Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) бесплатно
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
В
Венский шницель
Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (из бедренной части или филе) обваливается в панировке и обжаривается в свином жире или сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название «венский шницель» закрепилось за блюдом в конце XIX века, после того, как рецепт был опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за право считать это блюдо своим национальным австрийцы борются с итальянцами – у тех аналогичный рецепт носит название «миланский шницель».
На 5 порций
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотого чёрного или белого перца
2 ст. л. сливок
1 кг телятины (бедренная часть или филе)
1 стакан растительного масла
пшеничная мука для панировки
панировочные сухари
0,5 лимона
зелень петрушки для подачи
Калорийность: 285 ккал
• В миску разбить яйца, добавить соль, перец, сливки и тщательно перемешать.
• Мясо помыть, обсушить, очистить от плёнок и нарезать на порционные куски весом 200 г. Нарезать мясо следует строго поперёк волокон. Отбить шницели с двух сторон.
• В сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть его.
• Окунать каждый кусок телятины сначала в муку, потом в яичную смесь, затем в панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями, чтобы все шницели обжаривались равномерно).
• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.
• Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
• Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.
Вепрево колено
Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни. Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.
На 3 порции
Время приготовления: 4 часа + маринование
0,5 л светлого пива
щепотка тмина
1 свиное колено (около 1,5 кг)
6 зубчиков чеснока
1 луковица среднего размера
3 ст. л. растительного масла
100 г чернослива без косточек
1 мочёное яблоко среднего размера
400 г квашеной капусты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 344 ккал
• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать. Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.
• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить на противень и накрыть фольгой. Важно, чтобы фольга не касалась мяса.
• Разогреть духовку до 180 °C, поместить в неё противень с мясом и жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая соком.
• Приготовить гарнир: мелко нарезанную луковицу пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду мелко нарезанные чернослив и мочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить всё вместе ещё 20 минут.
• Готовое колено выложить на блюдо, добавить гарнир и подавать к столу.
Вергуны
Украинский десерт, похожий на русский хворост, который готовится из крутого бездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательным добавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуны отличаются тем, что они менее сладкие, в тесто кладётся больше яиц, а жарятся они на смальце.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 яичных желтка
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
0,5 стакана сметаны
2 ст. л. рома
0,5 ст. л. 3 % уксуса
3 стакана пшеничной муки
600 г топлёного свиного жира
2 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 280 ккал
• Растереть желтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замесить крутое тесто, постепенно добавляя в смесь муку.
• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезать полоски длиной 10–12 см и шириной 1–2 см. Сплести получившиеся полосы между собой косичками, концы плотно слепить.
• В широкую кастрюлю с низкими бортами поместить свиной жир и разогреть его. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к столу.
Верещака
Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки или колбасок, которое известно с XVIII века и носит имя своего создателя, кухмистра Верещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодаря совпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, в качестве густого соуса к ним.
На 3 порции
Время приготовления: 1,5 часа
700 г жирной свиной грудинки
4 ст. л. топлёного свиного жира
2 большие луковицы
4–5 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
2 лавровых листа
3 стакана свекольного кваса
1 чёрствая белая булочка
соль по вкусу
Калорийность: 502 ккал
• Порубить грудинку на небольшие куски и обжарить в растопленном жире в течение 15 минут.
• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180 °C духовку. Запекать 20 минут, затем извлечь и разрезать на дольки.
• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист. Залить всё свекольным квасом и тушить 40 минут до готовности.
• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещаку посолить и довести до кипения. Подавать горячей.
Вермишель
Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек. Родиной вермишели является Италия, где она получила широкое распространение наряду со спагетти, но, в отличие от спагетти, название «вермишель» прижилось не сразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областях страны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли». Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различных соусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется в супы.
Вермишель с рисом по-египетски
На 3–4 порции
Время приготовления: 20 мин
120 г тонкой вермишели
40 г топлёного или растительного масла
1 стакан длиннозёрного пропаренного риса
около 2 стаканов воды
щепотка кумина
щепотка молотой корицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 401 ккал
• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле до золотистого цвета (не до тёмно-коричневого!).
• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1 минуту.
• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоем толщиной 2–3 см. Накрыть крышкой и варить до готовности риса (около 15 минут).
• За 5 минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить и поперчить по вкусу.
• Подавать в качестве гарнира к рыбе или птице.
Куриный суп с вермишелью
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
1 курица
2 л воды
1 луковица
1 морковь
2 картофелины
1 лавровый лист
250 г вермишели
зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить и вернуть в кастрюлю, мясо курицы снять с костей, нарезать и отставить.
• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости (около 5 минут).
• Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Положить в бульон и поставить вариться на 10 минут.
• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также лавровый лист и вермишель.
• Из готового супа удалить лавровый лист, добавить куриное мясо, проверить, хватает ли соли.
• Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Вермут
Креплёное вино, ароматизированное лекарственными растениями и пряными травами. Название происходит от немецкого Wermut – полынь. Изначально вермуты производились исключительно из белых вин, но сегодня для этого используются и красные вина. Считается, что первый рецепт вермута был создан Гиппократом в V–IV вв до н. э. Первое предприятие по производству вермутов возникло в 1786 году в Турине, его хозяином был Антонио Бенедетто Карпано. Вермуты разделяют на пять групп: сухие – dry (содержание сахара не более 4 %), белые – bianco (10–15 % сахара), сладкие красные – rosso (более 15 % сахара), розовые – rose (содержание сахара между белым и красным) и bitter – горький вермут, употребляется в качестве дижестива. Классическими считаются вермуты, произведённые во Франции и Италии.
Пряный томатный суп с вермутом
(рецепт итальянской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1 большой пучок зелени сельдерея
3–4 ст. л. сливочного масла
1,5 кг помидоров
3 зубчика чеснока
смесь сухих трав (тимьян, петрушка, орегано)
150 мл вермута
1,5 л куриного бульона
500 мл сливок 20 % жирности
соль и молотый белый перец по вкусу
Калорийность: 117 ккал
• Сельдерей хорошо промыть и мелко нарезать. Растопить в большой кастрюле сливочное масло, всыпать нарезанный сельдерей и тушить на среднем огне 8–10 минут.
• Обдать кипятком помидоры, очистить их от кожицы и мелко нарезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
• В кастрюлю с сельдереем добавить помидоры, чеснок, сухие травы, соль и перец по вкусу, влить вермут и куриный бульон. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут.
• Добавить сливки, перец и соль по вкусу, перемешать. Варить ещё 10–15 минут на слабом огне, не доводя до кипения. Снять с огня.
Вертута
Блюдо молдавской кухни, представляющее собой мучное изделие с начинкой. Для приготовления вертуты используется бездрожжевое тесто с добавлением яиц. Важно раскатать его как можно тоньше, тогда вертута получится нежной и вкусной. Начинка выкладывается на лист теста, который затем скручивается в рулет и выпекается в духовке. Основные виды начинки: творог, капуста, яблоки, картофель, мясо, а также яйца и зелень.
Вертута с мясной начинкой
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 яйца
2 ст. л. воды
0,5 стакана растительного масла
2 стакана пшеничной муки
200 г отварной говядины
2 средние луковицы
0,5 пучка укропа
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 275 ккал
• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем тесто разделить на 3 части.
• Отварное мясо пропустить через мясорубку. Очистить лук и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарубить.
• В фарш добавить лук и укроп, а также половину размягчённого сливочного масла, хорошо вымешать.
• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Затем смазать с обеих сторон сливочным маслом.
• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.
• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.
Вертута с яблоками, грецкими орехами и корицей
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 яйца
2 ст. л. тёплой воды
0,5 стакана растительного масла
2 стакана пшеничной муки
4 средних яблока
100 г очищенных грецких орехов
1 стакан сахара
1 ч. л. молотой корицы
Калорийность: 329 ккал
• Одно яйцо взбить с водой и растительным маслом, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем разделить на 4 части.
• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть на тёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар и корицу.
• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Смазать с обеих сторон сливочным маслом.
• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.
• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.
Весенний салат
Салат из первых весенних грунтовых овощей и трав. Как правило, в его состав входят редис, яйцо и зелень, остальные ингредиенты добавляются по желанию. Заправляют весенний салат оливковым или любым другим растительным маслом с добавлением бальзамического уксуса или лимонного сока.
Весенний салат с яйцом
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин + охлаждение
4 яйца
10 листьев салата
300 г редиса
0,5 пучка шнитт-лука или зелёного лука
6–8 мелких помидоров черри
10 маслин
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. бальзамического уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать каждое пополам или на четыре части.
• Листья салата промыть и обсушить. Редис нарезать дольками или ломтиками. Шнитт-лук или зелёный лук крупно нарезать. Помидоры черри помыть.