Читать онлайн Новые рецепты консервирования бесплатно
Введение
О важной роли фруктов, овощей и ягод в рационе человека знают все. Если наблюдается их недостаток, снижается работоспособность, ухудшается самочувствие, появляются разные заболевания. Их роль заключается в поддержании жизнедеятельности организма. Они – источники витаминов, минералов, клетчатки и органических кислот. Врачебные рекомендации гласят: «Ешьте больше фруктов и овощей. В них – жизнь!» 20 % суточной энергетической ценности нашего рациона составляют овощи и фрукты. Но что делать зимой, когда их нет? В этом случае поможет консервация. Поэтому очень важно уметь и знать, как правильно готовить запасы на год. Если консервация прошла правильно, то плоды не теряют своих полезных свойств.
Почти в каждой семье можно найти вкуснейшие компоты и варенье, соленые огурчики, маринованные грибочки и квашенную капусту.
Слово «консервирование» означает «сохранение». Влияние на качество продуктов оказывают грибки и плесень. Этими микроорганизмами в XIX в. занимался ученый-химик Луи Пастер. При помощи пара и жестяных банок он первым начал консервировать овощи. Поэтому процесс такой частичной стерилизации получил название пастеризация – от фамилии ученого.
Сегодня мы профессионально консервируем овощи, фрукты и ягоды, не теряя при этом полезной ценности плодов. Сохранение пользы и качества продукции – залог нашего здоровья. Каждая съеденная ягодка холодной зимой прибавит не только здоровья, но и хорошее настроение. Консервирование – это искусство. Ему надо учится, накапливать опыт и использовать воображение.
Глава 1. Засолка на зиму
Засолка на зиму – маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».
Засолка – это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.
В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.
Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.
Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.
Соленые арбузы в байках
Количество порций – 10
• 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра
• 1 ст. л. 9 %-ного уксуса
• пряности
• сахар
• соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.
2. Арбузы тщательно вымойте. Нарежьте их на круги толщиной не более 15 см, затем – по диагонали. Положите куски арбуза в банку и залейте кипящей водой.
3. Через 10 мин вылейте воду и снова налейте в банку кипяток. Через 10 мин снова вылейте воду.
4. Залейте содержимое банки рассолом. Для приготовления рассола понадобится 30 г соли на 1 л воды. Доведите солевой раствор до кипения, кипятите 7-10 мин, после чего профильтруйте полученный раствор через 4–5 слоев марли. Снова доведите рассол до кипения, добавьте уксус, пряности и сахар.
Если стерилизовать банки при 100°C, можно будет хранить их в домашних условиях.
Соленые баклажаны
Количество порций – 10
• 10 кг зрелых баклажанов среднего размера
• зелень
• 1 ст. л. соли
Подготовка 30 мин.
Приготовление 2–3 недели
1. Удалите плодоножку и надрежьте баклажан на 3/4 его длины.
2. Натрите солью каждый баклажан внутри и снаружи. Мелко нарежьте зелень и уложите ее в разрезы. Уложите баклажаны в посуду плотно друг к другу.
3. Через 12 ч баклажаны дают сок, накройте их деревянной крышкой с грузом 1 кг. Храните при температуре 15–20 градусов 2–3 недели, после чего перенесите в холод.
Если добавить к баклажанам хрен или чеснок, блюдо будет более пикантным.
Соленые баклажаны с моченой клюквой
Количество порций – 10
• 1 кг баклажанов
• 0,4 кг клюквы
• зелень
• соль
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте, удалите плодоножку и нарежьте баклажан на 4 части. В пастеризованную банку сложите баклажаны плотно друг к другу и пересыпьте зеленью.
2. Моченая клюква делается по рецепту в главе 5 «Квашение и мочение».
3. Пересыпьте баклажаны ягодой и залейте рассолом. Рассол кипятите 5 мин. на слабом огне с добавлением различных приправ. В конце налейте в банку 1 ст. л. 7 %-ного уксуса и герметично закройте.
4. Переверните и укутайте банки, создавая дополнительную тепловую обработку. Храните при низкой температуре, можно в погребе или в холодильнике.
Соленые баклажаны с моченом клюквой хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам. Перед подачей на стол украсьте веточкой зелени.
Соленый горошек
Количество порций – 10
• 1 кг зеленого горошка
• 1 л воды
• 2–3 шт. душистого перца горошком
• 250 г соли
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Промойте зеленый горошек и опустите его в кипящую воду на 5–7 мин. Вода должна быть немного подсолена – 1 ст. л. на 1 л воды. После этого выньте горох из воды и дайте ему просохнуть.
2. Смешайте горох с солью и плотно уложите в банку. Залейте кипящей водой, добавьте душистый перец. Закройте полиэтиленовой крышкой, храните в прохладном месте, можно в холодильнике.
Полученный продукт добавляйте в овощные салаты, например в винегрет.
Соленые кабачки с приправами
Количество порций – 10
• 1 кг кабачков
• 20 г укропа
• 10 эстрагона
• 1 корень хрена
• 1 стручок красного горького перца
• 3–4 зубчика чеснока
• 30 шт. листьев вишни и черной смородины
• соль
Подготовка 20 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Возьмите кабачки небольшого диаметра, длиной около 12–14 см. Хорошо вымойте, очистите от кожуры и положите на пару часов в холодную воду.
2. Вымойте банку и на дно поместите хрен, чеснок и половину листьев вишни и черной смородины. Сверху положите кабачки, посыпьте укропом, добавьте остальную приправу и пряности. На самый верх положите несколько листьев черной смородины.
3. Залейте продукт рассолом, чтобы немного перелилось за края банки. На 1 л воды требуется 3 ст. л. соли. Накройте банку чистой тканью, положите пресс.
4. Через несколько дней, когда начнется процесс брожения, поставьте кабачки в прохладное место. Спустя 2 недели долейте рассол и закройте крышкой.
Соленые кабачки хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам.
Соленые кабачки в свекольной заливке
Количество порций – 10
• 1 л сока свеклы
• 0,7 кг кабачков
• 2 ст. л. тертого кориандра
• 5 г лимонной кислоты
• 3–4 зубчика чеснока
• 40 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте кабачки и нарежьте их соломкой или кубиками. Уложите в банку, добавьте чеснок, предварительно раздавив его с помощью чеснокодавилки.
2. Сделать заливку из сока красной свеклы, соли и лимонной кислоты. Доведите до кипения, после этого залейте этой смесью кабачки, добавьте кориандр. Герметично закройте банку и через пару суток вынесите на холод.
Перед подачей на стол украсьте соленые кабачки зеленью.
Соленые кабачки с яблоками
Количество порций – 10
• 1 кг кабачков
• 1 морковь
• 3 г лимонной кислоты
• 0,5 л яблочного сока с мякотью
• 50 г сахара
• 30 г соли
Подготовка 20 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Чуть недозрелые кабачки и яблоки вымойте в холодной воде. Кабачки нарежьте кубиками, предварительно удалив кожуру. Морковь очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Яблоки пропустите через соковыжималку, смешайте с мякотью.
2. Положите на дно банки кабачки и морковь, засыпьте сахаром. Яблочный сок с мякотью доведите до кипения, добавьте соль и лимонную кислоту. Через 5 мин. залейте кипящую смесь в банку и закройте.
Кабачки можно употреблять в качестве дополнительного блюда, украсив зеленью и сладким перцем.
Соленая капуста кольраби
Количество порций – 10
• 1 кг свежей капусты кольраби
• 3 г лимонной кислоты
• 1 л воды
• 30 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 60 мин.
1. Плоды кольраби диаметром около 12–15 см вымойте и очистите. Нарежьте крупными кубиками. Капусту нужно бланшировать 4–6 мин. в кипятке. После этого воду процедите, добавьте соль.
2. Кольраби уложите в банку. Заполните банку с капустой горячей заливкой. Пастеризуйте банки при температуре 95 градусов 35–45 мин.
Сделайте салат из соленой капусты кольраби, квашенной белокочанной капусты, зеленого лука, петрушки, репчатого лука и подсолнечного масла.
Соленая морковь с чесноком
Количество порций – 10
• 0,7 кг средней моркови
• 2 головки чеснока
• 30 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Морковь вымойте с помощью губки. Срежьте ботву. Плотно уложите морковь друг к другу в посуду. Очистите чеснок, разрежьте зубчики пополам.
2. Растворите в литре воды 30 г соли, прокипятите. Рассол остудите и залейте им морковь. Накройте и положите сверху пресс. Выдержите продукт при комнатной температуре в течение нескольких дней, после этого поставьте на холод.
Морковь добавляйте в тушеные овощи, украсьте зеленью.
Соленые огурцы
Количество порций – 10
• 2–2,5 кг огурцов среднего размера
• 2–3 лавровых листа
• петрушка
• 4–5 зубчиков чеснока
• 10–12 листьев черной смородины и столько же листьев вишни
• 4–6 шт. перца горошком
• 30 г уксуса (9 %)
• 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты
• 50 г сахара
• веточка укропа
Подготовка 10 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте огурцы и положите их на час в холодную воду. Поставьте воду на огонь, положите сахар, укроп, лавровый лист, листья вишни и черной смородины, петрушку, предварительно промытые холодной водой. Доведите до кипения и через 3–4 мин. снимите с огня.
2. В предварительно простерилизованную банку положите на дно немного листьев смородины и вишни, перец горошком, 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты, чеснок.
3. Огурцы укладывайте в банку плотно друг к другу. Сверху положите укроп, оставшиеся листья смородины и вишни, петрушку. Заливайте рассолом, уксус добавьте в воду перед тем, как будете закрывать банки. Прокипятите в течение нескольких минут крышки. После закрытия переверните банку и укутайте для тепловой обработки. Через 2 дня перенесите на холод.
Соленые огурцы подойдут для любых видов зимних салатов.
Малосольные огурцы
Количество порций – 10
• 1 кг небольших ровных огурцов
• 20 г зелени петрушки или укропа
• 3–4 зубчика чеснока
• лавровых листа
• 6–8 листьев вишни
• 10 г кориандра
• 10 г базилика
• 3–4 листа хрена
• 3–4 шт. перца горошком
• 60 г соли
• 30 г сахара
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Огурцы и зелень вымойте. Срежьте у огурцов плодоножки и хвостики. Огурцы не должны быть горькими.
2. Сделайте рассол, соблюдая пропорции: на 1 л воды – 1,5–2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте петрушку или укроп, вишню, хрен. В заранее простерилизованную банку положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Остудите рассол, можно заливать огурцы и холодным рассолом. Положите зелень равномерно в банки, между огурцами – листья базилика, кориандр. В течение 6–8 ч после закрытия банка должна находиться при комнатной температуре.
3. После этого перенесите малосольные огурцы в холодное место, можно поставить их в холодильник. Через несколько дней огурцы будут готовы. Срок хранения такого продукта – несколько месяцев.
В банку с огурцами положите 1–2 веточки красной смородины, это добавит им вкуса и будет интересно выглядеть.
Соленые огурцы с листьями дуба
Количество порций – 10
• 1 кг небольших огурцов
• 2–3 листа дуба
• 6–8 листьев вишни или листьев черной смородины
• 3 листа хрена
• 3–4 зубчика чеснока
• спелый укроп с зонтиком
• 4–5 шт. перца горошком
• 60 г соли
• 30 г сахара
Подготовка 15 мин.
Приготовление 60 мин.
1. Вымойте огурцы, срежьте немного со стороны плодоножки. Обдайте кипятком зелень. Простерилизуйте банку и положите на дно чеснок, несколько листьев вишни или черной смородины, перец горошком.
2. Замочите огурцы на 1 ч в холодной воде. Сделайте рассол, добавьте соль, сахар, спелый укроп, листья хрена, дуба и вишни или черной смородины. Дайте рассолу немного покипеть и охладите его до 60–70 градусов, затем залейте его в банку с огурцами.
3. Сверху накройте огурцы листьями черной смородины, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Закройте герметично банки, переверните. Через двое суток перенесите консервацию в холодное место.
Перед подачей на стол добавьте к соленым огурцам квашеную капусту и маринованный чеснок.
Соленые огурцы с перцем
Количество порций – 10
• 1 кг огурцов небольшого размера
• 0,6 кг перца яркого окраса
• 3 зубчика чеснока
• 20 г сахара
• укроп
• 3–4 шт. перца горошком
• 2 листа хрена
• 2 лавровых листа 60 г соли
Подготовка 20 мин.
Приготовление 40 мин.