Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) бесплатно
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
М
Мостарда
Итальянское фруктовое варенье, которое готовят с добавлением горчицы и употребляют в качестве оригинального соуса или пикантного гарнира к мясу, птице или сыру.
В Италии мостарда считается именно соусом, хотя процесс её приготовления ничем не отличается от варки варенья. Для мостарды обычно выбирают такие фрукты и ягоды, как персики, дыня, груши, инжир, абрикосы, айва, яблоки, виноград или черешня. Крупные плоды режут небольшими кусочками, в процессе варки варенья добавляют горчичный порошок, горчичное масло или, реже, зёрна горчицы, отчего готовый продукт приобретает ни с чем не сравнимый вкус.
Изначально добавлять горчицу в варенье стали для лучшей сохранности последнего. Горчица выступала в качестве натурального консерванта. Первые записи о мостарде, как о типичном итальянском соусе, относятся к XIV веку. Правда, в них речь идёт о соусе, называемом mosto ardente, состоящем из смеси винного сусла и семян горчицы. Позднее вместо винного сусла стали использовать различные фрукты.
Производить мостарду в промышленных объёмах начала в 1500 году семья Себеллини, но только спустя 100 лет этот соус признали одним из основных итальянских соусов, и он стал появляться на самых роскошных столах Рима.
Сегодня производят множество видов этого соуса. Вот лишь некоторые из них:
• В Виченце мостарду готовят из айвы или груш, сваренных в 50 % сахарном сиропе.
• Кремонская мостарда представляет собой смесь фруктов, нарезанных крупными кусками и сваренных в сахарном сиропе.
• В Мантуе мостарду варят из цельных плодов груши или айвы.
• Вогерская мостарда – смесь цельных фруктов в густом сахарном сиропе.
• Пьемонтская мостарда представляет собой конфитюр, изготовленный на основе винного сусла, к которому в процессе приготовления добавляют айву.
• Калабрезская мостарда готовится на основе винограда.
• В Болонье мостарду готовят из слив.
• На Сицилии самая необычная мостарда – из виноградного сусла с добавлением муки и специй.
Мостачоли
Итальянское медовое печенье, основные ингредиенты которого – мука и мёд. На территории страны пекут десятки видов этого десерта, который является одним из главных угощений на традиционных итальянских свадьбах.
Как утверждают летописи, покровитель Италии, святой Франческо, так любил хрустящее печенье, что в предсмертном письме просил привезти ему одежду для похорон и немного мостачоли.
Обычно печенья нарезают после выпекания, и они получаются в форме ломтя хлеба, но в некоторых регионах страны пекут мостачоли в виде различных фигурок.
Время приготовления: 20 мин + выстаивание теста
200 г жидкого мёда
цедра 1 апельсина или лимона
200 г пшеничной муки твёрдых сортов
Калорийность: 316 ккал
• Мёд влить в миску, добавить цедру. Постепенно досыпая муку, замесить тесто, по консистенции похожее на песочное. Оставить тесто минимум на 1 час, а лучше на ночь при комнатной температуре.
• Раскатать тесто в прямоугольную заготовку толщиной 2,5 см. Выложить её на противень, выпекать при 180 °C в течение 20 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки – она должна выходить сухой из центра заготовки.
• Достать из духовки, нарезать наискосок, чтобы толщина ломтиков была не более 1 см. Немного остудить, подавать к столу.
Мохама
Деликатес испанской кухни, балык из тунца. Готовят его, покрывая филе рыб тунцовых пород солью и оставляя его вялиться на открытом воздухе.
Полагают, что придумали это блюдо финикийцы, проживавшие в древнем испанском городе Кадис.
Самой вкусной считается мохама, для которой используется мясо голубого атлантического тунца. Такой балык ценится столь же дорого, как окорок хамон самого высокого качества. А самый дорогой балык готовят из икры тунца – его цена может достигать 60 евро за 1 кг.
Мохито
Алкогольный коктейль на основе светлого рома с добавлением листьев мяты. Появился мохито в начале XIX века на Кубе, однако авторами его стали не кубинцы, а американцы, которые приезжали из Штатов, чтобы отдохнуть от действующего там «сухого закона». Столкнувшись с отсутствием в стране привычного для них бурбона, американцы стали активно использовать местный ром для приготовления разнообразных коктейлей.
Прообразом мохито стал популярный в то время в США мятный джулеп, в состав которого входили виски, мята и сахарный сироп. Новый коктейль стал необыкновенно популярным, и даже серьёзное охлаждение отношений между странами не заставило кубинцев отказаться от изобретения своего «идеологического врага».
Сегодня мохито готовят практически в любом баре мира, и он является одним из самых популярных коктейлей.
На 1 порцию
Время приготовления: 5 мин
3 дольки лайма
горсть листьев свежей мяты
200 г дроблёного льда
15 мл сахарного сиропа
50 мл белого рома
100 мл содовой воды
• В высокий стакан хайбол выложить лайм, подавить барным пестиком.
• Листочки мяты чуть подавить в руках, чтобы раскрылся аромат, затем положить их в стакан.
• Сверху уложить почти доверху колотый лёд.
• Влить сахарный сироп и белый ром.
• Долить содовой водой, размешать коктейльной ложкой.
• Украсить веточками мяты, дополнить соломинкой, подавать к столу.
Моховик
Съедобный гриб, относящийся к семейству Болетовые. Часто произрастает во мху, отчего и получил своё название. Шляпка гриба имеет полушаровидную форму, по мере роста гриба она становится выпуклой, а у старых экземпляров уплощается. Снаружи шляпка коричневая или зеленоватая, бархатистая на ощупь, внутри губчатая, жёлтого цвета.
Моховик можно встретить в основном в хвойных, чаще сосновых лесах, растущих в умеренном климате Северного и Южного полушарий. Всего насчитывается 18 видов грибов, которые объединяются под общим названием «моховик». По своим вкусовым и питательным свойствам этот гриб относят к первой категории, в которую входят самые ценные грибы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мякоть гриба богата белками и сахарами, а также эфирными маслами и различными ферментами. Среди витаминов, содержащихся в нём, А, В2, С, D и РР, причём по содержанию витамина В моховик сравним с зерновыми продуктами. По количеству витамина РР моховик можно сравнить с печенью и дрожжами, а витамина D – со сливочным маслом.
Моховик – настоящий «рекордсмен» по содержанию кальция и молибдена. Однако, несмотря на пользу для организма, грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому ограничить их употребление стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Моховик нашёл широкое применение в кулинарии. Причём, в отличие от многих других грибов, его можно использовать без предварительного отваривания. В ход идут и шляпка, и ножка гриба. Моховик прекрасно подходит для маринования, приготовления горячих блюд, засолки и сушки.
Как выбирать
При выборе моховиков следует обращать внимание на их внешний вид. У здорового, качественного гриба шляпка окрашена в коричнево-зеленоватый цвет или имеет красноватый оттенок. Ножка и внутренний губчатый слой под шляпкой – желтоватого оттенка. Если гриб молодой, трубчатый слой бледно-жёлтый. Если внутренняя часть гриба красноватая – он будет горьким, а зеленоватый или оливковый цвет ножки и губчатого слоя говорит о старости.
Как хранить
Свежие грибы хранятся не более 4–6 часов. Для более долгого хранения можно отварить грибы в воде в течение 10 минут, откинуть в дуршлаг, дать остыть, разложить в контейнеры и заморозить – в таком виде они могут храниться до 1 года.
Подготовка
Нужно помнить, что грибы быстро окисляются на воздухе, поэтому обрабатывать их после сбора нужно как можно скорее. Чтобы грибы не потемнели, рекомендуется сразу опустить их в воду, в которую добавлена соль и лимонная кислота из расчёта 1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Перед использованием грибы нужно очистить и хорошо промыть.
Маринованные моховики
Время приготовления: 1 час + маринование
1,5 кг моховиков
1 л воды
4 лавровых листа
4–6 бутончиков гвоздики
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
4 ч. л. уксуса 9 %
Калорийность: 19 ккал
• Моховики очистить, промыть, обрезать ножку. Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли. Варить на сильном огне 30 минут, снимая шумовкой пену.
• Затем добавить 2 лавровых листа, половину количества гвоздики, перца, соли и сахара. Довести до кипения, проварить ещё несколько минут.
• Снять кастрюлю с огня, накрыть марлей, убрать в прохладное место на 48 часов. Откинуть грибы в дуршлаг и промыть.
• Сварить маринад из 1 л воды и уксуса с добавлением оставшихся лаврового листа, гвоздики, перца, соли и сахара. Банки простерилизовать.
• Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом. Герметично закрыть.
• Убрать на 2 недели в тёмное место.
Суп из свежих моховиков
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
500 г куриного мяса
2 л воды
соевый соус по вкусу
250 г моховиков
1 луковица
4 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
1 пучок зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 25 ккал
• Приготовить куриный бульон: мясо промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Достать мясо из бульона, мелко нарезать. Бульон посолить, добавить соевый соус.
• Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, добавить грибы, тушить в течение 25 минут. Всыпать рубленый чеснок, перемешать, влить соевый соус и снять с огня.
• В кипящий бульон выложить мясо и грибы, добавить перец, довести до кипения. Варить 1 минуту, снять с огня.
• Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.
Моховики с картофелем в сметане
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
1 кг моховиков
1,2 кг картофеля
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
200 мл сметаны
2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Грибы очистить, промыть в проточной воде, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности (около 12 минут) в подсоленной воде. Воду слить.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук и чеснок до мягкости в течение 5 минут.
• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.
• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.
• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.
Моцарелла
Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).
Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.
История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.
В наши дни производится четыре вида этого сыра:
• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;
• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);
• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);
• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);
Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.
Моцарелла чильеджина
Салат из мини-моцареллы с оливками и помидорами черри
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
100 г рукколы
15 помидоров черри
0,5 банки консервированных оливок или маслин
300 г мини-моцареллы
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики моцареллы также откинуть в дуршлаг.