Читать онлайн Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов бесплатно
© ИП Ивенская, перевод, верстка, 2019
© ООО «Издательство «Эксмо», издание на русском языке, 2020
Введение
Временами мы готовим ради чистого удовольствия, учитывая происхождение ингредиентов, выбирая их с большим вниманием, следя за тем, чтобы они в наилучшем виде совершили свое путешествие от магазина до тарелки. Мы подбираем идеальный рецепт и не жалеем времени, с любовью готовя трапезу с нуля. Иногда мы относимся к процессу даже еще более серьезно: например, встречаясь с производителями продуктов или, если позволяет место, выращивая что-то для себя. Мы хотим это изучать, об этом говорить, возможно, даже писать об этом и фотографировать это.
Но порой мы просто хотим есть.
Эта небольшая книга как раз для подобных случаев. Когда на готовку есть в лучшем случае всего час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно заскочить в то вьетнамское заведение по пути домой или купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще. Вот поэтому я и написал книгу, подзаголовок которой – «рецепты быстрых блюд». Коллекция вкусностей, которые вы подадите на стол, потратив не более часа.
Но «быстро» не значит «небрежно». Какое наслаждение разрезать идеально поджаренный стейк с хрустящей кочкой жира, приготовленный на гриле; простое филе свежайшей рыбы, слегка обжаренное в сливочном масле; печеный картофель с размятой сердцевиной, смешанной с ярко-красной, жирной и ароматной, перечной чоризо. Простые, хорошо приготовленные вещи. Приложите чуточку больше усилий, и вот вам тонкая, золотистая с белым, фриттата с козьим сыром; легкое куриное рагу с тимьяном и зеленым луком; бульон со свиными ребрышками и темными звездочками бадьяна. И даже самое сложное блюдо типа тайского овощного карри готовится за минуты, если измельчить лемонграсс, имбирь, перец чили, чеснок и кинзу в желто-зеленую пасту в кухонном комбайне. Готовить что-то вкусное для себя и других совсем несложно, но доставляет массу удовольствия. И приносит намного больше радости, чем то, что вы заказываете на дом в коробках.
Об этой книге
Более двадцати лет назад я написал свою первую книгу, Real Fast Food («По-настоящему быстрая еда»), – коллекцию идей и рецептов того, что можно приготовить за полчаса или около того. Ее до сих пор переиздают, я очень к ней привязан и желаю ей всего самого лучшего, но, глядя на эти 350 с чем-то рецептов двадцатилетней давности, понимаю, насколько изменилось наше повседневное меню. Когда-то экзотические ингредиенты ныне можно найти в любом супермаркете; наши рецепты оказываются все интереснее и разнообразнее; все более важным становится использование свежих продуктов, а существовавшие в былые времена ограничения в наши дни отметаются безо всякого сожаления. Конечно, я и сейчас готовлю упрощенные версии старой доброй классики, хотя она порой и выглядит немного наивной; какие-то блюда мне уже разонравились (все мы меняемся), а другие, если начистоту, никогда бы не могли появиться в той первой книге.
Хотя я и не самый плодовитый писатель, мне удалось с тех пор издать около десятка книг, включая пару весьма увесистых томов. И в какой-то момент мне захотелось вернуться к теме блюд быстрого приготовления, чтобы обновить ту милую старую книгу, приведя в новой более соответствующие новому времени рецепты. И то, что получилось в результате, вы сейчас держите в руках. Честные современные рецепты, быстрые и несложные в приготовлении. Коллекция простых блюд, которые, надеюсь, доставят вам удовольствие.
О рецептах
Я со всем уважением отношусь к рецептам блюд, требующих долгого приготовления. К безоговорочным инструкциям, где каждая деталь должна соблюдаться неукоснительно. Ценю классические блюда и предпочитаю, чтобы они готовились по традиционным рецептам, а не по переделанным и «осовремененным». Но, по правде, не испытываю особого желания питаться так, как будто все часы в мире остановились, ведь жизнь слишком коротка, чтобы каждый день добиваться идеала и совершенства, следуя сочиненным кем-то правилам. Готовить, я считаю, нужно с легким сердцем, воодушевлением, живым воображением, склонностью к экспериментам и куражом.
Рецепты в этой книге просты и интуитивно понятны. Уверен, что большинство из них подойдут даже тем, кто раньше в жизни никогда не готовил. Это не сборник детальных, педантичных, отточенных до предела инструкций. Написанные в кратком стиле рецепты, надеюсь, одновременно и практичны, и воодушевляют. Многие из них дополнены идеями о том, как можно изменить или дополнить блюдо, подсказками и советами, а также альтернативными вариантами – считайте это небольшими бонусами.
В основном рецепты рассчитаны на пару порций, но количество ингредиентов легко удваивается. Тяжеловесным таблицам, в которых содержатся сведения об увеличении пропорций, например, желатина или дрожжей, нет места в этой книге. Подавляющее большинство ингредиентов используются свежими, но я делаю несколько исключений: так, предлагаю брать консервированные бобовые, а не возиться с замачиванием сухих на ночь и долгой варкой; пару раз привожу в рецептах замороженное слоеное тесто, готовый майонез, а также соус бешамель, который несложно найти в продаже в тетрапаках. Эти исключения кажутся мне подходящими для повседневной готовки.
Форма рецептов – новая. Они написаны в стиле расширенных твитов, а не пошаговых «1-2-3» инструкций. Список ингредиентов находится рядом с фотографией готового блюда, над методом приготовления, так что вы можете, быстро на него взглянув, определить, что из продуктов вам понадобится, а затем в рецепте изучить все уже более детально. Этого вполне достаточно.
Некоторые идеи в книге – обновленные рецепты из Real Fast Food, другие – из моей колонки, посвященной повседневным ужинам, в журнале Observer, а прочие впервые появились именно как твиты. Есть и такие рецепты, которые мы вместе с Джеймсом Томпсоном разработали специально для этой книги в течение последней пары лет. На моей домашней кухне мы протестировали каждый рецепт минимум дважды и приготовили блюда для фотосессий. Не все они готовятся всего за полчаса. Некоторые блюда более сложные, для особых случаев – например, для праздничного ужина с друзьями. Другие можно быстро подготовить, но они потребуют приготовления в духовке в течение целого часа – впрочем, без вашего присмотра. Но основная масса несложных рецептов – то, что отнимет у вас не более тридцати минут, а возможно и меньше, после того, как вы пару раз потренируетесь и освоите их.
Мы здесь не гонимся за совершенством. Это всего лишь коллекция предложений того, что хотелось бы приготовить на обед или ужин. Бесхитростная и вкусная еда. Для тех моментов, когда вы просто проголодались.
Найджел СлейтерЛондон, сентябрь 2013www.nigelslater.com@nigelslater
В руках
Ты чувствуешь что-то совершенно особенное, когда ешь руками. Подобное чувство не возникает, если ешь холодными стальными ножом и вилкой или даже деревянными палочками. Мы ощущаем качество еды тактильно, например, когда едим сэндвич или ролл (мука на поверхности булочки; угольная пыль, что остается на пальцах после того, как оторвешь кусочек лепешки роти; прохладная влажность рисовой бумаги), и это тот способ, которым пользуются во многих культурах, создав в течение веков настоящее искусство еды руками.
Большинство блюд, которые едят руками, удобно заворачивать во что-то съедобное – что-нибудь из теста. Оно защищает наши руки от горячей и пачкающей еды. Ломтик дрожжевого хлеба, багет, из которого выбрали мякиш, обсыпанная мукой булочка, свернутый тонкий лаваш, рожок для мороженого, лепешка роти, ржаной хлебец или тонкий лист рисовой бумаги – все перечисленное служит одной и той же цели. И мы наслаждаемся вкусом не только начинки, но и того, во что она завернута. А оболочка, часто горячая от начинки, дополнительно впитывает вкуснейшие ее соки.
Сэндвич может быть разным – от крошечного аккуратного треугольника с тонкими ломтиками огурца до огромного бутерброда с беконом размером с раскрытую ладонь. Сочетание хлеба с начинкой может стать либо шедевром, либо провалом. Хотя продуманный и аккуратно приготовленный домашний сэндвич крайне редко бывает неудачным. Рийет из свинины с крупными кусочками на дрожжевом хлебе, козий сыр на хлебе с грецким орехом и бекон на ломтике булки – очень простые, но мои самые любимые, и да, я всегда на них рассчитываю, покупая продукты. Другие же рецепты предполагают более изощренные сочетания, такие как солонина на дрожжевом хлебе или сыр кайрфилли на плоском английском маффине (оба очень вкусные, кстати).
Мое основное правило: чем мягче начинка, тем лучше она подойдет к хрустящему хлебу, и наоборот. Вот почему шелковистая мягкая рисовая бумага так хорошо сочетается с хрустящими огурцом и морковкой в начинке, а копченый лосось и сливочный сыр идеальны для подачи с плотными бейглами или ржаными хлебцами. То же правило объясняет божественнее сочетание зрелого сыра бри с хрустящим багетом.
Сэндвич требуется чем-то намазать. Это может быть легкое сбрызгивание оливковым маслом или щедрый слой майонеза с травами. Намазка способна добавить остроты (горчица, хрен, васаби) или быть нейтральной – например, сливочный сыр. Да, намазка – масло, хумус, размятая мякоть авокадо, козий сыр, майонез, перечная паста, джем, мед, арахисовая паста – должна сочетаться по вкусу с начинкой, но здесь большой простор для экспериментов. Мне, например, нравится сочетание васаби с копченым лососем или майонеза с хрустящим беконом. Вариантов куча. Не нужно относиться к сэндвичу слишком скрупулезно, но и легкомысленно тоже не стоит.
Стоит упомянуть и о бургере. От «Биг-Мака» до встречающихся сейчас повсеместно гурмэ-версий бургеров, сама мысль о мясной котлете внутри чего-то вроде булочки давно кажется нам привлекательной. Котлета обычно свиная или говяжья, но я ее делаю и из баранины с кумином и мятой, а также из фарша для колбасок, фасолевого пюре и мелко нарезанных овощей с добавлением горчичных зерен. Мясо может быть чистым, почти без приправ, или с целым букетом специй. Для каждого варианта свое время.
В самом чистом виде сэндвич – это то, что вы чаще готовите для себя, а не для других. Хлеб и начинка – только для нас, и мы можем делать с ними все, что хотим. Правил нет. Если хлеб не идеально свежий, можно поджарить его в тостере; начинка может быть классической (чеддер с чатни, ростбиф с хреном), не совсем обычной (лосось, васаби и жареный бекон; козий сыр, персик и черный перец) или даже совсем странной. Можно запечь его в сэндвичнице или подрумянить на сливочном масле в сковороде. Сэндвич можно есть горячим, с нитями тянущегося расплавленного сыра, или холодным, с ледяными кружочками редиса, огурца и листьями салата айсберг, хрустящими, как битое стекло.
Открытый бутерброд тоже есть за что ценить. Его начинка (топпинг) привлекает больше внимания, чем когда она скрыта между ломтиками хлеба в сэндвиче, и ее можно положить более щедро. Но такой бутерброд едят уже ножом и вилкой, при этом теряется столь важное тактильное ощущение. Открытый бутерброд – масляно-желтый латук, копченый лосось, майонез с укропом и огурец на ржаном хлебе – был одним из первых моих рецептов в Twitter. И остается по сей день одним из самых любимых вариантов летнего ланча.
Я все еще готовлю многие сэндвичи из моей первой книги Real Fast Food (1992): тонко нарезанная запеченная свинина с морской солью, шкварками и майонезом; хлеб, намазанный анчоусной пастой, с камамбером, запеченным до текучего состояния внутри; сэндвич из «пластикового» белого хлеба с беконом; даже пита, начиненная жареным картофелем с гарам масала и базиликовой заправкой винегрет, хотя последнее блюдо я готовлю, лишь когда судьба преподносит мне неожиданно остатки жареной картошки.
У всех нас есть фавориты. Домашний сэндвич – друг, который никогда не предаст. То, что мы едим руками, сглаживает горечь от ошибок и делает мир немного лучше. Далее я познакомлю вас с некоторыми моими любимыми рецептами, от самых простых до экстравагантных, все они продолжают время от времени спасать мою душу в этом жестоком мире.
Печеный кабачок с фетой
Нарежьте небольшой кабачок полосками вдоль – более длинный лучше нарезать кружочками – и выложите в маленькую форму для запекания. Обваляйте в оливковом масле, соли и перце, добавив немного измельченного чеснока. Запеките до мягкости. Раскрошите сверху немного феты. Затем наполните кабачками хрустящие булочки или используйте как топпинг теплого бутерброда.
Печеные овощи с чесночным майонезом. Теплая и сладкая нота базилика
Нарежьте ломтиками баклажаны, помидоры и кабачки, обваляйте их в достаточном количестве оливкового масла, добавьте побольше измельченного чеснока, соли, перца и мелко нарубленного розмарина. Запеките до полной мягкости. Нарубите горсть листьев базилика, вмешайте их в майонез вместе с небольшим количеством чесночных соков от запекания овощей (вливайте понемногу, чтобы майонез не свернулся).
Намажьте хлеб с хрустящей корочкой майонезом с базиликом, сверху выложите печеные овощи.
«Радость углеводов»
Нарежьте отварной молодой картофель толстыми кружочками. Обжарьте на растительном масле до легкой хрустящей и золотистой корочки. Густо смажьте хлеб майонезом и выложите сверху жареный картофель. (Я еще посыпаю все рубленым укропом.)
«Итальянец»
Тонкая, как бумага, вяленая ветчина и мягкая, припудренная мукой, воздушная чиабатта. Я обычно еще добавляю листок-другой зеленого базилика. Можете смазать ломтик хлеба оливковым маслом, но его крупные поры не позволяют использовать какую-то намазку.
Сэндвич со стейком
Тонкий стейк быстрой обжарки. Хрустящий багет. Горчица. Майонез. Секрет в том, чтобы разрезать хлеб и промокнуть разрезанной частью сковороду, где жарился стейк, чтобы багет впитал все соки, а уже потом смазать горчицей и майонезом и вложить стейк. Именно соки со сковороды делают этот сэндвич неповторимым.
Бургер с курицей и масляным луком-пореем
Купите или лучше сделайте сами куриный фарш (если делаете сами, используйте мясо с кожей). Нарежьте зеленый лук и обжарьте его на смеси сливочного и растительного масла. Добавьте рубленый шалфей, немного чеснока и тонко нарезанный лук-порей. Дайте луку размягчиться – на слабом огне, под крышкой, чтобы он оставался изумрудно-зеленым, но при этом стал шелковистым, мягким и масляным. Добавьте фарш и слегка обжарьте, затем сформуйте из смеси котлеты и поджарьте на сковороде с антипригарным покрытием до золотистой корочки. Смажьте короткие куски разрезанного вдоль багета майонезом и сделайте бургеры, вложив внутрь жареные котлеты.
Бургер для завтрака
колбаски, копченый бекон, бейглы, помидоры, сыр
Очистите от оболочки 3 сырые мясные колбаски с травами, выложите фарш в миску. Мелко нарежьте 75 г копченого бекона с мясными прожилками, вмешайте в фарш, проверьте, хватает ли специй, и сформуйте две толстые круглые котлеты.
На сковороде с антипригарным покрытием с крышкой поджарьте бургеры на небольшом количестве растительного масла на средне-слабом огне. Переверните котлеты несколько раз во время приготовления.
Разрежьте вдоль и подпеките пару бейглов, выложите на нижние половинки по паре кружочков большого спелого помидора и готовые котлеты, добавьте несколько ломтиков сыра с интересным вкусом и поместите ненадолго под гриль в духовку, чтобы сыр расплавился. Накройте верхними половинками бейглов.
На 2 порции. Колбаски с травами. Копченый бекон. Тающий сыр. Прекрасный уикенд.
Куриный бургер с лимоном и эстрагоном
Никогда не могу им наесться. Это один из самых любимых моих рецептов в этой книге.
Положите в кухонный комбайн 400 г филе куриной грудки с кожей. Добавьте горсть листьев эстрагона, цедру и сок маленького или среднего лимона, зубчик чеснока, соль, перец и 4 столовые ложки с горкой панировочных сухарей (я использую панко). Измельчите в крупнозернистый фарш, остановив мотор вовремя, чтобы смесь не стала вязкой. Разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло, сформуйте из фарша примерно 6 котлет и жарьте 10 минут, аккуратно перевернув, до золотистого цвета. Подавайте внутри булочек.
Рождественский бургер
Свежее темное и белое мясо индейки с кожей для сочности, мясо сырых колбасок (обычно я беру половину индейки, половину фарша из колбасок), несколько измельченных свежих или замороженных ягод клюквы, свежий тимьян, соль и черный перец. Измельчите в кухонном комбайне, затем сформуйте небольшие, но толстые котлетки и медленно обжарьте на сливочном масле с добавлением чуточки растительного. Подавайте с клюквенным соусом. Если решите использовать готовое мясо индейки, хорошо его измельчите и добавьте в фарш один или два яичных желтка, чтобы смесь не разваливалась.
Бургеры из утки
утиная грудка, зеленый лук, сливы, мед, соевый соус, панировочные сухари, салат-латук, огурец, перец чили
Выложите 2 утиные грудки (общий вес около 200 г) в кухонный комбайн, добавьте большой побег зеленого лука, свежую сливу без косточки, столовую ложку меда и столовую ложку темного соевого соуса. Измельчите в крупнозернистый фарш, затем вмешайте 75 г панировочных сухарей.
Сформуйте из фарша 4 котлеты. Обваляйте каждую дополнительно в панировочных сухарях, затем поджарьте на слабом огне в течение 10 минут с каждой стороны.
Выложите каждую котлету на большой лист хрустящего латука, добавьте нарезанный соломкой огурец, тонко нарезанный зеленый лук и тонкие кружочки перчика чили. Заверните котлеты в листья салата.
На 4 порции. Сладко-фруктовый вкус и хрустящая текстура.
Сэндвич с рыбными палочками и зеленым майонезом
Поджарьте рыбные палочки на гриле или сковороде (легкая обжарка позволит им остаться сочными внутри). Разрежьте багет пополам вдоль. Смешайте немного каперсов, рубленого укропа и базилика с майонезом, смажьте половинки багета. Выложите на них листья салата, на него – только что поджаренные рыбные палочки. Сбрызните лимонным соком. Хрустящее. Мягкое. Зеленое. Восхитительное блюдо.
Форель в мягкой булочке
Обваляйте пару филе форели в муке с добавлением щедрой порции копченой паприки. Обжарьте на сливочном или растительном масле на выбор, обсушите на бумажном полотенце. Выложите между двумя половинками свежей мягкой булочки, полив рыбу лимонным соком.
Креветки, бекон, ржаной тост
Поджарьте на гриле несколько очищенных крупных креветок и ломтики бекона с мясными прожилками. Выложите между двух ржаных тостов, смазанных чатни из манго.
Багет с креветками по-вьетнамски
сырые креветки, кинза, чеснок, перец чили, лемонграсс, рыбный соус, рисовый уксус, маринованный имбирь, морковь, свежий имбирь, зеленый лук, майонез, кунжутное масло, багеты
Соедините в кухонном комбайне 250 г очищенных сырых креветок, 8 веточек кинзы, 2 зубчика чеснока, перчик чили «птичий глаз», стебель лемонграсса, немного свежего имбиря, 2 столовые ложки вьетнамского рыбного соуса и 2 чайные ложки рисового уксуса. Измельчите.
Нарежьте тонкой соломкой половину моркови. Нарежьте соломкой 10 г маринованного имбиря. Тонко нарежьте побег зеленого лука и смешайте три ингредиента с небольшим количеством кинзы. Смешайте 2 чайные ложки кунжутного масла с 2 столовыми ложками майонеза.
Выложите креветочную массу в сковороду с антипригарным покрытием и обжаривайте без добавления масла 4 минуты. Смешайте с морковной смесью. Разрежьте пополам 2 маленьких багета и смажьте кунжутным майонезом. Выложите между половинками багета обжаренную креветочную смесь.
На 2 порции. Один из самых выдающихся сэндвичей. ИМХО.
Бургер с морсильей
Вместо чоризо в рецепте со следующей страницы смешайте со свининой 350 г мягкой колбасы морсилья (испанская кровяная колбаса. – Прим. переводчика). Разделите на 4 части и сформуйте толстые котлеты. Поджарьте и подавайте внутри мягких белых булочек. Темная кровяная колбаса и белая булочка.
Выбирайте для этого рецепта мягкую, а не твердую колбасу, будь то чоризо или морсилья.
Бургер со свининой и можжевельником
Используйте 650 г фарша из сырых свиных колбасок с травами. В ступке пестиком разотрите 6 ягод можжевельника и половину чайной ложки семян фенхеля, смешайте с фаршем. Можете дополнительно вмешать пряные травы – орегано, тимьян или хорошо измельченный лавровый лист. Сформуйте 4 толстые плоские котлеты и готовьте, по рецепту на следующей странице. Сделайте бургеры, дополнив котлеты салатом из фенхеля или сальсой из огурцов и помидоров.
Бургеры с чоризо
чоризо, свиной фарш, маленькие чиабатты, листья салата
Удалите оболочку с 350 г сырых колбасок чоризо. Выложите фарш в миску, добавьте 250 г свиного фарша и хорошо перемешайте. Свинина разбавит слишком плотный фарш чоризо. Приправ потребуется немного, ориентируйтесь на вкус вашей чоризо, потому что иногда она довольно пряная. Разделите смесь на 4 части и скатайте каждую в шарик. Расплющите в толстую котлетку небольшого диаметра.
Хорошо разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, слегка смажьте растительным маслом и выложите котлеты. Поджарьте до золотистой корочки с одной стороны, затем переверните и поджарьте с другой стороны, отрегулировав огонь так, чтобы котлеты дошли до готовности в середине. Действуйте осторожно, чтобы котлеты не развалились.
Прорежьте 2 маленькие чиабатты (или панини), чтобы раскрыть их, но не насквозь, положите внутрь салатные листья, а на них – поджаренные котлеты.
На 4 порции. Копченый вкус и сочная котлета.
Подходящие начинки для ролла в рисовой бумаге, поданного с соусом-дипом
• Нарезанный крупной соломкой дайкон, стеклянная лапша, очищенные креветки, кинза.
• Нарезанный красный перец чили, кресс-салат, бобовые ростки, ломтики запеченной утки.
• Лосось на гриле, помидоры, кресс-салат, зеленый лук, мята.
Ролл в рисовой бумаге с летней зеленью
огурец, красный перец чили, морковь, зеленый лук, рисовая лапша, рисовая бумага для спринг-роллов, мята, базилик, кинза, шнитт-лук, соус понзу, лайм, рисовый уксус, острый соус чили
Разрежьте половину огурца пополам вдоль, чайной ложкой выскребите семена, нарежьте мякоть тонкой соломкой. Очень тонко нарежьте длинный красный не слишком острый перец чили. Нарежьте тонкой соломкой среднюю морковь. Тонко нарежьте побег зеленого лука.
Залейте 50 г рисовой лапши кипятком из чайника и оставьте размокать на несколько минут, затем слейте воду. Смочите 2 крупных листа рисовой бумаги для спринг-роллов в теплой воде, выложите на рабочую поверхность. Разложите на бумагу нарезанные овощи и лапшу. Выложите на каждый лист бумаги, среди других ингредиентов начинки, по 6–7 листьев базилика, 6–7 листьев мяты и 6–7 листьев кинзы. Положите сверху по 4 тонких побега шнитт-лука и сверните в тугие рулетики, подогнув края.
Приготовьте дип, смешав столовую ложку соуса понзу, сок половины лайма, чайную ложку рисового уксуса и чайную ложку острого соуса чили. Подавайте роллы, разрезав их под углом пополам, с дипом.
На 2 крупных ролла. Яркий вкус. Острота, свежесть и хрустящие овощи.
Сливочный сыр, копченый лосось
Толстый ломтик копченого лосося, щедрый слой сливочного сыра и золотистый плотный бейгл. Блаженство. Но попробуйте добавить несколько консервированных горошин зеленого перца – они обычно бывают в рассоле – в сливочный сыр; дополните все 1–2 зажаренными до хруста ломтиками копченого бекона с мясными прожилками; вмешайте в сыр рубленый шнитт-лук или укроп; подпеките половинки бейгла со стороны разреза, слегка смажьте пастой васаби, затем выложите сыр и лосось, можете заменить лосось на скумбрию.
Паста из чоризо
Очистите мягкую, похожую на салями чоризо и измельчите в кухонном комбайне в пасту, добавив немного крем-фреша или оливкового масла для того, чтобы придать нужную консистенцию. Щедро смажьте этой пастой половинки подпеченного бейгла.
Бейгл
бейгл, маскарпоне, бальзамический уксус, изюм без косточек
Выложите 3 столовые ложки изюма без косточек в небольшую миску, влейте 2 столовые ложки бальзамического уксуса и 2 столовые ложки теплой воды, оставьте для набухания примерно на 20 минут, затем жидкость слейте, сохранив немного. Разрежьте бейгл пополам по горизонтали, слегка подпеките со стороны срезов и смажьте жидкостью от замачивания изюма.
Смешайте 200 г маскарпоне с изюмом и намажьте горячий бейгл толстым слоем.
На 1 порцию. Сладкое, теплое и комфортное блюдо.
Фасолевые бургеры
бобы мунг, белая фасоль, зеленый лук, чеснок, базилик, шнитт-лук, помидоры, булочки чиабатта, листья салата, майонез
Слейте жидкость и промойте 400 г консервированных бобов мунг (маша) и 400 г консервированной белой фасоли. Тонко нарежьте 6 побегов зеленого лука и прогрейте до мягкости в столовой ложке растительного масла на среднем огне, не подрумянивая. Очистите и измельчите 2 зубчика чеснока и добавьте их к луку вместе с большой горстью нарезанных листьев базилика, 8 мелко нарезанными побегами шнитт-лука и горстью рубленой петрушки. Туда же выложите бобовые, приправьте.
С помощью толкушки для картофеля частично раздавите смесь, чтобы получилась интересная для еды текстура, с плотными кусочками. Сформуйте из небольших порций смеси толстые котлетки (их должно получиться около 12). Выложите котлетки на противень и уберите в холодильник не менее чем на 20 минут. Они очень хрупкие, так что обращайтесь с ними аккуратно.
В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте немного растительного масла и выложите несколько котлеток – между ними должно быть достаточно места для переворачивания. Когда котлетки подрумянятся снизу, осторожно переверните их и поджарьте с другой стороны. Слегка обсушите на бумажном полотенце. Вложите котлетки в подпеченные и смазанные майонезом булочки с ломтиками помидора и салатом. На 6 порций.
Брускетта «Цезарь» с помидорами
помидоры, мини-латук, чиабатта, чеснок, яичный желток, уксус, дижонская горчица
Разрежьте 400 г помидоров пополам и выложите разрезом вниз на сковороду-гриль или противень. Разрежьте пополам вдоль 2 кочанчика мини-латука и положите их среди помидоров. Приправьте, сбрызните оливковым маслом и готовьте на сковороде или под грилем несколько минут, пока салат не начнет слегка подрумяниваться, а помидоры – размягчаться.
Приготовьте заправку. Очистите 2 зубчика чеснока и выложите в блендер. Добавьте яичный желток, столовую ложку белого винного уксуса, столовую ложку дижонской горчицы. Измельчите, постепенно влив 4 столовые ложки оливкового масла, чтобы получился густой однородный соус. (Можете приготовить его вручную с помощью венчика тем же способом, каким делаете майонез.) Проверьте, хватает ли приправ.
Разрежьте пополам вдоль большую чиабатту и подпеките со стороны разреза. Выложите разрезами вверх на доску, щедро сбрызните оливковым маслом, выложите сверху подпеченные томаты и латук. Полейте заправкой и сразу ешьте, пока овощи горячие, а хлеб – хрустящий.
На 4 порции. Хрустящее, сладкое, восхитительное блюдо.
Сэндвич со стейком и масляной зеленью
Прогрейте сковороду, чугунную или с антипригарным покрытием, на среднем огне, выложите посоленный и поперченный стейк рибай и поджарьте в течение пары минут, не добавляя никакого жира. Переверните и поджарьте с другой стороны, затем еще пару раз переверните. Выложите рядом со стейком большой кусок сливочного масла – оно сразу растает – и дайте мясу частично его впитать, затем переверните мясо, поддерживая такую температуру, чтобы масло не горело. Снимите стейк и оставьте отдыхать не менее чем на 5 минут. Растопите в сковороде еще немного сливочного масла, добавьте несколько тонко нарезанных листьев весенней зелени и обжарьте до мягкости и яркого цвета. Разрежьте багет пополам, нарежьте стейк толстыми ломтиками и выложите внутрь багета вместе с горячей масляной зеленью.
Хэш из говядины
Натрите хорошо промытый картофель на крупной терке, не очищая, затем слегка обжарьте на говяжьем жире вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавьте горсть рубленых петрушки и тимьяна. Влейте немного соков от запекания говядины, добавьте мелко нарезанные корочки мяса, прилипшие ко дну формы поджарки и прочие интересные хрустящие кусочки, оставшиеся после запекания мяса. Когда смесь начнет шипеть, выложите горячий хэш внутрь булочек.
Сэндвич с говядиной
остатки подливки, помидоры черри, остатки ростбифа, свежий хрен, майонез, багет или булочки
Прогрейте подливку и соки от запекания ростбифа на среднем огне, добавив все приставшие ко дну формы кусочки. Когда смесь закипит, положите горсть помидоров черри, разрезанных пополам, и дайте им стать мягкими. Вилкой разомните помидоры в подливке.
Натрите на мелкой терке немного свежего хрена и смешайте с майонезом. Разрежьте мини-багеты или булочки пополам по горизонтали, щедро смажьте майонезом с хреном и наполните ломтиками холодного ростбифа. Подайте с налитой в мисочки горячей подливкой, чтобы макать в нее сэндвичи.
С моцареллой и базиликом
Разрежьте маленькую чиабатту вдоль пополам. Слегка подпеките со стороны разрезов и смажьте песто с базиликом. Выложите ломтики моцареллы буффало. Смешайте песто с небольшим количеством оливкового масла и полейте этим соусом сыр. Поместите под гриль до растапливания сыра, но не подрумянивайте.
С луком, айвовым мармеладом и сыром с голубой плесенью
Тонко нарежьте большую луковицу, обжарьте на небольшом количестве сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, затем вмешайте одну-две столовые ложки айвового мармелада. Когда смесь закипит, выложите ее на ломтики дрожжевого хлеба, сверху уложите ломтики сыра с голубой плесенью.
С мягким сыром и анчоусной пастой
Смажьте тонкие ломтики дрожжевого хлеба анчоусной пастой. Выложите ломтики камамбера или другого аналогичного мягкого сыра, накройте вторым ломтиком смазанного анчоусной пастой хлеба. Поджарьте на гриле или на сковороде, на небольшом количестве сливочного и растительного масла, прижимая сэндвич лопаткой, чтобы с обеих сторон образовалась хрустящая корочка.
Лабне и мята в пите
Подогрейте лепешки пита в духовке или под грилем, разрежьте их и начините сыром лабне, фетой (раскрошите ее, смешайте с небольшим количеством йогурта и сухим орегано) или творогом из козьего молока, плюс несколько листочков мяты и качественное, густое и сладковатое оливковое масло.
Сэндвич с брезаолой, сыром эмменталь и маринованным огурцом
дрожжевой хлеб, брезаола, сыр эмменталь, сахар, огурец, белый винный уксус, дижонская горчица
Очистите половинку огурца овощечисткой, затем разрежьте пополам вдоль, выскребите и удалите семена. Нарежьте длинными тонкими полосками, как пасту папарделле. В маленькой миске смешайте 3 столовые ложки белого винного уксуса, 1 столовую ложку дижонской горчицы, чайную ложку сахара и немного перца. Выложите ломтики огурца и оставьте на 10 минут.
Обжарьте 4 тонких ломтика дрожжевого хлеба на сливочном масле до слегка хрустящей корочки с обеих сторон, обсушите на бумажных полотенцах. На 2 ломтика хлеба выложите тонко нарезанный сыр эмменталь, маринованный огурец, слегка посолите, выложите тонкие ломтики брезаолы и накройте оставшимся хлебом.
На 2 порции. Вкуснятина.
Бекон и майонез с перцем чили и кинзой
Поджарьте на гриле до хорошего хруста несколько ломтиков бекона с мясными прожилками. Мелко нарежьте маленький перчик чили, удалив все семена. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла, затем смешайте с 4 или 5 столовыми ложками майонеза, добавив горсть мелко нарезанных листочков кинзы. Разберите на нити немного холодной запеченной курятины и смешайте с майонезом с добавками. Наполните смесью булочки, сверху выложив хрустящий бекон.
Майонез с травами, редис и огурец
Огурец очистите от кожицы и семян, нарежьте мелкими кубиками. Срежьте у нескольких редисок кончики и ботву, нарежьте тонкими кружочками. Смешайте овощи с майонезом с добавлением трав, добавив крупные кусочки запеченной курятины. Выложите смесь на ломтик ржаного хлеба, лучше всего – на лист идеально хрустящего летнего салата-латука.
Сэндвич с курицей, спаржей и авокадо
холодная запеченная курятина, эстрагон, укроп, майонез, спаржа, авокадо, салат айсберг, зеленый лук, дрожжевой хлеб
Бланшируйте 8 небольших побегов спаржи в кипящей воде до начала размягчения (они должны оставаться чуть хрустящими), слейте воду. Разрежьте побеги пополам вдоль и отложите. Нашинкуйте 2 хрустящих листа холодного салата айсберг. Срежьте кончики у 4 побегов зеленого лука и разрежьте пополам. Очистите и нарежьте ломтиками маленький плод авокадо. Нарежьте ломтиками готовую куриную грудку или остатки запеченной курицы.
Выложите в миску 4 столовые ложки с горкой майонеза, вмешайте по столовой ложке рубленых базилика, эстрагона и укропа, слегка посолите. Поджарьте тосты из 4 ломтиков дрожжевого хлеба и смажьте каждый майонезом с травами. Выложите на два тоста салат, ростки спаржи, зеленый лук и авокадо. Сверху разложите ломтики курятины и накройте оставшимися тостами.
На 2 больших, сытных сэндвича. Тосты из дрожжевого хлеба, майонез с травами, холодная курятина, хрустящий ледяной салат айсберг и авокадо. Возможно, самый любимый мой сэндвич.
Сладкий лук
Поджарьте в сковороде или на гриле по-настоящему качественные свиные колбаски. Очистите и тонко нарежьте пару луковиц и приготовьте на небольшом количестве сливочного масла до полной мягкости. Добавьте немного бальзамического или хересного уксуса. Выложите колбаски с луковым гарниром в булочки.
Колбаски и сыр
Поджарьте в сковороде или на гриле одну-две свиные колбаски. Разрежьте пополам вдоль и выложите разрезами вниз на сковороду-гриль. Сверху положите по ломтику твердого сыра – например, фонтины или конте – и прогрейте, чтобы сыр расплавился. Выложите внутрь булочки.
Сэндвич с моцареллой и чоризо
моцарелла, чоризо, чиабатта, шпинат
Нарежьте толстыми ломтиками по диагонали 130 г сырой колбасы чоризо, выложите ломтики в большую сковороду с тяжелым дном и обжаривайте на слабом огне 4–5 минут (масло добавлять нет необходимости), пока не начнет вытапливаться жир.
Выложите сверху на колбасу нарезанный ломтиками большой шарик моцареллы (около 150 г), затем аккуратно полейте сыр вытопившимся жиром. Готовьте 2–3 минуты, чтобы сыр растаял (для этого лучше накрыть сковороду крышкой), после чего приправьте свежемолотым черным перцем.
Прорежьте небольшую чиабатту не до конца, выложите внутрь чоризо и моцареллу и полейте их жидкостью из сковороды. Хлеб смазывать ничем не нужно, потому что соки, образовавшиеся при жарке, придадут сэндвичу приятную влажность.
Добавьте к начинке чиабатты горсть листьев шпината. Сожмите хлеб, чтобы соки впитались в мякиш, а шпинат слегка увял. Разрежьте чиабатту пополам и сразу подавайте.
На 2 порции. Здесь соки – это всё.
Французский сэндвич
Если хлеб и ветчина наилучшего качества, сэндвичу с ветчиной не требуется ничего больше, кроме тонкого слоя горчицы. Идеальный багет, тонкие ломтики вручную нарезанной ветчины и немного ароматной горчицы. Вот и все. Было бы здорово, будь жизнь настолько же простой.
Английский сэндвич
В Британии вы можете встретить два варианта сэндвича с ветчиной: тонкий треугольный сэндвич к послеполуденному чаю, о котором здесь я рассказывать не собираюсь, и большой, гораздо более сытный бутерброд. Английская деревенская классика требует толстый ломоть свежайшего хлеба, ломтики толсто нарезанной ветчины и щедрый слой горчицы. Дополнить его можно по вкусу листьями салата, майонезом, помидорами или чем угодно по вашему желанию.
Панини
Вкуснейший сэндвич из хлеба в стиле чиабатты. Прямоугольный, невысокий, легкий. Хлеб плотноватый, начинку можно подобрать по своему вкусу, но моцарелла и хрустящий ярко-зеленый салат-латук – практически обязательные ингредиенты, как и ломтики помидоров.
Ветчина и сыр – идеальное сочетание. Всегда.
Но попробуйте также следующее:
• Смажьте хлеб в вашем сэндвиче с ветчиной тонким слоем васаби.
• Не помешает слой пасты из измельченных оливок.
• Кресс-салат, руккола, базилик – зелень с перечным вкусом – всегда улучшают вкус такого сэндвича.
• Прогрейте немного нарезанного толстыми ломтиками артишока, консервированного в масле, и смешайте с ветчиной.
• Смажьте побеги зеленого лука или мини-порея оливковым маслом и поджарьте на гриле до мягкости. Посыпьте тертым пармезаном. Снова поджарьте, чтобы сыр подрумянился, и выложите поверх ветчины.