выложить на лист фольги. Сверху положить морковь и лук, полить белым вином и маслом, посолить, поперчить. Плотно завернуть в несколько слоев фольги. Положить на угли, запекать по 7—10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. Готовую рыбу при подаче посыпать рубленой зеленью и полить соком лимона.

Тиляпия с карри

2 филе тиляпии, 200 г лимонов, 100 г репчатого лука, 1 ч. л. карри, соль по вкусу.

Филе натереть солью и карри, отложить на 15–20 минут. Нарезать лимоны тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать колечками. На лист фольги выложить лук, на него филе и сверху кружочки лимонов. Плотно завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 200°C духовке 20–25 минут. Или обернуть пакет еще одним листом фольги, выложить в угли или на решетку над углями и запекать до готовности в зависимости от толщины пакета.

Тиляпия, запеченная на гриле

4 филе тиляпии.

Для маринада: 3 зубчика чеснока, 350 г петрушки, 50 г лимона, 150 мл растительного масла,  50 мл красного сухого вина, 1 ст. л. сушеного орегано, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по  вкусу.

Для маринада очень мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку. Добавить специи, сок лимона, вино, масло, хорошо перемешать. Обмазать маринадом филе, оставить на 1 час. Затем отряхнуть маринад, филе посолить. Жарить на решетке над углями по 4–6 минут с каждой стороны.

Треска в остром маринаде

0,8–1 кг филе трески.

Для маринада: 120 г лимона, 1 стручок перца чили, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика  чеснока, соль по вкусу.

С лимона натереть цедру, затем выжать из него сок. Чили очистить от семян, мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Смешать цедру, лимонный сок, чеснок, чили и масло. Филе нарезать средними кусочками, посолить, полить маринадом. Мариновать 15–20 минут. Выложить на решетку. Запекать в разогретой до 200 °C духовке или на гриле. Перевернуть, смазать остатками маринада, довести до готовности. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Тиляпия с чесноком

600 г филе тиляпии, 4 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать крупными кусками, натереть солью, перцем и пропущенным через пресс чесноком. Оставить в холодильнике на 30 минут. Затем смазать растительным маслом, обжарить на решетке над углями до золотистой корочки. Также можно запечь на решетке в духовке при температуре 220°C.

Треска с твердым сыром

500–700 г филе трески, 100 г твердого сыра, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного  масла, молотый черный перец, соль по вкусу, листья салата.

Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и маслом. Оставить на 15–20 минут. Натереть сыр на терке. Выложить рыбу на решетку, жарить до готовности, перевернув один раз. Выложить на блюдо, застеленное листьями салата, посыпать тертым сыром.

Запеченная треска с овощами

400 г филе трески, 200 г цукини, 100 г сладкого перца, 150–200 г твердого сыра, сок ½ лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Промыть филе, натереть солью и молотым черным перцем. Сбрызнуть лимонным соком и нарезать на кусочки размером 2–3 см. Цукини тщательно вымыть, не чистить. Нарезать кружочками. У сладкого перца удалить плодоножку, нарезать крупными ломтиками. Овощи посолить и поперчить. Выложить рыбу с овощами на решетку. Жарить до готовности, затем переложить на блюдо, посыпать тертым сыром и подавать на стол.

Рыба, запеченная в листьях лука-порея

1 речная форель (дорада, сибас), 50 г лимона, 20 г укропа, 1 стебель лука-порея, молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры. Натереть солью и перцем. Лимон нарезать ломтиками. Немного белой части лука-порея нарезать тонкими кружочками. Остальной лук разобрать на листья, окунуть их в кипяток на 1 минуту. Вложить внутрь рыбы лук, ломтики лимона, укроп. Завернуть рыбу в листья порея, а затем в фольгу. Запекать на углях около 20 минут, в зависимости от толщины рыбы.

Треска на подушке из трав

800 г филе трески, 70—100 мл сливок, 1 зубчик чеснока, 20 г укропа, 20 г петрушки, 1–2 листа лука-порея, молотый черный перец, соль по вкусу.

Треску нарезать порционными кусочками, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком, оставить на 10 минут. На лист фольги уложить целые веточки зелени, крупно нарезанный лист лука-порея. На зелень положить рыбу, полить сливками. Завернуть фольгу, обернуть еще одним листом фольги. Запекать на углях 15–20 минут (в зависимости от толщины кусочка). Или запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Запеченный сибас

2 тушки сибаса (по 300–400 г), 30 г эстрагона или укропа, сок ½ лимона, 100 мл соевого соуса, 100 мл воды, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря.

Сибаса очистить, выпотрошить, удалить жабры, сделать на коже неглубокие надрезы решеткой, натереть внутри и снаружи смесью черного перца и имбиря. Соединить соевый соус, воду и сок лимона. Залить рыбу и оставить мариноваться на 30–60 минут. Затем вынуть рыбу из маринада, положить внутрь каждой веточку зелени, завернуть в два листа фольги. Запекать на углях около 20 минут.

Окунь в лимонном маринаде

800 г филе морского окуня.

Для маринада: 100 г лимона, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Филе окуня натереть смесью соли, мускатного ореха и черного перца. Нарезать кусочками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Из лимона выжать сок и вылить на рыбу. Мариновать в холодильнике 3 часа. Кусочки отряхнуть от лука, жарить на решетке или сковороде-гриль до готовности. Подавать с листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Морской окунь с фенхелем

600–800 г филе морского окуня, 200 г помидоров, 2 клубня фенхеля, 50 г зеленого лука, 20 г укропа, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе морского окуня вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Приправить солью и сбрызнуть лимонным соком, разделить на 4 кусочка. Зеленый лук очистить и нарезать колечками. Помидоры нарезать толстыми кружочками. Клубни фенхеля очистить и нарезать ломтиками. Овощи смешать и приправить солью и перцем. Смазать растительным маслом 4 куска фольги. Разложить на них овощи, на овощи выложить филе. Хорошо завернуть фольгу. Пакеты выложить на угли и запекать 15 минут, или запекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности. Подавать, открыв фольгу и украсив укропом.

Морской окунь с яблоком

600 г филе морского окуня, 150 г зеленых яблок, 2 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе окуня посыпать солью и перцем, полить 1 ст. л. лимонного сока. Оставить на 15 минут. Яблоко вымыть, не очищая, нарезать кружочками толщиной около 5 мм. На лист фольги выложить половину яблок. На них положить филе. Накрыть оставшимися яблоками, поперчить, полить лимонным соком. Завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 200 °C духовке или на решетке над углями до готовности.

Рыба, запеченная в листьях лопуха на костре

1 кг свежей речной рыбы, черный перец, соль, специи по вкусу, листья лопуха.

Рыбу выпотрошить, очистить, натереть солью и специями. Завернуть каждую тушку в лист лопуха. Свертки закопать в горячие угли. Запекать рыбу от 5 до 20 минут, в зависимости от толщины рыбы и температуры углей. Как вариант, рыбу можно не очищать от чешуи, а снять ее с уже готовой тушки, когда она прилипнет к лопуху.

Рыба, запеченная в глине

Речная рыба, соль.

Рыбу выпотрошить, чешую снимать не нужно. Натереть изнутри солью. Обмазать глиной, чтобы слой был толщиной не меньше 3 см. Закопать в угли и запекать там 20–50 минут, в зависимости от толщины рыбы. Разбить глину, снять глину вместе с чешуей.

Барбекю из морского окуня

1 кг филе морского окуня, 200 г лимонов, 50 г петрушки, 2 ст. л. аджики, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками, поперчить. Смешать аджику с соком 1 лимона и мелко нарубленной зеленью. Смазать этой смесью кусочки филе и оставить на 1 час в холодильнике. Затем филе отряхнуть от маринада, выложить на решетку и жарить над углями до золотистой корочки с двух сторон. Подавать с ломтиками лимона.

Морской окунь в пряном маринаде

1,5 кг филе морского окуня, 30 г кинзы.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 стручка красного перца чили, 1 головка чеснока, 30 г зеленого лука, сок 1 лимона, 50 мл растительного масла, 15 г свежего корня имбиря, 1 ст. л. молотого тимьяна, 1 ч. л. молотого душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, зеленый лук вымыть и измельчить. Перец чили разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарезать. Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить. Лук, перец чили, имбирь, чеснок и сушеный тимьян смешать со специями. Растереть все с лимонным соком и маслом. Филе рыбы вымыть и обсушить. Смазать полученным пряным маринадом (немного маринада отложить). Мариновать в холодильнике 20 минут. Выложить филе на решетку гриля. Жарить 4–5 минут, потом перевернуть, смазать маринадом. Жарить еще 4–5 минут. Подавать рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыба с грибами

700 г филе белой рыбы, 6–8 шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец, соль по вкусу.

Лук и помидоры нарезать мелкими кубиками. Филе трески нарезать порционными кусочками, смешать с измельченными овощами. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать пополам, посолить и поперчить. Оставить продукты мариноваться на 30 минут. Затем филе отряхнуть от маринада, посолить и поперчить. Выложить вместе с грибами на решетку. Жарить над углями до готовности, переворачивая и смазывая маслом.

Рыба с грибами и коньяком

4 филе рыбы (по 200 г каждое), 300 г шампиньонов, 1 ст. л. коньяка, 4 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. измельченной петрушки, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Рыбу поперчить, посолить, полить смесью лимонного сока и коньяка. Оставить мариноваться на 15 минут в холодильнике. Каждый кусочек выложить на фольгу, посыпать петрушкой. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить на рыбу. Фольгу плотно завернуть. Выложить на решетку или на угли и жарить до готовности.

Стейки лосося с апельсином

4 стейка лосося, 1 апельсин, молотый белый перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 1 ст. л. оливкового масла, сок ½ лимона, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, 2 ст. л. соевого соуса, щепотка сахара.

Рыбу посыпать перцем. Смешать компоненты для маринада. Выложить в маринад стейки. Мариновать в холодильнике 2 часа, время от времени переворачивая. Апельсин очистить от цедры и белой части, нарезать кружочками толщиной около 5 мм. Двойную решетку для гриля смазать маслом. Выложить стейки, слегка посолить. На каждый положить 1–2 кружочка апельсина. Закрыть решетку. Жарить над углями 10–15 минут, переворачивая. При необходимости поливать маринадом. Подавать с овощами гриль.

Стейки семги на гриле

4 стейка семги, 120 мл белого сухого вина, 100 мл соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотого имбиря, молотый черный перец и соль по вкусу.

Стейки посыпать смесью молотого перца и имбиря. Смешать вино, соевый соус, масло и лимонный сок. Полить стейки маринадом, оставить на 15 минут. Слить лишнюю жидкость и готовить на барбекю под крышкой 12–14 минут, смазывая стейки маринадом. Посолить по вкусу перед подачей.

Тунец в винном маринаде с соусом

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый), белый перец по вкусу.

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 100 мл соевого соуса, 100 мл оливкового масла, 30 г свежего корня имбиря, 100 мл жирных сливок.

Для приготовления маринада смешать вино и соевый соус, добавить очищенный и очень мелко нарезанный имбирь. Постоянно взбивая венчиком, понемногу влить оливковое масло. Стейки поперчить, вылить на них маринад, оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. Оставшийся маринад влить в сотейник, довести до кипения, варить на слабом огне 5–6 минут. Взбивая венчиком соус, постепенно влить сливки, не доводить до кипения. При подаче полить рыбу соусом.

Тунец в цитрусовом маринаде

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый).

Для маринада: 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. рубленого орегано, 1 зубчик чеснока, 4–5 ст. л. оливкового масла, сок ½ лимона, сок 1 апельсина, 30 г маслин, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада смешать нарезанные травы и чеснок с оливковым маслом, слегка взбивая, влить лимонный и апельсиновый сок. Стейки посыпать перцем, залить маринадом, оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце, посолить и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. Оставшийся маринад довести до кипения, снять с огня. Добавить мелко нарезанные маслины, подать к рыбе.

Тунец с кунжутным маслом

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый).

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. семян кунжута, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада мелко очищенный чеснок и острый перец нарезать, добавить лимонный сок, кунжутное и оливковое масло, слегка взбить. Стейки посыпать молотым перцем, полить маринадом. Оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа, каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце, посолить и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. При подаче посыпать обжаренными семенами кунжута.

Тунец под майонезным соусом с травами

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 100 г помидоров, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 1 зубчик чеснока, 70—100 г сметаны, 50–70 г майонеза, по 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука и базилика.

Приготовить соус. Пропустить очищенный чеснок через пресс, смешать с измельченным базиликом и луком. Добавить майонез и сметану, хорошо перемешать. Стейки натереть молотым перцем, оставить на 15 минут, посолить. Выложить на смазанную маслом решетку и обжарить над углями до румяной корочки. Перевернуть. Выложить на обжаренную сторону по кружочку помидора. Жарить до готовности. Подавать с соусом.

Тунец с перечным соусом

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 150 мл овощного бульона, сока или воды, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Стейки натереть перцем и полить лимонным соком. Оставить на 20 минут. Для соуса мелко нарезать лук. В сковороде разогреть масло, выложить лук и тушить до мягкости, не зажаривая. Добавить нарезанный кубиками сладкий и острый перец. Тушить 2 минуты. Влить воду, бульон или сок, довести под крышкой до мягкости. Затем массу перетереть до однородности блендером, приправить солью. Стейки посолить и обжарить на сковороде-гриль до румяного цвета. Подавать с перечным соусом.

Камбала с яблоками на гриле

700 г филе камбалы, 400 г яблок, 2 ст. л. соевого соуса, 100–120 мл яблочного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусочками, поперчить, полить яблочным соком и соевым соусом. Мариновать в холодильнике 30 минут. Яблоки нарезать на четверти, вырезать сердцевину, посыпать солью и черным перцем. Выложить яблоки и рыбу на решетку, жарить до готовности, переворачивая. Подавать со свежей зеленью.

Стейки тунца с сальсой

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 1 ст. л. растительного масла, морская соль, молотый черный перец по вкусу.

Для сальсы: 100 г салатного лука, 400 г помидоров, 1–2 стручка перца чили, 2 ст. л. семян кунжута, сок 1 лимона, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченной свежей мяты или базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить сальсу. Очистить и мелко нарубить лук. На помидорах сделать крестообразный надрез, окунуть в кипящую воду на 30 секунд, затем вынуть, обдать холодной водой. Снять кожицу, удалить плодоножки, нарезать кубиками. У перца чили удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Лук, помидоры и перец чили перемешать. Поджарить кунжут на сухой сковороде в течение нескольких минут, дать остыть. Лимонный сок, соевый соус, оливковое масло и семена кунжута добавить в емкость к овощам. Полученный соус посолить и поперчить, в конце добавить мяту или базилик. Стейки тунца немного посолить и обильно поперчить. Выложить на горячую, смазанную маслом решетку гриля и жарить по 2–3 минуты с каждой стороны или обжарить на сковороде-гриль. Подавать с сальсой.

Палтус с грибами

600 г филе палтуса, 250 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г сладкого перца, 30 г укропа и петрушки.

Для маринада: 50 мл растительного масла, 120 г лимона, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе палтуса нарезать небольшими ломтиками и уложить в емкость для маринования. Из лимона выжать сок, смешать с растительным маслом, кориандром, посолить, поперчить. Залить рыбу и мариновать в прохладном месте в течение 1–2 часов. Крупные грибы разрезать пополам, очищенный лук нарезать кольцами, помидоры – ломтиками, перец – крупными кусочками. Подготовленные продукты, чередуя, нанизать на шампуры. Смазать маринадом. Жарить над углями, поливая маринадом. Подавать, украсив зеленью.

Палтус по-японски

1 кг палтуса.

Для маринада: 6 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. сахара (лучше коричневого), 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 15 г тертого корня имбиря.

Палтуса очистить, выпотрошить. По бокам рыбы сделать несколько насечек. Смешать соевый соус, вино, кунжутное масло, добавить сахар, лимонный сок, измельченный чеснок, имбирь. Залить тушку маринадом и выдержать 4–5 часов в холодильнике. Затем отряхнуть маринад. Запекать на гриле, время от времени переворачивая и смазывая маринадом.

Креветки пряные с чили

14–16 крупных тигровых креветок.

Для маринада: 1 стручок чили, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара.

Чили очистить от семян и мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Соединить в сотейнике чили, чеснок, кунжутное масло, сок лайма, сахар и соевый соус. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Дать остыть. Креветок залить холодным маринадом и оставить в холодильнике на ночь. Затем слегка отряхнуть маринад. Готовить на горячем гриле 6 минут, переворачивая 1–2 раза, до розового цвета.

Тигровые креветки гриль

8—10 неочищенных тигровых креветок.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. итальянских трав, соль по вкусу.

Для маринада смешать лимонный сок, масло, пропущенный через пресс зубчик чеснока, травы и соль. Креветок залить маринадом, оставить мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа, периодически перемешивать. Затем креветок вынуть, дать стечь маринаду и обжаривать на гриле на средней высоте по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, смазывать маринадом. Подавать с соусом айоли.

Креветки в чесночном маринаде

500 г креветок, 2 ст. л. оливкового масла.

Для маринада: 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Очищенный чеснок пропустить через пресс. Добавить черный перец и лимонный сок, хорошо перемешать. Обмазать этой смесью креветок и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем посолить, смазать маслом. Выложить на решетку и жарить, переворачивая и смазывая маслом.

Креветки, жаренные на мангале

300 г крупных креветок.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец по вкусу.

Креветок очистить. В чаше смешать соевый соус, лимонный сок, масло, перец и измельченный чеснок. Выложить креветок в маринад, перемешать и оставить на 10–15 минут. Затем каждую креветку надеть на бамбуковую шпажку. Жарить на решетке несколько минут с каждой стороны.

Креветки в горчичном маринаде

1 кг замороженных креветок.

Для маринада: 120 г лимона, 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Креветок обдать кипятком, дать им оттаять, тщательно вымыть, очистить от панцирей. Смешать сок половины лимона с маслом и горчицей, посолить и поперчить. Залить этим маринадом креветок и поставить в холодильник на 20–30 минут. Жарить на разогретом гриле по 1–1,5 минуты с каждой стороны, поливая маринадом. Подавать, украсив ломтиками оставшегося лимона.

Креветки с ананасами

1 кг креветок, 200 г фиолетового лука, 1 банка консервированных ананасов кусочками.

Для маринада: 100 мл соевого соуса, 100 мл сладкого белого вина, 1 ч. л. измельченного имбиря.

Замочить деревянные шпажки в холодной воде на 30–60 минут. Смешать соевый соус с вином и имбирем. Очистить креветок (хвостики можно оставить). Лук очистить и разрезать на 4–6 частей. Ананасы отцедить. Нанизать на шпажки креветок, лук, кусочки ананаса. Хорошо смазать маринадом. Жарить над углями около 10 минут, периодически смазывая маринадом.

Кальмары на гриле

1 кг кальмаров, 200 г манной крупы, 100 г лимона, 2 зубчика чеснока, 1 перец чили, 120 мл оливкового масла, 4–5 веточек тимьяна, 100 г петрушки и укропа, молотая паприка, молотый черный перец, соль по вкусу.

Кальмаров разморозить, обдать кипятком, очистить от кожицы и хорды, выпотрошить. Хорошо промыть изнутри и снаружи, обсушить, нарезать кольцами, посыпать специями и солью. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать, чеснок очистить и пропустить через пресс, листики тимьяна нарубить. Смешать тимьян, чеснок и перец с оливковым маслом. Залить кальмаров полученной смесью и мариновать в холодильнике 30–60 минут. Затем достать, отряхнуть маринад, запанировать колечки в манной крупе. Обжарить кольца на решетке над углями с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать. Лимон разрезать пополам, из половины выжать сок. Другую половину нарезать тонкими ломтиками. Подать кальмаров на стол, сбрызнув лимонным соком, украсив ломтиками лимона и мелко нарезанной зеленью.

Королевские креветки с лимоном и петрушкой

20 королевских креветок, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. л. оливкового масла, 120 г лимона, соль по вкусу.

С лимона снять цедру и отжать сок. Смешать размороженных креветок с половиной масла, лимонной цедрой и петрушкой. Если креветки неочищенные, их нужно очистить от панциря, оставив хвостик, и удалить кишечную вену. Нанизать креветок на деревянные шпажки и обжарить на гриле около 5 минут. Полить оставшимся маслом, лимонным соком и посолить.

Рыбные котлеты с сыром

600 г нежирного рыбного филе, 100 г твердого сыра, 100 г репчатого лука, 1 желток, 1–2 ст. л. сливок, панировочные сухари, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук измельчить, обжарить с 1 ст. л. растительного масла до мягкости, не зажаривать. Пропустить через мясорубку филе, лук, сыр. Посолить и поперчить, добавить желток. Если фарш получился сухим, влить сливки. Если жидкий, загустить панировочными сухарями. Хорошо вымешать фарш, сформовать плоские котлеты, положить в холодильник на 30 минут. Затем смазать котлеты растительным маслом и обжарить на решетке над углями или на сковороде-гриль, перевернуть один раз. Подавать с картофелем, овощами гриль, свежими овощами.

Креветки на гриле с чабрецом и лимоном

15–20 королевских креветок.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, 2 веточки свежей зелени чабреца (тимьяна) или щепотка сушеной, 100 мл оливкового масла, перец и соль по вкусу.

Креветок очистить и замариновать в смеси оливкового масла, перца, соли, лимонного сока, чеснока и чабреца. Нанизать креветок на шпажки, затем обжарить с двух сторон на гриле в течение 5–7 минут.

Колбаски из трески

800 г филе трески, 150 г репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3–4 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, 1–2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе трески и очищенный лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить сметану, сырое яйцо, рубленую зелень, посолить и поперчить. Хорошо вымешать. Всыпать сухари, чтобы получилась густая масса. Вымесить до однородности. Поставить в холодильник на 20 минут. Сформовать из фарша небольшие колбаски, смазать их растительным маслом. Жарить на решетке над углями до готовности, переворачивая и смазывая маслом.

Котлеты из трески

600 г филе трески, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбное филе поперчить, сбрызнуть уксусом и оставить на 20 минут. Пропустить через мясорубку очищенный лук и филе, хорошо вымешать фарш, посолить. Если он жидкий, добавить сухари. Из приготовленного фарша сформовать небольшие плоские котлеты. Смазать котлеты маслом, положить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности.

Котлеты из трески с картофелем

700–800 г филе трески, 100 г репчатого лука, 100 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку очищенный лук, картофель и филе. Хорошо перемешать, посолить, поперчить, вбить яйцо. Сформовать котлеты, смазать растительным маслом с двух сторон. Обжарить на решетке над углями или на сковороде-гриль, перевернуть один раз. Подавать с картофелем, овощами гриль, свежими овощами.

Кебаб из камбалы

600 г филе камбалы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе камбалы натереть солью и перцем, смазать сметаной. Оставить на 20 минут. Затем филе и очищенный лук пропустить через мясорубку. В фарш вбить яйцо, хорошо перемешать. Если фарш жидкий, добавить панировочные сухари. Оставить на 30 минут в холодильнике. Замочить на это время деревянные шпажки в воде. Сформовать на шпажках колбаски, смазать их растительным маслом. Обжарить до готовности над углями, часто переворачивая. Подавать, сбрызнув лимонным соком.

Блюда из мяса

Шашлык в духовке с дымком

1 кг свинины (ошеек), 200 г репчатого лука, 150 г сала.

Для маринада: сок ½ лимона, 200 мл газированной воды, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Лук очистить, нарезать полукольцами, положить к мясу, слегка помять. Влить лимонный сок и газированную воду. Мариновать 3–4 часа. Замочить деревянные шпажки на 30 минут. Сало нарезать тонкими ломтиками. Разогреть духовку до 240 °C, включить вытяжку. Нанизать на шпажки кусочки мяса и сала (нанизывать неплотно) и выложить на решетку. Под решетку поставить противень, застеленный фольгой, на фольгу положить кусочки сала. Во время жарки с шашлыков на фольгу начнет капать сок и жир из сала. Верхняя часть шашлыков будет запекаться сильнее, чем нижняя. Когда она приобретет румяный цвет, шашлыки перевернуть. Когда сало на фольге начнет дымиться, достать мясо из духовки. В общей сложности готовится оно 20–25 минут. Лук из маринада можно протушить на сковороде и подать к мясу. Отдельно можно подать томатный соус и свежую зелень.

Шашлык в рукаве для запекания

1 кг свинины (ошеек), 200 г репчатого лука.

Для маринада: 200 мл домашнего томатного сока (густого), 1 ч. л. специй для шашлыка, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками со стороной 4 см, посолить, посыпать специями. Лук очистить, разрезать на 4–6 частей, добавить к мясу, перемешать. Залить томатным соком и слегка все помять. Оставить мариноваться в холодильнике на 1–2 часа. Деревянные шпажки замочить на 30 минут. Мясо и лук отряхнуть от маринада, нанизать на шпажки и выложить их в рукав для запекания, так чтобы они не касались друг друга. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 40 минут. Подавать с зеленью и овощами.

Шашлык в духовке на луковой подушке

1 кг свинины.

Для луковой подушки: 300 г репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, черный перец по вкусу.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого острого перца.

Мясо нарезать кусочками примерно 3 × 3 см, посыпать специями. Лук и чеснок для маринада очистить, измельчить в блендере или очень мелко нарубить и помять. Добавить луковую массу к мясу, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 3–4 часа. Оставшийся лук нарезать полукольцами. Ошпарить лук кипятком и тут же промыть холодной водой, посыпать солью, сахаром, перцем и полить уксусом. Хорошо перемешать. Оставить мариноваться на 3 часа. Разогреть духовку до 220 °C. В рукав для запекания выложить маринованный лук. На него положить мясо в один слой, посолить. Запекать 40 минут. Затем разрезать пакет и запекать еще 15–20 минут.

Шашлык в духовке с копченым салом

1 кг свинины (ошеек, лопатка), 100 г копченого сала.

Для маринада: 300 г репчатого лука, 50 мл белого сухого вина, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками со стороной около 3 см. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, посолить и помять, чтобы выделился сок. Смешать лук с мясом. Добавить раскрошенный лавровый лист, молотый черный перец. Затянуть емкость пленкой и поставить в холодильник на 1–2 часа. Замочить деревянные шпажки в воде на 30 минут. Сало нарезать тонкими ломтиками. Мясо отряхнуть от маринада, посолить. На деревянные шпажки нанизать кусочки мяса, чередуя с салом. Смазать вином. Разогреть духовку до 220 °C. Выложить шашлыки на решетку, вниз поставить противень, застеленный фольгой. Запекать 15 минут. Смазать вином, перевернуть. Запекать еще 15 минут. Подавать с овощами и зеленью.

Шашлык из свинины простой

1,5 кг свиного ошейка.

Для маринада: 400 г лука, 300–350 мл минеральной или несладкой газированной воды, молотый черный перец, соль, специи по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, половину лука – толстыми кольцами. Оставшийся лук натереть на терке или измельчить в блендере, влить минеральную воду. Куски мяса натереть солью, перцем, специями. Положить в луково-минеральный маринад, мариновать в холодильнике 2 часа. Нанизать свинину на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарить над углями до готовности. Подавать со свежей зеленью, овощным салатом и лавашем.

Свиной шашлык со сладким перцем и шампиньонами

500 г свинины, 100 г сала с прослойкой мяса, 200 г сладкого перца красного и желтого цветов, 150 г шампиньонов.

Для маринада: 125 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сушеного орегано, молотый черный перец, соль, другие специи по вкусу.

Для приготовления маринада чеснок пропустить через пресс, залить маслом, добавить орегано, соль, перец, специи по вкусу, слегка взбить и оставить на несколько часов (можно на ночь). Затем добавить горчицу и размешать до однородности. Сладкий перец очистить от семян, нарезать крупными кусочками. Свинину и сало без шкурки нарезать кубиками. Шампиньоны очистить, крупные разрезать пополам. Смазать подготовленные продукты маринадом со всех сторон и нанизать на шампуры. Оставить мариноваться в холодном месте на 1–2 часа. Обжаривать шашлыки над углями, несколько раз повернув.

Шашлык из свинины в белом вине

1,5 кг свинины.

Для маринада: 400 г репчатого лука, 300–400 мл белого сухого вина, 50 г кинзы, 50 г укропа, 50 г базилика, молотый черный и красный перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Свинину нарезать кусочками средней величины, очищенный лук – кольцами. Посыпать мясо молотым перцем и измельченным лавровым листом. Мелко нарезать кинзу, укроп и базилик. Уложить в емкость для маринования слоями мясо, лук, зелень. Залить вином, прижать тарелкой, чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Оставить мариноваться в холодильнике на 3 часа. Нанизать мясо и лук на шампуры, жарить над углями, сбрызгивая жидкостью от маринада. Посолить при подаче.

Свинина, маринованная в смородине

1 кг свинины, 200–250 г красной смородины, 8—10 листьев красной или черной смородины, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Смородину растолочь или измельчить блендером. Листья ошпарить кипятком. На дно емкости для маринования выложить половину листьев. На них слой мяса, поперчить, посолить, вылить часть смородиновой массы. Накрыть мясом и так, чередуя, выложить все продукты. Накрыть оставшимися листьями смородины. Мариновать мясо в прохладном месте 2–3 часа. Затем извлечь мясо из маринада, выложить на решетку. Жарить над углями до готовности, переворачивая. При необходимости поливать жидкостью, выделившейся при мариновании.

Шашлык из свиной грудинки

1 кг свиной грудинки на ребрышках, 150 мл красного винного уксуса, 200 г лука, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: 1 пышный лаваш, 150 г репчатого лука, зелень по вкусу.

Грудинку нарезать одинаковыми кусками, поперчить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать мясо с луком, залить винным уксусом, перемешать и слегка помять. Оставить мариноваться на 2–4 часа. Отряхнуть лук, мясо посолить и нанизать на шампуры. Жарить над углями, часто поворачивая. Нарезать лук для подачи тонкими полукольцами. Лаваш разломить на кусочки. Мясо снять с шампура кусочком лаваша, посыпать луком. Подавать с зеленью.

Свиная грудинка в медово-томатном маринаде

1,5 кг свиной грудинки.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 1 небольшой стручок перца чили, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. меда, 4 ст. л. кетчупа, соль по вкусу.

Грудинку нарезать порционными кусочками. Смешать горчицу, мед и кетчуп, обмазать смесью мясо. Мелко нарезать лук, чеснок, очищенный от семян острый перец. Посыпать мясо и хорошо перемешать. Мариновать в холодильнике 8–9 часов, время от времени перемешивая. Затем мясо извлечь из маринада, отряхнуть. Выложить на решетку. Запекать над углями, время от времени переворачивая и смазывая жидкостью от маринования. В конце приготовления посолить. Подавать со свежими овощами.

Свинина гриль с медом

1 кг нежирной свинины, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, молотая паприка, корица, черный и острый перец, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими плоскими кусками. Каждый ломтик посолить, посыпать специями, можно слегка отбить. Мед смешать с лимонным соком и маслом. Смазать мясо со всех сторон и оставить мариноваться в холодильнике на 1 час. Жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль до румяной корочки. Подавать с отварным рисом или салатом из свежих овощей.

Свинина под кисло-сладким соусом

1 кг свинины (мякоти), 400 г консервированных ананасов, 200 г сладкого перца красного или желтого цвета.

Для маринада: 250 мл апельсинового сока, 250 мл томатного сока, 3 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. муки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, сладкий перец – крупными полосками. Ананасы отцедить. Ананасовый сироп смешать с апельсиновым и томатным соком, уксусом, сахаром, измельченным чесноком. Мясо, перец и кусочки ананаса залить половиной маринада, перемешать. Мариновать в холодильнике ночь. Растереть муку с небольшим количеством маринада. Оставшийся маринад вылить в сотейник, добавить мучную смесь. Довести до кипения и варить на среднем огне при постоянном помешивании до загустения, приправить солью и перцем. Выложить мясо на решетку, посолить и жарить над раскаленными углями до готовности, сбрызгивая маринадом. Переложить обжаренное мясо, перец и ананасы на блюдо, полить охлажденным соусом.

Свиная корейка с луком

1 кг свиной корейки, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотой паприки.

Мясо нарезать порционными кусочками. По краю на жировой прослойке сделать глубокие надрезы. Смешать соль и специи. Натереть мясо, сверху выложить нарезанный кольцами лук, полить маслом и оставить мариноваться на 2–3 часа в холодильнике. Достать мясо, отряхнуть лук. Жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль, перевернув один раз. Не пересушивать. Переложить мясо на блюдо и накрыть фольгой. На сковороде или на решетке обжарить лук из маринада. Снять фольгу и выложить лук на мясо.

Маринованный свиной стейк с лимоном

4 свиных стейка (по 160–180 г каждый).

Для маринада: 120 г лимона, 20 г розмарина, 20 г шалфея, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. смеси молотых перцев, 1 ч. л. молотой паприки, щепотка молотого острого перца, соль по вкусу.

Лимон хорошо вымыть, снять цедру, разрезать на 2 части. Из одной выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Розмарин и шалфей вымыть, мелко нарубить листья и иголочки. Масло смешать с соком и цедрой лимона, травами и специями, слегка взбить. Стейки смазать маринадом со всех сторон, обложить ломтиками лимона. Мариновать 30–60 минут. Затем удалить лимонные ломтики. Стейки обжарить на сковороде-гриль или на решетке над углями до готовности, перевернув один раз.

Жареный стейк под медовым соусом

2 стейка из свиного огузка (по 180 г каждый), 300 г моркови, 300 г апельсинов, 30 г базилика, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать кружочками, обжарить в сливочном масле (3 минуты), посолить, посыпать перцем. Накрыть крышкой и тушить 5 минут, влив немного воды. Из апельсинов выжать сок и добавить его вместе с медом к моркови, перемешать и тушить без крышки 5 минут. Базилик нарезать тонкими полосками, оставив несколько листиков для украшения. Добавить базилик к моркови, еще раз посолить и посыпать перцем. Стейки посыпать молотым перцем. Обжарить в растительном масле с обеих сторон (по 4 минуты с каждой стороны). В конце посолить. На большую тарелку выложить стейк и морковь, украсить листиками базилика.

Свиные отбивные в цитрусовом маринаде

4 куска свиного ошейка (по 150 г каждый).

Для маринада: 250 мл апельсинового сока, 1 ст. л. лимонного сока, 125 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, пряная зелень для подачи.

Смешать апельсиновый и лимонный сок с растительным маслом. Чеснок очистить, крупно нарубить, добавить к смеси. Также добавить соль, перец, лавровый лист. Мясо вымыть, обсушить, слегка отбить и залить маринадом так, чтобы жидкость покрывала мясо полностью. Мариновать 1–9 часов. Затем вынуть отбивные из маринада, отряхнуть. Обжарить на гриле по 9 минут с каждой стороны. Подавать с пряной зеленью.

Рулеты из мяса с помидорами

1 кг баранины или свинины, 300–400 г помидоров, 400 г репчатого лука, молотый черный и острый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, слегка отбить. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Мясо посыпать черным и острым перцем, луком, помидорами. Оставить в холодильнике на 3–4 часа. Затем мясо отряхнуть, каждый кусочек посолить, положить немного лука и помидоров из маринада. Свернуть рулетиком, сколоть края зубочистками. Обжарить на решетке над углями до готовности. Подавать можно с любой зеленью – зеленым луком, укропом, петрушкой.

Пряная свинина

700–800 г мякоти свинины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, молотый имбирь, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками. Томатную пасту смешать с пропущенным через пресс чесноком, имбирем, черным перцем. Смазать полученной смесью кусочки, мариновать в холодильнике 30–60 минут. Посолить. Нанизать на шампур и жарить над углями до готовности. Подавать со свежей зеленью.

Свиные ребрышки на гриле с острым соусом

1,5 кг свиных ребрышек.

Для соуса: 150 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 300–350 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для приготовления соуса лук, чеснок и перец чили мелко нарезать. Лук тушить на слабом огне до прозрачности, добавить чеснок, перец, томатный сок, посолить. Тушить, пока соус не уменьшится в объеме и не загустеет. Ребрышки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Обмазать половиной соуса и мариновать 2 часа в холодильнике. Затем обжарить на решетке над углями. В процессе жарки несколько раз смазывать соусом и переворачивать. Подавать с оставшимся соусом.

Свиные ребрышки в маринаде с горчицей

500–600 г свиных ребрышек.

Для маринада: 80—100 мл соевого соуса, 2 ст. л. дижонской горчицы с зернами.

Ребрышки промыть, обсушить, нарезать порционными кусочками. Смешать соевый соус и французскую горчицу. Смазать маринадом ребрышки со всех сторон, оставить на 3–4 часа мариноваться. Обжарить на решетке над углями, перевернув один раз.

Свиные ребрышки с горчицей и медом

1,5 кг свиных ребрышек.

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. горчицы с зернами, 2 ст. л. меда, сок 1 лимона, по щепотке молотого острого перца и имбиря, молотый черный перец, соль по вкусу.

Чеснок очистить, пропустить через пресс. Добавить масло, горчицу, мед, лимонный сок, имбирь и острый перец, перемешать. Ребрышки нарезать кусочками. Смазать смесью со всех сторон и мариновать в прохладном месте 3 часа. Жарить над углями или на сковороде-гриль 20–30 минут, переворачивая и смазывая маринадом. При подаче посолить и поперчить.

Свиные ребрышки в кисло-сладком маринаде

500–600 г свиных ребрышек.

Для маринада: 50 г корня имбиря, 3 зубчика чеснока, 80—100 мл соевого соуса, 1,5–2 ст. л. меда, сок ½ лимона.

Ребрышки промыть, обсушить, нарезать порционными кусочками. Для приготовления маринада очистить корень имбиря и чеснок, мелко нарезать. Добавить мед, лимонный сок, соевый соус, хорошо перемешать. Вылить на ребрышки, перемешать и оставить мариноваться на 3–4 часа. Затем обжарить на решетке над углями. В процессе жарки несколько раз смазывать соусом и переворачивать. Можно также запечь ребрышки в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–40 минут.

Свиные ребрышки в медово-пивном маринаде

1 кг свиных ребер, 200 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада: 2 ст. л. меда, 1 ч. л. горчицы, 250 мл светлого пива.

Ребрышки нарезать кусочками, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока. Лук нарезать кольцами. Половину выложить на дно емкости для маринования. Сверху выложить ребрышки и накрыть оставшимся луком. Для маринада размешать мед с горчицей и развести пивом. Вылить на ребрышки. Мариновать 2–3 часа, время от времени перемешивая. Затем выложить ребрышки на решетку и жарить над углями до готовности, время от времени переворачивая и сбрызгивая жидкостью от маринования. Переложить готовые ребрышки на блюдо и накрыть фольгой. На решетку выложить лук из маринада, жарить до румяности. Снять фольгу и выложить лук вокруг ребрышек.

Свиные ребрышки в маринаде с ананасовым соком

2 кг свиных ребрышек, соль по вкусу.

Для маринада: 250 г кетчупа, 150 г меда, 2 ст. л. растительного масла, 125 мл ананасового сока, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сушеных трав по вкусу.

Ребрышки вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разделить на порционные кусочки. Смешать кетчуп, мед, растительное масло и ананасовый сок. Зубчики чеснока очистить, пропустить через пресс, добавить в маринад вместе с сушеными травами. Оставить ребрышки мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на ночь. Вынуть ребрышки из маринада, слегка отряхнуть, посолить. Обжаривать на гриле 35–45 минут, часто переворачивая. При необходимости смазывать жидкостью, оставшейся от маринования.

Бараньи ребрышки в маринаде из зелени

1 кг бараньих ребрышек.

Для маринада: 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. зерен кориандра, по 50 г мяты, базилика, эстрагона, молотый черный и острый перец, соль по вкусу.

С ребрышек срезать пленки, разделить на порции, посолить и поперчить. Зелень мяты, базилика и эстрагона тщательно перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить и очень мелко нарезать, слегка помять. Из лимона выжать сок, добавить растительное масло, тщательно перемешать, посолить, добавить кориандр и пряную зелень. Кусочки баранины обмазать этой смесью. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Извлечь ребрышки из маринада, отряхнуть. Выложить на решетку и обжарить над углями со всех сторон до образования румяной корочки. Также можно обжарить на сковороде-гриль. Подавать со свежими помидорами.

Шашлык из баранины с зирой

1 кг баранины, 300 г репчатого лука, 150 мл минеральной воды, зира, кориандр, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, добавить нарезанный кольцами лук. Посыпать специями и солью, перемешать. Влить минеральную воду. Прижать мясо нетяжелым грузом и мариновать в холодильнике сутки. Нанизать лук и мясо на шампуры, жарить над углями до образования румяной корочки. При необходимости сбрызгивать маринадом.

Бараньи ребрышки с имбирем и кардамоном

0,8–1 кг бараньих ребрышек.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 200 г лимонов, 200 мл растительного масла, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. острого перца, соль по вкусу.

Баранину нарезать порционными кусочками, посыпать смесью специй, перемешать. Очищенный лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к мясу. Из лимонов выжать сок и смешать с маслом. Залить баранину и поставить в холодильник мариноваться на 2–2,5 часа. Затем ребрышки отряхнуть от маринада, выложить на решетку. Жарить со всех сторон до румяной корочки.

Шашлык из баранины в винном маринаде

1,5 кг баранины (мякоти), 500–600 г лука, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г петрушки, 250 мл белого сухого вина, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого кориандра, другие специи по вкусу.

Мясо очистить от пленок, нарезать порционными кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Для приготовления маринада смешать вино, черный перец, кориандр и измельченную петрушку. Уложить в кастрюлю слой мяса, сверху – слой лука, полить маринадом. Последовательность повторить. Поставить в холодильник на 2 часа. Затем вынуть мясо из маринада, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, посолить. Обжарить над углями до готовности, переворачивая. Подавать со свежей зеленью, овощным салатом и лавашем.

Шашлык из баранины

1 кг баранины (почечная часть или мякоть задней ноги), 400 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: 300–400 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г лимона, 2 ст. л. масла.

Баранину нарезать небольшими кусками, посыпать молотым перцем, посолить. Одну луковицу отложить, остальной лук очень мелко нарезать, слегка помять, чтобы выделился сок, и добавить к мясу. Влить уксус, перемешать. Мариновать 2–3 часа в холодильнике. Оставшуюся луковицу разрезать на 4–6 частей, расслоить. Нанизать на шампуры кусочки мяса и лука. Жарить над углями примерно 15–20 минут, поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, полить маслом и гарнировать зеленым луком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.

Шашлык по-карски (1-й вариант)

1 кг баранины (почечная часть), 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 100 г лимона, 100 г петрушки, 100 г зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, острый томатный соус, молотый черный перец, соль по вкусу.

Почечную часть баранины зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарки мясо не стягивало, и разрезать на 4 части. Почки разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и измельченной петрушкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа для маринования. Затем на шампур надеть половину почки, кусок баранины, снова почку. Жарить над горячими углями без пламени. Переворачивать шампур, чтобы мясо прожарилось равномерно. Готовый шашлык подавать целым куском вместе с почками, положив на блюдо кусочек лимона. Сверху посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать острый томатный соус.

Шашлык по-карски (2-й вариант)

1 кг баранины, 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 400 г помидоров, 50 г курдючного сала, 50 г лимона, 100 г петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для подачи: репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, лимон, соус ткемали, барбарис.

Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Мариновать в прохладном месте 4–6 часов. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого – небольшой помидор. Смазать мясо топленым жиром и жарить над углями. При подаче мясо, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и подать с кольцами сырого репчатого лука, ломтиками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык с маринадом на коньяке

1,5 кг баранины (задняя нога), 300 г курдючного сала.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 100 г укропа или петрушки, 3 ст. л. коньяка, 1 ст. л. уксуса (3 %), молотый красный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками диаметром 10–15 см и толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и измельченным луком. Сбрызнуть коньяком и уксусом, перемешать, слегка прижать тарелкой или блюдцем и оставить мариноваться в холодильнике на 6–8 часов. Куски мяса нанизать на шпажку, чередуя с тонкими ломтиками сырого курдючного сала. Жарить над углями, периодически поворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 1 см, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до конца. Подавать с маринованным репчатым луком, свежей зеленью, зеленым луком, помидорами.

Шашлык из баранины в сметане

1 кг баранины, 250 г нежирной сметаны, 3 зубчика чеснока, 100 г петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать измельченным чесноком, посолить, поперчить, залить сметаной. Перемешать. Выдержать в холодильнике 6–8 часов. Отряхнуть мясо от маринада, нанизать на шампуры. Жарить до готовности над углями, периодически переворачивая и смазывая маринадом. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Шашлык, маринованный в кефире

600 г мякоти баранины (окорок), 200 г лука, 500 мл кефира, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным или измельченным в блендере луком, перемешать. Залить кефиром и мариновать в холодильнике 6–8 часов. Затем мясо обсушить, нанизать на шампуры, смазать маслом и жарить над углями 25–30 минут. Подавать с печеным картофелем, овощами и свежей зеленью.

Шашлык из баранины с овощами

500 г баранины (шея), 200 г свеклы, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока.

Для маринада: 200 мл кефира, молотые корица, гвоздика, имбирь, соль по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать мелкими кубиками. Кефир приправить специями и солью, залить баранину, хорошо перемешать. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Свеклу отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку, нарезать кольцами. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Сбрызнуть все овощи лимонным соком и слегка обжарить на растительном масле. Мясо вынуть из маринада. Нанизать на шампуры, чередуя с овощами. Обжарить над углями, время от времени переворачивая.

Шашлык из баранины с ветчиной

1 кг баранины (мякоть задней ноги), 250 г копченой ветчины или шпика, 150 г репчатого лука, 1–2 ст. л. оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусками по 30–40 г. Очищенный лук мелко нарезать или измельчить в блендере. Специи смолоть и соединить. Добавить к мясу специи и лук, хорошо перемешать. Мариновать в холодном месте 2–3 часа. Ветчину или шпик нарезать ломтиками. Мясо нанизать на шампур, чередуя с ветчиной. Жарить над раскаленными углями, при необходимости смазывать маслом.

Шашлык из баранины с грибами по-охотничьи

1 кг молодой баранины, 500 г шампиньонов, 150 г сладкого перца, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусочками, посолить, посыпать молотым черным перцем. Крупные грибы разрезать пополам, небольшие оставить целыми, посолить и поперчить. Сладкий перец нарезать кольцами или крупными квадратами. Нанизать подготовленные продукты на шампур, чередуя. Смазать маслом и жарить над раскаленными углями, поворачивая время от времени. На салфетку положить листья бука, на них – готовый шашлык и завернуть на 5–6 минут в салфетку, чтобы шашлык немного обмяк.

Шашлык из баранины со сладким перцем

1 кг баранины (лопатка), 300 г красного лука, 200 г сладкого перца красного цвета.

Для маринада: 75 мл растительного масла, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного орегано, ½ ч. л. молотой паприки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину хорошо промыть и обсушить, снять жир, мясо нарезать небольшими кусочками (4 × 4 см). Лук очистить и разрезать на 4–6 частей. У сладкого перца удалить семена и плодоножку, нарезать большими кусочками. Приготовить маринад: смешать масло, лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, орегано, паприку, черный перец и соль. Залить баранину, мариновать в холодильнике 4–5 часов. Затем достать мясо из маринада, отряхнуть. Нанизать на шампуры, чередуя мясо, ломтики перца и лука. Смазать шашлыки маринадом и обжаривать над углями 10 минут, поворачивая. Затем снова смазать маринадом и обжаривать еще 15 минут. Мясо должно быть снаружи хорошо прожаренным, а внутри слегка розовым.

Баранина в красном вине

1 кг бараньей корейки, 100 г репчатого лука, 100 мл красного сухого вина, 100 г петрушки, 100 г зеленого лука, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусками. Зелень петрушки, зеленый и очищенный репчатый лук нарубить, смешать с мясом. Залить вином и оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Выложить на решетку, посолить, поперчить. Жарить над углями, переворачивая и сбрызгивая маринадом. Подавать с помидорами и свежей зеленью.

Баранина, маринованная в томатном соке

1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 150 мл томатного сока, по ½ ч. л. тмина, сушеного базилика, семян кориандра, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук нарезать кольцами и смешать с мясом. Посыпать специями, посолить, залить томатным соком, слегка помять. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Выложить на решетку мясо вместе с луком и жарить над углями до образования румяной корочки с двух сторон. Сбрызгивать маринадом. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Баранина в пряной панировке

1 кг мякоти баранины, 2 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. семян фенхеля, 2 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу.

На сухой сковороде прогреть специи 1–2 минуты, за это время они должны начать приятно пахнуть. Переложить специи в ступку, добавить соль и растереть пестиком. Баранину разрезать на два куска толщиной по 2–3 см каждый. Хорошо обмазать смесью из специй. Положить мясо на решетку гриля и жарить 8—10 минут, перевернув один раз. Затем переложить мясо на блюдо, оставить на пару минут. Перед подачей на стол тонко нарезать.

Бараньи отбивные

700 г баранины (корейка с костью), 100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Баранину разрезать вдоль косточек на 4 части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом. Обжарить отбивные на гриле до готовности, в конце жарки посолить. На отбивные положить по ломтику сыра и держать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать со свежими овощами, веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.

Каре ягненка с красным вином

2 каре ягненка (по 600 г).

Для маринада: 3 головки чеснока, 400 г помидоров, 30 г петрушки, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы, 200 мл красного вина, 2 ст. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли.

Чеснок очистить, у помидоров вырезать плодоножки. Зелень вымыть и отряхнуть. В миксер сложить лук, чеснок, зелень, помидоры и измельчить до однородности. Добавить горчицу, молотый перец и соль, влить вино, размешать. Втереть маринад в мясо и оставить мариноваться в холодильнике на 4–6 часов. Вынуть мясо из маринада, отряхнуть. Жарить над углями до готовности с двух сторон, перевернув один раз. Готовое мясо накрыть фольгой на 5 минут. Затем разрезать на порционные кусочки между ребрами. Подавать со свежей зеленью и овощами.

Каре ягненка на гриле

800 г каре ягненка, 100 мл оливкового масла, 20 г розмарина, молотый черный перец, соль по вкусу.

Подготовленное мясо нарезать порционными кусочками. Посыпать розмарином, полить маслом и оставить мариноваться на 3 часа. Удалить розмарин. Обжарить мясо на сковороде-гриль или на решетке над углями до готовности. Посолить и поперчить после того, как перевернули мясо. Подавать с овощным салатом.

Баранина в маринаде с розмарином

1 кг мякоти баранины, соль по вкусу.

Для маринада: 120 мл белого сухого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. горчицы с зернами, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного розмарина.

Мясо нарезать порционными кусочками, выложить в емкость для маринования. Для маринада слегка взбить вино с лимонным соком и оливковым маслом, добавить горчицу, пропущенный через пресс чеснок и розмарин. Вылить на мясо и перемешать. Мариновать в прохладном месте 4–6 часов. Затем мясо отряхнуть от маринада, посолить и жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль до готовности, перевернув один раз.

Баранина в абрикосовом маринаде

1 кг мякоти баранины, 200 мл абрикосового сока, 1 ч. л. приправы карри, 1 ч. л. молотого имбиря, молотый черный перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, поперчить, посыпать карри, имбирем и залить абрикосовым соком. Оставить в холодильнике на 3–4 часа. Мясо посолить, выложить на решетку. Жарить, часто переворачивая и смазывая маринадом. К мясу подать свежие овощи, яблоки, обжаренные на гриле.

Баранина, запеченная в фольге

800 г баранины (вырезка), по 30 г петрушки, укропа и кинзы, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 125 мл уксуса, 500 мл воды, 1 ст. л. розмарина, 1 ст. л. черного перца горошком.

Баранину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и уложить в емкость для маринования. Лук и морковь очистить, лук нарезать колечками, морковь – ломтиками. Смешать воду с уксусом, добавить овощи и специи. Довести до кипения, кипятить на слабом огне 5 минут, дать остыть. Залить баранину маринадом, мариновать в холодильнике 12 часов. Затем вынуть баранину из маринада и обсушить. Вынуть овощи, дать жидкости стечь. Приправить баранину солью и выложить на большой кусок фольги, смазанный растительным маслом. Разложить овощи вокруг мяса. Зелень вымыть, нарубить и выложить на мясо. Фольгу плотно завернуть и запекать баранину на углях 1 час. Вынуть баранину из фольги и вместе с овощами и зеленью подавать на стол.

Говяжий шашлык по-сибирски

1,5 кг говядины (можно замороженной), 300 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 120 г лимона, 200 мл белого вина, 1,5 ст. л. уксуса (3 %), душистый перец горошком, лавровый лист, молотый красный перец, соль по вкусу.

По этому способу можно сделать мягким даже очень жесткое мясо. При необходимости дать оттаять мясу, нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. Очищенный лук нарезать кольцами. На дно емкости для маринования высыпать слой душистого перца горошком. Укрыть его слоем лаврового листа. Затем уложить слой лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен быть лук. Сверху него выложить лавровый лист и томатную пасту с уксусом. Накрыть перевернутой тарелкой и поставить гнет 5—10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить выделившуюся жидкость, снять сверху все лавровые листья. Переложить мясо и лук в другую посуду, отделив от специй, которые были на дне емкости для маринования. К мясу добавить сок лимона и белое сухое вино, выдержать в холодильнике 2 часа, после чего можно жарить над углями.

Шашлык из телятины пикантный

500 г телятины.

Для маринада: 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. нарубленного базилика, 1 лавровый лист, по ¼ ч. л. молотого имбиря и красного острого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лавровый лист измельчить, добавить остальные специи, смешать. Добавить масло. Мясо нарезать кубиками, обмазать маслом со специями, оставить мариноваться на ночь в холодильнике. Нанизать мясо на шампуры. Жарить над углями, переворачивая. Не пережаривать. Подавать с овощным салатом.

Шашлык с помидорами

1 кг телятины, 200 г репчатого лука, 300–400 г помидоров, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить. Очищенный лук нарезать кольцами, помидоры – ломтиками, чеснок пропустить через пресс. Добавить все к мясу, перемешать. Мариновать в холодильнике 6–8 часов. Затем нанизать мясо на шампуры и жарить над углями, сбрызгивая жидкостью, выделившейся во время маринования.

Шашлык из говядины с беконом

1 кг мякоти говядины, 300 г бекона, 200 г репчатого лука, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Говядину зачистить от пленок, нарезать кубиками, посыпать молотым перцем и перемешать. Лук нарезать очень мелко, слегка посолить и помять, чтобы выделился сок. Добавить луковую массу к мясу, перемешать. Мариновать в холодильнике 4–5 часов, затем мясо вынуть из маринада и посолить. Бекон нарезать тонкими пластинами. Обернуть беконом мясо и нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности, часто поворачивая. Подавать с овощами, лавашем или свежим хлебом.

Говяжий шашлык с овощами

500 г мякоти говядины, 200 г помидоров, 10 шампиньонов, 200 г кабачков.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ст. л. острого соуса чили, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.

Нарезать говядину кусочками. Грибы и кабачки вымыть, неочищенные кабачки нарезать полукруглыми ломтиками. Очищенный лук очень мелко нарубить или измельчить в блендере. Добавить соус чили, соевый соус, растительное масло. Смазать мясо и овощи этой смесью, посыпать черным и острым перцем. Мариновать 2 часа в холодильнике. Помидоры нарезать на четверти. На шампуры нанизать, чередуя, говядину, лук, грибы, помидоры и кабачки. Жарить над углями, часто переворачивая, до готовности. Время от времени смазывать жидкостью от маринования.

Говядина в маринаде с кунжутом

1 кг говядины (тонкий край), 30 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 120 мл светлого соевого соуса, 80 мл белого сухого вина, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кунжута, 1 ст. л. молотого черного перца, ½ ст. л. соли.

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Можно слегка подморозить, чтобы было легче резать. Смешать вино с сахаром, залить мясо, оставить на 30 минут. На сухой сковороде обжарить кунжут (1,5 минуты), помешивая. Растолочь горячий кунжут с солью. Очищенный чеснок пропустить через пресс, перья лука нарезать. Соединить лук, чеснок, соевый соус, кунжут, молотый перец и растительное масло. Добавить смесь к мясу, перемешать. Мариновать еще 30 минут. Отряхнуть маринад. Быстро обжарить мясо на смазанной маслом сковороде-гриль. Подавать с рисом и зеленым салатом.

Шашлык-ассорти

350 г говядины, 350 г свинины, 250 г телятины, 300 г лука, 250 г цукини, 300 г яблок, 100 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. без горки соли.

Мясо нарезать кусочками. Очищенный лук разрезать на 4 части. У яблок удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Перец нарезать кусочками, цукини – кружочками. Нанизать подготовленные продукты на шампуры, чередуя. Смешать пропущенный через пресс чеснок с маслом, добавить соль и перец, растереть. Смазать шашлыки. Жарить над углями, постоянно поворачивая, 20–25 минут. При необходимости смазывать маслом.

Шашлык из говяжьей печени с салом

800 г говяжьей печени, 200 г сала, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Для маринада: 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. соевого соуса, 100 г репчатого лука, по 20 г петрушки и укропа.

Сало нарезать ломтиками, посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. Печень хорошо промыть, срезать пленку, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем извлечь из воды, слегка обсушить и нарезать кубиками. Для маринада мелко нарезать лук и зелень, смешать со сметаной и соевым соусом. Этой смесью обмазать куски печени. Мариновать в холодильнике 1 час. Затем на шампуры поочередно нанизать кусочки печени и сала. Жарить над углями, время от времени переворачивая. Подавать, сняв с шампура и посыпав зеленью.

Говяжьи ребрышки в пикантном маринаде

800 г говяжьих ребрышек.

Для маринада: 500 мл густого томатного сока, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, молотый красный, душистый и черный перец, соль по вкусу.

С ребрышек срезать пленки, жир, разделить на порции. К томатному соку добавить сахар, горчицу и соль. Кипятить 5–7 минут, добавить специи, лимонный сок, варить еще 2 минуты. Дать остыть, залить ребрышки и мариновать 2–3 часа. Затем извлечь ребрышки из маринада, жарить на решетке над углями, перевернув один раз. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Говяжьи ребрышки в кисло-сладком соусе

1 кг говяжьих ребрышек.

Для маринада: 120 г лимона, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, по ½ ч. л. молотого острого перца и кориандра, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для соуса: 200 г апельсинов, 2 ст. л. меда, 3–4 ст. л. яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. сахара, 1 бутон гвоздики, щепотка молотой корицы и острого перца, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Ребрышки промыть, обсушить и разделить на кусочки. Для маринада смешать масло с соевым соусом и лимонным соком, добавить специи. Залить ребрышки, мариновать в холодильнике 6–8 часов. Для соуса снять цедру с апельсина и выжать сок. Соединить с медом, уксусом, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями. Варить смесь на слабом огне 10–15 минут. Процедить жидкость через сито и снова поставить на огонь. Крахмал размешать с 50 мл воды, влить в соус, перемешать, посолить. Варить до густоты. Ребрышки вынуть из маринада и жарить на решетке над углями, смазывая соусом и переворачивая. Также можно запечь ребрышки в духовке. Подавать с салатом из овощей.

Телячья печень в лимонном маринаде

500 г телячьей печени, 120 г лимона, 20 г петрушки, 20 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 30 г укропа и петрушки, 1 зубчик чеснока.

Печень тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Удалить пленку и протоки. Нарезать порционными кусочками. Для маринада мелко нарезать зелень, очищенный чеснок пропустить через пресс. Добавить лимонный сок и масло, хорошо перемешать. Залить печень маринадом и поставить в холодильник на 20 минут для маринования. Кусочки печени извлечь из маринада, отряхнуть. Выложить на решетку гриля и обжарить с двух сторон. Не пережаривать. Посолить и поперчить. Лимон нарезать тонкими кружочками и слегка подрумянить на гриле, подать вместе с печенью, украсить веточками свежей зелени.

Говяжьи стейки с грибами

4 говяжьих стейка толщиной 2,5 см, 8 шампиньонов.

Для маринада: 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. сладкого или полусладкого белого вина, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. меда, ½ ст. л. молотого черного перца.

Для маринада мелко нарезать очищенный чеснок, добавить к нему остальные компоненты, хорошо перемешать. Грибы очистить, промыть, разрезать пополам. Залить мясо и грибы маринадом, оставить в холодильнике на 30 минут. Затем отряхнуть мясо от маринада. Выложить на решетку, обжарить до готовности с двух сторон. Переложить на блюдо, накрыть фольгой. Обжарить грибы. Выложить грибы на мясо и подавать на стол.

Говяжьи стейки с орегано

2 говяжьих стейка (по 200–250 г), 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сушеного орегано, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Чеснок очистить и пропустить через пресс, добавить масло, лимонный сок, орегано, острый перец, соль и слегка взбить. Мясо смазать смесью со всех сторон. Оставить мариноваться в прохладном месте на 1–2 часа. Затем мясо вынуть из маринада и обжарить на сковороде-гриль или на решетке над углями до готовности. Время приготовления зависит от толщины кусочка и желаемой степени прожарки.

Говяжий стейк с перцем

4 стейка толщиной 2 см, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Стейки выложить на смазанную маслом решетку или сковороду-гриль, посолить и поперчить. Жарить 2–4 минуты, перевернуть, посолить и поперчить с другой стороны. Держать над углями еще 2–4 минуты в зависимости от желаемой степени прожарки. Готовые стейки снять с решетки, накрыть фольгой на 2 минуты.

Говяжьи отбивные с вишневым соусом

4 говяжьих антрекота, черный перец горошком.

Для маринада: 120 г лимона, 100 мл растительного масла, 2 веточки розмарина, 2 веточки майорана.

Для соуса: 200 г вишни без косточек, 200 мл красного сухого вина, 100 мл мясного бульона, 2,5 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Зелень майорана и розмарина мелко нарезать, смешать с соком лимона и растительным маслом. Перец горошком крупно смолоть или раздавить широкой стороной ножа. Антрекоты слегка отбить, посыпать перцем и залить маринадом. Оставить на 2–3 часа, время от времени переворачивать. Для приготовления соуса сахар расплавить в сотейнике, прогреть до светло-коричневого цвета, добавить вишни, вино, бульон. Варить на слабом огне до загустения, посолить. Мясо достать из маринада. Жарить над углями или на сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны. Подавать с соусом.

Отбивная из говядины с грушами

4 говяжьи отбивные (по 150–160 г каждая), 50 г сливочного масла.

Для маринада: 300 г груш, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. меда, 200 мл белого сухого вина, 125 мл бульона, 1 ч. л. молотой корицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Смешать оливковое масло с 1 ст. л. лимонного сока и перцем, натереть этой смесью отбивные и оставить мариноваться на 30 минут. Разрезать груши на 8 частей, вырезать сердцевину, залить оставшимся лимонным соком, медом и 4 ст. л. вина. Добавить корицу и тушить 15 минут. Вынуть груши, сохранить маринад. Мясо отбить, смазать сливочным маслом и обжарить на решетке в течение 4 минут с каждой стороны. Посолить после переворачивания. К жидкости, в которой тушились груши, добавить бульон и вино. Разогреть получившийся соус. Подавать мясо с грушами, полив соусом.

Говяжий бифштекс простой

1 кг говяжьей вырезки, 4 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для рецепта нельзя использовать старое, чрезмерно жесткое мясо. Мясо нарезать ломтиками толщиной 2,5–4 см. Смазать маслом каждую сторону. Выложить на решетку гриля или в сковороду-гриль. Кусок толщиной 2,5 см жарить с одной стороны 5–6 минут, толщиной 4 см – от 6 минут. Перевернуть, посолить и поперчить. Жарить еще 2–4 минуты, до желаемой степени прожарки. Переложить на блюдо, накрыть фольгой, дать постоять 1–2 минуты.

Барбекю из телятины с соком грейпфрута

1 кг телятины (грудинка), 1 грейпфрут, 100 г желтого сладкого перца, 100 г красного сладкого перца, 300 г яблок, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать кусочками, поперчить, перемешать. Добавить сок грейпфрута. Мариновать в холодильнике 8—10 часов. Сладкий перец разрезать на крупные куски, лук – на 4–6 частей, яблоки – крупными ломтиками, удалить семена. Выложить на решетку телятину и остальные продукты, смазать маслом. Жарить до готовности, перевернув 1 раз. Следить за продуктами, они могут быть готовы в разное время. Посолить и подавать на стол.

Телятина в масляном маринаде

400 г телятины, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусочками, посыпать молотым перцем. Иголки розмарина и очищенный чеснок нарубить. Разогреть масло, выложить чеснок и розмарин, обжарить до появления приятного запаха, около 1 минуты. Слегка остудить и вылить к мясу, перемешать. Оставить на 20 минут. Затем мясо посолить и обжарить на решетке над углями или на сковороде-гриль.

Телятина гриль в винном маринаде

800 г телятины, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 2 зубчика чеснока, 30 г укропа и петрушки.

Для маринада: 300 мл красного сухого вина, 50 мл винного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.

Телятину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками по 50 г. Выложить в емкость для маринования. Морковь очистить и нарезать кружочками, половину репчатого лука – кольцами, зелень промыть и измельчить, чеснок пропустить через пресс. Овощи, чеснок и зелень добавить к мясу. Для маринада вино подогреть со специями, но не кипятить. Добавить масло, уксус и соль. Влить горячий маринад к мясу. Мариновать 3–4 часа. Извлечь мясо из маринада, выложить на решетку и жарить над углями до румяной корочки. Выложить на блюдо и накрыть фольгой. Лук и морковь, оставшиеся от маринада, протушить до мягкости, измельчить с помощью блендера до однородности, приправить специями и солью. Подавать как соус к мясу.

Телячья вырезка с лимоном и хересом

600 г телячьей вырезки, 4 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. хереса, 100 г лимона, соль и молотый черный перец по вкусу.

Вырезку зачистить. Розмарин вымыть, отделить иголки и мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать масло с чесноком и розмарином, добавить херес. Лимон хорошо вымыть, нарезать ломтиками. В вырезку втереть маринад, обложить ломтиками лимона. Мариновать в холодильнике 3–5 часов. Отряхнуть мясо от маринада, выложить на гриль. Жарить, часто переворачивая и смазывая маринадом, 20–30 минут. Готовое мясо накрыть фольгой на пару минут, затем нарезать ломтиками. При подаче посыпать солью и перцем.

Телячья корейка в пряном маринаде

1 кг телячьей корейки.

Для маринада: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. водки, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого острого перца, ½ ч. л. молотой паприки, ½ ч. л. молотого душистого перца, 2 ст. л. прованских или итальянских трав, 1 ст. л. горчицы в зернах, соль по вкусу.

Мясо промыть, обсушить, нарезать порционными кусочками. Смешать соевый соус, водку, растительное масло и мед. Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться в холодильнике на всю ночь. Смешать остатки маринада со специями и травами, смазать корейку. Выложить на смазанную маслом решетку, жарить, регулярно смазывая маринадом и переворачивая, до готовности. Готовность проверить, проколов мясо (должен выделяться прозрачный сок).

Говяжьи рулетики на шампурах

600 г говяжьего филе, 8 тонких ломтиков сала или бекона, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. майонеза, 2 ч. л. сухих прованских или итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу.

Говяжье филе вымыть, обсушить и нарезать вдоль на 8 тонких ломтиков. Каждый отбить, посолить, поперчить, посыпать травами. Смешать горчицу и майонез. Добавить очень мелко нарезанный лук. Смазать соусом ломтики мяса и отложить на 20 минут. Сверху выложить по кусочку сала или бекона. Свернуть рулетиками, нанизать на шпажки, при необходимости закрепить края зубочистками. Жарить над углями около 15 минут, часто поворачивая.

Рулетики из говядины с овощами

800 г говядины, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Говядину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик тщательно отбить через полиэтиленовую пленку, посолить и поперчить, смазать горчицей. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами, морковь и корень петрушки – соломкой. Разогреть в сотейнике 1 ст. л. растительного масла, добавить сливочное масло. Тушить овощи до мягкости, приправить солью и перцем. Слегка остудить. Выложить смесь на кусочки мяса, свернуть их рулетиками. Закрепить кулинарной нитью, смазать растительным маслом. Выложить на решетку гриля, обжарить со всех сторон до хрустящей корочки. Перед подачей снять нить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Котлеты с яблоками

300 г свинины, 300 г говядины, 600 г яблок, 250 мл яблочного сока, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 10 г корня имбиря, молотый черный перец, корица и соль по вкусу.

Мясо зачистить, нарезать небольшими ломтиками. Залить яблочным соком и оставить мариноваться на 1 час в прохладном месте. Затем мясо извлечь из сока и мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу мелко нарезанный лук, имбирь и чеснок. Приправить специями, влить соевый соус, посолить. Хорошо перемешать, вбить яйцо и добавить панировочные сухари. Вымесить фарш. Сформовать котлеты, смазать маслом. Жарить на решетке над углями или на сковороде-гриль до золотистой корочки с двух сторон. Выложить на блюдо и накрыть фольгой. У яблок вырезать сердцевину. Нарезать ломтиками. Быстро обжарить с двух сторон, посолить и посыпать молотым черным перцем и корицей. Подавать с котлетами.

Рубленые котлеты с киви

300 г говядины, 200 г свинины, 1 киви, 100 г репчатого лука, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо и очищенный лук очень мелко нарубить. У хлеба срезать корку, залить мякиш небольшим количеством теплой воды, затем отжать и подмешать к фаршу. Добавить горчицу, соль и перец, хорошо перемешать. Вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать. Киви очистить и нарезать кружочками. Из фарша влажными руками сформовать 4 плоские котлеты. На каждую котлету положить кружочек киви и вдавить его в фарш. Смазать котлеты растительным маслом и обжаривать на гриле по 6 минут с каждой стороны.

Чевапчичи в беконе

300 г говядины, 200 г свинины, 200–250 г бекона (полосками), 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 50 мл газированной воды, щепотка молотой паприки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо, лук и чеснок мелко нарубить ножом, хорошо перемешать. Посолить и приправить специями. Влить воду, хорошо вымесить. Поставить в холодильник на 2 часа. Влажными руками сформовать колбаски длиной 6–7 см и диаметром около 1,5 см. Каждую завернуть в ломтик бекона. Положить в холодильник на 30 минут. Жарить на сковороде-гриль или над углями до готовности. Подавать со свежими овощами и пшеничными лепешками.

Шашлычки из фрикаделек и овощей

500 г свино-говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 желток, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для шашлычков: 100 г сладкого перца красного цвета, 100 г сладкого перца желтого цвета, 250 г цукини, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла.

Лук и чеснок измельчить, добавить к фаршу. Хорошо перемешать, приправить солью, травами, перцем. Добавить желток и вымесить до вязкости. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить деревянные шпажки на полчаса. Сладкий перец и цукини нарезать кусочками, луковицу разрезать на 6–8 частей, овощи посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 15 минут. Из фарша сформовать шарики размером с грецкий орех. Нанизать их на шпажки, перемежая с кусочками овощей. Смазать шашлычки растительным маслом и обжаривать на гриле около 8 минут, несколько раз перевернуть. При прокалывании из готовых фрикаделек должен выделяться прозрачный сок.

Рубленые котлеты на гриле

500 г говядины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарезать. Соединить лук и мясо, добавить горчицу, соль, перец, перемешать. Вбить яйцо, еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать 4–6 котлет толщиной около 2 см. Слегка вдавить каждую в центре. Смазать маслом. Жарить над углями или на сковороде-гриль по 4–5 минут с каждой стороны. Подавать желательно на подсушенных на гриле ломтиках батона, украсив луком и ломтиками овощей по вкусу.

Шашлыки с фрикадельками, овощами и соусом

500 г свино-говяжьего фарша, 50 г репчатого лука, 1 маленький стручок острого перца, 1 яйцо, 30 г петрушки, 2–3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для шашлычков: 100 г сладкого перца, 150 г молодой моркови, 1 ст. л. растительного масла.

Для соуса: 100 г сладкого перца красного цвета, 150 г помидоров, 50 г лука, 2 зубчика чеснока, 70—100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Мелко нарезать острый перец без семян и лук. Обжарить на масле до мягкости, дать остыть, добавить к фаршу, перемешать. Добавить мелко нарезанную петрушку, горчицу, соль, перец, вбить яйцо, хорошо вымешать. Всыпать панировочные сухари, чтобы получился вязкий фарш. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить в воде шпажки на полчаса. Приготовить соус: сладкий перец, очищенный лук и чеснок нарезать кубиками. Разогреть на сковороде масло, выложить овощи, тушить на слабом огне до мягкости, не зажаривать. Добавить нарезанные помидоры. Через 5 минут влить вино и мед, тушить, пока масса не станет однородной. Приправить солью и острым перцем. Для шашлычков морковь очистить и нарезать кружочками, сладкий перец – кусочками. Из фарша влажными руками сформовать шарики. Нанизать их на шпажки, перемежая с морковью и сладким перцем. Смазать шашлычки маслом. Обжаривать на гриле или сковороде-гриль около 10 минут, несколько раз перевернуть. Подавать горячими с соусом.

Фрикадельки на шпажках

400 г свинины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. тертого корня имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, ½ ч. л. молотого черного перца.

Для маринада: 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. сахара.

Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок. Добавить к фаршу имбирь и молотый черный перец, хорошо перемешать. Влить соевый соус и еще раз перемешать. Слегка отбить фарш. Сформовать фрикадельки размером с грецкий орех. Все компоненты для маринада смешать до однородности. Смазать фрикадельки маринадом и поставить в холодильник на 40 минут. На это же время замочить деревянные шпажки в холодной воде. Затем нанизать фрикадельки на шпажки. Еще раз смазать маринадом. Жарить над углями или в духовке, разогретой до 200 °C, на решетке. Во время приготовления переворачивать и смазывать маринадом.

Кебаб из говядины в духовке

500 г говядины, 50 г курдючного или свиного сала, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 мл несладкого йогурта, 1 ст. л. рубленой зелени (укроп, петрушка), 1 зубчик чеснока, щепотка соли.

Пропустить через мясорубку мясо, сало, лук и чеснок, посолить, поперчить. Хорошо вымесить фарш в течение 10–15 минут. Поставить в холодильник на 30–60 минут. Замочить деревянные шпажки в воде на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать руки водой или маслом и сформовать на шпажках продолговатые котлеты. Выложить на решетку (под нее поставить противень). Запекать до зарумянивания, около 10–15 минут. Перевернуть и запекать еще столько же. Для соуса соединить йогурт с мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком, посолить и хорошо перемешать. Подавать кебабы с соусом.

Кебаб из свино-говяжьего фарша

500 г свино-говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 1 ч. л. сушеного базилика, по ½ ч. л. молотого черного перца и паприки, соль по вкусу, зелень для подачи.

Лук очень мелко нарубить, смешать с фаршем, добавить специи и соль. Хорошо отбить фарш: взять в руку небольшую порцию фарша и с силой бросить в миску, повторять, пока фарш не станет вязким. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить в воде деревянные шпажки. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать руки водой или маслом и сформовать на шпажках продолговатые котлеты. Выложить на решетку (вниз поставить противень для сбора жира). Запекать около 15 минут до румяного цвета, перевернуть и запекать до готовности. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Кебаб из баранины на углях (1-й вариант)

1 кг баранины, 200 г курдючного или свиного сала, 200 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, специи по вкусу.

Пропустить через мясорубку баранину, сало и лук. Отбить фарш до вязкости. Добавить очень мелко нарубленную зелень, специи, соль, хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Влажными руками сформовать на шампурах колбаски и жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. При прокалывании из готового кебаба должен выделяться прозрачный, не розовый сок. Подавать с овощным салатом.

Кебаб из баранины на углях (2-й вариант)

1 кг баранины, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г зелени кинзы, молотый черный перец, хмели-сунели, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо, лук, чеснок и сладкий перец. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и специи. Хорошо вымесить фарш до вязкости. Поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Влажными руками сформовать на шампурах колбаски. Жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. При прокалывании из готового кебаба должен выделяться прозрачный, не розовый сок. Подавать с овощным салатом.

Кебаб из баранины со сладким перцем

500 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г сладкого перца красного цвета, 1 ломтик белого хлеба, 50–70 мл молока, 30 г зеленого лука, 1 яйцо, щепотка молотого перца чили, соль по вкусу.

Для соуса: 200 г густого йогурта или сметаны (10 %), 1 зубчик чеснока, по 1 ст. л. измельченного укропа, петрушки, зеленого лука, соль по вкусу.

С хлеба срезать корку, залить молоком, оставить до размягчения, затем отжать. Пропустить через мясорубку мясо, сладкий перец, очищенный лук и чеснок, отжатый хлебный мякиш. Хорошо вымешать фарш. Добавить мелко нарубленный зеленый лук, соль и специи, вбить яйцо. Охладить фарш в холодильнике в течение 30–60 минут. Затем влажными руками сформовать из него 8 колбасок и нанизать на шампуры. Обжаривать на гриле 10–12 минут, время от времени переворачивая. Для соуса пропустить через пресс зубчик чеснока, растереть с травами, залить йогуртом или сметаной, посолить. Подавать кебабы с соусом.

Кебаб с соусом из граната и шпината

500 г баранины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченных ядер грецкого ореха, 50 г кинзы, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, молотая паприка, корица, соль по вкусу.

Для соуса: 200 г листьев шпината, 1 гранат, 100 г несладкого йогурта, 3 ст. л. растительного масла.

Лук и чеснок очистить, мелко нарубить вместе с орехами. Отдельно нарубить мясо. Смешать с луковой смесью, добавить измельченную кинзу. Хорошо вымешать или отбить фарш до вязкости. Посолить, добавить специи. Поставить в холодильник на 30–60 минут. Замочить в воде деревянные шпажки. Влажными руками сформовать на шпажках колбаски. Смазать растительным маслом. Для соуса у шпината удалить жесткие стебли, вымыть и обсушить. Гранат разрезать пополам, зерна вынуть ложкой, сок собрать. Смешать зерна и сок граната с йогуртом, маслом, посолить и поперчить. Добавить нарезанный шпинат. Кебабы жарить над углями до готовности. Подавать с соусом.

Кебаб по-иордански

500 г баранины, 100 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 50 г петрушки, 40 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль и специи по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, срезать лишний жир, мелко нарубить. Добавить в фарш оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу, добавить другие специи. Репчатый лук очистить, нарезать очень мелкими кубиками. Зелень петрушки перебрать и промыть в холодной воде, затем половину измельчить. Добавить в фарш лук и зелень, тщательно вымесить. Поставить в холодильник на 30 минут. На это же время замочить в воде деревянные шпажки. Из фарша сформовать небольшие колбаски, запанировать их в сухарях, насадить на шпажки. Обжарить над углями, часто переворачивая. Подавать на стол, украсив веточками петрушки. Кебаб принято есть руками, заворачивая в лаваш. Можно подать к колбаскам томатный соус.

Кебаб в виноградных листьях

1 кг жирной баранины, 200–300 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 14–18 виноградных листьев, 3–4 ст. л. измельченной кинзы, 2 ст. л. растительного масла, по ¼ ч. л. молотого кориандра, имбиря, паприки, зиры, черный перец, соль по вкусу.

Мясо, очищенный лук и чеснок мелко нарубить, добавить специи и зелень. Фарш вымесить или отбить до вязкости. Оставить на 30–60 минут в прохладном месте. Замочить деревянные шпажки в воде. Листья ошпарить кипятком. Влажными руками разделить фарш на 14–18 частей. Скатать каждую в длинную колбаску, завернуть в виноградный лист. Нанизать кебаб на шпажку, смазать маслом и жарить над углями до готовности. При прокалывании должен выделяться прозрачный сок. Подавать с йогуртовым или другим кисломолочным соусом.

Колбаски на палочках

500 г баранины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 30 г кинзы, молотый черный перец, молотая паприка, корица, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок, перемешать. Добавить измельченную кинзу, орехи, соль и специи. Тщательно вымешать фарш, чтобы он стал слегка вязким. Оставить в холодильнике на 1 час. Замочить 10–14 деревянных шпажек в холодной воде на 1 час. Разделить фарш на порции и влажными руками сформовать на шпажках колбаски. Жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. Подавать с соусом из йогурта, овощным салатом и лавашем.

Биточки по-восточному

1,2 кг баранины, 100 г репчатого лука, 8 яиц, 100 г зелени укропа и кинзы, зелень мяты, сушеный майоран, молотый черный перец, соль по вкусу.

Молодую баранину с небольшой жировой прослойкой разделать и тщательно промыть. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить острым ножом. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу, для аромата добавить немного измельченной мяты и майорана. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и часть зелени. Тщательно вымесить полученный фарш. Разделить полученную массу на 12 одинаковых порций и сформовать круглые биточки. Обжарить со всех сторон на сковороде-гриль. Биточки переложить в глубокую чугунную сковороду. Яйца тщательно взбить с солью и оставшейся измельченной зеленью. Этой смесью залить биточки и поставить в разогретую до 200 °C духовку на несколько минут. Готовое блюдо подать на стол.

Кебаб в лаваше

800 г баранины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 4 тонких лаваша, 200 г помидоров, 100 г салатного лука, 50 г базилика и петрушки, 50 мл холодной воды, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить фарш. Мясо и очищенный лук пропустить через мясорубку. К фаршу влить воду, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Вбить яйцо, тщательно перемешать и сформовать колбаски. Жарить до готовности на решетке над углями. Помидоры нарезать ломтиками, салатный лук – очень тонкими полукольцами, зелень базилика и петрушки измельчить. Кебаб завернуть в лаваш вместе с помидорами, луком и зеленью.

Шашлык из кролика в апельсиновом маринаде

1 кг мяса кролика, 200 мл апельсинового сока, 3–4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить, залить соком, добавить пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный острый перец без семян. Мариновать в холодильнике 6–8 часов. Нанизать мясо на шампуры, смазать маслом. Жарить над углями до готовности. Подавать со свежими овощами.

Шашлык из кролика

1 кг мяса кролика.

Для маринада: 500 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 1 л воды, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками и залить на 30 минут холодной водой. Воду слить. Для маринада вскипятить воду со специями. Дать остыть. Добавить уксус и нарезанный кольцами лук. Опустить в маринад кролика, мариновать в холодильнике 1 час. Затем нанизать мясо на шампуры, чередуя с кольцами маринованного лука. Жарить над углями, периодически сбрызгивая маринадом. Подавать, посыпав зеленью по вкусу.

Домашняя свино-говяжья колбаса

500 г говядины, 500 г свинины, 100 г нутряного жира, 1 головка чеснока, 30 мл коньяка, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. соли, кишки.

Мясо и жир мелко нарубить, добавить измельченный чеснок, специи и соль. Хорошо перемешать, влить коньяк и еще раз хорошо перемешать. Поставить фарш в холодильник на 5–6 часов. Тщательно промыть кишки. Неплотно начинить кишки фаршем, формируя небольшие колбаски. Положить в холодильник на 30–60 минут. Перед приготовлением оболочку проколоть зубочисткой в нескольких местах. Жарить колбаски над углями или на сковороде-гриль до готовности (при прокалывании должен выделяться прозрачный, не розовый сок). Подавать с горчицей, зеленью, лавашем.

Кролик в белом вине

1 кг мяса кролика, 300 мл белого сухого вина, 1 ст. л. горчицы, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смазать горчицей, поперчить, залить вином. Перемешать. Мариновать в холодильнике 1 час. Отряхнуть от маринада и посолить. Жарить на гриле или на сковороде-гриль до готовности, сбрызгивая вином.

Кролик в красном вине

1 кг мяса кролика, 150 мл красного сухого вина, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу.

Мясо кролика нарезать небольшими кусочками. Натереть смесью имбиря и паприки, полить вином, перемешать. Мариновать в холодильнике 1–2 часа. Мясо посолить. Жарить над углями, часто переворачивая и смазывая жидкостью от маринования.

Блюда из птицы

Куриный шашлык в духовке

1 кг куриного филе.

Для маринада: 100 мл соевого соуса, 200 мл молока, 1 ч. л. карри, ½ ч. л. молотого имбиря.

Куриное филе нарезать кусочками размером с грецкий орех. Посыпать специями, перемешать. Влить молоко и соевый соус, перемешать еще раз. Мариновать в холодильнике 1 час. Замочить деревянные шпажки на 30 минут. Разогреть духовку до 240 °C. На шпажки нанизать мясо. Выложить на форму для запекания так, чтобы палочки опирались на ее борта, а мясо не касалось дна. Запекать 7—10 минут, перевернуть шашлычки. Запекать еще 7—10 минут. Подавать с рисом и овощами.

Курица с дымком на сковороде

1 кг жирных куриных бедрышек, 200 г репчатого лука, сок ½ лимона, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу, 2 кусочка древесного угля.

Бедрышки промыть, обсушить. Поперчить, полить смесью соевого соуса и лимонного сока. Лук очистить, нарезать полукольцами, добавить к мясу и перемешать. Оставить мариноваться на 1 час. Бедрышки отряхнуть от лука. Выложить на разогретую сухую сковороду, мясо должно лежать свободно, не касаться друг друга. Включить вытяжку. Обжарить мясо практически до готовности с двух сторон. Разжечь уголь до красного цвета (соблюдайте при этом осторожность). Мясо раздвинуть, чтобы в центре освободилось место. Положить в жир красный уголь, он должен дымиться, но не утонуть в жире. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и жарить еще 4–5 минут, чтобы мясо пропиталось дымом.

Курица, запеченная на костре

1 тушка молодой курицы, 300 г репчатого лука, 150 г моркови, соль, 6 небольших лавровых листьев, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль, специи по вкусу.

Курицу разрезать на 6 частей, посолить, поперчить, посыпать специями. Очистить овощи, нарезать лук кольцами, морковь – тонкими кружочками. Для каждого кусочка курицы приготовить лист фольги, слегка смазать маслом. Положить на него по 1 лавровому листу, немного лука, моркови и кусок курицы. Плотно завернуть фольгу, обернуть еще одним листом фольги. Запекать на углях или в горячей золе костра 25–35 минут в зависимости от толщины куска.

Курица в маринаде из яблочного уксуса

1 тушка курицы (около 1,8 кг).

Для маринада: 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца.

Курицу разрезать на 4–6 частей. Натереть смесью соли и перца. Залить куски курицы смесью яблочного уксуса и растительного масла, мариновать в холодильнике 1–1,5 часа. Разогреть гриль. Извлеченные из маринада куски курицы запекать на решетке, каждые 10–15 минут поливая маринадом. Готовность мяса можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным. Подавать со свежими овощами.

Шашлык из курицы

500 г куриного филе, 100 г красного салатного лука, 2 зубчика чеснока, 50 г петрушки или укропа, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. зиры, ½ ч. л. корицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Смешать специи, измельченный чеснок, нарубленную зелень и сок лимона. Филе нарезать небольшими кусочками, перемешать с приготовленным маринадом и оставить на 1 час. Нанизать кусочки курицы и кольца лука на шампуры, жарить над углями по 4–5 минут с каждой стороны, не пересушивать.

Куриные шашлычки с беконом и овощами

800 г куриного филе, 200 г бекона, 200 г баклажанов, 100 г репчатого лука.

Для маринада: 3 ст. л. горчицы с зернами, 2 ч. л. меда, 2 ст. л. соевого соуса.

Нарезать филе кубиками. Баклажан вымыть, не чистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см, посолить, оставить на