Читать онлайн Какое масло выбрать для жарки? бесплатно
Предисловие
Прочитав эту книгу, вы узнаете, чем отличаются различные виды масла, используемого для жарки, как выбор масла отражается на блюде, которое вы готовите, и какое масло выбрать для приготовления того или иного блюда.
Читайте внимательно, а если у вас появятся вопросы, присылайте их в мой телеграм-канал, ссылку на который вы найдёте в конце этой книги. Я отвечаю всем!
Критерии выбора масла
Выбор масла – важнейший момент с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбирая масло для жарки, следует обратить внимание несколько конкретных вещей:
– Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав – изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin – низкая. При этом давайте не забывать, что обычно – не считая фритюра – продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
– Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
– Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова.
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
– Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
– Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
– Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.