Читать онлайн Питание и здоровье бесплатно

XXI век станет решающим в развитии человечества. Загрязненная окружающая среда, изменения в структуре потребления человеком натуральных продуктов питания – факторы, напрямую влияющие на состояние здоровья и продолжительность жизни человека.

Из «Глобальной стратегии Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в области рациона питания, физической активности и здоровья» мы читаем (2004 г): «Надлежащая основа для действий определяется знаниями населения о зависимости между рационом питания и здоровьем… Необходима логически связанная, всесторонняя и в то же время простая и ясная информация. Такую информацию следует доводить до населения в таких формах, которые соответствуют местной культуре, возрасту и полу тех, кому она предназначена. Важную роль в оказании воздействия на поведение играют учебные заведения. Для борьбы с вводящими в заблуждение рекомендациями по рациону питания важно, чтобы уже в начальной школе обеспечивалось просвещение по вопросам здоровья, питания и физической активности и прививались навыки информационной грамотности».

Исследования российских ученых говорят о росте числа подростков как с дефицитом, так и с избытком веса, обусловленных пристрастием их к нездоровой пище. Согласно статистике, около 155 млн детей по всему миру (около 10 % детей в возрасте от 5 до 17 лет) страдают от избыточного веса или ожирения. В структуре хронических болезней современных подростков, проживающих в городах, за последние годы на первое место вышли болезни органов пищеварения. Во многом это связано с неправильным питанием, а также недостаточным охватом питания учащихся в школах и слабой просветительской работой по пропаганде важности данной проблемы для здоровья человека. Сегодня ученые говорят об угрозе прижизненной «мумификации» всех категорий граждан, включая детей, за счет избыточного потребления в пище консервантов и значительного объема так называемой «мусорной» еды.

На Западе уже стартовала кампания за здоровое питание детей, где запрещают рекламу нездоровой пищи для детей. Наши же молодые граждане продолжают испытывать маркетинговую агрессию производителей опасной для здоровья пищи, не нарушающих при этом действующие законы. Думается, что пора бы и нашему государству всерьез задуматься над нависшей над нашим подрастающим поколением опасной проблемой.

А задуматься есть над чем. В настоящее время уже с раннего детского возраста формируются хронические поражения желудочно-кишечного тракта, как, например, хронический гастрит, хронический холецистит, дискинезия желчных путей и другие. В появлении этих хронических поражений органов пищеварения, а также других заболеваний (аллергические поражения дыхательной системы, кожи) немалое значение имеет неправильное питание.

Питание непосредственно обеспечивает все жизненно важные функции организма. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.

Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является источником энергии, которую наш организм тратит не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя. Продукты питания – источники веществ, из которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человеческого организма, находится в прямой зависимости от характера питания.

Организм человека, особенно молодого, ежедневно должен получать сбалансированное питание, необходимое для его нормального роста и развития (вид питания, в том числе диетическое, его кратность; время приема пищи). Питание должно в первую очередь обеспечивать физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. С пищей в наш организм должно поступать достаточное количество необходимых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ. Пища, ее недостаток, неправильное планирование питания, неправильное употребление, замена одних продуктов питания другими или иные изменения в питании могут оказывать огромное воздействие на здоровье человека.

Пищевые продукты должны быть безопасными, т. е. соответствовать действующим санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам по органолептическим, санитарно-химическим, микробиологическим показателям. Нужно помнить, культура питания – важнейшая составная часть общей культуры здорового и безопасного образа жизни, особенно молодежи, что нашло отражение в федеральных государственных образовательных стандартах нового поколения (ФГОС).

Контрольные вопросы

1. О чем говорят исследования российских ученых о состоянии здоровья современной молодежи?

2. Какую роль играет правильное питание для здоровья человека?

3. Что происходит с организмом человека в связи с недостатком или неправильным питанием человека?

4. Чему должны обязательно соответствовать пищевые продукты?

Древние греки чрезвычайно ценили хорошее пищеварение и придавали ему столь большое значение, что бодрого и жизнерадостного человека называли «эйколос», что в переводе означает – «человек с добрыми кишками».

Учеными подсчитано, что за 70 лет жизни человек выпивает и получает с пищей свыше 60 тысяч литров воды, съедает больше 11 тысяч килограммов углеводов, около двух с половиной тысяч килограммов белков и почти столько же жиров.

Чем питались наши прародители?

В гробнице египетской царицы Хапшепсут был найден хлеб, возраст которого более 3 500 лет. И это не самый старый хлеб. В иле высохшего озера археологи нашли окаменелый кусок хлеба, который был выпечен еще в каменном веке – 6 000 лет назад. Сейчас он хранится в музее города Цюриха.

Древние греки изготовляли 24 сорта хлеба. Лучшим хлебом считался так называемый «самидамита», который выпекался из самой хорошей муки. Древние эллины запекали в хлеб овощи, сыр, фрукты и пекли печенье, похожие на современные пряники и бисквиты.

В Древнем Риме готовили особые лепешки-тарелки: на них клали еду и вместе с ней отправляли в рот. Об этих лепешках упоминает Цезарь: его легионеры брали их в поход. Римляне же первые ввели в моду «кислый», дрожжевой, хлеб.

Хлеб приобретает сладкий вкус, если его долго жевать. Происходит это потому, что в слюне содержится фермент, расщепляющий крахмал. Часть находящегося в хлебе крахмала превращается благодаря этому уже во рту в чистый виноградный сахар-глюкозу. Это единственный пищеварительный процесс, вызываемый слюной. На белки и жиры слюна не действует.

Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, одно из самых древних и авторитетных писаний Шримад-Бхагаватам указывает, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молоко в достаточном количестве.

Британские археологи установили, что предки современных людей, жившие в эпоху палеолита (6000 лет назад) на территории современной Великобритании, уже употребляли в пищу коровье молоко и козий сыр. Наиболее ранним свидетельством употребления молока домашних животных человеком до сих пор являлся шумерский рисунок на грубой ткани, изображающий процесс доения. Примерный возраст этого кусочка ткани – 4 500 лет.

Известно, что древние египтяне применяли молоко в лечебных целях. Врачи и ученые Древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Во Франции врачи рекомендовали применять молоко при многих болезнях, связанных с нарушением питания. В Англии известный врач Сайдхэм (Sydeham) настоятельно рекомендовал молоко при подагре, болезнях нервной системы. В Швейцарии врачи советовали применять молочное лечение для улучшения состава крови. В Голландии, в Италии были сторонники лечения молоком изнурительных лихорадок, подагры, астмы и бронхитов.

О кумысе – кисломолочном напитке из кобыльего молока известно также с глубокой древности. О нем есть упоминание в Ипатьевской летописи, где описывается бегство Князя Игоря Северского из-под стражи половцев, опьяневших от выпитого кумыса. Еще в 1245 г. Батый угощал князя Галицкого кумысом. Известный путешественник Марко Поло, бывший во второй половине XIII в. в Средней Азии, сравнивал кумыс с белым вином. Кумыс в то время употреблялся и как противоядие от различного рода отравлений.

Кефир, этот полезный и широко распространенный теперь продукт питания, стал известен лишь с середины XIX в. Секрет изготовления кефира строго сохранялся его изобретателями – кавказскими горцами. Поэтому он так долго не был известен не только в России, но даже и среди народов Закавказья.

Древним грекам и римлянам хорошо были известны сыр и масло. Однако масло они употребляли не столько как продукт питания, сколько в качестве крема для кожи и волос. Вплоть до XIX в. масло считалось предметом роскоши, поэтому не имело большого использования его в питании. Еще в Древней Греции, приготовляя пищу, пользовались уксусом. А само название «уксус» произошло от греческого слова «оксюс», что значит кислый.

А вот кто изобрел колбасу – неизвестно. Известен лишь самый древний сорт – это кровяная колбаса. О ней повествуют древнеримские хроники. Здесь встречаются смачные описания кровяного супа со всеми приправами. Иной раз «суп» этот уваривался до того, что превращался в кашу. Ее сберегали и брали с собой в дорогу… в очищенных кишках. Возможно, они и явились прародителями первых колбас. Их называли «ботули».

В местности Окин, в штате Оклахома (США), деликатесом местных жителей, например, и по сей день за праздничным столом считается гремучая змея. Накануне больших праздников и торжеств охотники отправляются на ловлю гремучих змей. По традиции их провожают тысячные толпы местных жителей. А чехи, например, утверждают, что первые мясистые лапки лягушек были поданы к столу чехов, а не французов пять тысяч лет назад.

Плоды и мякоть многих видов кактусов люди издавна употребляли в пищу. У некоторых цереусов плоды вкусом и ароматом напоминают землянику, крыжовник или апельсин. Плоды опунций – туна – и сейчас играют большую роль в питании беднейших слоев населения Мексики. Их варят, пекут в горячем песке, жарят. Из кисло-сладкой ароматной мякоти ежовых кактусов делают компоты.

В начале II тысячелетия н. э. тот самый перец, что теперь стоит на столах любой столовой, рядом с солью, сосчитывался по зернышкам и расценивался на вес серебра. Ценность его была столь высока и неизменна, что многие города и государства расплачивались им как благородным металлом. На перец можно было приобретать земельные участки, перцем выплачивали приданое, за перец покупали права гражданства. Если о каком-то человеке хотели сказать, что он очень богат, его называли «мешком перца».

Мороженое было известно в Китае еще 3 000 лет назад. Оно изготовлялось из… снега и фруктовых соков. Особенным успехом пользовалось мороженое на соках лимона и апельсина. В Европу рецепт приготовления мороженого попал в XIII в. Его привез известный венецианский путешественник Марко Поло.

Один из кулинарных рецептов племени квакиутль (жители Аляски) таков: снег взбивался до густых «сбитых сливок», после чего его смешивали с рыбьим жиром, черной патокой и сырыми ягодами. Поистине: о вкусах не спорят!

В монастырской библиотеке в Ашаффенбурге (ФРГ) был обнаружен экземпляр старой поваренной книги 1531 года издания. Достопримечательной особенностью этого произведения является раздел, содержащий рецепты, составленные знаменитым римским поваром Апицием, который служил при дворе императора Августа и впоследствии покончил жизнь самоубийством, полагая, что его слава великого мастера кулинарного искусства начинает увядать. Он оставил после себя записки с многочисленными кулинарными рецептами, а также советами по лечебным травам и диетам.

Надо сказать, что в древности большое значение придавали питанию как терапевтическому средству при лечении больных. Диетотерапии посвящали также свои работы Гиппократ, Асклепиад, Гален, Авиценна и многие другие знаменитые врачи.

В. П. Лозовой в своей работе «Принципы изучения восточной медицины» акцентирует внимание именно на всесторонности мышления древних врачевателей. Он писал: «Диапазон приспособительных механизмов у человека весьма широк и включает выработку не только особого быта, приспособления жилища, использование технических средств (орудий труда и тому подобных), но приспособление всего образа жизни, режима и набора продуктов питания, одежды, мировоззрений. Понимание философско-мировоззренческих позиций старых врачей, лежащих в основе врачебной науки Востока: все в мире составляет единое целое и все взаимосвязано между собой – это их философское кредо».

Контрольные вопросы

1. Как относились греки к вопросам пищеварения?

2. Когда впервые у древних народов был обнаружен хлеб?

3. Как относились древние люди к молоку?

4. Когда впервые появился кефир и кто его изобрел?

5. Какие еще продукты питания использовали древние люди в своем рационе?

6. Когда и кем впервые было изобретено мороженое, и что входило в его состав?

7. Какую ценность представлял перец у древних людей?

8. Когда и где была обнаружена первая поваренная книга?

9. Назовите врачей древности, которые придавали большое значение питанию и посвящали свои работы диетотерапии?

10. В чем заключается основное философское кредо врачей древности?

Продукты питания различаются по их биологической и энергетической ценности. Понятие биологической ценности включает в себя качество и аминокислотный состав белков, входящих в состав продукта, их перевариваемость, а также целый ряд факторов, связанных с содержанием в пищевом продукте витаминов, микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, липоидов и других биологически активных веществ.

Энергетическая ценность продуктов питания определяется количеством энергии, получаемой из составляющих продукта при их окислении в организме. Пищевая ценность продуктов зависит также от их вкусовых качеств, степени усвояемости содержащих пищевых веществ и их соответствию требованиям сбалансированного питания. Не существует продуктов, взятых по отдельности, которые бы полностью удовлетворяли организм человека во всех необходимых пищевых веществах. Поэтому, чтобы обеспечить сбалансированный рацион питания для человека, необходим широкий набор разнообразных продуктов питания.

Для повышения биологической ценности продукты подвергают обогащению биологически активными веществами в процессе их приготовления или производства. Особое значение в питании больных и профилактике заболеваний имеют диетические продукты питания. В настоящее время производится целый ряд диетических продуктов для больных с заболеваниями органов пищеварения, с нарушенным обменом веществ, наследственными и аллергическими заболеваниями. Для больных с заболеваниями органов пищеварительной системы производятся продукты с измельченными компонентами, с малым содержанием клетчатки, поваренной соли, экстрактивных веществ и не содержащие пряностей. Употребление таких продуктов позволяет обеспечить химический и механический режим щажения органов пищеварительной системы. Такие продукты относятся к первой группе диетических продуктов.

Ко второй группе относятся продукты, обогащенные некоторыми пищевыми веществами или с ограничением их содержания. Таким образом, включая в рацион питания здорового или больного человека комбинации разнообразных продуктов в сочетании со спецификой кулинарной обработки в процессе их приготовления, можно организовать полноценное питание с точки зрения его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.

Контрольные вопросы

1. Какие понятия включают в себя продукты по биологической ценности?

2. Чем определяется энергетическая ценность продуктов?

3. Какие продукты питания относятся к первой группе диетических продуктов?

4. Какие продукты питания относятся ко второй группе диетических продуктов?

В последние десятилетия появилось немало альтернативных теорий или взглядов на питание, которые выходят за рамки традиционных представлений о питании человека. Некоторые из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились под влиянием модных тенденций в обществе. Насколько эффективны и действенны такие теории и методики альтернативного питания, сказать однозначно нельзя. Приверженцы различных альтернативных теорий считают, что именно их методика наиболее полно соответствует принципам правильного рационального питания. Безусловно, в каждой теории альтернативного питания есть рациональное зерно, но, ни одна из них не может быть универсальной, приемлемой для всех.

При выборе своей методики питания необходимо четко представлять плюсы и минусы каждой альтернативной теории.

На протяжении многих тысячелетий человечество, принимая пищу в зависимости от ситуации, не задумывалось о смысле и сути питания. Такое питание можно определить как ситуационное.

В середине XIX в. возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания, а с ней и наука о питании – диетология.

Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы.

На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой теории внесли академик А. А. Покровский и его ученики.

Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке, чему способствовали научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения, в частности, пристеночное пищеварение, открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

Опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, возникла теория адекватного питания.

Основные положения этой теории заключаются в том, что питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике при участии симбиотической микрофлоры новых химических компонентов, в том числе незаменимых. Необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А. М. Уголев. На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции приема пищи.

Начиная с середины XX в. в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В основе этой системы лежит промышленная обработка продуктов питания с целью увеличения объемов производства, увеличения срока их хранения, улучшения вкусовых качеств, создания внешней привлекательности. Большое развитие получило промышленное производство консервов, кондитерских изделий с длительным сроком хранения (кексы, бисквиты и т. п.), рафинированных полуфабрикатов (порошок пюре, макароны типа «Ролтон» и т. п.). Индустриальное питание дало большие удобства населению и сверхприбыли производителям, однако привело к неблагоприятным для здоровья населения последствиям.

Масштабное рафинирование исходных живых продуктов, превращающее их в безжизненные элементы, введение консервантов, разнообразных пищевых красителей, наполнителей и т. п., удаление оболочек, содержащих витамины и ферменты, обработка свежих фруктов антибиотиками и покрытие их воском для увеличения срока хранения, добавление в пищу птице и скоту антибиотиков и анаболических гормонов – вот далеко не полный список бед индустриального питания.

На ошибочность такой позиции указывал академик А. М. Уголев (1992). Разбалансированность рациона, дефицит витаминов и биологически активных веществ приводят к развитию болезней «адаптации» (ожирение, гипертония, диабет, рак и др.) и, как следствие, снижение продолжительности жизни и увеличение смертности.

Растущее недовольство системой индустриального питания, осознание его роли в развитии «болезней цивилизации» привели к формированию новых систем и способов питания, объединенных в общее понятие «нетрадиционное или альтернативное питание».

К основным видам альтернативного питания относят:

• раздельное питание (по Г. Шелтону);

• концепция главного пищевого фактора;

• вегетарианство;

• концепция питания предков;

• концепция «мнимых» лекарств;

• теория адекватного целебно-видового питания (по Г. С. Шаталовой);

• система питания (по Ниши);

• питание в системе учения йоги:

• питание в дзенмакробиотике;

• аюрведическое питание;

• голодание лечебное или профилактическое.

Варианты альтернативного питания имеют ряд положительных моментов, но в то же время не лишены недостатков. Попытаемся коротко проанализировать каждую теорию.

Теория раздельного питания строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Ее основатель американский диетолог Герберт Шелтон (1895–1985) объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а углеводы – в верхних его частях под воздействием ферментов слюны в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание углеводов прекращается.

Оппоненты этой теории утверждают, что основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике; состав ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи; в природе не существует продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов. Как правило, они содержат множество питательных веществ. Против концепции раздельного питания свидетельствует многовековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.

Концепция главного пищевого фактора отдает предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам. Внутри этой концепции существуют несколько течений.

Японское учение макробиотиков («макробиот» с греч. – «долгожитель») главным считает правильное соотношение в рационе натрия и калия, и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами.

Д. Джарвис в книге «Мед и другие естественные продукты» (1981) провозглашает в качестве универсального лечебного и профилактического средства мед и яблочный уксус. Жизненную силу последнего он видел в высокой концентрации калия. В противовес макробиотикам Джарвис рекомендует преимущественное содержание в пище кислых эквивалентов.

Другие течения отдают предпочтение злаковым культурам. Необходимо также упомянуть концепцию мегадоз аскорбиновой кислоты, разработанную лауреатом Нобелевской премии американским ученым Л. Полингом. По его мнению, суточное потребление до 10 г витамина С является надежным фактором повышения иммунитета, профилактики злокачественных новообразований и простудных заболеваний.

Вегетарианство относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем приема пищи, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсических веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание же исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни (отказ от убийства ради пищи) и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом, нормализация артериального давления. При этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Однако большинство исследователей полагают, что при строгом вегетарианстве возникают значительные трудности в обеспечении организма полноценными белками, ненасыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами. При соблюдении принципов вегетарианства приверженцам этого направления приходится употреблять чрезмерный объем растительной пищи для удовлетворения потребности своего организма в энергии, что может приводить к перегрузке пищеварительного тракта.

В основе концепции питания предков лежат особенности питания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.

Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным воздействием питания на организм здорового и больного человека. Естественно, что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, тогда как потребление сырого мяса, рыбы, других продуктов небезопасно, так как не исключает возможность заражения кишечной инфекцией (например, сальмонеллезом). К тому же некоторые пищевые продукты, подвергнутые кулинарной обработке, усваиваются организмом человека более эффективно (например, яйца).

Сухоеды предпочитают сушеные продукты, с исключением из рациона одного из самых необходимых веществ – воды. С этих позиций длительное сухоедение не выдерживает никакой критики.

Впрочем, в современной медицине сыроедение и сухоедение используется при лечении определенных заболеваний в течение короткого срока.

Сторонники концепции «мнимых» лекарств находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех заболеваниях без исключения и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, уринотерапией и т. д. Однако человеческий организм слишком сложен, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно содержит в себе весьма полезные свойства.

В последнее время особой популярностью стала пользоваться теория адекватного целебно-видового питания, разработанная Г. С. Шаталовой (1997), – своеобразный по набору продуктов вариант питания растительной пищей с минимальной тепловой кулинарной обработкой и элементами раздельного питания. Эта система питания вобрала в себя такие крайние положения нетрадиционного питания, как уринотерапию, «биоинформационные свойства» сырой растительной пищи, образование белка в организме человека за счет усвоения азота атмосферного воздуха, непосредственное получение энергии человеком не только из пищи, но и из источников окружающей среды, в том числе из космоса, вред хлеба и молока, наличие структурированной воды во фруктах и овощах. По мнению Шаталовой, здоровый человек должен пережевывать каждую порцию пищи не менее 50 раз, самосовершенствующийся человек – 150 раз, а больной – 200 раз.

Трудно себе представить, во что превратится тогда каждая такая трапеза. Особенно негативным является предложение автора снизить потребление человеком энергии пищи (жиры, белки, углеводы) примерно в три раза, так как, по ее мнению, биоинформационные свойства некоторых продуктов, энергия окружающей среды и азот воздуха, перерабатываемый микробами кишечника в аминокислоты, способны в значительной мере восполнить потребности человека.

Наиболее приемлемой с точки зрения здравого смысла является система здоровья Ниши. Этим японским автором сформулированы правила полноценного питания, способствующие долголетию и здоровью:

1. Пить пресную хорошего качества воду до 2,5–3 л ежедневно.

2. Есть в основном естественные продукты: фрукты, орехи, овощи, зелень, семечки – до 75 % своего ежедневного рациона.

3. Сочетать вареную пищу с сырыми овощами, которых должно быть в два раза больше.

4. Тщательно разжевывать пищу. Помнить, что хорошо пережеванное – наполовину переваренное.

5. Есть только в том случае, если голоден. Лучше пропустить прием пищи, заменив ее водой. Вода – это еда.

6. Еженедельно 24–36 часов давать отдых своим системам. Перед голоданием обязательно очистить кишечник настоем трав или клизмой.

7. Не есть до полудня и заканчивать прием пищи в 18 часов: пусть завтрак будет поздним, а ужин ранним.

Наконец, в последние годы набирает популярность система осознанного питания как система питания человека XXI в., которая вобрала в себя лучшие достижения предшествующих концепций питания. Система осознанного питания направлена на осознание человеком его связи с окружающим миром и необходимости выполнения его миссии на планете.

Принципы осознанного питания:

1. Приучить себя постоянно пить очищенную сырую воду по 2–3 л в день.

2. Никогда не принимать пищу при болях, умственном и физическом недомогании, усталости, лихорадке, повышенной температуре, любом дискомфорте. Лучше отказаться от пищи и заменить еду водой.

3. Есть только при ощущении голода. Чтобы не перепутать чувство голода с аппетитом, за 30 мин до еды приучить себя выпивать по 200 мл очищенной воды.

4. Стараться не пить во время еды. Вода уходит из желудка через 10 мин после ее приема, унося с собой разбавленный желудочный сок, что препятствует пищеварению. Питье во время еды ведет к плохому пережевыванию пищи. Необходимо пить воду через 30 мин после приема фруктов, через 2 часа после крахмальной пищи и через 4 часа после белковой.

5. Не употреблять слишком холодные или горячие напитки и блюда. Холод прерывает действие энзимов, а горячая пища нарушает тонус пищеварительных органов.

6. Исключить или сократить продукты питания, содержащие пуриновые вещества, аллоксуровые основания и афлотоксин (кофе, чай, шоколад, какао, экстрактивные мясные бульоны, в том числе в виде кубиков, копчения) – все эти продукты способствуют образованию повышенного количества мочевой кислоты в организме и нарушают кислотно-щелочное равновесие.

7. Отказаться от всех рафинированных продуктов: мука, очищенный рис, хлопья, перловка, сахар и продукты, в которых он присутствует. Вместо промышленного очищенного сахара рекомендуется употреблять желтый нерафинированный сахар, мед, сухофрукты, сладкие фрукты и овощи.

8. Обязательно ввести в ежедневный рацион естественную сырую пищу – овощи, семена, орехи, семечки, фрукты.

9. Летом и осенью ежедневно, а зимой два-три раза в неделю начинать день с фруктов и овощей как самостоятельного приема пищи. Желательно добавить два-три грецких ореха. Свежие фрукты полезнее сушеных.

10. Обязательно съедать в обед одну большую порцию салата. Листья салата незаменимы в биологической диете человека. Зеленые листья поставляют организму сложные белки, витамины, многие щелочные соли, особенно железо и кальций в легко усвояемой форме. Салаты должны быть сырыми, состоять не более чем из четырех овощей, употребляться без соли, уксуса, масла, лимонного сока или других приправ. Применяются для таких блюд: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редис, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка.

11. Употреблять животные жиры в умеренном количестве, они тормозят пищеварение, особенно усвоение белков, увеличивая тем самым брожение в желудочно-кишечном тракте. А это ведет к перегрузке печени и почек токсинами. Жиры нежелательно употреблять вместе с белками – молоком, рыбой, орехами. Жиры следует добавлять в пищу только после ее приготовления. Соотношение животных и растительных жиров должно составлять 1: 3.

12. Если вынуждены принимать вареную (ненатуральную) пищу, нужно обязательно сочетать ее с сырыми овощами. При этом сырых продуктов должно быть в 2–3 раза больше, чем вареных.

13. Тщательно пережевывать и смачивать слюной любую пищу. Твердая или жидкая пища, обработанная слюной в результате пережевывания, сразу подвергается действию пищеварительных соков, не задерживается в желудке, хорошо переваривается, усваивается. Неусвоенные ее части подвергаются гниению и брожению. Кроме того, организм тратит меньше своей собственной энергии на пищеварительные и выделительные процессы.

14. Работа систем нашего организма требует кратковременного перерыва, или «санитарного» часа. Далеко не каждый согласен с этим, хотя даже у тех, чей желудок работает 2–3 часа в день, на стенках толстой кишки накапливается от 3 до 25 кг отложений.

15. Не принимать избыточное количество пищи, так как это ведет к перегрузке организма и его принудительной работе. Насилие над природой всегда приводит к губительным последствиям.

16. Уменьшить употребление поваренной соли, а при сердечно-сосудистых заболеваниях исключить ее совсем. В поваренной соли всего два микроэлемента – хлор и натрий, в то время как в морской соли их более 64, и все они необходимы организму человека. Такие овощи, как чеснок, лук, черемша, хрен, редька (их корни и зелень), прекрасно дополняют комбинации всех природных солей и могут служить заменителем поваренной соли. Морская капуста также может использоваться для присаливания пищи. Вместо соли можно приготовить гаммасио:1 часть помола морской соли смешать с 12 частями молотого (в кофемолке) кунжутного или льняного семени, получится прекрасный продукт, обогащающий супы и салаты (присучивать готовые блюда на столе).

Употреблять в каждый прием пищу, только необходимую организму, – эта задача сегодня одна из самых актуальных для здоровья человека.

Новейшие открытия науки о питании убедительно доказывают, что не существует универсальных программ питания, которые можно было бы успешно применять одновременно для больших групп людей. То есть, в конечном итоге, каждому человеку нужна индивидуальная программа.

Тем не менее в каждой стране установлены стандарты потребления пищи. При этом, ориентируясь на среднего взрослого человека с некоторым «усредненным» метаболизмом, даются рекомендации по суточному потреблению питательных веществ (нутриентов) и по их допустимым максимальным дозам. То есть, нормы установлены в расчете на тех, кто здоров, имеет некоторое среднее телосложение, «стандартную» физическую активность и т. д. Это рекомендации ограниченного применения. Более того, вследствие стрессов наша потребность в «питательных веществах и витаминах» может существенно отличаться от рекомендуемых.

Секрет долголетия и здоровья на многие годы заключается в индивидуально сбалансированном питании. Человек должен стать для себя наилучшим специалистом в определении своей нормы питания.

При этом необходимо учитывать, что:

• выбор продуктов или питательных веществ, которые должны поддерживать организм в здоровом состоянии во время эмоционального стресса, совсем неодинаков с выбором питания во время физического стресса, который он испытывает, пользуясь какой-либо интенсивной программой повышения тренированности;

• ни одна программа по питанию не может обеспечить повышение иммунитета и одновременно дать возможность снизить вес, противостоять эмоциональным стрессам.

Эволюция человеческого организма происходила на протяжении четырех миллионов лет. Только в последние 100 лет и даже меньше мы получили в свое распоряжение великое разнообразие продуктов. Может ли наш организм справиться с этим множеством продуктов, употребляемых одновременно? Разумно ли смешивать все эти продукты за один прием пищи? Какое количество пищи следует употреблять?

В сущности, наш организм рассчитан на более продолжительную жизнь, но мы не пользуемся в полной мере тем, что дано нам от природы. Поэтому следует внимательнее отнестись к своему организму и попытаться понять, в чем причина несоответствия генетически обусловленной и фактической продолжительности жизни. Разнообразное питание дает возможность организму избирать и усваивать те питательные вещества, в которых человек лично нуждается вследствие своих биохимических особенностей. Если это так, то, вероятно, обед женщины должен существенно отличаться от обеда мужчины. Не так ли?

Эволюционный процесс не наделил наши организмы способностью реагировать на влияние извне так, чтобы при этом мы не теряли чего-либо. Поэтому мы раньше стареем или заболеваем (психологически или физически).

За тем, как питаются наши граждане, как и в каких количествах, а также процессами, происходящими в нашем организме, в нашей стране следит Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Для этого используются различные методики при опросах населения. Ежегодно Институтом питания опрашивается около 11 тыс. человек, представители различных слоев населения, на предмет выяснения пищевого статуса. Чтобы перевести съеденные блины, супы, котлеты и прочее в калории, белки, жиры, витамины, микроэлементы, используются специальные программы. Задача, стоящая перед учеными сейчас, – создать единую стандартную систему оценки пищевого статуса населения.

Пищевой статус – это параметр, который позволяет судить о качестве жизни, формировать потребительскую корзину и, что самое важное, определять факторы риска. Что касается последнего, то ни для кого уже не секрет, что питание является важной составляющей здоровья нации. Мы уже говорили ранее, что характер питания серьезно влияет на вероятность возникновения тех или иных заболеваний. В России уровень заболеваний, связанных с питанием в два раза выше, чем в Европе. И, конечно же, эти данные не могут не вызывать тревогу у врачей.

А причиной такой ситуации является неправильное, несбалансированное питание. Приходится констатировать тот факт, что современный человек тратит энергии все меньше, а количество и соответственно калорийность потребляемой пищи остаются на прежнем уровне. В результате этого наблюдается увеличивающееся число людей с избыточной массой тела. Кроме того, пища с каждым годом становится все менее полезной: содержание необходимых витаминов и микроэлементов в ней уменьшается, а количество всевозможных вредных веществ (особенно в готовой продукции и полуфабрикатах) увеличивается. Следствием этого является дефицит жизненно важных веществ, что ведет к различным заболеваниям.

Среди болезней, напрямую связанных с характером питания и пищевым статусом человека, врачи называют нарушения сердечно-сосудистой системы, диабет, ожирение, подагру, остеопороз, онкологические заболевания, туберкулез. И это не пустые опасения. По числу смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в нашей стране за последние несколько лет мы сдвинулись с 4-го места в мире на 1-е (!). Число детей с отклонениями в росте и развитии, вызванными недостатком тех или иных веществ, также неуклонно растет. И это должно вызывать большую озабоченность нашего государства.

Контрольные вопросы

1. В чем суть так называемого «ситуационного питания»?

2. Когда появилась теория «энергетически сбалансированного питания» и в чем ее особенность?

3. В чем заключается теория «адекватного питания»?

4. Когда и в связи с чем получила развитие система так называемого «индустриального питания»?

5. Что входит в общее понятие «нетрадиционное или альтернативное питание»?

6. В чем заключается теория «раздельного питания» и кто ее основатель?

7. Расскажите о «концепции главного пищевого фактора» и его течениях?

8. В чем суть теории вегетарианства как древней альтернативной теории питания?

9. Что лежит в основе «концепции питания предков»?

10. В чем суть «концепции «мнимых» лекарств»?

11. Кто автор теории «адекватного целебно-видового питания» и в чем ее суть?

12. Дайте характеристику «системе здоровья Ниши».

13. В чем заключается «система осознанного питания» как система питания человека XXI в.? Дайте характеристику.

14. Какой системе питания вы отдали бы предпочтение и почему? Аргументируйте свой ответ.

Белки являются основой всего живого на Земле. Каждая клетка живого организма, в том числе человеческого, содержит в своем составе белки. Это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Кроме того, все ферменты, то есть регуляторы химических процессов в организме, также являются белками. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам аминокислот, которые внутри белка соединяются между собой, как звенья одной цепочки.

Часть аминокислот может поступать в организм только извне с пищей; такие аминокислоты называются незаменимыми. Другие аминокислоты называются заменимыми, потому что они образуются в организме за счет внутренних процессов. Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Богатые источники белка животного происхождения: белое мясо цыплят и индюшки, печень и мясо телят, рыба и рыбопродукты, творог, белок яиц.

Потребность взрослого человека в белках составляет 0,75-1 г на один килограмм массы тела. При этом белки животного происхождения должны составлять 50–60 % от суточной нормы.

К продуктам растительного происхождения с содержанием белка относятся: соя, фасоль, горох, гречневая и перловая крупы, рис, пшено. Фрукты и овощи содержат незначительное количество белка. Растительные белковые продукты, как правило, не содержат всех незаменимых аминокислот. В тех случаях, когда растительная пища преобладает в пищевом рационе человека (например, у вегетарианцев), ее приходится искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.

От вида белков зависит скорость их переваривания и усвоения. Быстрее всего перевариваются белки молока и молочных продуктов, а также рыбные белки. Немного дольше перевариваются белки мяса, еще дольше – белки хлеба, круп и бобовых.

Для ускорения переваривания белковые продукты подвергают кулинарной обработке. Варка пищи повышает не только скорость переваривания белков, но и полноту их усвоения.

Любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т. п. разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного мяса, например, как минимум, на 40 % ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом. Поэтому необходимо стремиться по возможности использовать свежие продукты, не подвергшиеся каким-либо искусственным способам их сохранения.

У людей, занятых интенсивным физическим трудом, а также у детей, беременных женщин, спортсменов, больных, выздоравливающих после болезни, потребность в белках возрастает.

При недостатке белков организм начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Это приводит к дистрофии, понижению барьерной функции печени, нарушению функционирования эндокринной системы. В детском и юношеском возрасте дефицит белка приводит к замедлению роста.

Углеводы поступают в организм человека с пищей растительного происхождения. Они являются необходимыми компонентами питания, имеющими для организма важное энергетическое значение. За счет углеводов организм получает около 56 % необходимой энергии, остальная ее часть обеспечивается за счет белков и жиров. Углеводы, в зависимости от сложности строения, подразделяются на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, к сложным – полисахариды. Простые углеводы, наиболее известными из которых являются такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза, хорошо растворимые в воде, легко усвояемые вещества с явно выраженным сладким вкусом. Галактоза в свободном виде не присутствует в продуктах питания, а является продуктом расщепления лактозы – основного углевода молока.

Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, и не вызывает перенасыщения уровня сахара в крови, так как почти вся (до 70–80 %) задерживается в печени, где превращается в гликоген. Обладая большей сладостью, фруктоза позволяет снизить потребление Сахаров за счет достижения необходимого уровня сладости продуктов при меньшем содержании углеводов в пище. Дисахариды, к которым относятся сахароза, лактоза и мальтоза, также относятся к легко усвояемым сахарам, уступающим по сладости и растворимости моносахаридам.

Глюкоза используется в организме как источник энергии для работы мышц, в том числе мышц сердца, питания тканей мозга, является исходным материалом для синтеза гликогена. Гликоген – это сложный крахмал животного происхождения, синтезируется и накапливается в печени и в небольшом количестве в мышцах. Он поддерживает нормальное функционирование печени, при больших физических нагрузках может использоваться организмом в качестве резервного энергетического материала. Глюкоза и фруктоза в различных пропорциях содержатся в ягодах и фруктах. Из натуральных продуктов питания, содержащих в большом количестве глюкозу и фруктозу, особое внимание заслуживает пчелиный мед. Содержание в нем глюкозы и фруктозы достигает по 36,2 % каждая.

Значительную часть углеводов человек употребляет в виде свекольного сахара в составе кондитерских изделий, сладких блюд и напитков. Их рекомендуется употреблять в конце еды, при этом создается чувство насыщения и тормозится выделение желудочного сока.

Сложные углеводы представлены крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Они значительно хуже растворяются в воде, процесс их усвоения происходит постепенно, после предварительного расщепления с участием ферментов до простых углеводов. Основным углеводом в питании человека является крахмал, доля которого составляет 75–80 % из всего количества потребляемых углеводов. Большое количество крахмала содержится в зерновых продуктах: пшенице, ржи, ячмене, рисе, кукурузе, много его и в картофеле (20 %). Некоторые углеводы поставляются в организм с пищей животного происхождения, которые находятся в молоке, молочных продуктах, в печени и мясе животных.

Жиры, или по-другому липиды, – важный энергетический и строительный компонент пищи. Неправ тот, кто думает о жирах как о вредном и ненужном для организма веществе. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего, они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов более чем в два раза. Жиры обеспечивают энергетику мышц при длительной и неинтенсивной работе, являясь по существу субстратом (основой) выносливости организма. Молекулы липидов входят в состав оболочки клеток всех тканей человека, а подкожный жировой слой служит теплоизолятором, поддерживая постоянную температуру тела.

В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедляется развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов А, В2, Е, К, некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой.

Жиры являются обязательной составляющей полноценного пищевого рациона человека. Безжировое питание или длительное ограничение жиров в питании может нанести вред организму, что выражается в нарушении функции нервной системы, почек, органов зрения. Кроме этого изменяется химический состав тканей, возникают заболевания кожи, снижается физическая активность организма, его сопротивляемость болезням, укорачивается продолжительность жизни.

В науке долгое время существовало мнение, что потребление жиров, особенно животных, является причиной возникновения атеросклероза. Была популярной теория резкого ограничения и даже полного исключения жиров из рациона питания. Сторонники теории безжирового питания в качестве аргументов приводили тот факт, что жир может синтезироваться в организме человека из углеводов, и его поступление в организм с пищей необязательно. Ограничение потребления жиров, а следовательно, и холестерина, по мнению сторонников теории, должно было уменьшить риск возникновения и развития атеросклероза. Однако, по результатам последних научных исследований, здоровый организм способен регулировать выработку собственного холестерина в зависимости от количества поступающего холестерина с пищей. Лишь длительное и избыточное потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, значительно превышающее норму, приводит к нарушениям обменных процессов и риску возникновения и развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других опасных недугов.

В настоящее время доказано, что жиры являются поставщиками веществ, препятствующих возникновению атеросклероза. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Д, токоферолы, фосфатиды, стерины и другие противосклеротические биологически активные вещества. Тем не менее при нарушениях обменных процессов и людям пожилого возраста рекомендуется все же ограничивать потребление животных жиров. В таких случаях вместо животных необходимо включать в рацион растительные жиры, не содержащие в своем составе холестерин.

Доказано также, что за счет внутреннего синтеза жира нельзя полностью исключить его поступление из пищи, так как синтез в организме некоторых жизненно важных его компонентов (например, линолевой кислоты) невозможен или крайне ограничен. Линолевая кислота относится к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Они укрепляют стенки кровеносных сосудов и переводят избыточный холестерин в растворимые формы, удобные для выведения из организма. При оценке питательных качеств жиров, прежде всего, учитывают содержание в них линолевой кислоты.

Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются растительные масла, особенно подсолнечное и конопляное. В пищу рекомендуется употреблять нерафинированные растительные жиры, так как в процессе рафинирования из них практически полностью удаляются фосфатиды, способствующие накоплению в организме белка. При недостатке фосфатидов в рационе питания в организме вместо белковых накоплений происходит отложение жира, что способствует ожирению.

Контрольные вопросы

1. Каковы функции белков в жизнедеятельности организма человека?

2. Какие продукты обладают белками?

3. Роль углеводов в жизнедеятельности человека.

4. В каких продуктах находятся углеводы?

5. Какие функции в жизнедеятельности человека выполняют жиры (липиды)?

В организме человека холестерин присутствует во всех клетках и тканях организма. В нервных тканях и головном мозге содержится около 4 % холестерина, в печени – 0,3 %, в мышцах – 0,2–0,25 %, в сыворотке крови здорового человека содержание холестерина составляет 3,6–5,7 ммоль/литр.

Холестерин выполняет важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Он является необходимым компонентом, участвующим в различных биохимических процессах организма. С его участием происходят процессы выработки витамина D, стероидных гормонов коры надпочечников, женских и мужских половых гормонов, транспорт веществ через клеточные мембраны, поддерживается уровень воды в клетках.

В организме здорового человека в результате обменных процессов количество холестерина поддерживается на постоянном уровне. При этом некоторое его количество поступает в организм с продуктами питания, так называемый пищевой холестерин, а большая часть синтезируется в организме из жиров и углеводов. Прием холестерина в пределах суточной нормы (0,6 г) существенно не влияет на его уровень в крови.

Повышенное потребление продуктов с высоким содержанием холестерина при нормальном липидном обмене снижает его выработку в организме. Однако при длительном потреблении пищевого холестерина сверх дневной нормы его уровень в крови повышается. Если в организме нарушается липидный обмен, то даже незначительное увеличение потребляемого с пищей холестерина приводит к повышению его уровня в крови. Нарушение липидного обмена может произойти по разным причинам: при длительном несоблюдении правильного режима питания, при некоторых хронических заболеваниях, в результате изменения гормонального фона организма, от генетической предрасположенности и т. д.

Наряду с тем, что холестерин относится к физиологически необходимым веществам, выполняющим жизненно важные функции в организме, он также является основным фактором развития атеросклероза. Холестерин транспортируется в сыворотке крови в составе липопротеидов, так как сама молекула холестерина является нерастворимой в воде. При нарушении системы обмена в организме увеличивается количество липопротеидов низкой плотности, которые транспортируют холестерин в клетки и сосуды, а количество липопротеидов высокой плотности, уносящих холестерин из тканей и сосудов, уменьшается. Холестерин начинает накапливаться внутри сосудистой стенки, образуя атеросклеротические бляшки, которые уменьшают просвет артерий и снижают их эластичность. В результате этого они не могут полноценно обеспечивать кровью ткани. И это очень опасная ситуация для здоровья человека, к которой необходимо очень серьезно отнестись.

К продуктам с высоким содержанием холестерина относятся яичный желток, говяжий жир, мозги животных, печень, почки, икра, масло, сметана и другие жирные молочные продукты. При нарушении липидного обмена необходимо сократить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, особенно больным атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, а также людям пожилого возраста. Исключение составляют яйца и молочные жиры, содержащие лецитин. Благодаря содержанию в нем фосфора и холина лецитин является биологическим антагонистом холестерина, он способствует улучшению процессов обмена холестерина в организме и препятствует возникновению атеросклероза.

Растительные масла не содержат холестерин, в их состав входят фитостерины, способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена. Поэтому в рационе человека должно быть как можно больше растительной пищи: овощей, фруктов, различных злаков и зелени.

Контрольные вопросы

1. Какую функцию в процессе жизнедеятельности человека выполняет холестерин?

2. Какие продукты обладают высоким содержанием холестерина?

3. Что может произойти при нарушении системы обмена в организме?

4. Содержат ли холестерин растительные масла?

Витамины были открыты в начале XX в. (1912 г.) польским ученым Казимиром Функом. Он открыл вещество, которое ошибочно отнес к классу аминов и назвал его «витамином», что в переводе с латыни означает «жизненный амин». В настоящее время насчитывается более 20 веществ, которые медики причисляют к витаминам. Практически все витамины организм человека получает с пищей, и лишь некоторые вырабатывает сам.

Роль витаминов в организме человека очень велика. Они активно участвуют в обменных, окислительных, пластических процессах, играют важную роль в функционировании иммунной системы организма.

Витамины различают водорастворимые (витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин РР и др.) и жирорастворимые (витамины группы А и Е).

Богатым источником водорастворимых витаминов являются многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа В) и проростки злаковых (например, овса). Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, а также в икре осетровых рыб (витамин Е).

Дефицит одного или нескольких витаминов в течение продолжительного времени приводит к нарушениям жизненно важных функций. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным факторам окружающей среды. Провоцируется возникновение различных заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов, функционированием органов и систем, регенеративными процессами на клеточном уровне.

Заболевания, связанные с недостатком витаминов в организме, называют авитаминозами. Некоторые из них протекают в тяжелой форме (пеллагра, цинга). При длительном дефиците какого-либо одного витамина в организме развивается гиповитаминоз, при недостатке нескольких витаминов – полигиповитаминоз. При недостаточном поступлении витаминов в составе пищи, обусловленном ограниченным рационом продуктов (однообразием пищи), развивается так называемый первичный дефицит витаминов. Вторичный дефицит развивается на фоне заболеваний пищеварительной системы вследствие нарушения усвоения, при увеличении потребностей организма из-за повышенных физических нагрузок, некоторых физиологических состояний организма (беременность), при различных заболеваниях.

Нервно-психологические напряжения, физические нагрузки приводят к усиленному расходу витаминов. Потребность в витаминах возрастает при влиянии внешних климатических факторов – при нахождении в условиях низких температур, а также высокой температуры в сочетании с ультрафиолетовым облучением. Эти и другие факторы также приводят к развитию вторичной недостаточности витаминов.

Важную роль в снабжении организма витаминами играет соблюдение оптимального соотношения компонентов пищевого рациона. Авитаминозы усугубляются при дефиците белков в пище (белковое голодание), недостатке жировых продуктов и избытке углеводных. Количественный состав витаминов в пище снижается при термической обработке продуктов питания и длительном их хранении.

Перенасыщение организма витаминами (гипервитаминоз) встречается очень редко, в основном при неправильной дозировке во время профилактического или лечебного приема витаминных препаратов. Большинство витаминов не вызывают гипервитаминоза. Опасность передозировки существует при применении витаминов А и D.

Таблица 1

Суточная потребность организма здорового человека в основных витаминах

Контрольные вопросы

1. Кем и когда были открыты витамины?

2. Какую роль играют витамины в жизнедеятельности организма?

3. Какая группа витаминов относится к водорастворимым и какие продукты являются их источником?

4. Какая группа витаминов относится к жирорастворимым и какие продукты являются их источником?

5. Как называется болезнь, связанная с недостатком витаминов в организме?

Сказанное выше о витаминах справедливо относится и к минералам. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, например, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т. д. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

В организме человека минеральные вещества составляют около 4 % массы тела. Основная их часть сосредоточена в костях, остальная – в виде растворов в жидких средах организма. Потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет от 13,6 до 21 г в сутки. Суточная потребность организма в основных минеральных веществах колеблется от нескольких граммов до сотен миллиграммов. В зависимости от количественного состава минеральных элементов, участвующих в биохимических процессах, они подразделяются на микро– и макроэлементы.

К незаменимым минеральным элементам относятся 22 химических элемента. Из них натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор и сера присутствуют в организме в относительно большом количестве – десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани. Это так называемые макроэлементы, без которых невозможен обмен веществ и нормальное функционирование всех систем и органов. Их значение для организма достаточно хорошо изучено, однако, по результатам научных исследований последних лет, число незаменимых элементов может достигнуть 30.

К микроэлементам относятся медь, хром, селен, молибден, марганец, фтор и др. Потребность организма в микроэлементах чрезвычайно мала – десятые и сотые доли миллиграммов. А такие элементы, как бор, кремний и олово, встречаются лишь в виде следов. Избыток некоторых микроэлементов в продуктах питания вызывает тяжелые отравления, поэтому их содержание в продуктах ограничивается стандартами, а наличие свинца, цинка, мышьяка – не допускается.

Наш организм постоянно расходует минеральные вещества. Для поддержания нормальной жизнедеятельности и развития организма необходимо ежедневное их восполнение. Недостаток отдельных элементов или их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Большинство минеральных веществ поступают в организм с питанием, и только некоторые через кожу и легкие. Эти жизненно необходимые компоненты участвуют в обмене веществ, входят в состав тканей и клеток, участвуют в синтезе ферментов и гормонов. Если же возникают ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов, необходимо использовать качественные поливитаминные препараты, содержащие, как правило, и необходимые добавки минералов и микроэлементов.

Если вы вздрагиваете от каждого неожиданного звука, а мышцы сводит судорогой, и по ночам вам тяжело высыпаться, у вас повышенная нервозность, и вас часто беспокоят неприятные и болезненные ощущения в суставах, боли в спине, в области шеи, преследуют головные боли и чувство разбитости – тогда все эти перечисленные негативные симптомы прямо указывают на дефицит магния в вашем организме.

Существует четыре самых основных минерала, от которых зависит наш организм, это: кальций, магний, натрий и калий. Из них самый главный – магний. Он является незаменимым питательным веществом, поскольку он участвует во всех наиважнейших биохимических процессах: энергообразовании, пищеварении, а также жировом, белковом, и углеводном обмене, и поэтому занимает главенствующее положение среди других минералов. Магний активирует фермент, находящийся во всех оболочках клеток (мембранах). Этот важный фермент контролирует баланс калия и натрия, удерживая калий внутри клетки, а натрий вне клетки. Это необходимо для поддержания активности нервных клеток, внутриклеточного водного баланса и создания клеточной энергии. При нехватке магния в клетке калий быстро выводится из нее и поэтому создается внутриклеточный дефицит калия, который приводит к быстрой утомляемости, слабости и упадку сил.

Магний необходим также для силы мышц, крепости костей, функционирования нервной системы и устойчивого сердцебиения. Магний обеспечивает выведение отработанных веществ из клетки наружу и свободное проникновение питательных веществ внутрь клетки.

От магния зависит более 350-ти биохимических и биоэлектрических реакций, и он активирует до 76 % ферментов в организме. Без наличия должного количества магния правильного протекания этих реакций в организме не произойдет, а отсюда и всякие проблемы со здоровьем. Поэтому при первых симптомах недостатка магния в организме его необходимо обязательно принимать в виде порошка или таблеток.

Кальций – основная составная часть костной ткани, необходимый элемент зубов, ногтей и волос. Кроме пластических и структурных функций он участвует в активации ферментов и гормонов, является важнейшим компонентом системы свертывания крови, необходим для нормальной возбудимости нервной системы.

Обеспечив организм кальцием в необходимом количестве, мы имеем прямую осанку, упругую кожу, уравновешенную нервную систему, здоровые внутренние органы.

Калий и натрий в организме участвуют в регулировании водного обмена. Суточная норма потребления натрия и калия составляет 3–5 г. С участием хлора происходит синтез соляной кислоты – одного из основных компонентов желудочного сока. Источником натрия и хлора является поваренная соль. Железо, а также медь и кобальт участвуют в процессе кроветворения. В гемоглобине крови содержится до 70 % необходимого организму железа.

Таблица 2

Суточная потребность человека в минеральных веществах

Контрольные вопросы

1. Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма?

2. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?

3. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам?

4. К чему приводит недостаток отдельных элементов в организме человека или их отсутствие? Приведите примеры.

Что мы знаем о воде, кроме того, что она утоляет жажду и что в ней можно искупаться в знойный день? Вода – самый привычный атрибут нашей повседневной жизни. Ее много, она повсюду. Наливая в стакан самую обычную питьевую воду, мы и не подозреваем, что имеем дело с самым надежным и дешевым лекарством практически от всех болезней.

Сама по себе вода не имеет никакой питательной ценности и тем не менее является самым важным «продуктом питания», универсальным растворителем всех продуктов питания, витаминов и минералов, средой, в которой протекают все процессы человеческого организма.

Вода служит транспортным средством для кровяных клеток, что является важным средством для иммунной системы. Растворяет необходимые для жизни вещества, включая кислород и минералы, предотвращает старение клеток организма. Обеспечивает транспортировку всех веществ в организме. Проникающая в клетку вода снабжает ее кислородом и переносит отработанные газы в легкие для выделения их из организма. Вода выводит токсичные отходы из различных органов, доставляет их в печень и почки для окончательного удаления. Она разлагает пищу на мелкие частицы и поддерживает процессы метаболизма и усвоения. Служит основным смазочным материалом в суставных щелях, предотвращает артрит и боли в пояснице. Вода также играет важную роль в омоложении организма.

Без пищи человек может жить 40 дней, а без воды обречен на смерть через 5–7. Почему такая разница? Оказывается, витамины организм может сохранять про запас, а чистую воду – нет.

Недостаток в организме воды ведет к различным серьезным заболеваниям. Кислоты и токсины необходимо выводить из организма всегда. При недостатке воды 66 % ее организм берет из клеток, 22 % из межклеточного пространства, 8 % из крови. Поэтому даже небольшое обезвоживание ведет к серьезным последствиям – организм просто начинает отравлять сам себя.

У одного мудреца спросили: «Как увеличить продолжительность жизни?» Мудрец ответил: «Научитесь ее не укорачивать». Природа подарила человеку простой и очень доступный путь к здоровью и долголетию – обычную питьевую воду. Воспользоваться этим подарком очень просто: нужно научиться эту воду правильно пить. А что это означает? Ведь весь секрет в том, что влага должна усвоиться нашим организмом на клеточном уровне. А для этого необходимо выполнить несколько условий.

Первое и очень важное. Существуют биологические параметры тканей, исходя их которых на каждый килограмм веса живой массы положено минимум 30–40 мл воды. Если, например, человек весит 70 кг, то ему в сутки необходимо выпивать 2,1 л жидкости. При этом 300–400 мг – чай, соки, компоты, остальное – чистая вода.

На что же наш организм тратит столько воды? Больше литра воды в день используют легкие – такое количество воды испаряется во время дыхания. Вода необходима для потоотделения и гидрации кожи, с поверхности которой она тоже испаряется. Определенное количество воды требуется на смачивание фекальных масс, чтобы облегчить процесс их удаления из организма. В жарком климате и в жаркую погоду для этих целей воды требуется больше.

Вода необходима для работы мозга. Именно он распределяет воду по различным органам и системам. В случае ее нехватки он отдает ее наиболее важным органам, в то время как другие остаются без нее. Как правило, это мышцы и суставы. Продолжительное обезвоживание может привести к их серьезным заболеваниям.

Особенно сильную потребность наш организм испытывает по утрам – ведь в ночные часы из нашего организма уходит пол-литра воды. Утром мы садимся завтракать, и влага нам просто необходима для смачивания пищи слюной, для смазки пищевода, для желудочного сока, для защиты желудка от соляной кислоты. Но хуже всего без воды по утрам чувствует себя мозг. Из чашки кофе, который мы обычно выпиваем по утрам, наш организм не может получить необходимое ему количество воды. Поэтому утренний прием воды организму просто необходим.

Отсюда второе, не менее важное правило. Каждое утро человек должен натощак выпивать стакан чистой, теплой воды, желательно, щелочной. Она сразу проходит в кишечник, орошает его и всасывается в прямой кишке, освобождая его от вчерашних остатков. В организме сразу начинаются мощные процессы, подтверждение чему – почти мгновенное потоотделение от теплой воды (выброс лишних органических кислот).

Для того чтобы чистая вода правильно и с пользой усвоилась организмом, ее нужно пить только на голодный желудок. Почему? Когда желудок пустой, в нем открыто проходное отверстие – сфинктер. Если человек съел хотя бы кусочек какой-нибудь пищи, отверстие закрылось, и пока не закончится пищеварительный процесс, вода в кишечник и обезвоженный мозг не попадет. Вода обязательно должна быть теплой. Холодная вода, попавшая в организм, нарушает энергетику организма: слишком горячую начинает охлаждать, а слишком холодную – греть. В результате происходят лишние энергетические потери.

Обязательными считаются приемы воды утром сразу после пробуждения, вечером, перед сном – тоже натощак, и в течение дня за полчаса до еды, примерно по стакану. А вот во время еды воду пить нельзя, только кислые напитки, соки или компоты. Ими же можно утолить жажду через некоторое время после приема пищи. Выпитая во время еды или сразу после еды вода, серьезно нарушает процесс пищеварения, закисляет организм. Чистая же вода будет полезна только спустя 2,5 часа (если же съедено мясо, то спустя 3,5–4 часа). При этом важно помнить, что наш желудок рассчитан на 350 г еды или жидкости, съеденное или выпитое сверх этого нарушает микроциркуляцию поджелудочной железы.

Таким образом, если в своих привычках изменить хотя бы один параметр, например, прекратить пить воду во время еды и сразу после нее, постепенно начнется оздоровительный процесс. Начните по утрам пить теплую воду и уже через 3–4 дня почувствуете улучшение. Это правило особенно касается гипертоников, астматиков, людей, страдающих ишемической болезнью сердца. Названным категориям людей после еды пить категорически не рекомендовано.

Про тех, кто мало пьет, йоги говорят «высохший человек». Но бездумно выпитые литры тоже не приносят ни здоровья, ни молодости. Хотите сбросить лишние годы, избавиться от лишних килограммов и болезней – пейте правильно. Тогда стакан обычной воды, выпитый вовремя, подарит прекрасный внешний вид и отменное здоровье.

Контрольные вопросы

1. Какова роль воды в жизнедеятельности организма человека?

2. Какие функции выполняет вода в организме?

3. Сколько литров воды в сутки необходимо пить человеку?

4. Как правильно пить воду?

Так как пищевые волокна не представляют энергетической ценности для организма, они долгое время считались балластными веществами. В настоящее время эта теория была пересмотрена. Результаты научных исследований подтвердили важную роль пищевых волокон в процессах обмена веществ и пищеварении. Пищевые волокна в своем составе содержат в основном углеводные соединения (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества) и неуглеводные – лигнин и др. Волокнистые вещества имеют свойство связывать некоторые токсические компоненты, желчные кислоты, снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, стимулируют выведение желчи, нормализуют функционирование желчевыводящих путей.

Клетчатка ограничивает воздействие токсических химических добавок и красителей, присутствующих в некоторых продуктах питания. В ее состав входят необходимые для организма витамины, минеральные соли, микроэлементы. Норма потребления клетчатки для взрослого человека составляет около 40 г в день. В связи с ростом потребления рафинированных продуктов среднее суточное потребление клетчатки в развитых странах значительно сократилось, и не превышает 20 г.

Пектины наиболее полно расщепляются в организме, в меньшей степени расщепляется гемицеллюлоза и совсем в незначительной степени – целлюлоза. Расщепление пищевых волокон происходит в толстой кишке под действием ферментов бактерий. Продукты расщепления – летучие органические кислоты, такие как уксусная, пропионовая и масляная, используются организмом. Пектиновые вещества имеют свойство связывать тяжелые металлы и канцерогенные вещества, препятствуя их всасыванию. Поэтому они широко применяются в профилактических диетах.

Волокнистые вещества обладают способностью удерживать влагу, благодаря чему увеличивается пищевой комок и ускоряется движение пищи в кишках. Кроме увеличения моторной (перистальтической) функции кишечника пищевые волокна исполняют роль своеобразного «ершика», производя чистку ворсинок эпителиального слоя кишечника от шлаков. Они способствуют также развитию полезной кишечной микрофлоры.

По данным исследований, возникновение желчнокаменной болезни, полипов и даже рака толстой кишки в значительной степени связано с дефицитом пищевых волокон в питании. Источниками пищевых волокон для организма являются бобовые, овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола (хлеб с отрубями), ржаной хлеб. Пшеничные отруби включают в рацион питания больных холециститом, желчнокаменной болезнью, страдающим запорами.

Макаронные изделия и хлебные изделия из белой муки высших сортов относятся к рафинированным продуктам, практически не содержащим пищевых волокон, поэтому их использование в своем рационе следует значительно сократить.

Таблица 3

Содержание клетчатки в продуктах (г/100 г продукта)

Контрольные вопросы

1. В чем заключается состав пищевых волокон?

2. Какова роль пищевых волокон для перистальтики желудка и для организма в целом?

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира, в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающиеся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В – В1, В2, ВЗ, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80 %) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень, не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах – много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т. д.

Контрольные вопросы

1. Чем определяется пищевая ценность мяса?

2. Какие полезные для организма минеральные вещества и витамины входят в состав мяса?

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется, прежде всего, содержанием жира и белковых веществ, что, в свою очередь, зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т. д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. И лишь некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их.

Мясо рыбы содержит до 20 % белков. Белки в рыбе представлены полным набором незаменимых аминокислот и обладают большей усвояемостью, чем белки убойных животных. Ценность пищевых белков определяется, в частности, по содержанию в них незаменимых аминокислот. Из двадцати аминокислот всего лишь восемь не синтезируются в организме человека и должны поставляться с пищей. По этим показателям рыба ничем не уступает мясу. Кроме мяса рыб, в пищу используется икра – уникальный по питательной ценности продукт. Хорошо известны ее лечебные свойства. Икра некоторых видов рыб относится к деликатесным продуктам питания. Она богата белками, минералами, аминокислотами, а также широким спектром витаминов. Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.

Рыбу употребляют в пищу в вареном, жареном, соленом, вяленом виде. С кулинарной точки зрения рыба имеет особую ценность. Разнообразие рыбных продуктов с характерной для каждого вида консистенцией мякоти и органолептическими (вкусовыми) качествами позволяет приготовить самые разнообразные блюда. Рыба хорошо сочетается с кашами, макаронными изделиями, овощами, зеленью. Из рыбы и рыбных продуктов готовят первые и вторые блюда, салаты, паштеты и т. д.

Контрольные вопросы

1. Чем определяется пищевая и кулинарная ценность рыб?

2. Сколько процентов белка находится в мясе рыбы?

3. Какой уникальной питательной ценностью обладает икра некоторых видов рыб?

4. С чем сочетается рыба и приготовленные из нее блюда?

5. Какие блюда готовят из рыбы?

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. Традиционно эти продукты присутствуют в пищевых рационах стран Востока, Италии, Франции, Португалии. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро– и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожих (трепанг, морских ежей, голотурий). Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.

Однако проблема широкого распространения других продуктов моря связана с очень короткими сроками их хранения. Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах – в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10–20 %), жирами (0,6–1,5 %), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами.

Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Морская капуста содержит 13,6 % полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В ней также содержится широкий спектр макро– и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам.

Контрольные вопросы

1. Что относится к нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу?

2. Какими высокими вкусовыми и питательными качествами обладают нерыбные продукты?

3. Как используются в пищу нерыбные продукты моря?

Однако не все так однозначно относительно молока, как кажется на первый взгляд. В значительной мере популярности молока способствовало утверждение, что молоко полезно для крепости костей и профилактики остеопороза. Десятилетия усилий на доказательство того, что рационы с высоким содержанием кальция, главным образом полученные из молочных продуктов, укрепляют кости, результатов не дали. На самом деле, все скорее наоборот. Похоже, что высокое потребление кальция до полового созревания, и особенно в детстве, могут иметь некоторое небольшое положительное влияние на кости, но эта диета не является доказательством. Сбалансированное потребление всех костных минералов, наряду с адекватными дозами витаминов А, С, D и есть то, что действительно необходимо. Сбалансированное потребление минеральных веществ не может произойти, если в диете присутствуют преимущественно молочные продукты.

Высокое содержание кальция в молоке вызывает относительный недостаток магния и других минералов, важных для здоровья костей, а высокое содержание фосфора и белка животного происхождения снижают доступность кальция. Кальций в человеческом молоке и растительной пище по ценности превосходит другие источники. Коровье молоко дает детям в плане питательных или других медицинских преимуществ гораздо меньше, чем принято считать, а рисков конечно больше.

Исследования в области здравоохранения доказывают, что продукты из цельного зерна, сои, овощей, орехов кешью, бобовых, рыбы, и других продуктов питания, кроме молока, уменьшают риск сердечных заболеваний, рака молочной железы, инсульта, диабета и других заболеваний. Коровье молоко и его производные сегодня составляют одну треть диеты взрослого, и от половины до двух третей потребления калорий у детей, таким образом, заменив много других важных и питательных продуктов, необходимых в рационе. Это приводит к недостаточному поступлению важных витаминов, некоторых минералов, здоровых жиров и растительных пищевых волокон. В молочной диете также не хватает антиоксидантов, предупреждающих рак.

Антиоксидантные витаминные добавки, которые добавляют в молоко (но не во все молочные продукты), скорее всего, противодействуют пестицидам и остаткам лекарственных препаратов. Полный набор витаминов и связанных с ними ферментов, которые необходимы для профилактики рака, содержатся в овощах и других продуктах. Значительно больше видов антиоксидантов содержится в овощах, бобовых, фруктах и цельных зернах.

Ни одно животное в животном мире, кроме человека, не пьет молоко за пределами детства. Ни одно другое животное не страдает от остеопороза, кроме домашних животных, выросших на человеческом питании.

Козье молоко, по мнению многих, лучше коровьего во многих отношениях. Сегодня в продаже можно найти козье молоко с низким содержанием жира. Впрочем, о козьем молоке доступно гораздо меньше документированной информации, но, кажется, что белки козьего молока все же менее проблематичны для пищеварения, хотя не исключается аллергическая непереносимость.

Контрольные вопросы

1. Каков процент усвояемости молока организмом?

2. Какие питательные вещества входят в состав молока?

3. Чем полезно молоко?

4. Чем отличается козье молоко от коровьего?

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13 % белков, около 12 % жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становится недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11 % белков, около 11,5 % липидов, 1,1 % полиненасыщенных жирных кислот, холестерина – 1,5–2 %. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10 %, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов A, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.

Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2–3 яиц в неделю.

Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни, – два яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2–7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы – йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500–2500 мг/100 г), рибофлавин (0,3–0,5 мг/100 г), пиридоксин (1–2 мг/100 г), токоферол (1,3 мг/100 г).

По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97 %), не образуя шлаков в кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку; сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже.

В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут.

К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х – в холодильнике.

Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

Контрольные вопросы

1. Чем определяется пищевая ценность яиц?

2. При каких болезнях применяют сырой яичный белок в качестве лечебного средства?

3. В каких случаях в качестве лечебного средства рекомендуется использовать сырой яичный желток?

4. Какая норма потребления яиц для здорового человека?

5. Можно ли употреблять в пищу яйца водоплавающих птиц?

6. Какие правила хранения яиц?

7. Как можно проверить качество яиц?

На протяжении последних нескольких десятилетий яйца получили плохую репутацию. Эксперты в области здравоохранения считали, что яйца вредны для здоровья сердца, и поэтому они долгое время были предметом критики. Но так ли они вредны на самом деле? В последние несколько лет многочисленные организации здравоохранения оправдывают репутацию яйца.

Ранее считалось, что яйца поднимают уровень холестерина в крови, а это одна из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Желток в одном большом яйце содержит пять граммов жира, так что, вполне естественно, что диетологи предположили, что из-за потребления яиц забиваются артерии, тем более что они также содержат холестерин. Бытует еще один миф, что холестерин является жиром. Это не соответствует действительности. Холестерин является воскообразным веществом, которое напоминает жир, но имеет мало общего с ним. Сегодня ученые знают, что содержание холестерина в пище и холестерина в крови не связано так сильно, как считалось ранее. Чтобы понять, являются ли яйца друзьями или врагами для нашего организма, надо разобраться, какой холестерин и в каком количестве в них содержится.

Во-первых, нужно понять, что холестерин – не обязательно зло. Организм нуждается в нем для поддержания клеточных стенок, изоляции нервных волокон и производства витамина D, между прочим. Во-вторых, существует два типа холестерина: диетический холестерин (получаемый с пищей) и холестерин в крови. И тот, и другой – важны для организма. Диетический холестерин содержится в некоторых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, яйца и молочные продукты.

Второй тип холестерина производится в печени и циркулирует в крови. Холестерин в крови делится на две подкатегории: липопротеины высокой плотности (ЛПВП, или HDL – high density lipoprotein), и липопротеины низкой плотности (ЛПНП, или LDL – low density lipoprotein). ЛПНП холестерин считается плохим, потому что он прилипает к стенкам артерий. Что плохо, однако, так это количество ЛПНП холестерина в крови. Когда его слишком много, это может вызвать проблемы с сердцем. Но теперь ученые обнаружили, что потребление пищи, богатой диетическим холестерином, не увеличивает уровень холестерина в крови. Правда, некоторые эксперты не согласны с этим.

Доказательства того, что содержащая много холестерина еда не повышает уровень холестерина в крови, были обнаружены в ходе статистического анализа, проведенного в течение более 25 лет доктором Вандой Хауэлл и ее коллегами из Университета Аризоны. Исследование показало, что люди, которые потребляют два яйца ежедневно с низким содержанием жиров в остальной пище, не показывают признаков повышенного уровня холестерина в крови.

Так что же тогда повышает уровень холестерина в крови? Оказывается, все дело в типе жиров. Из трех типов жиров (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) повышают уровень холестерина в крови насыщенные жиры – ЛПНП. Яйца содержат в основном полиненасыщенные жиры, которые могут понизить холестерин в крови, если заменить или исключить из рациона пищевые продукты, содержащие насыщенные жиры. На самом деле яйца являются очень питательным продуктом. Это не просто жир (желток) и белок. Они содержат широкий спектр необходимых витаминов и минералов. Вот перечень некоторых питательных веществ, содержащихся в яйцах:

Витамин А необходим для здоровья кожи и роста; D укрепляет кости, повышает абсорбцию кальция; Е защищает клетки от окисления; В1 помогает правильно высвобождать энергию из углеводов; В2 способствует выделению энергии из белков и жиров; В6 способствует метаболизму белков; В12 один из важнейших витаминов в формировании нервных волокон и клеток крови. Минеральные вещества: железо необходимо для производства красных кровяных клеток; цинк хорош для стабильности ферментов и играет важную роль в половом созревании; кальций – самый важный минерал для укрепления костей и зубов; йод контролирует гормоны щитовидной железы; селен, как и витамин Е, защищает клетки от окисления.

Лучший тип белка

Яйца содержат биологически ценные белки в чистом виде. Биологическая ценность яичного белка настолько высока, что диетологи используют его в качестве стандарта при сравнении с другими пищевыми белками. Их биологическая ценность определяется тем, насколько эффективно используется белок для роста. Для яичного белка эта цифра составляет 93,7. Молоко, рыба, говядина и рис соответственно имеют биозначения 84,5, 76, 74,3 и 64. Чем выше значение, тем лучше усваивается белок. Именно поэтому многие бодибилдеры включают в рацион яйца. Когда человек ест, например, говядину, необязательно все белки поглощаются и используются для восстановления тканей.

Диетологи советуют: несмотря на низкое содержание насыщенных жиров, не следует употреблять больше двух яиц в день на обезжиренной диете. Яичный желток содержит в основном жир, так что, даже если он не повышает уровень холестерина в крови, это может привести к другим проблемам.

Контрольные вопросы

1. Чем определяется высокая пищевая ценность яиц?

2. С какой лечебной целью принимают сырой яичный белок?

3. При каких хронических заболеваниях употребляют сырой яичный желток?

4. Каковы сроки хранения яиц?

5. Как в домашних условиях можно определить свежесть яйца?

О пользе перепелиных яиц написано немало. И, как правило, исключительно в восторженных тонах. Оказывается, они не только полезны как продукт питания, а являются почти универсальным лечебным средством от многих болезней, выводят радионуклиды, помогают при мужских проблемах, чуть ли не возвращают молодость и т. п.

Одно яйцо перепелки по массе в пять раз меньше куриного, зато по содержанию многих питательных веществ значительно его превосходит. В этой малютке содержится столько же калия и железа, как и в одном курином яйце (см. сравнительную таблицу ниже). Перепелиные яйца содержат значительное количество витаминов А, В1, В2, меди, кобальта, фосфора, никотиновой кислоты и других аминокислот.

Ценной, с точки зрения содержания минеральных веществ, является скорлупа перепелиных яиц. В ней помимо кальция содержатся марганец, железо, медь, сера, фосфор, цинк. Она может применяться как натуральная биодобавка для укрепления костной ткани.

Перепелиные яйца – ценный диетический продукт, способствующий восстановлению иммунного баланса, вызванного неблагоприятными экологическими факторами. Ученые из Санкт-Петербурга пришли к выводу, что перепелиные яйца помогают организму справиться с последствиями радиоактивного облучения, а регулярное их потребление увеличивает продолжительность жизни. Перепелиные яйца можно употреблять и в сыром виде, так как перепела не болеют сальмонеллезом. Особенно полезны перепелиные яйца детям. Японские школьники, например, в обязательном порядке получают на завтрак по два перепелиных яйца. Такой закон приняло правительство Японии, установив положительное влияние перепелиных яиц на умственное развитие детей. Дети с большим удовольствием едят перепелиные яйца. Для них они более привлекательны из-за маленьких размеров и «крапчатого» окраса и не вызывают аллергических реакций. Их можно давать даже маленьким детям, а также больным бронхиальной астмой.

У людей пожилого возраста при употреблении перепелиных яиц улучшается память, общее самочувствие, повышается трудоспособность, замедляется разрушение зубов и выпадение волос.

В Болгарии, например, считают, что перепелиные яйца – сильный стимулятор потенции. Там очень популярен коктейль «Молодость», который, как заверяют специалисты, превосходит по эффективности таблетки Виагры.

Для желающих испытать это чудодейственное средство вот рецепт коктейля: 2 свежих перепелиных яйца перемешиваются с 120 г колы, 20 г коньяка или рома, добавляется кусочек лимона и чайная ложечка сахара. В смесь по вкусу добавляется газированная вода. Причина потрясающего эффекта объясняется уникальным составом содержащихся в яйцах минеральных веществ и витаминов.

Яйца перепелок сохраняются в три раза дольше, чем куриные. Срок хранения перепелиных яиц в сухом вентилируемом помещении при комнатной температуре – около месяца. При хранении в холодильнике – до трех месяцев.

И все же, на чем основаны утверждения о волшебных, почти чудотворных свойствах перепелиных яиц? Сравним перепелиные яйца с точки зрения питательной ценности с более знакомыми нам куриными (см. табл. 4).

Таблица 4

Химический состав куриных и перепелиных яиц (на 100 г продукта)

Как видим, сравнительная таблица показывает, что все яйца имеют весьма схожие показатели энергетической ценности, за небольшим перевесом тех или иных компонентов то в сторону куриных, то перепелиных яиц. В сумме же энергетическая ценность перепелиных яиц оказалась несколько выше – 168 ккал против 157 ккал, что весьма не существенно. Так что все яйца оказались хороши, и каким отдать предпочтение, выбирать в конечном итоге вам самим.

Контрольные вопросы

1. Расскажите о пищевой ценности перепелиных яиц.

2. Дайте сравнительную характеристику куриных и перепелиных яиц.

Яйца составляют весомую долю в нашем рационе питания. Традиционная яичница, яйца всмятку на завтрак, разнообразные салаты, первые и вторые блюда – вот краткий перечень вкусностей, в которых применяются яйца. Яйца, как мы уже говорили выше, вкусны, питательны, содержат белки, незаменимые аминокислоты, кладезь микроэлементов, витаминов и других полезных питательных веществ. Но немногие знают, что в качестве эффективной пищевой добавки можно использовать яичную скорлупу. Наиболее подходящей для этих целей является скорлупа перепелиных яиц. Она безопасна с точки зрения бактериальных заражений, в том числе и сальмонеллезом, легко усваивается организмом, не имеет побочных воздействий. Скорлупа перепелиных яиц весьма тонкая, ее легко измельчить до консистенции пудры.

Минеральная основа яичной скорлупы – карбонат кальция (углекислый кальций), составляет 90 % ее массы. Кроме этого весьма важного поставщика кальция, в яичной скорлупе содержится около 27 полезных микроэлементов – железо, фосфор, медь, фтор, марганец, сера, цинк, кремний, молибден. Кремний и молибден в других продуктах содержится в очень незначительных количествах, поэтому яичная скорлупа является важным источником этих необходимых для организма элементов. Измельченную скорлупу перепелиных яиц в виде порошка или пудры рекомендуется добавлять в творог, каши, салаты. Под воздействием кислоты желудочного сока содержащийся в ней кальций переходит в легкоусвояемую форму. Порошок из скорлупы перепелиных яиц можно принимать до, во время или после еды из расчета 0,5–1 ст. ложка в день. Опасаться перенасыщения организма кальцием не стоит – его избыток легко выводится из организма.

Скорлупа перепелиных яиц полезна детям, особенно в период интенсивного роста, когда для формирования костной ткани потребность в кальции значительно возрастает. Она благотворно действует при остеопорозе (размягчении костей), рахите, анемии. Включая скорлупу перепелиных яиц в детское питание, нужно не забывать о том, что кальций усваивается организмом только в присутствии витамина D. Этот витамин в большом количестве содержится в рыбьем жире, печени трески, палтуса и других морских рыб.

Очень полезно также делать настои из скорлупы перепелиных яиц. Для приготовления кальциевого раствора на 1 л воды берется 1 ч. ложка порошка. Настоянную в течение 5–6 часов воду используют для питья, приготовления чая, кофе. Чем сильнее измельчен порошок, тем быстрее происходит настаивание. Процесс можно ускорить, добавив в воду немного яблочной или лимонной кислоты. В кислой среде ионы кальция и других микроэлементов быстрее вымываются из скорлупы. В этом можно убедиться, поместив перепелиное яйцо целиком в лимонный сок. Если через 1–2 суток яйцо вынуть и бросить на стол, оно не разобьется, а будет прыгать как мячик.

Кальций участвует в процессах свертывания крови, поэтому настой из скорлупы перепелиных яиц помогает при легочных, влагалищных, желудочных кровотечениях. Взрослым скорлупотерапия показана при раздражительности, бессоннице, ломкости ногтей и волос, кровотечении из десен, запорах. Дважды в год ее рекомендуется проводить в целях профилактики заболеваний позвоночника, кариеса зубов и остеопороза.

Такая профилактика особенно эффективна в зимние месяцы. Употребление такой воды рекомендуется беременным по 2 ст. ложки в день для обогащения организма ионами кальция и других микроэлементов. Обогащенную кальцием воду применяют наружно для промывания кровоточащих ран, в виде компрессов (в смеси с растительным маслом 1: 1) – для быстрого заживления ран.

Контрольные вопросы

1. Какие минеральные элементы входят в основу яичной скорлупы?

2. Как можно использовать порошок из скорлупы перепелиных яиц?

3. Какие лечебные настои можно приготовить из яичной скорлупы?

Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира.

Крупы – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. По сравнению с мукой крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен. При производстве муки оболочка зерен обычно удаляется. Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

Крупы содержат 12–14 % воды, 7-13 % белков, 1–3 % жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48–70 %), моно– и дисахариды составляют 0,7–1,2 % (в горохе до 3,4 %). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1–6,2 %), горох лущеный – чемпион по содержанию белков (23 %). Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.

Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25 %. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры.

Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30 %), обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.

Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.

Контрольные вопросы

1. Из каких продовольственных продуктов производятся крупы?

2. Чем обусловлена их высокая пищевая ценность?

3. От чего зависит содержание клетчатки в крупах?

4. Что и как готовят из круп?

5. Лечебные свойства блюд из круп.

О пользе овощей и фруктов знают все. Их биологическая ценность для организма бесспорна. Овощи и фрукты не обладают большой энергетической ценностью, но являются поставщиками важнейших нутриентов, от которых напрямую зависит здоровье человека. Кроме того, овощи и фрукты имеют превосходный вкус и аромат, никакая другая еда не приносит большего удовольствия и пользы. Это настоящий подарок природы, позволяющий обеспечить организм жизненно необходимыми полезными веществами. Витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, пектиновые вещества – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы.

В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты. Запах и вкус овощей и фруктов стимулируют секреторную функцию желудка и поджелудочной железы, а органические кислоты «ощелачивают организм». Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов и другие токсины. В овощах и фруктах содержится полный набор витаминов, минеральных солей, микро– и макроэлементов, других незаменимых компонентов пищи.

Овощи и фрукты – основные поставщики клетчатки, играющей важную роль в функционировании желудочно-кишечного тракта, нормализации жирового обмена, выведении из организма холестерина. Употребление овощей и фруктов повышает иммунные свойства организма и позволяет противостоять болезням.

Многие овощи и фрукты имеют лечебное действие и с успехом применяются в лечебных диетах. В отличие от синтетических лекарственных средств, лечебные компоненты овощей и фруктов не наносят вреда организму. Они имеют более сильный лечебный эффект за счет комплексного воздействия на организм всего набора полезных веществ, входящих в состав овощей и фруктов в гармоничном сочетании.

Исследования показывают, что ежедневное употребление овощей и фруктов в рекомендуемом медициной количестве может продлить жизнь человека более чем на 10 лет. Содержание тех или иных полезных веществ в каждом конкретном виде овощей и фруктов разное. Для более полного снабжения организма ценными пищевыми веществами необходимо разнообразить пищевой рацион исходя из индивидуальных потребностей организма. Недаром народная медицина насчитывает сотни рецептов с использованием овощей и фруктов для лечения самых разнообразных недугов. Овощи и фрукты полезней употреблять в сыром виде. При длительном хранении и кулинарной обработке (особенно при термическом воздействии) их пищевая ценность снижается. То же происходит при консервировании, сушке и других видах обработки. Лучше всего питательные вещества сохраняются при замораживании свежих фруктов. Сушеные, консервированные, замороженные фрукты и овощи смогут поддержать здоровье человека в течение круглого года. Особенно важны овощи и фрукты для детей, так как содержат много необходимых компонентов для развития и роста. Дефицит овощей, фруктов, ягод более серьезен и трудно устраним. Изучение питания и самой пищи, проведенное различными авторами в разных странах мира показало, что потребление овощей оста